Enfriamiento

Despues del calentamiento de esterilización, el jamon

de pescado se enfria en agua fría. Como el agua que
entre por la sección atada en este momento provocara
deterioración, el enfriamiento debe ser efectuado ya
sea por agua potable corriente o por agua conteniendo
1 ppm o más de cloro residual, mientras se cambia
continuamente el agua.
Inspección

Los productos deberán ser inspeccionados

inmediatamente después de la completación de la
producción, durante el almacenamiento antes del
embarque y en las diferentes etapas de
distribución cuando se considere necesario. Se ha
establecido un JAS (Estándar Agrícola de Japón)
para el jamón de pescado.
Estandares de Calidad
• El jamón de pescado deberá estar libre de deformaciones, sellado
firmemente, libre de daños, no deberá existir separación entre la
Apariencia envoltura y los contenidos, y la sección atada de la envoltura
deberá estar libre de cualquier sustancia adherida.

• No se deberá incluir ningún material adhesivo aparte de almidón,

Materiales adhesivos clara de huevo, proteínas vegetales, caseína (proteína láctea) y
gelatina.

Agentes mejoradores • No se deben incluir agentes mejoradores de la elasticidad

excepto polifosfato.
de elasticidad
Estandares de Calidad
Endulzador artificial • No deben estar contenidos
y pasta artificial
Contenidos de • El contenido máximo deberá de ser de 9%
almidón

Materias extrañas • No se pueden permitir materias extrañas

Peso del contenido • Debe estar en conformidad con el peso indicado

 Indicaciones

La etiqueta deberá indicar: el nombre del producto, los materiales, los

contenidos, la fecha de manufactura, y el nombre del fabricante o
vendedor en una etiqueta.

Criterios de evaluación

Los estándares de evaluación para la prueba de brillantez y color, olor y sabor, y

calidad se establecen desde bueno (5 o 4 puntos) a considerablemente inferior (1
punto). Solo aquellos productos que tienen un puntaje promedio de 3 puntos o
superior, y con ningún ítem de evaluación con calificación 1 se consideran
aceptables.
Preparación de embutidos de pescados

El embutido de pescado es un producto alimenticio que se prepara

rellenando en envolturas, sellando apretadamente y calentando
carnes de pescado picadas (incluyendo carne de ballena y de otros
animales marinos), con la adición de otras carnes de animales como
pollo, grasas, almidón, especias, preservativos, agentes coloreadores,
entre otros.
Materias primas
Las carnes del grupo de bacalao (bacalao, abadejo de Alaska y merluza), atún, pes
espada, caballa, tiburón y ballenas son las usadas mas frecuentemente para la
preparación de embutidos de pescado. A veces se agrega cerdo, vacuno y cordero,
pero éste tiene un sabor fuerte y una gran adhesividad, tiene un uso relativamente
amplio.
Materiales Auxiliares

Para mejorar la calidad de la adherencia del embutido de pescado se agregan

almidón, proteínas vegetales, clara de huevo, gelatina, etc. También se
agregan diferentes tipos de especias, sazonamientos y humos líquidos,
además para el mejoramiento de la elasticidad se requiere de polifosfatos y
como preservantes se requiere de ácido sórbico o sorbato de potasio.

Se deben agregar grasas a los embutidos de pecado. Algunas veces, se usa

carne de cerdo cortada toscamente mediante un moledor, pero normalmente
se usa manteca refinada. El uso de aceite de manteca junto con grasas mejora
la dispersión de las grasas.
Preparación de carne de pescado picado

La carne de pescado, ballena o animal se corta en pedazos finos usando una moledora. Luego la
carne se pone en una cortadora silenciosa o mezcladora y se mezcla por 10 a 15 minutos con 2%
a 3% (en peso) de sal agregada. Luego, el aceite y la grasa, almidón, proteínas vegetales,
gelatina, sazonamientos, especias, materias coloreadoras y se amasan 15 a 20 minutos.

JAS especifica que se debe agregar un mínimo de un 2% de grasa y almidón máximo de 10%.

En algunos casos se usan máquinas moledoras especiales para la preparación de carne de

pescado picada, pero como el uso de tales maquinas causa la formación de elasticidad como la
del kamaboko, normalmente el amasado se efectúa usando una cortadora silenciosa o
mezcladora.
Rellenado

Las carnes picadas se rellenan en las envolturas, las que tienen

un extremo cerrado mediante un alambre de aluminio.
Después de rellenar cada envoltura, el otro extremo también
se ata apretadamente con un alambre de aluminio para sellar
seguramente la envoltura. Recientemente se ha adoptado un
sistema de producción en masa en el cual una rellenadora y
empacadora automática que usa películas planas lleva a cabo
el rellenado y separación.
Calentamiento y enfriamiento

Como en la manufactura del jamón de pescado se efectúa el

calentamiento de esterilización. Sin embargo en este calentamiento
no se usa retenedor, ya que el calentamiento causa que la envoltura
se encoja en forma cilíndrica. Cuando se completa el calentamiento,
las envolturas se enfrían en agua fría. Durante el enfriamiento,
debido al encogimiento de los contenidos aparecen arrugas en las
envolturas. Sin embargo, al poner los embutidos por 15 o 20
segundos en agua hirviendo, se produce el reencogimiento de las
envolturas y las arrugas desaparecen.
Preparación de embutido de pescado especial

En el ultimo tiempo se ha producido un embutido de pescado

especial mediante la adición de carne picada toscamente, queso,
arvejas, cebollas, harina de trigo, etc; a la carne de pescado
picada y que se encuentra hoy en dia en el mercado. De estos
embutidos de pescado especiales, aquellos que tienen el sabor y
la textura de hamburguesa (que se hace por el horneado en
aceite de carnes picadas mezcladas) se llaman embutidos de
pescado tipo hamburguesas, mientras que aquellos que tienen el
sabor y textura de shumai se denominan embutidos de pescado
de tipo shumai
Deterioración del kamaboko

• Cuando el kamaboko u otro producto de pasta de

pescado similar se deja al aire libre, algunas veces
sobre su superficie aparecen gotas parecidas a agua
cuyo numero aumenta gradualmente hasta que la
Por limo superficie parece como si hubiese transpirado. Este
tipo de deterioración se denomina neto. El neto
tiende a producirse en la pasta de carne de pescado
o kamaboku con alto contenido de azúcar y jalea de
mijo y/o muy poco contenido de almidón
Deterioración del kamaboko

• El moho tiende a crecer en productos con superficie seca, tales

Enmohecimiento como el yakinuki kamaboko o kamaboko frito o en productos
con alto contenido de almidón

• Cuando los productos se dejan a temperatura ambiente por

unos cuantos días algunas veces el color de la superficie puede
Enmarronamiento cambiar de rojo a marrón oscuro. Si el producto se deja sin
tratar, el cambio de color progresa al interior del producto, se da
en productos a los cuales se agrega azúcar o glucosa.
Deterioración del Kamaboko empaquetado

Burbujas • Este es un tipo de deterioración en que se generan pequeñas burbujas

de aire entre los materiales de empaque y los contenidos causando la
depositación de agua alrededor de las burbujas o pequeñas
proyecciones en los productos. Esto se debe a la proliferación de

de aire bacterias productoras de gas resistentes al calor. Cuando los productos

se almacenan a 10°C, las burbujas de aire se generan de 10 a 15 días.

• Este es un tipo de deterioración en el que aparecen manchas marrón

Manchas redondas de aproximadamente 5 a 10 mm en diámetro sobre los

contenidos, causadas por la proliferación de bacterias de la especie
Bacillus. Las manchas aparecen entre 15 y 30 días a 30°C
Deterioración del Kamaboko empaquetado

• La textura interna se descompone y la elasticidad

del kamaboko se pierde. Esto también es causado
Ablandamiento por la proliferación de bacterias de la especie
Bacillus contenidas en los pescados crudos.

Ablandamiento • La superficie y el interior del producto se ablandan

en forma de manchas. La causa se debe solamente
parcial a la proliferación parcial del Bacillus licheniformis.
Deterioración del jamón de pescado y el embutido de pescado

• Crecimiento de manchas redondas de color marrón, rojo marrón

Manchas o rojo de 1 a 7 mm de diámetro en los contenidos.

• La superficie y el interior del producto se ablandan. En un caso

extremo, cuando el producto se sostiene en la mano, el
Ablandamiento contenido y la envoltura se resbalan, hay casos en que se genera
mal olor y otros en que no se siente ningún olor particular.
Deterioración del jamón de pescado y el embutido de pescado

• Es un tipo de deterioración en que la envoltura se hincha

por la generación de gas. Esto se produce por la
Hinchazón penetración de bacterias desde las secciones junto con el
agua de enfriamiento durante el enfriamiento que toma
lugar después del calentamiento del jamón o embutido.

• Este es un tipo de deterioración que causa un sabor

Formación amargo fuerte aunque no se observan cambios en la
apariencia. Las bacterias infiltradas a través de la sección
de ácido empacada tienden a causar esta deterioración cuando
crecen usando el oxigeno existente en los contenidos.
Métodos de prevención de la deterioración

Los avances recientes en el control sanitario de las fabricas, detección de

bacterias adheridas a las materias primas y auxiliares, el mejoramiento
en las condiciones de calentamiento, el desarrollo de técnicas de
empaque y la introducción del sistema de distribución congelado han
permitido el mejoramiento drástico de las cualidades de mantenimiento
de los productos de pasta de pescado