PESCADO SALADO – CURADO:

CONDICIONES

Ing. Carmen del Pilar Minaya Aguero

Productos Curados
DEFINICIÓN.- En términos generales se entiende como producto
curado, a aquel alimento que por alguna tecnología aplicada, ha
permitido disminuir su contenido de humedad, con el objeto
de prolongar su vida útil así como facilitar su almacenamiento,
transporte y distribución.
 Bajo nivel de inversión, bajo costo del producto
 Simple tecnología de procesamiento
 Insumos de bajo valor.
 Fácil transporte y distribución
 No requiere conservación sofisticada.
Condiciones para efectuar el salado:
1. Materia Prima: GRADO DE FRESCURA y pH.
La aparición de la rigidez cadavérica es la característica
mas importante que adquiere el pescado después de
la muerte y que puede durar horas.
El pH del músculo del pescado desciende menos que el de
los animales de abasto, debido a la menor reserva de
glucógeno.
• en pescados magros el pH desciende de 6,9-7 a 6,2-6,3
• en pescados de carne oscura el pH desciende de 6,9-7 a
5,5-5,7
Condiciones para realizar el salado:

2. MANIPULEO:
Un tratamiento cuidadoso, libres de
cortes,magulladuras o golpes, produce daños al
pescado, permitiendo el ingreso de bacterias al
músculo.
EL FILETEADO:
Debe realizarse después de la aparición del rigor
mortis, para evitar que los filetes se encogan y
pueden ser acomodados adecuadamente en
bloques.
Manipulación:
Operaciones Previas al salado:
Operaciones Previas al salado:
MERLUZA HGT
Merluza descabezada, sin cola, corte recto,
eviscerada
Condiciones para realizar el salado:

3. AGUA:
Como constituyente. Factor determinante de la
inhibición o propagación de diferentes reacciones
enzimáticas o microbiológicas.
Que puede aumentar o disminuir el valor nutritivo o
calidad de los alimentos.
Como solvente universal por excelencia favorece la
disolución de la sal (ClNa), al evitar que los iones se
junten nuevamente.
 Condiciones: Agua

Al disolver la sal (ClNa) en agua:

se produce iones Cl- y Na +, que rodean a la molécula
del agua
Además evita que se junten nuevamente estos iones.

ClNa + agua (disolvente) Cl - Na +

NaCl

Na+ Cl -
Condiciones para realizar el salado:
4. SOLUTO: SAL CLORURO DE SODIO
Origen: Sal marina
Composición de la Sal
(Primera calidad)
Composición Química Porcentaje
Cloruro de sodio (NaCl) ≥ 97.5 %
Magnesio (MgCl2 ) < 0,1 %
Calcio (CaCl2 ) < 0,6 %
Sulfatos (SO4 ) < 1,0 %
Residuos insolubles < 0,5%
Cloruro de sodio: pureza
Se considera importante:
1. Influencia física (dureza)
2. Color del producto final
3. Concentraciones pequeñas de cloruros y sulfatos
de calcio y magnesio:
Disminuyen la velocidad de salado
Disminuyen la penetración de sal en el músculo del
pescado
El salado con sal impura se descompone fácilmente
 Cloruro de sodio: Fineza
CLASIFICACION DE LA SAL SEGÚN STÁNDARES DE FINEZA

DIAMETRO DEL MINIMA CANTIDAD

GRADO
TAMIZ DE SAL A TRAVÉS
(mm) DEL TAMIZ (%)

0 1 90

1 1.2 90

2 2.5 90

3 4.5 85

El grado: se relaciona con el tamaño del pescado

Grado 2: Mayoría se utiliza
Grado 3: Para pescados grandes grado 3
Peso a granel de la sal común depende:
Fineza, densidad y humedad
1 m3 pesa 0.9 – 1.6 Tn
Promedio 1.2 Tn/m3
Cloruro de sodio: naturaleza hidroscópica y
solubilidad

 Depende de la composición química (las sales de

calcio y magnesio absorben humedad, aun en bajas
HR)
 La sal pura absorbe humedad desde el aire si es
mayor al 76%
 Se disuelve fácilmente en el agua, 100% de
saturación: 26.5% ( 36.1g de cloruro de sodio en
100 g de agua a 25 °C)
 La solubilidad se incrementa ligeramente al
incrementar la temperatura
 Cloruro de sodio: Solubilidad
Tabla de Concentración de Salmuera
Equivalencias entre Grados Baume,
CONCENTRACIÓN kg de SAL a disolver en Salinómetro y Densidad de Salmuera
(%) 100 L de agua
1.0 1.0
2.0 2.0
3.0 3.1 Densida Baumé
Salinómetro
4.0 4.2 d % de sal (p/p)
5.0 5.3
6.0 6.4 1,017 2,5 9,5
7.0 7.5
8.0 8.7 1,034 5 18,9
9.0 9.9
10.0 11.1
1,052 7,5 28,3
11.0 12.4 1,071 10 37,7
12.0 13.6
13.0 14.9 1,090 12,5 47,1
14.0 16.3
1,109 15 56,6
15.0 17.6
16.0 19.0 1,128 17,5 66,0
17.0 20.5
18.0 22.0 1,148 20 75,5
19.0 23.5
1,169 22,5 84,9
20.0 25.0
21.0 26.6 1,190 25 94,5
22.0 28.2
23.0 29.9
1,204 26,5 100,0
24.0 31.6
25.0 33.3
26.0 35.1
26.4 35.9
TIPOS DE SALADO