Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Ácido oleico:
CH3(CH2)7 = CH(CH2)7COOH
Ácido linoleico :
CH3(CH2)4CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH
Ácido linolénico:
CH3CH2CH = CHCH2CH=CHCH2CH=
CH(CH2)7COOH.
TABLA 2: Ácidos grasos insaturados naturales
• Las grasas animales son ricas en ácido esteárico, palmítico y oleico que
contienen sólo pequeñas cantidades de otros ácidos.
•Las propiedades de las grasas naturales dependen del tipo de ácidos grasos
que forman un TAG, así como del modo de distribuirse éstos en las
diferentes posiciones de la molécula.
CRA
5 pH
Efecto de los puentes entre los
filamentos
La carne contraída tiene más
baja capacidad de retención de
agua y el aumentar el pH
modifica muy poco la CRA ,
esto debido al gran
entrecruzamiento de los
filamentos que contraresta la
repulsión electrostática. La
maduración de la carne
conlleva una desintegración de
la estructura miofibrilar y esto
perimitirá la entrada de agua y
un aumento de la CRA
Efecto de las sales sobre el CRA
La CRA aumenta al agregar sal común u otra sal. El
Punto isoeléctrico se desplazaría hacia un pH más bajo,
al pH normal de la carne la CRA aumenta y por
encima de 0.6M NaCl la estructura miofibrilar
desaparece.
El uso de Fosfatos simulan al ATP y rompen puentes
actina-miosina y hace aumentar la CRA.
CRA vs pH de músculo contraído
Músculo
CRA distendido 15%
3.5
Músculo
2.5 contraído 40%
5.5 pH
CRA del Tej.Conjuntivo
El tejido conjuntivo tiene una CRA similar a las fibras
musculares.
La CRA es mayor en pH 3.8 y disminuye hasta hacerse
constante por encima de pH 5.6. Esto debido a la
disminución de puentes de hidrógeno en las moléculas
de tropocolágeno. Ej: Escabeche de carnes con alto
contenido de tej. Conjuntivo.
COMPUESTOS
INORGÁNICOS
Minerales
Del total de minerales sólo 26 son esenciales para la
vida animal, 11 macro (98%) y 15 microelementos.
Sólo el oxígeno, hidrógeno, nitrógeno y carbono suman
el 96%. El agua ocupa un 2/3 del peso.
Sólo en el esqueleto se haya el 99% del calcio,85% del
fósforo y 70% del magnesio.
Funciones
Constituyentes de las estructuras esqueléticas.
Mantenimiento del estado coloidal y regulación (
viscosidad, difusión, presión osmótica)
Regulación del equilibrio ácido-base
Activadores de enzimas.
Posibilita la conversión del músculo en carne
Calcio
Presente en el Sistema Retículo endoplasmático enla
bomba de calcio.
Efecto en el acortamiento y endurecimiento del
músculo durante el enfriamiento postmortem y en la
capacidad de retención de agua.
Tras el sacrificio algunas enzimas son activadas por este
mineral y posibilitando la maduración de la carne.
Fósforo
Es componente de ác. nucleicos, coenzimas y
nucleótidos.
Participa en la contracción y movimiento en el sistema
Adp-ATP o vía creatina.
Es parte de los fosfolípidos de la membrana celular
El fosfato se añade para aumentar la capacidad de
retención de agua, para disminuir la dureza, dar color.
Azúfre
Es parte de ámino ácidos: cistina, cisteína y metionina
Contribuyen al olor y flavor de la carne
Influyen en el color y en las reacciones de curado.
Forma parte del glutatión protegiendo la célula de stress
oxidativo.
Es parte de la acetil-CoA que interviene en la síntesis de
ác.grasos
Sodio, Potasio, Cloro
Se encuentran en los tejidos blandos y fluidos
corporales.
El Sodio y Cloro es en su mayoría intracelular y el
Potasio extracelular.
La capacidad de retención de agua esta en relación
inversa con el Potasio y Magnesio.
La capacidad de retención de agua aumenta al agregar
sal común debido a la unión del anión a los grupos
cargados positivamente de la proteína. Así al aumentar
la concentración de sal por encima de 0.6M NaCl la
estructura miofibrilar desaparece y permite la entrada de
agua.
Magnesio
Se localiza en los huesos en su mayoría y parte
en fluidos intracelulares.
Activan enzimas.
Forman complejos con los grupos fosfatos de
los intermediarios glicolíticos y con el ATP y
ADP.
Elementos Traza