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CULINARIA
Vocabulario Técnico
Abatte: Golpeador de carne
Apagar: Bajar la Temperatura de una preparación por medio de un
liquido.
Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de
cocción en producto
Aromates: Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar
el sabor.
Aspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se
prepara en moldes con adición de gelatina sin sabor. También
se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina.
Bardar: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de
carne o aves para evitar que se sequen durante la cocción.
Blanquear: Sumergir en agua hirviendo y por un corto tiempo, verduras,
con el fin de hacerlos mas digeribles, acentuar su color y sabor.
Bridar: Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una
forma o conservarla durante el proceso de cocción para facilitar
el trinchado.
Carcaza: Se denomina con este termino los esqueletos o huesos de
las aves.
Clarificar: Proceso al cual sometimos diferentes fondos para
eliminar todo tipo de impurezas y así obtener un caldo transparente
e incoloro con sabor característico.
Darne: Medallón de pescado con espinas y todo.
Decantar: Dejar en reposo un liquido para precipitar las impurezas
que estén en suspensión.
Desglasar: Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y
recuperar los jugos caramelizados por medio de un liquido
(vino, licor o agua)
Gastric: Reducción de vinagre y azúcar, sirve para preparar salsas
calientes destinadas acompañar aderezos de frutas
Ligar: Dar mayor consistencia a una preparación
Marinar: Poner en reposo diferentes carnes, aves, pescados y
mariscos en un liquido, (vino-vinagre-hierbas-especies-
verduras-jugo de limón-aceite)
Mise en Place: Es el conjunto de trabajos preparatorios
necesarios para el buen desarrollo del servicio. Es esencial para
asegurar un trabajo metódico y rápido, es el elemento
determinante para una buena organización. Un lugar para todo y
todo en su lugar.
Napar: Cubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina.
Reducir: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la
evaporación
con este proceso concentramos los sabores.
Royal: Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.
Trinchar: Cortar la carne en finas laminas.
Zeste: Cáscara de limón y naranja sin lo blanco, que se usa para
aromatizar las preparaciones.
CORTES
Cantidades Utilizadas.
Para cremas: 30 gr de materia grasa por 40 gr de harina
por litro
Para salsas: 60 gr de materia grasa por 80 gr de harina por
litro
b) Beurre Manie: Mezcla de 50% de materia grasa
y 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar
salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos
en ebullición, trabajando enérgicamente con un batidor.
A base de almidón solo:
Mezcla de un liquido hirviendo. Los almidones
Pueden absorber 30 veces aprox. El volumen
del liquido, y para formar una ligazón tendrá que
estar relacionada con la temperatura de naturaleza
del almidón.
La ligazón comienza gradualmente a partir de los
50º C y obtiene un máximo espesor a los 90º C.
Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de
almidón:
Harina de trigo, da una ligazón opaca.
Chuño o maicena, da una ligazón brillante
a) Ligazones liquidas: Son realizadas a partir de féculas de
maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un liquido frió, se
agrega poco a poco sobre un liquido en ebullición. Revolver
rápidamente, hasta obtener ligazón.
Proporciones:
Asar al Horno:
En el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicación
de aire caliente y a veces, también, una grasa caliente. En
este ultimo caso, la grasa ayuda para que el producto pueda
formar una costra de cocción sobre toda la superficie del
producto, a medida que se aplica calor, este penetra hacia el
núcleo del alimento y refuerza la costra anterior. La
comestible queda en su punto cuando el calor ha alcanzado
el centro de la pieza.
Gratinar:
Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor
es transmitido por irradiación de un metal caliente y actúan
directamente sobre la superficie del comestible; para ello se
requiere de un equipo especial llamado salamandra.
Por lo general los alimentos que se gratinan vienen pre-
cocidos o totalmente preparados y recubiertos con un
alimento que facilita el gratinado (queso, salsa para gratinar,
etc.) y que forman una costra protectora en la superficie del
alimento y evita que este se seque.
Según el grado de cocción a que se someta se diferencian
tres modalidades:
Gratinado completo
Gratinado ligero
Glasear o abrillantar
Saltear en sartén o a la plancha:
Se entiende por saltear o freír en la sartén el proceso de dorar y
cocer comestibles en materia grasa muy caliente. Durante este
procedimiento, aplicado principalmente a carnes crudas, los poros
de las carnes, al hacer contacto con el calor de la materia grasa se
contraen y se cierran herméticamente al instante manteniendo
dentro el jugo propio del alimento. El punto exacto de cocción se
logra en el momento en que todo el jugo de, por ejemplo, la carne
totalmente cuajada.
La sobre cocción y demora en el servicio inmediato, endurece el
producto y por siguiente, bajan la calidad.
METODOS DE COCCION
CONCENTRACION
COCCION MIXTA
(SECO)
EXPANSIÓN
(HUMEDO)
LAS SOPAS
Termino requerido a todos los alimentos líquidos que se sirven
como plato al comienzo de una comida o, excepcionalmente,
como manjar único. Las sopas se hacen a base de un fondo
que se complementa con otras bases de cocina con el fin de
darle el sabor y la textura.
Clasificación:
Sopas Claras: Consomé
Sopas Claras: Con Garnitura
Cremas(Veloutté)
Sopas Ligadas: Cremas Pure(potage)
Sopas Especiales: Crustáceos (Bisqui)
Sopas Especiales:
Son sopas que adquieren fama internacional presentadas en los
mejores restaurantes.
Su preparación es variada en cada sopa.
Una de las mas conocidas son el bisqui, cuya preparación consiste
Principalmente a base de crustáceos o empleando cualquiera de estas
Especies, ej: Bisqui de camarones.
SOUFFLÉ
Estructuración:
(Bechamel)
Base
Aglutinante (Yema)
Soufflé
Aireador (Claras batidas)
Arroz en Bruto
Arroz Integral
Arroz Blanco o Arroz Pulido
Arroz molido a mano o de producción domestica
Arroz con cáscara sancochado o precocido
Arroz glutinoso
Arroz soplado
Harina de arroz
Arroz silvestre
PREPARACIONES DE ARROZ
Arroz Pilaf
Arroz Creol
Al Vapor
Risotto
LA PAPA
Naturales
COLOR: Además del color natural de las pastas, se elaboran otras de color
verde y rosa debido a la espinaca y al tomate, respectivamente. En las
pastas frescas se utiliza el azafrán para hacerlas de color amarillo y la
tinta de calamar para hacerlas de color negro.
CALIDADES
Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior:
Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100%
Pastas de Calidad Superior compuestas:
Pastas Frescas:
Son las que se hacen y se consumen recién hechas. Según la técnica de
envasado, pueden tener una conservación mas o menos corta. Dentro de
este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas.
Pastas Dietéticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea
añadiendo o suprimiendo gluten, confeccionándolas con harina integral, etc.
TIPOS DE PASTAS SEGÚN LA FORMA:
Conservación:
Para la conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos
del aire y la humedad. El exceso de calor y humedad provocan el
Desarrollo de insectos.
Se clasifican en 3 grupos:
Mantequillas crudas con ingredientes crudos
Mantequillas con ingredientes cocidos
Mantequillas rojas o de crustáceos
SALSAS
*el roux también podrá ser horneada a fuego bajo en una olla
cerrada
*la harina podrá ser horneada y después mezclada con la
materia grasa
Como agregar el roux
Metodo de mezcla
Fondo frio
Agregar ¼ del fondo al roux, mezclar bien
Calentar el fondo hasta justo bajo el hervor
Agregar la mezcla “fondo roux”, batiendo hasta que se mezcle
Batir hasta que el liquido llegue a ebullir
Salsas Oscuras:
Reduccion: bordalesa, bordeaux, robert, charcuterie.
Infusion: estragon, finas hierbas.
Vino: madeira, oporto, jerez.
Garnitura: champiñones
Liaison: mantequilla usada con enriquecedor.
Salsa Veloute:
Reduccion: ravigote, regence, smitane
Infusion: hungara, aurora.
Garnitura: champiñones
Liaison: suprema, alemana.
Salsas de Reduccion (sin agentes espesantes).
Metodo:
El producto se cuece en una cacerola y luego se retira.
Se agregan chalotas y se saltean hasta que esten
transparentes
Desglazar con vinos, fondos o con una combinacion de ambos
Agregar especias o hierbas
Reducir hasta lograr la densidad deseada
Colar
Agregar garnitura pre-cocinada si es necesario.
Los diferentes puntos de coccion de las carnes: