PRODUCTOS

LÁCTEOS Y
SUS ENZIMAS
 Enzimas de la leche

 Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los

70º C. Su presencia indica que la leche no se ha
pasteurizado a la temperatura adecuada.
 Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los
80º C. Su ausencia indica que la leche ha sido
pasteurizada a una temperatura elevada.
 Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas
con mastitis producen leche con una cantidad mayor
de ella. Se inactiva por una pasteurización a
temperatura baja.
 Enzimas de la leche

 Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los

ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva
por una pasteurización a temperatura baja.

 Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración

de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se
inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada.

 Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por

microorganismos y su presencia indica que la leche está
contaminada con microorganismos.
Nuestra caja de herramientas de enzimas de queso le permite
producir un sabor y textura destacados, mejorar la eficiencia a
través de una mayor velocidad de maduración y mantener la
coagulación y la acidificación a un costo excelente. E
independientemente del tipo de queso, la calidad de la leche
cruda o el ambiente de producción
Enzimas para obtener sabor y textura

Las enzimas actúan como una gama para crear quesos con
sabores y texturas  internacionales auténticos, y un mundo de
variación.

Especialidades de la enzima
Este conjunto de enzimas también contiene productos
seleccionados para procesos muy específicos, como por ej., crear
suero de leche blanqueado y de sabor.

Beneficios
Nuestros coagulantes y enzimas:
•Sustentan su proceso mediante una coagulación confiable.
•Mejoran su queso y su proceso añadiendo beneficios funcionales
específicos.
•Desarrollan sabor y textura para que su queso se destaque.
•Cumplen con requisitos de proceso específicos.
Otras enzimas
•Piccantase® es una gama de lipasas, derivada de animales y de la
fermentación, utilizada para el desarrollo de un sabor único de quesos
blancos como el Feta o quesos duros como el Parmesano.
•Accelerzyme® es una gama de proteasas y peptidasas,
específicamente dirigidas a acelerar los tiempos de maduración, que
optimizan las características de sabor y evitan la acidez.
•MaxiBright® es una peroxidasa para un suero de sabor más limpio y
blanco (después del tratamiento de achiote), sin adiciones de benzoato.

TEMPERATURA: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los

enzimas. La temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial
del queso es de 20-25°C; las bacterias lácticas mesófilas proliferan más
rápidamente a 30-35°C, y las termófilas, a 40-45°C.
La producción máxima de enzimas tiene lugar generalmente a una
temperatura inferior a la óptima de desarrollo y la actividad de los
enzimas, generalmente es máxima a 35-45°C. En la práctica industrial,
la maduración se efectúa a temperaturas muy inferiores a las óptimas,
generalmente comprendidas entre 4 y 20°C, según las variedades.
LOS QUESOS DUROS maduran en condiciones que eviten el
crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad
de los microorganismos y enzimas del interior. La maduración ha de ser
un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no viéndose
afectada por el tamaño.

LOS QUESOS BLANDOS se mantienen en condiciones que favorezcan

el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
(Penicillium camemberti en queso Camembert) como bacterias
(Brevibacterium linens en queso Limburger). Los enzimas producidos
por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso,
progresando la maduración en l^ esta dirección.
La forma plana y el tamaño relativamente pequeño de
estos quesos favorecerán dicho proceso.

Un sistema intermedio sería el utilizado en los quesos

madurados internamente por mohos (quesos azules).
Inicialmente, los microorganismos y sus enzimas son
responsables de cambios en el interior del queso.
Posteriormente se favorece la penetración de aire al
interior del queso, introduciéndose, de forma natural o
mediante inoculación, mohos como Penicillium
roqueforti, responsables del sabor y aspecto
característicos de estos quesos.
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN