UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

TECNOLOGIA DE LECHE

SEMINARIO :
DETALLE DEL PROCESO

M.Sc. Liz Andrea Gutiérrez Quequezana

1. DESNATADORA
1. DESNATADORA

DEFINICIÓN:
El descremado es una operación que consiste en remover total o
parcialmente el contenido graso de la leche. La separación de la nata o
crema de la leche se consigue mediante el uso de una descremadora.

Esta separación se efectúa gracias a dos fenómenos:

1. La grasa se encuentra en forma de emulsión dentro del complejo sistema que
constituye la leche. Esta emulsión de grasa en agua es la parte más inestable
del sistema polidisperso constituido por la leche.
2. La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche
desnatada. A la materia grasa le corresponde un peso específico de
aproximadamente 0.93 Kg./L., mientras que la leche desnatada o magra
puede alcanzar un peso específico de alrededor de 1.035 Kg./L.
1. DESNATADORA

TIPOS DE DESNATADO:
1. DESNATADO NATURAL

Fa<G : El cuerpo se hunde

Fa = G : El cuerpo flota sumergido
parcial o totalmente en el líquido
Fa>G : El cuerpo asciende
1. DESNATADORA

TIPOS DE DESNATADO:
1. DESNATADO MECÁNICO

Si una partícula de leche descremada y un

glóbulo graso del mismo tamaño son
sometidos a rotación, la fuerza que actúa
sobre el glóbulo es la fuerza centrípeta
(fuerza que hace que un cuerpo se dirija al
centro de giro), lo opuesto es la fuerza
centrífuga.
1. DESNATADORA

Leche Cruda

Válvula de tres pasos Medidor de densidad

de separación de de la crema
crema
Válvula reguladora de
separación de crema

Leche Estandarizada Crema

Estandarizada
1. DESNATADORA
CANAL DE SEPARACION
1. DESNATADORA
DESNATADORA ABIERTA
2. TRATAMIENTO
TERMICO
 2. TRATAMIENTO TERMICO

El efecto conservador de los tratamientos térmicos se debe a la destrucción de

las proteínas que destruye la actividad enzimática y metabólica de los
microorganismos.
Los principales métodos para la conservación de los alimentos por el calor son la
pasteurización y la esterilización.
El objetivo del tratamiento térmico es mejorar la calidad higiénica de la leche por
acción del calor, para eliminar la totalidad de los gérmenes patógenos y alcanzar
un periodo de conservación más largo.
2. TRATAMIENTO TERMICO

El tratamiento térmico depende de los siguientes factores:

Temperatura y duración del calentamiento

Tipo y número inicial de microorganismos
pH de la leche
Movimiento de la leche y velocidad de transmisión de calor en los aparatos.

Pasteurización Pasteurización
Lenta Rápida
Leche pasteurizada 63 ºC × 30 min. 72ºC × 15 seg.
L. Quesos 63 ºC × 30 min. 72ºC × 15 seg.
L. Yogur 85 ºC × 10 min. 90ºC × 5 seg.
2. TRATAMIENTO TERMICO

Enfriamiento
Regeneración
Pasteurización
 2. TRATAMIENTO TERMICO

a) Paquete de placas
acanaladas
b) Soporte posterior
c) Placa compresora
d) Barra de soporte
superior
e) Barra de soporte
inferior
f) Soporte anterior
g) Barra de sostén de
las placas
h) Placa corrugada
i) Placa de separación
que divide los
paquetes
2. TRATAMIENTO TERMICO
 2. TRATAMIENTO TERMICO

 2  1
Re cuperacion (%)  100
 3  1
2. TRATAMIENTO TERMICO

Con la pasteurización se debe garantizar la eliminación total de los gérmenes

patógenos, además se eliminará la mayor parte de los microorganismos
banales .
La temperatura de pasteurización para el caso de la leche se ha determinado e
base al punto letal térmico del Micobacterium tuberculosis.
2. TRATAMIENTO TERMICO

Fig. Temperatura de la leche asociada a la tasa de destrucción biológica de la Coxiella

burnetti con Z=4.4 oC. Temperatura de referencia 74.4 oC. Temperatura a la salida del
tubo de retención 72 oC, F72 oC = 16 s.
2. TRATAMIENTO TERMICO
3. HOMOGENIZACION
3. HOMOGENIZACION

PRINCIPIO

La homogenización provoca la ruptura de los glóbulos grasos más pequeños

esto permite mantener el producto como tal retrasando la separación de crema.
En un homogenizador la leche se somete a una gran presión y se le fuerza a
pasar por una estrecha abertura, válvula de homogenización. El líquido alcanza
una gran velocidad la cual proporciona al líquido una gran energía cinética, a la
salida de la válvula la velocidad de movimiento del líquido cae bruscamente y la
extrema turbulencia que se produce genera una intensa fuerza de cizalla. Por lo
tanto el colapso de las burbujas de aire (cavitación) y las fuerzas de impacto en
el trayecto del líquido acentúan la reducción del tamaño del glóbulo.
3. HOMOGENIZACION

Fig . Válvula del homogenizador.

3. HOMOGENIZACION
3. HOMOGENIZACION
3. HOMOGENIZACION
4. LIMPIEZA Y
DESINFECCION
4. LIMPIEZA

TIPOS DE SUCIEDAD EN UN EQUIPO LECHERO

•Grasa
•Materias proteicas
•Piedra de leche
4. LIMPIEZA

SISTEMAS CIP (Cleaning in Place)

Se basa en la circulación de las soluciones detergentes en circuito cerrado.
Permite alcanzar la limpieza y sanidad deseada sin tener gastos de
ensamblaje y des-ensamblaje de los equipos.

Ventajas
Reducción de mano de obra y de riesgos de re-contaminación al ensamblar
los equipos.

Factores a tomar en cuenta para un buen Sistema CIP

1. Diseño correcto del sistema CIP
2. Diseño correcto del sistema de proceso
3. Mantenimiento adecuado
4. LIMPIEZA

PRINCIOS DE HIGIENE PARA SISTEMAS CIP

1. Tiempo
2. Temperatura
3. Concentración
4. Fuerza Mecánica
4. LIMPIEZA

CICLO DE LIMPIEZA DEL SISTEMA CIP

PASO PROPOSITO
Enjuague inicial Remoción de sedimentos de tamaño de partícula
grande.
Lavado químico Remoción de sedimentos adheridos (uso de
álcalis, ácidos y otros detergentes)
Enjuague Remoción de detergentes químicos
Esterilización Reducción de la carga microbiana a niveles
seguros
Enjuague final Remoción de desinfectantes y de detergentes.
Limpieza del circuito CIP.
4. LIMPIEZA

DETERGENTES QUIMICOS

• Soda caústica
Álcalis • Carbonato de sodio
• Fosfato tri-sódico

Agentes • Agentes aniónicos

• Agentes catiónicos
Humectantes • Agentes no iónicos

Agentes • Polifosfatos de sodio

Removedores • Acido etilenodinamino-tetraacético

• Ácido nítrico
Ácidos • Ácido fosfórico
4. LIMPIEZA

CICLO DE LIMPIEZA DEL SISTEMA CIP

T
(oC)

Conc. Ciclo de Fuerza

(%) limpieza mecánica

t
(min)
4. LIMPIEZA

CONTROL DEL ENJUAGUE EN EL PROCESO DE

LIMPIEZA CIP EN LA PPL-UNALM

ENJUAGUE MOMENTO SUSTANCIA TIEMPO TEMPERATURA

PRIMERO Enjuague Agua 15 min 83 oC

inicial
SEGUNDO Lavado 1º Soda fosfato 20-30 min 83 oC
químico 2º Agua 15-20 min 83 oC
3ºAc. fosfórico 20-25 min 72 oC
ULTIMO Enjuague Agua 15-20 min 72 oC

ESTERILIZACION Esterilización Agua 30 min 72 oC

5. ENVASADO
5. ENVASADO

LECHE EN ENVASES NO RECUPERABLES

5. ENVASADO

LECHE EN ENVASES NO RECUPERABLES

VENTAJAS
1. Anulación de los costos de adquisición, y conservación de maquinas
lavadoras de botellas.
2. Protección parcial o total contra la luz.
3. El peso reducido de los envases facilita su manipulación y transporte.
4. Mayor variabilidad de tamaños y formas de los envases.
5. No existe peligro de accidentes a causa de vidrios rotos.
6. Disminución del ruido.
7. Supresión de los cálculos de fianza, de limpieza, y de la devolución al
comercio.
5. ENVASADO

LECHE EN ENVASES NO RECUPERABLES

ENVASES TUBULARES
1. Material: Polietileno sin revestir
2. Admite impresiones
3. Costos de envasado bajos
4. (-) Carecen de estabilidad
5. Capacidad: 1, 2, y ¼ L
5. ENVASADO
5. ENVASADO
5. ENVASADO

ENVASADO EN BOLSAS

1. Formación del envase

2. Mecanismo de arrastre del film de polietileno
3. Mecanismo de sellado
4. Desinfección del Film
5. Dosificación
5. ENVASADO

LECHE EN ENVASES NO RECUPERABLES

ENVASES EN FORMA DE PARALELEPIPEDO

1. Mejor manipulación y exhibición
2. Valor nutritivo, sabor, olor y consistencia no alterados
3. Confianza en la calidad del producto
4. Higiene y sin necesidad de preservantes
5. Seguridad y sin necesidad de refrigeración
5. ENVASADO

ENVASADO ASEPTICO

Para garantizar la pureza y larga vida de la leche no basta sólo el

proceso UHT. La leche debe ser contenida también en un envase
aséptico, es decir totalmente libre de microorganismos y con
excelentes propiedades de protección, que impida el contacto de la
leche con elementos del medio externo, como la luz y el oxígeno, que
la descomponen con el paso del tiempo.
SISTEMAS DE ENVASADO ASEPTICO EN CAJAS DE CARTON

Sistema Esterilizante
Combibloc Peróxido de hidrógeno + calor
Evergreen Peróxido de hidrógeno + calor
Pure-Pak, Inc. Peróxido de hidrógeno + calor, oxonia
Tetra Pak, Inc. Peróxido de hidrógeno
5. ENVASADO

ENVASADO ASEPTICO

Los sistemas de envasado aséptico deben tener los siguientes

atributos
-Evitar la contaminación después del procesado del producto, de la
esterilización del envase, y de la zona estéril.
- Mantener las superficies de contacto del alimento estériles
- Llenar el producto asépticamente en el envase
- Sellar los envases herméticamente
- Monitorear y controlar los puntos críticos de una manera automática.
5. ENVASADO

ENVASADO ASEPTICO
Propiedades de los materiales de envasado aséptico.

Microorganismos

Luz

Humedad
Líquido
Oxígeno

Olores/Aromas

Aromas

Parte Externa Parte Interna

PE Cartón PE Al PE PE
5. ENVASADO

LECHE EN ENVASES RECUPERABLES

EMBOTELLAMIENTO
 5. ENVASADO

ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA DE UNA

MAQUINA ENVASADORA

80
70

60 Temperatura
Temperatura o C

50 del vidrio
40

30 Tratamiento con lejía

Pulverización
20 de agua
caliente
Remojo
10 previo Pulverización
de agua fria
0
Tiempo en min.
5. ENVASADO

ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA DE UNA

MAQUINA LAVADORA DE BOTELLAS

Remojo T=30 – 40 ºC

Tratamiento con
T=60 – 65 ºC
lejía 1-2 %

Pulverización de
agua caliente T=30 – 40 ºC

Pulverización de
T=8 – 12 ºC
agua fría
5. ENVASADO

LECHE EN ENVASES RECUPERABLES

LAVADO DE BOTELLAS

Las máquinas lavadoras de botellas disponen de cepillos giratorios los

cuales frotan los envases por fuera y por dentro.

En una limpieza sin cepillos, las botellas se pulverizan con lejía caliente
y se enjuagan con agua .
5. ENVASADO

LECHE EN ENVASES RECUPERABLES

• Soda caústica
Detergentes • Fosfato trisódico

• Calentamiento a:65 – 70 ºC
Temperatura • Enfriamiento a temperatura ambiente

• Según indicaciones de fabricante

Presión • Aporte de acción mecánica
5. ENVASADO

CUIDADOS DE LA MAQUINA

• Control o limpieza de los inyectores y filtros

Diariamente • Comprobación del baño de lejía
• Renovación de la lejía

• Limpieza de los depósitos

Dos veces • Eliminación de los pedazos de vidrio roto
por semana • Engrase de los puntos correspondientes
5. ENVASADO

FUNCIONAMIENTO DE LAS MAQUINAS

ENVASADORAS

• Por acción del vacío

• Por presión del líquido (diferencia de nivel)

 5. ENVASADO
FUNCIONAMIENTO DE LAS MAQUINAS ENVASADORAS
6. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo debe lavarse y esterilizarse las botellas de vidrio

destinadas a envasar leche pasteurizada?
2. ¿Qué ventajas ofrece el envasado aséptico?
3. ¿Qué beneficios ambientales ofrece el envasado aséptico en
envases de cartón y que desventajas presenta?
4. Describa los medios esterilizantes que se pueden emplear en el
envasado aséptico: Calor, químicos y por radiación.
5. Además de los envases asépticos de cartón, ¿qué otros tipo de
envases asépticos se pueden usar y como se pueden esterilizar?
 6. SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

SERVICIOS DE AGUA

CARACTERISTICAS

• Ser pura

•Ser blanda

•Ser potable

•Estar fría

•Disponerse en volumen suficiente

•Tener la presión necesaria

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

SERVICIOS DE AGUA

USOS

•Para limpieza de equipos e instalaciones

•Para la alimentación del caldero
•Para la lavadora de botellas
•Para enfriamiento de máquinas
•Para enfriamiento de refrigerante
•Para enfriamiento de leche
•Para integrar parte del producto
•Para el proceso de fabricación
•Para el consumo y servicios higiénicos
•Riego de jardines
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

SERVICIOS DE AGUA
CALIDAD DEL AGUA
OPERACION Potable / Con
Pura Blanda Fría
Pozo presión
Limpieza de
equipos
Producción de
vapor
Lavadora de
botellas
Condensador
Sistema de frío
Tanque de
agua helada
Lavado de
mantequilla
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

CLASIFICACION DEL AGUA EN UNA PLANTA

•Agua dura
•Agua blanda
•Agua caliente
•Agua con aditivos
•Agua helada con o sin aditivos
•Agua de efluentes
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

TIPOS DE AGUA SEGÚN EL REQUERIMIENTO

TIPOS DE AGUA
EQUIPOS Con
Dura Blanda Caliente Helada
aditivos
Calentador pasteurizador
Enfriador de placas
Condensador Sist. De Frío
Caldero
Lavadora de botellas
Circuito de limpieza
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

ABLANDADOR DE AGUA Y REGENERACION

ABLANDAMIENTO DEL AGUA

Las sales de calcio, magnesio, y hierro hacen al agua dura, especialmente

los carbonatos ácidos y los sulfatos.

El agua dura produce incrustaciones , costras de:

CO3Ca, CO3Mg, SO4Ca, Fe(OH)3.

Estas incrustaciones conducen mal el calor y merman su transmisión desde

el cuerpo de las calderas al agua.
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

ABLANDADOR DE AGUA Y REGENERACION

ABLANDAMIENTO DEL AGUA

La dureza total del agua puede ser:

1. Temporal: (CO3H)2Ca

(CO3 H ) 2 Ca  CO3Ca   H 2O  CO2

2. Permanente: SO4Ca, SO4Mg

•Procedimiento de la cal con carbonato sódico

•Procedimiento del intercambio de bases
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

ABLANDADOR DE AGUA Y REGENERACION

ABLANDAMIENTO DEL AGUA

1. Permanente: SO4Ca, SO4Mg

•Procedimiento de la cal con carbonato sódico

(CO3 H ) 2 Ca  Ca(OH ) 2  2CO3Ca   2HO2

SO4Ca  CO3 Na2  CO3Ca   SO4 Na2

•Procedimiento del intercambio de bases

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

ABLANDADOR DE AGUA Y REGENERACION

ABLANDAMIENTO DEL AGUA

1. Permanente: SO4Ca, SO4Mg

•Procedimiento del intercambio de bases

El ablandamiento del agua se puede lograr a través de su

desmineralización usando resinas artificiales (wofatita, permutita).
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

ABLANDADOR DE AGUA Y REGENERACION

ABLANDAMIENTO DEL AGUA

1. Permanente: SO4Ca, SO4Mg

•Procedimiento del intercambio de bases

Temporal • (CO3H)2Ca + wofatita Na2 →wofatita-Ca + 2 CO3HNa → CO3Na2 + H2O + CO2

Permanente • SO4 Ca+ wofatita Na2 → wofatita –Ca + SO4Na2

Regeneración • Cl2Ca + wofatita Na2 ← wofatita –Ca + solución de ClNa

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

SERVICIO DE DESAGÜE

RESIDUOS DE LECHE
•Leche goteada
•Leche aguada
•Agua del lavado de mantequilla
•Suero

SOLUCIONES QUIMICAS

•Lejías y ácidos para la limpieza

•Aguas residuales salíferas
•Acido sulfúrico residual
•Aguas residuales que contienen amoniaco
ACEITE
• Aceite de engrase
• Aceite crudo
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

SERVICIO DE DESAGÜE
DEPURACION DE LAS AGUAS RESIDUALES

• Depuración mecánica
• Depuración biológica
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

SUMINISTRO DE ENERGIA ELECTRICA

EL CONDUCTOR

Es el alambre por donde se conduce la energía eléctrica.

Para seleccionar el cable apropiado es necesario tener en cuenta los
factores siguientes:

• Corriente máxima que debe transportar

• Uso del cable y condiciones de instalación
• Caída de tensión máxima admisible
• Tensión de servicio
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

SUMINISTRO DE ENERGIA ELECTRICA

EL INTERRUPTOR

Empleado para el manejo de la fuerza eléctrica.

Ver Diagrama 21 y 22.

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

SUMINISTRO DE ENERGIA ELECTRICA

MOTORES ELECTRICOS
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

PRODUCCION DE VAPOR

El vapor que se produce en la planta se usa con el fin de calentamiento y

esterilización.

Ver Diagrama 28.

6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

PRODUCCION DE FRIO

El principio de las máquinas frigoríficas está basado en que todo líquido al

evaporarse, absorbe calor del ambiente que lo rodea y éste se enfría en
consecuencia.

Las industrias lácteas utilizan máquinas frigoríficas de compresión, estas

constan de 4 elementos:

1. Evaporador
2. Compresor
3. Condensador
4. Válvula de regulación
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

PRODUCCION DE FRIO
6. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

PRODUCCION DE FRIO

El amoniaco es el fluido que se usa en la planta de leche para el sistema de

refrigeración.

Se debe tomar en cuenta lo siguiente:

•El amoniaco es inflamable

•No se debe fumar en el cuarto de las máquinas frigoríficas
•Se deben conocer las rutas de escape y estas deben estar libres de
obstáculos
•Se debe usar la indumentaria de protección adecuada
•Solo el personal calificado debe trabajar en el sistema con amoniaco
•Evitar el contacto físico con amoniaco (piel, ojos, ingestión, inhalación)