INTEGRANTES:

DIEGO CAIZA
BRYAN ARIAS
JIMMY LÓPEZ
JAVIER SINCHIGUANO
WASHINGTON TOBAR
ASIGNATURA:
GESTION DE LA CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD
NIVEL: 6TO SEMESTRE
CARRERA: ELECTROMECÁNICA
TEMA: MANUAL DE CALIDAD
 TEMA

MANUAL DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA DE PAPA Y EL

APROVECHAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA TOTAL, MEDIANTE PROCESOS INDUSTRIALES EN LA
CIUDAD DE SALCEDO
 ANTECEDENTES
• LA MAYOR DIVERSIDAD GENÉTICA DE PAPA CULTIVADA Y SILVESTRE SE ENCUENTRA EN LAS
TIERRAS ALTAS DE LOS ANDES DE AMÉRICA DEL SUR. LA PRIMERA CRÓNICA SOBRE LA PAPA FUE
ESCRITA EN 1538, SE ENCONTRÓ TUBÉRCULOS QUE LOS INDÍGENAS LLAMABAN “PAPA”
PRIMERO EN LA PARTE ALTA DEL CUZCO, PERÚ Y POSTERIORMENTE EN QUITO-ECUADOR.
• LA PAPA HA SIDO POR MILLONES UN CULTIVO DE ALTA PRIORIDAD EN EL ECUADOR. HOY EN DÍA
LOS AGRICULTORES DEL PAÍS SIEMBRAN ANUALMENTE CERCA DE 66000 HECTÁREAS DE ESTE
CULTIVO.
• LAS CONDICIONES MODERNAS DE PRODUCCIÓN HA N CONTRIBUIDO A QUE EL CULTIVO
ENFRENTE PROBLEMAS QUE PONEN EN PELIGRO EL BIENESTAR ECONÓMICO DE LOS
PRODUCTORES Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL PAÍS.
• EN LA ACTUALIDAD LOS MUNICIPIOS EN LA PROVINCIA DE COTOPAXI INCENTIVA EL CULTIVO DE
PAPA EN COMUNIDADES PARA INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD Y ECONOMÍA DE LAS
FAMILIAS.
PROBLEMA
 JUSTIFICACIÓN
• EL CANTÓN SALCEDO NO CUENTA CON UNA EMPRESA, MOLINERA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE HARINA DE PAPA QUE
PROCESE ESTE PRODUCTO, PERO EXISTE UNA GRAN PRODUCCIÓN A ESCALA ARTESANAL Y APROVECHANDO INICIATIVA DE LOS
POBLADORES JUNTO A SU VISIÓN EMPRESARIAL Y LA MATERIA PRIMA QUE NO ES ESCASA NI DEMASIADA CARA, SE PUEDE DAR EL
PROCESO Y COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA DE PAPA INTERNAMENTE EN LA CIUDAD CON EL ÚNICO AFÁN DE UN DESARROLLO
SOCIO-ECONÓMICO LOCAL.
• LA PAPA ES UN LOS PRODUCTOS MÁS SEMBRADOS EN LA SIERRA CENTRO DEL PAÍS, PARA LO CUAL PARA HACER UN MEJOR USO, SACAR
PROVECHA DE LA PRODUCCIÓN DE LA PAPA Y EN BUSCA DE LOGRAR UNA MAYOR RENTABILIDAD PARA LOS PRODUCTORES, ES MUY ÚTIL
REALIZAR UN PROCESO DE TRANSFORMACIÓN, DANDO ASÍ UN VALOR AGREGADO A ESTE PRODUCTO. LA PRODUCCIÓN DE HARINA ES
UNA BUENA ALTERNATIVA YA QUE AUMENTA LA PRODUCTIVIDAD DE LAS COSECHAS, SE GENERA MAYORES INGRESOS, SE REALIZA UN
MAYOR APROVECHAMIENTO DE LOS FACTORES PRODUCTIVOS, IGUALMENTE LA HARINA DE PAPA CONTIENE GRANDES CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES Y FÍSICAS, DE LAS CUALES SE LES PUEDE SACAR UN BUEN PROVECHO COMO INSUMO PARA LAS INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.
• ADEMÁS EL PROPÓSITO SE CENTRA EN LA CREACIÓN DE UN MANUAL DE CALIDAD QUE PERMITA A LOS PROPIETARIOS DE LAS
MICROEMPRESAS PRODUCTORAS DE HARINA DE PAPA DEFINIR UNA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, LOS PROCESOS, LAS
RESPONSABILIDADES, LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS MÉTODOS NECESARIOS PARA CORREGIR LAS FALLAS, MEJOR LA EFICIENCIA Y
REDUCIR LOS COSTOS JUNTO A LA METODOLOGÍA DOCUMENTAL ADECUADA Y UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD IMPLEMENTANDO
QUE NOS PERMITAN FORMALIZAR LOS MEDIOS Y LOS MÉTODOS NECESARIOS PARA EL LOGRO DE LA CALIDAD EN ESTA MICROEMPRESA
PRODUCTORES DE HARINA DE PAPA.
 OBJETIVO GENERAL
• ELABORAR UN MANUAL DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA DE PAPA Y EL
APROVECHAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA TOTAL, MEDIANTE PROCESOS INDUSTRIALES EN LA
CIUDAD DE SALCEDO
• OBJETIVOS ESPECIFICOS
• ANALIZAR LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE PAPA PARA SU ELABORACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN A NIVEL NACIONAL.
• ABASTECER LA DEMANDA DE CONSUMIDORES DE ESTE PRODUCTO EN LA PROVINCIA DE
COTOPAXI, CANTÓN SALCEDO, YA SEAN INTERMEDIARIOS O CONSUMIDORES FINALES.
• OFRECER AL CONSUMIDOR UN PRODUCTO DE BUENA CALIDAD QUE SATISFAGA LAS
EXIGENCIAS NECESARIAS CUMPLIENDO NORMAS PRE-ESTABLECIDAS.
 ALCANCE

LA CALIDAD DE UNA HARINA VA A DEPENDER MUCHO DE LA CALIDAD DEL TRIGO

ESPECIALMENTE DE SU CONTENIDO PROTEÍNICO Y DE LOS MEJORANTES QUE SE ADICIONEN A
LA MISMA, DENTRO DE HARINAS MENCIONADOS TENEMOS QUE SON LAS MÁS EMPLEADAS
PARA MEJORAR LAS CARACTERÍSTICAS PANARIAS DE LA HARINA YA QUE LOS RESULTADOS QUE
PRESENTAN SON FAVORABLES EN CUANTO AL RENDIMIENTO DEL PAN.
LA HARINA DE PAPA PRESENTA, DESDE EL PUNTO DE VISTA DE CALIDAD, UN CUADRO UN POCO
DIFERENTE. DESDE EL MOMENTO EN QUE NO REEMPLAZA A LA PAPA FRESCA EN NINGUNO DE
SUS USOS PRINCIPALES, SE DEBE MEDIR Y CONTROLAR LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE ESTE
INGREDIENTE QUE SEAN MÁS IMPORTANTES AL CONSUMIDOR. EN LA INDUSTRIA DE LA
PANIFICACIÓN, SE USA LA HARINA DE PAPA BASÁNDOSE EN SU CAPACIDAD PARA RETENER UNA
CIERTA CANTIDAD DE AGUA A TRAVÉS DE LOS PROCESOS DE MEZCLA Y AMASADO Y DE
PRODUCIR UNA MAYOR SUAVIDAD AL PRODUCTO FINAL.
 DESARROLLO
CATEGORÍAS FUNDAMENTALES

Industria panificadora Apariencia del pan

Características

Mejoradores organolépticas

Características
Harina de papa panificables apropiadas
de
la harina

Concentración Calidad del

Harina de papa pan

VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE

 RESULTADOS ESPERADOS

CON LA IMPLEMENTACIÓN DE ESTE MANUAL SE PRETENDE MINIMIZAR LAS PÉRDIDAS QUE

EXISTEN AL MOMENTO DE POSEER MATERIA PRIMA “PAPAS” QUE NO SE DISTRIBUYE
ADECUADAMENTE, EVITANDO QUE EL PRODUCTO EN MENCIÓN SE DAÑE, GOLPEE, MALTRATE Y
POR ULTIMA INSTANCIA SE TIRE A LA BASURA, EN ESTE CASO OPTIMIZAREMOS ESTE PRODUCTO
DE MANERA INDISPENSABLE PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE LA MISMA, SIENDO EL
PROPÓSITO ENTREGAR UN PRODUCTO DE CALIDAD, APROVECHANDO TODOS LOS BENEFICIOS
QUE SE BRINDAN CON LA HARINA Y SUS DERIVADOS.
 CONCLUSIONES
• EL BENEFICIO DE ESTE TIPO DE MANUALES EN UNA EMPRESA
AYUDA AL RENDIMIENTO EFICIENTE DE LA EMPRESA,
MANTENIENDO NORMATIVAS DENTRO DE LA MISMA
• EL PRODUCTO QUE SE DISTRIBUYE ES MUY COMPETITIVO A
NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL GRACIAS A LA
IMPLEMENTACIÓN DE ESTE TIPO DE GUÍAS.
• AL ENCONTRAR DIFERENTES FUENTES DE COMERCIALIZACIÓN SE
PUEDE AMPLIAR EL MERCADO DE EXPORTACIÓN Y MEJORAR
CONSTANTEMENTE EL PRODUCTO Y SERVICIOS QUE SE
OFERTAN.
 RECOMENDACIONES
• ANALIZAR MÁS POSIBILIDADES QUE EXISTAN PARA TENER UNA INNOVACIÓN DÍA A DÍA, DE
MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE PAPA.
• CAPACITAR CONSTANTEMENTE DENTRO DE LA INSTITUCIÓN DONDE SEA IMPLEMENTADO ESTE
MANUAL, CON LA FINALIDAD QUE TODO EL PERSONAL SE ENCUENTRE EN CONDICIONES DE
IDENTIFICAR CADA UNO DE LOS PROCEDIMIENTOS QUE SE SIGUEN EN LA PRODUCCIÓN DE LA
HARINA DE PAPA.
• ACTUALIZAR EL MANUAL ANUALMENTE YA QUE SE REGISTRARAN CAMBIOS SIGNIFICATIVOS EN
LOS PROCEDIMIENTOS QUE SE DEBE SEGUIR AL PIE DE LA LETRA.