PANIFICACIÓN

PRESUNTOS CONTAMINANTES
PROBABLES CONTAMINANTES EN EL AIRE:
La industria panificadora para la elaboración
de productos utiliza hornos industriales donde
en el proceso de quemado se generan
componentes potenciales a la atmosfera. Los
hornos eléctricos funcionan a base de petróleo
como combustible son liberados altas
cantidades de CO2 a la atmosfera PROBABLES CONTAMINANTES EN EL AGUA:
Para el mantenimiento de los utensilios el uso
de los jabones y detergentes es indispensable
pero estos también tienen sus efectos
negativos como, por ejemplo: cambios en la
demanda bioquímica de oxígeno y en los
sólidos suspendidos, efectos corrosivos en
algunas partes mecánicas de las plantas,
interferencias en el proceso de cloración y en
la determinación de oxígeno disuelto y algunos
aditivos en los detergentes pueden intervenir
en la formación de flóculos.
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PRESUNTOS CONTAMINANTES
PROBABLES CONTAMINANTES EL SUELO:

Contaminantes inorgánicos:

Lo más grave es que las bolsas plásticas, fabricadas fundamentalmente a partir de petróleo
y gas, tienen una vida estimada de 1.000 años, antes de romperse en pequeñas partículas
tóxicas.

Contaminantes tóxicos:

Bicarbonato de amonio carbonato ácido de amonio, NH4HCO3. Cristales blancos;

solubles en agua, insoluble en alcohol.
Se obtiene por calentamiento de hidróxido amónico con un exceso de anhídrido
carbónico y evaporación.
Se usa como levadura en la elaboración de galletas, agente regulador de pH en
cosméticos, agente espumante en plásticos y caucho, en fungicidas, compuestos para
extinguidores y materiales de limpieza.
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PRESUNTOS CONTAMINANTES
Los microorganismos como contaminantes

Ya que la industria panificadora usa la levadura en la fermentación se pueden

dar unos problemas al utilizarla con los microrganismos.
Para conseguir las mejores condiciones de producción se utilizan dos clases de
métodos antimicrobianos, el método físico y el método químico.
Métodos físicos
Los agentes más utilizados son la temperatura y las radiaciones.
Con altas temperaturas se desnaturalizan las proteínas de forma que se
destruyen los agentes patógenos. Los métodos industriales en los que se aplican
las altas temperaturas son la pasteurización, el UHT con el que se esteriliza el
alimento, el hervido y el escaldado.
Las bajas temperaturas también sirven, ya que se inhibe el crecimiento de
microorganismos y se puede matar por congelación a algún tipo de parásito.

Las radiaciones UV son muy utilizadas sobre los alimentos ya que pueden
alterar el ADN de un ser vivo y provocar su muerte sin alterar las cualidades
organolépticas de los alimentos.
 PANIFICACIÓN
PRESUNTOS CONTAMINANTES
Los microorganismos como contaminantes

Métodos químicos
Se utilizan desinfectantes y antisépticos para tratar utensilios que estén en
contacto con los alimentos y puedan provocar contaminación en ellos.

Verificación de presencia o ausencia de microorganismos

Una vez aplicados estos métodos, se realiza un análisis microbiológico del
alimento.
Se realiza una toma de muestra al azar. Sobre ella se realizan las siguientes
pruebas:
Observación de la muestra a microscopía, para detectar microorganismos.
Cultivo de la muestra en distintos medios y observación de crecimiento
microbiano.
Conteo de colonias crecidas en los medios de cultivo.
Determinación de los microorganismos presentes en el cultivo mediante
pruebas microbiológicas.
 NTC 1363 DE 2005
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
5.6.1 Los requisitos para el pan sin relleno son los siguientes:

Requisitos microbiológicos en Límite por g

pan agentes microbianos
n c m M
Mohos y Levaduras (UFC/g) 3 1 102 103

en donde
n = tamaño de la muestra
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
 NTC 1363 DE 2005
5.6.2 Los requisitos para pan con relleno, con coberturas o ambos, son:
Límite por g Requisitos microbiológicos en pan
Agentes microbianos

n c m M
Escherichia coli (UFC/g) 3 2 0 0
Staphylococcus aureus coagulasa
positivos (ufc/g) 3 2 0 0
Salmonella en 25g 3 0 0 ---
Mohos y Levaduras UFC/g 3 2 102 103
Bacillus cereus UFC/g 3 1 10 102

en donde
n = tamaño de la muestra
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.