IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

• Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño

a la salud de los consumidores
• Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

BPH
GAP BPM, SSOP, BPM
HACCP
Peligro de contaminación de los alimentos
∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos
•Bacterias •Trozos de • Pesticidas
•Virus vidrio,madera,metales, • Antibióticos
•Hongos cabellos,etc. • Micotoxinas
PATOGENOS MAS FRECUENTES
• ESTAFILOCOCO AUREUS
• SALMONELLA
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS
• ESCHERICHIA COLI
 Locales de Ocurrencia Involucrados en
Brotes de ETA

1,17

2,43
vivienda
6,15
otros
13,7 36,8
escuela
comedor
restaurante
19%
unidad de salud
pto. Callejero 20,677

Fuente: SIRVETA
Principales Razones de Retención, Rechazo y
Destrucción de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.
- PRESENCIA DE INSECTOS, 32%
ROEDORES, PAJAROS
- CONTAMINACIÓN 18.5%
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO 12.5%
EN LAS CONSERVAS
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%
- NIVELES INACEPTABLES DE 7%
RESIDUOS QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO 4.5%
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

Fuente: FDA
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
• Las ETA persisten y son motivo de preocupación
para los organismos de salud pública y para los
consumidores
• Aunque la actitud de los consumidores está
evolucionando; en los países en desarrollo, como
Chile, no existe una cultura difundida de compra
por calidad sino de compra por precio.
• La inocuidad de los alimentos se debe asegurar
en todos los eslabones de la cadenas
agroindustrial.
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL

• La inocuidad es la base para ingresar

a los mercados.
• En los mercados internacionales no se
concibe que no haya alimentos inocuos.
• Los registros sanitarios tienen que verse como
obstáculos, es lo mínimo que un productor
debe ofrecer de garantía a un consumidor.
• Luego de lograr la inocuidad, y solo después de
eso, los empresarios de nuestros países
pueden empezar a implementar sistemas de
mercadeo con base en sellos de calidad.
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL

Es fundamental educar en
inocuidad de alimentos al
consumidor FINAL y al
consumidor organizado.
Y promover la participación de la comunidad
para que se empodere con el problema e
incorpore en su cultura de salud los
comportamientos deseables que contribuyan a
la inocuidad de los alimentos.