UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

Curso: Simulación y Automatización de Procesos

Integrantes:
 Ceras Pariona, Sonia
 Espinoza Vargas, Luis
 Flores Rivadeneyra, Fiorella
 García Yahuana, Raúl
 Manchego Obregón, Juan Carlos
 Nicolás León, Wilber
 Savero Abuhadba, Yvonne
 Zapata Huarcaya, Liliana
2015 - A
VIDEO
 Fermentación mas  Fermentación mas
rápida. lenta
 Filtrado químico.  Filtrado natural
 Gas carbónico  Gas generado
añadido. naturalmente.
 Contiene aditivos  No contiene aditivos
químicos. químicos
 Pasteurización y  Propiedades
consecuente pérdida organolépticas mas
de propiedades. cuidadas.
 Laslevaduras trabajan en la parte superior del
liquido o mosto que esta fermentando

 Trabajan en un rango de temperaturas entre

18º y 25º.

 Rápida, tarda de 1 a 2 semanas

 Sabores mas fuertes, afrutados.

 Laslevaduras trabajan en el fondo
del mostos que esta fermentando

 Trabajanfermentando el mosto en
un rango de 8º y 15º.

 Lenta, demora de 1 a 3 meses.

 Sabores
mas limpios, suaves,
menos afrutados.
 En esta etapa se tritura la
malta para poder extraer
los compuestos
contenidos en su interior.

 Es importante que la
cascarilla quede lo más
entera posible para evitar
extraer sustancias
indeseables para el
proceso, por lo cual se
utilizan molinos
especiales.
 MACERACION
ES UN PROCESO ENZIMATICO.
ES DURANTE ESTE Es durante el proceso de maceración
donde se obtiene lo que llamamos “mosto”.
DENTRO DE LA MACERACION SE EMPLEAN DIFERENTES
RANGOS DE TEMPERATURA, CADA RANGO ACTIVA Y
DESACTIVA DIFERENTES ENZIMAS.
 Temperaturas de maceración
T Tiempo EFECTO
(°C) (min)
Permite que los granos partidos
35 20 absorban bien el agua y distribuye
mejor las enzimas a través del empaste.
Se activan la proteasas y las peptidasas
rompiendo la proteínas grandes e
55 30 insolubles transformándolas
en compuestos más pequeños y
solubles.
Aquí las amilasas y la dextrinasa límite
65 20 degradan el almidón produciendo
azúcares y dextrinas.
A estas temperaturas se reduce la
viscosidad del empaste haciendo más
75 30 fácil la separación del mosto. Además
comienza la desactivación y
desnaturalización de las enzimas.
Prueba de yodo
 Factores que Afectan las Condiciones de
Maceración
Temperatura
Tiempo
PH
densidad
 Lavado
El lavado de grano se hace terminada la
maceración y antes de llenar la olla de
hervor o caldera.
El propósito de este proceso es extraer al
máximo los azúcares que guarda el interior
de los granos malteados disolviéndolos en
agua caliente para formar un mosto dulce
que luego debe ser separado de los granos
agotados en el proceso Maceracion.
HERVIDO LUPULADO sedimentación
Agregado lupulo
 Lúpulo cervecero
diabetes, el hipotiroidismo
y lossíndromes
beneficios
metabólicos.
La humulona o
ácido alfa
lupúlico,

.
 El xanthohumol, es
un componente 
natural del
lúpulo.ANTIOXIDANTE
. 

 Fortalece el calcio
de los huesos 
.PREVIENE piedras
en los riñones.
 Beneficiosa para la
vista y el corazón.
REACCIONES
 SIMULACION DEL PROCESO DE
FERMENTACION DE LA CERVEZA

El objetivo del trabajo a exponer, es el

comportamiento del proceso de fermentación de la
cerveza mediante un modelo matemático que
contiene tasas de cambio de las variables de estado
concentración de la glucosa, maltosa y maltotriosa.
La variable de salida es la concentración de alcohol
como variable auxiliar contempla la biomasa
(levaduras)
En esta investigación no se consideró la variable de estado temperatura debido a
que el proceso se llevó a cabo a temperatura constante.

Glucosa

Maltosa donde µ (h ‫־‬¹) es la tasa específica

de absorción de azúcar y X es la
concentración de la biomasa

Maltotriosa
µ (h ‫־‬¹) es la tasa específica
de absorción de azúcar

Ki = Es la constante de Michaelis
para el azúcar
K´i = Es la constante de inhibición
para el azúcar
Vi = Es la velocidad máxima de reacción
Determinación de constantes de Michaelis

Para determinar la velocidad máxima de una

reacción enzimática, la concentración de
sustrato ([S]) se aumenta hasta alcanzar una
velocidad constante de formación de producto.
Esa es la velocidad máxima (Vmax) de la enzima.
Ecuaciones algebraicas para concentraciones de biomasa y etanol
 Adquisición de datos

Las muestras se analizan mediante cromatografía de gases

para determinar las concentraciones de glucosa, maltosa y
Maltotriosa. Para determinar la concentración de etanol se
hace mediante la diferencia de la densidad en el tiempo t0 y
la densidad en el tiempo ti
Tabla de medición de concentraciones de las variables de estado

Tiempo de Glucosa Maltosa Maltotriosa Etanol

medición G (mol/m3) M (mol/m3) N ( mol/m3) E (mol/m3)
0 84,8 210,4 22,03 0
12 33,4 61,2 17,3 294
18 7,7 31,08 10,7 648,1
30 0,4 11,12 8,7 996,3
36 0,5 6,46 8,5 998,5
57 0,3 3,68 10,1 1074,5
81 0,4 2,56 9,7 1074,5
129 0,7 0,61 7,6 1113,5
201 0,05 0,68 1,2 1080,8
 ANALISIS DE SENSIBILIDAD DEL MODELO

Para determinar los parámetros que mas influyen en

un modelo y, por tanto son candidatos para ser
estimados, se realizó un análisis de sensibilidad local,
para lo cual, diferenciando las ecuaciones de estado
respecto al vector de parámetros θ y suponiendo y
suponiendo que el vector de las variables de entrada
no depende de θ, se tiene que.
De donde resultan las ecuaciones de sensibilidad

Donde S(t) se define como:

; i=1,…,n ; j=1,…,p.

Donde el número de ecuaciones de sensibilidad resultante es n x p

 Con fines de comparación entre parámetros, se calcularon las
sensibilidades relativas mediante la ecuación

Como las sensibilidades son funciones variantes en el tiempo, se

calculó la integral del valor absoluto de las sensibilidades
relativas S(t) en el periodo de fermentación
Se observa q la variable de estado G es sensible al cambio en los
parámetros VG y KG. Por otro lado los parámetros K´G y K´M al ser poco
relevantes debido a que su variación no afecta en gran medida al modelo,
no fueron considerados para la calibración.
Resultados obtenidos con parámetros cinéticos a 16ºC los datos los datos
experimentales se tomaron a 21ºC
 Calibración del modelo
Para llevar a cabo la calibración del modelo se planteó un problema
de optimización, usando el procedimiento de mínimos cuadrados no
lineales para estimar los valores de los parámetros de mayor
importancia los cuales fueron seleccionados previamente mediante el
análisis de sensibilidad. La función a minimizar fue:
Calibración mediante rutina de isqnonlin del Optimization-
Toolbox de Matlab usando el algoritmo de Levenberg-
Marquardt
Calibración mediante algoritmo de evolución diferencial
Cuadro comparativo de los valores de los parámetros
cinéticos obtenidos con ambos métodos de calibración.

METODO ISQNONLIN EVOLUCION

PARAMETROS DIFERENCIAL
VG 0,1365 0,1365

VM 0,3885 0,3885

VN 0,3287 0,2224

KG 0,0980 0,0902

KM 85,9316 85,9275

KN 1254,9 952,3705
 Tres Barril choop*50L  Un termómetro
 Una cocina  Un densímetro
 Un molino granos  Un PH metro
 Cuchara mezcladora  Dos matraz *100ml
 Dos recipientes con  Una Jarra
tapa.*20L  Limpia botellas.
 Dos metros de  Emchapadora
manguera.
 Botellas vacías.
 Un tubo de cobre en
espiral.
 Agua: 44 L (22 macerado, 22 lavado)

 Malta base: 96% (4,820kg)

 Malta chocolate: 1% (0,050kg)

 Malta caramelo: 3%(0,130kg)

 Lúpulo Saaz: 50 g

 Levadura Saccharomyces cerevisiae: 22g

 Azúcar rubia: 500 g