ETAS: Alimentos que enferman

Ing. Qco. José Reynoso

Especialista en Tecnología de Alimentos
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA

Son provocadas por el consumo de agua o alimentos

contaminados con microorganismos o parásitos, o bien
por las sustancias tóxicas que aquellos producen.

Se clasifican en infecciones alimentarias, intoxicaciones

alimentarias y toxiinfecciones alimentarias

Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos,

dolores abdominales, diarrea y fiebre, también pueden
presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados,
dificultades renales, visión doble, etc
 Según el art. 6 del CAA:
 Alimento: toda substancia o mezcla de substancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos. La designación "alimento" incluye
además las substancias o mezclas de substancias que
se ingieren por hábito o costumbres, tengan o no
valor nutritivo
 ALIMENTO: ¿qué es?

Alimento: es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos
con fines:
1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas,
como la temperatura corporal.

2. Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para

que una sustancia sea considerada alimento. Así, por
ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés
nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son
consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran
alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez
ingeridas, regulan o alteran las funciones metabólicas del
organismo. De esa manera, la goma de mascar, el
tabaco, los medicamentos y demás drogas no se
consideran alimentos
ALIMENTOS CONTAMINADOS
 ALIMENTOS CONTAMINADOS

Año 2008 – República Popular China

69 marcas de leche contaminadas con melamina

6 niños muertos – 10.000 afectados

 SETIEMBRE 2015
De acuerdo con el comunicado de la
cartera de Salud, los dos alimentos
contaminado son : Choclo en granos
congelado, marca "Coto", bolsa por
300gr, Lote 8930871, vto.: 5/2016,
RNPA: 0620734, RNE: 00031488
Importado por: COTO C.I.C.S.A., y el
"Salamín Picado Grueso, marca
"Paladini" fecha de vencimiento:
02/08/15", es decir, mercadería ya
vencida.

Se detectó en el primero una bacteria

conocida como Listeria monocytogenes, un
patógeno causante de la Listeriosis, una
infección con un gran índice de mortalidad. El
análisis que realizó sobre el segundo arrojó
como resultado la presencia del mismo
agente.
 ALIMENTOS CONTAMINADOS

MAYO DE 2015

CÓRDOBA: una
mujer de 73 años
murió de botulismo
por comer porotos
en conserva.
Es la cuarta muerte
por esta causa en
menos de un mes.
 ALIMENTOS CONTAMINADOS
La Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) prohibió
JULIO DE 2015
hoy la comercialización de la "fórmula de
continuación en polvo para lactantes libre de
gluten", marca SanCor Bebé 2, por la presencia
de una peligrosa bacteria.
A través de la Disposición 6056/2015 publicada
hoy en el Boletín Oficial, el organismo informó
que los controles rutinarios sobre ese producto
detectó la bacteria Cronobacter sakazakii,.
AÑO 2006.
CAUSA Trillizas de 3 meses de edad
murieron en Buenos Aires y un
bebé de 22 días en Salta
 ALIMENTOS CONTAMINADOS

FEBRERO DE 2014 La Oficina de Alimentos del ministerio de Salud

bonaerense y la ANMAT recomendaron evitar el
consumo del producto “Bocadito Helado Chomp
Súper Dulce de Leche” en envases por 335 gramos
(RNPA N° 02-567613 - Lote: 40130243 – Fecha de
Vencimiento: 31/07/2015), por haberse hallado
salmonella en pruebas analizadas por la empresa
productora, Nestlé Argentina S.A.
 ALIMENTOS CONTAMINADOS

NOVIEMBRE DE 2013

El gobierno provincial informó que esa cantidad de personas fueron afectadas en la Capital cordobesa. Piden no comprar carne de
cerdo “de dudosa procedencia” y no consumir choripanes en puestos no autorizados.
El gobierno provincial informó este sábado que en las últimas horas fueron detectados 25 casos de triquinosis en personas que viven en distintas partes de la
Capital cordobesa, por lo que alertó a los vecinos para que no compren “carne de cerdo de dudosa procedencia”.

A través de un comnicado, el gobierno se limitó a informar que los afectados pertenecen a distintos barrios de la Capital y que, según sus relatos,
consumieron salames y chorizos adquiridos en distintos comercios de la ciudad.
Las autoridades informaron que, por el momento “no se pudo establecer la fuente de origen de esos alimentos” y solicitó a los comerciantes que verifiquen la
procedencia de la mercadería antes de ponerla a la venta.
Sobre las personas afectadas, se informó que fueron derivadas a diferentes centros asistenciales de Córdoba, donde fueron asistidas.
VILLA MARÍA – Año 2012
VILLA MARÍA - Tras un allanamiento realizado por la Dirección de
Habilitaciones Únicas y Bromatología de la Municipalidad de Villa
María, se completó la destrucción de más de 3.600 frascos de
escabeches de ciervo, pavo, conejo, pato, vizcacha y atún
perteneciente a la firma “Deseares”.
La desnaturalización de la mercadería se llevó a cabo en el
Matadero de esa ciudad.
El allanamiento se realizó ayer, luego de que el pasado 16 de abril
se concretara la clausura preventiva de la fábrica de escabeches
por un caso detectado de botulismo.
Los frascos de productos presentaban fallas en las etiquetas, las
cuales contenían información falsificada de registro de
establecimiento y producto.
 CLASIFICACIÓN DE LAS ETA

Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la

ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos
(virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos que colonizan el tracto
digestivo y causan una lesión tisular. Por ejemplo: Salmonella, el virus
de la Hepatitis A, Trichinella spirallis

Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta de la

ingestión de alimentos que contienen toxinas o venenos presentes en
dicho alimento, que han sido producidas por hongos o bacterias
aunque estos microorganismos ya no estén presentes en el alimento.
Por ejemplo: toxina botulínica

Toxiinfección alimentaria: es una combinación de las dos anteriores,

de modo que se ingieren alimentos con microorganismos patógenos
que, posteriormente, desarrollan toxinas en el organismo
 CLASIFICACIÓN DE LAS ETA
Microorganismo Fuente de contaminación
habitual
Salmonella Huevos crudos y ovoproductos, carnes
(principalmente de aves), leche no
Infecciones pasteurizada, aguas.
alimentarias Shigella Vía fecal-oral, vía moscas
Listeria monocytogenes Productos lácteos
Trichinella spiralis Carnes de cerdo
Bacillus cereus Alimentos secos como harinas, cereales,
etc
Clostridium botulinum En alimentos poco ácidos y que han sido
Intoxicaciones tratados térmicamente de forma
alimentarias insuficiente, especialmente conservas
Staphylococcus aureus Piel, fosas nasales y garganta de
animales y hombre
Vibrio cholerae Aguas contaminadas, mariscos y otros
Toxiinfecciones productos de origen marino
alimentarias Escherichia colli Contaminación fecal
ETAS MÁS COMUNES EN ARGENTINA
ETAS MÁS COMUNES EN ARGENTINA
 ESCHERICHIA COLI
Características de la enfermedad
Síntomas: los síntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y
otros más severos como diarrea sanguinolenta, también puede manifestarse como una diarrea sin
sangre o ser asintomática, deficiencias renales, trastornos de coagulación y muerte.

Período de incubación: Normalmente, 3 a 4 días después de la ingestión, pero se puede producir

entre 1 y 10 días después de consumir comida contaminada

Duración: 5 a 10 días

Alimentos asociados
Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de
carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar,
aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.

Las personas pueden infectarse con E. coli :

•comiendo comida contaminada,
•bebiendo agua contaminada,
•por contacto directo con animales de granja o con sus heces,
•por bañarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas,
•por contacto con personas infectadas o con sus heces.
 ESCHERICHIA COLI – (Síndrome
Urémico Hemolítico)

El síndrome urémico hemolítico (SUH) es una enfermedad causada por esta bacteria (Escherichia
coli O157:H7).. Tanto en niños como en adultos, esta es una enfermedad grave que trae muchas
complicaciones y puede producir la muerte.

¿Cómo se transmite?
Las personas pueden contraer esta bacteria de alimentos contaminados, como carne picada de
vaca y aves sin cocción completa como las hamburguesas, salame, arrollados de carne, leche sin
pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas,
lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos. También se puede producir el contagio
de persona a persona por prácticas higiénicas inadecuadas. Otra vía de contagio es a través de
aguas de recreación.

¿Cuáles son los síntomas?

El SUH puede presentarse a través de síntomas como diarrea, dolores abdominales, vómitos y
otros más severos como diarrea sanguinolenta y deficiencias renales. La complicación de la
enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquellos que, por padecer otras
enfermedades, tienen su sistema inmunológico deprimido. En algunos casos, puede provocar la
muerte.
 ESCHERICHIA COLI – (Síndrome
Urémico Hemolítico)

Una vez diagnosticado el SUH, el especialista propiciará lo que se denomina “tratamiento de

soporte” a fin de contrarrestar los síntomas, en función de la edad, del nivel de gravedad y de la
tolerancia a los medicamentos de cada paciente.

¿Cómo puede prevenirse?

• Higiene durante el faenamiento del ganado;
• Lavado cuidadoso de frutas y verduras;
• Cocción de los alimentos a temperaturas que aseguren la destrucción de la bacteria;
• Higiene personal;
• Evitar el hacinamiento en comunidades cerradas (jardines maternales, jardines de infantes,
cárceles, etc.);
• Evitar el uso de antimicrobianos y antidiarreicos, considerados factores de riesgo en la evolución
de diarrea a SUH.
 ESTAFILOCOCCUS AUREUS
Los humanos son el depósito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa
nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas. La contaminación de alimentos se da por fallas
en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos.
Esta toxina es termorresistente.

Características de la enfermedad

Síntomas: náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. En casos

severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la
presión sanguínea y arritmia cardíaca.

Período de incubación: Normalmente rápida: entre 1 a 6 horas después de consumir comida

contaminada

Duración: 24 a 48 horas

Alimentos asociados
Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y
pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, además de
leche cruda y productos lácteos; comidas con alto contenido proteico (jamón cocido, carne de res
y pollo crudos), y seres humanos (piel, cortes infectados, granos, nariz y garganta)
 BACILLUS CEREUS
Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden
germinar y se inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que
es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que
es resistente al calor: que es la toxina emética y que sólo se produce en el alimento.

Características de la enfermedad

Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las

náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. La incubación es de 8 a 16 horas.

Síntomas de intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden presentar
cólicos abdominales y diarrea.

Alimentos asociados

Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con
almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas,
productos de pastelería y ensaladas.
 SALMONELLA SPP. (Salmonelosis)
Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos. Estas bacterias
normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a
la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a medios ácidos y son poco resistentes al
calor.
La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina salmonelosis.
Características de la enfermedad.
Síntomas: cólicos abdominales, diarrea y fiebre.
Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de
los síntomas agudos.
Período de incubación: de 12 a 72 horas.
Duración: 4 a 7 días

Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos crudos o que no estén bien cocidos, leche y derivados lácteos,
pescados y mariscos crudos, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a
base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
 LISTERIA MONOCYTOGENES (Listeriosis)
Es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y
calentamiento. A diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en
la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otras bacterias. Pero
una adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.
La listeriosis afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y
ancianos

Características de la enfermedad

Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre
persistente, dolor de cabeza, cansancio y dolores musculares y evolucionar para síntomas
gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días. También puede producir
meningitis y abortos espontáneos

Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical

en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o
muerte del feto.

Alimentos asociados
Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas),
helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas
(todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM (Botulismo)

Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y con poco ácido. Produce una toxina que
provoca el botulismo, una enfermedad que causa parálisis muscular.

Existen tres tipos principales de botulismo:

1- Botulismo de herida: es la forma más rara de esta enfermedad, se produce cuando Cl botulinum
infecta una herida y produce una toxina que alcanza otras partes del cuerpo a través de la sangre,
de forma similar al tétano.

2- Botulismo infantil: afecta a los niños menores de seis meses de edad.

La miel es una de las fuentes de contaminación relacionada al botulismo infantil.

3- Botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por
la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del
Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 °C durante por lo menos
10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la
elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM (Botulismo)
Características del botulismo de origen alimentario

Síntomas: sequedad en la boca, fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por
visión doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas
gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por
insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.

Período de incubación: es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos

casos.En los bebés 3 a 30 dias.

Alimentos asociados
En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en
conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo,
hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, pescado
salado y ahumado. Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al vacío y
envueltos en forma hermética, y aceites de cocina con hierbas.
 TRICHINELLA SPIRALIS (Triquinosis)
Es producida por un parásito con forma de gusano que se encuentra alojado en los músculos de los cerdos y
otros animales salvajes, como el jabalí y el puma.

¿Cómo se transmite?
Las personas se contagian consumiendo carne de cerdo, chacinados o embutidos mal cocidos, en especial si
son de elaboración casera. En el caso de los cerdos éstos contraen la enfermedad al ser alimentados en
basurales, con desperdicios o restos de alimentos, dónde habitan roedores.

¿Cuáles son sus síntomas?

Las personas pueden presentar: fiebre, dolores musculares, diarrea, vómitos, hinchazón de párpados y
picazón.
Cuanto más temprano se detecte, más rápida y efectiva es la cura.
¿Cómo se trata?
Los medicamentos se pueden usar para tratar infección reciente. No hay un tratamiento específico para la
triquinosis una vez que las larvas invaden los músculos. Los quistes siguen siendo viables durante años. Los
analgésicos pueden ayudar a aliviar el dolor muscular.
En definitiva…

¡Evitemos los alimentos que nos enferman!

MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN

 Ing. Qco. José Reynoso

 Especialista en Tecnología de Alimentos