MSc. Ing. Felix Bustamante B.

 El nombre de “Pectina” proviene del griego “πηκτός" (pectós) que significa coagularse o
solidificar.
 “Pectina” es un término general utilizado para sustancias polisacáridas presentes en las paredes
celulares de los tejidos vegetales que actúan como pared intercelular. (Villarreal et al. 1963).
 Se utiliza principalmente como agente texturizante en las industrias alimentaria, farmacéutica y de
cosméticos.
ESTRUCTURA
 Es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-
galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. Consiste de cadenas
de 300 a 1000 unidades de este ácido, unidas por enlaces glucosídicos alfa 1-4.
 La estructura tiene 3 metil esteres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH).

Los ésteres proceden de condensar ácidos

con alcoholes y se nombran como sales del
ácido del que provienen. La nomenclatura
IUPAC cambia la terminación -oico del ácido
por -oato, terminando con el nombre del
grupo alquilo unido al oxígeno.

Los ácidos carboxílicos constituyen un

grupo de compuestos, caracterizados
porque poseen un grupo funcional
llamado grupo carboxilo o grupo
carboxi (–COOH). En el grupo
funcional carboxilo coinciden sobre el
mismo carbono un grupo hidroxilo (-OH)
ycarbonilo (-C=O). Se puede
representar como -COOH o -CO2H.
EXTRACCIÓN
 Las pectinas son extraídas principalmente de la cáscara de cítricos (Citrus spp.) y de la
pulpa de la manzana (Malus x domestica Borkh.), ya que estos frutos tienen gran
cantidad de esta, además de su disponibilidad por ser subproductos en la fabricación
de zumos.
 La utilización de la manzana de raleo como fuente alternativa de pectina podría
incrementar la rentabilidad de los huertos y el desarrollo de nuevos procesos de
transformación. (Agustín Rascón-Chu, et al, 2016)
 La extracción se realiza en caliente y con soluciones ácidas.
CLASIFICACIÓN
Se clasifican de acuerdo al grado de esterificación (GE) en alto GE (alto metoxilo)
(> 50 %) y bajo GE (bajo metoxilo) (< 50 %) (Rinaldo, 1996).
 Las pectinas de alto GE requieren de grandes cantidades de azúcar y un pH
bajo para formar el gel, mientras que las de bajo GE forman geles en presencia
de cationes divalentes como por ejemplo el calcio (Rinaldo, 1996).
 El calcio induce la gelificación iónica de las pectinas de bajo GE mediante el
acoplamiento de cadenas que forman un modelo llamado caja de huevo
(Braccini y Pérez, 2001; Powell et al., 1982). La habilidad de las pectinas para
interaccionar con cationes bivalentes, principalmente calcio, es de suma
importancia en sus propiedades funcionales (Costa et al., 2008; Renard y
Jarvis, 1999).

 Pectina de alto metoxilo

La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea
bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en
forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente
la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero
por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño.

Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de

interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno,
incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy
hidrófilo (azúcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo
formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo
y el 85%.
 Pectina de bajo metoxilo

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es totalmente

distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio, que forman
puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de los
geles de alginato (algas), pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados
entre los galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar a
una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como
"saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de
calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no
sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo
metoxilo forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a
100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio
necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es
necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia
PROPIEDAD FUNCIONAL
 La pectina ha sido utilizada como agente espesante, gelificante, texturizante y
estabilizante de suspensiones. Tales sistemas tienen como principal función,
controlar las propiedades sensoriales de los alimentos, impartir textura, sabor y
apariencia homogénea cuya eficacia es dependiente de la naturaleza y cantidad
de pectina utilizada. (B. C. Torres Basulto, E. García-Márquez, H. Espinosa
Andrews, 2014)
 USOS DE LA PECTINA
La pectina, no solo es importante como componente de las frutas, sí no que además
presenta diversos usos en la industria, cabe mencionar:

1. Industria Alimenticia 2. Industria Farmacéutica

• Fabricación de jaleas (gelatinas) y • Coagulante sanguíneo

conservas
• Como espesante en la mayonesa.
• Precipitación de la caseína de la
leche.
• Como estabilizador en los
sorbetes.
• Preparación de jugos.
• Emulsificante de preparados
farmacéuticos.
• Como antídoto en intoxicaciones
con metales pesados.
• Preparación de medios de
cultivo bacteriológico.
• Como agente suspensor.
• En la fabricación de cosméticos
 MÉTODOS FUNDAMENTALES DE
EXTRACCIÓN DE PECTINA
Con los métodos de extracción que se citan se puede obtener la pectina con
diferentes grados de pureza:

a. Precipitación con acetona

La acetona tiene la propiedad de precipitar la pectina; dando una coagulación
mas firme, pero tiene el inconveniente que precipita otras materias no pecticas.

b. Precipitación con sales metálicas

Las sales mas comúnmente usadas son: sulfato de cobre y alumbre. Este
procedimiento da buen resultado pero tiene el inconveniente de la remoción
posterior del metal.

c. Precipitación con alcohol etílico

Tiene la propiedad de precipitar la pectina directamente de la fuente vegetal. La
precipitación de la pectina con alcohol depende de la presencia de electrólitos y
del grado de esterificación.
Diagrama de flujo de la
obtención de pectina a
partir de cítricos
(naranja, limón,
pomelo)
 Diagrama de
flujo de la
obtención de
pectina a partir
de maracuyá
• Los alimentos que utilizan en mayor cantidad las pectinas
son las mermeladas y las "gelatinas”. Las mermeladas
consisten en preparados a base de frutas poco cocinadas
para que liberen sus jugos y pectina solubilizada. Las
pectinas pueden añadirse al principio o durante cualquier
momento del proceso de producción, en función de los
requerimientos del preparado.

• Se mezclan en preparados bajos en calorías las pectinas

con otros polisacáridos, como gomas naturales y
carragenatos para dar mayor estabilidad bajo condiciones
ácidas.

• Las pectinas se utilizan también junto con los

carragenatos para la preparación instantánea de las
denominadas gelatinas de panadería que se pueden añadir
a numerosas preparaciones de bollería y pastelería.
• Las pectinas se utilizan en alimentos congelados para retrasar la
formación y crecimiento de cristales, así como la pérdida de la
consistencia y de la forma del producto cuando se descongela. La
firmeza de este tipo de productos se mantiene gracias a la acción
gelificante de pectina y calcio.

• Estos geles reducen también las pérdidas de aroma durante la

descongelación. Por otro lado, el tratamiento de las frutas cortadas
mediante un tratamiento con pectina y calcio las mantiene más
firmes.

• Se utilizan para estabilizar yogures de frutas y evitar que

sedimenten en el envase.

• Sutilizan en la producción de bebidas sobre todo en las debajo

contenido en azúcar.

• La reducción del contenido en azúcar puede cambiar la

sensación en boca y el cuerpo del preparado. Este efecto puede
restaurarse mediante la adición de pequeñas cantidades(0,05‐ 0,1%)
de pectina altamente metilada.
• En los zumos de frutas las pectinas
cumplen el papel de evitar que los
fragmentos de pulpa sedimenten en los
envases dando lugar a la formación de
pulpa endurecida difícil de dispersar por
agitación.

• Las pectinas de baja metilación se utilizan

también en la preparación de
determinadas salsas para barbacoa por la
textura que les confiere y la liberación
lenta de los aromas de los componentes
de las salsas.
EJEMPLOS DE ALIMENTOS COMERCIALES CON
PECTINA
BIBLIOGRAFIA
 Agustín Rascón-Chu, et al, Gelificación iónica de pectina de bajo grado de esterificación extraída de manzanas inmaduras de
raleo, Laboratorio de Biotecnología de Plantas y Hongos, Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, 2016,
Hermosillo, Sonora, México.
 B. C. Torres Basulto, E. García-Márquez, H. Espinosa Andrews, Propiedades de pectina cítrica como agente emulsionante de
aceite de uva, Memorias del XXXV Encuentro Nacional de la AMIDIQ, 2014, Puerto Vallarta, Jalisco, México.
 Braccini I. and S. Pérez (2001) Molecular basis of Ca2+-induced gelation in alginates and pectins: The Egg-Box model revisited.
Biomacromolecules 2:1089-1096.
 Costa F. G. P., C. C. Goulart, D. F. Figueiredo, C. F. S. Oliveria and J. H. V. Silva (2008) Economic and environmental impact of
using exogenous enzymes on poultry feeding. International Journal of Poultry Science 7:311-314.
 Ishii T. (1997) O-Acetylated oligosaccharides from pectins of potato tuber cell walls. Plant Physiology 113:1265-1272
 Powell D. A., E. R. Morris, M. J. Gidley and D. A. Rees (1982) Conformations and interactions of pectins: II. Influence of residue
sequence on chain association in calcium pectate gels. Journal of Molecular Biology 155:517-531.
 Rascón-Chu A., A.L. Martínez-López, E. Carvajal-Millán, N. Ponce de LeónRenova, J.A. Márquez-Escalante and A. Romo-Chacón
(2009) Pectin from low quality ‘Golden Delicious’ apples: Composition and gelling capability. Food Chemistry 116:101-103.
 Rinaldo M. (1996) Physicochemical properties of pectins in solution and gel states. In: Pectins and Pectinases. J. Visser and A. G.
J. Voragen (eds.). Elsevier Science B.V. Amsterdam, The Netherlands. pp:21-33.