“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS
BIOLÓGICAS
Determinación de proteínas totales en huevo de “avestruz” Struthio camelus en Piura -
2018
CURSO:
Bioquímica
INTEGRANTES:
ABRAMONTE JUÁREZ, Gerardo Alexander
BERRÚ CHUMACERO, Jean Pierre
GOMEZ DOMINGUEZ, Vanesa Lizet
SEMESTRE:
2018-II
DOCENTE:
Blgo. Henry Robles Cueva
OBJETIVOS
Objetivo general
Determinar las proteínas totales presentes en el
huevo de avestruz

Objetivos específicos
Determinar el porcentaje y peso de las distintas
proteínas y el total que hay en la clara de huevo
entero de avestruz.
Determinar el porcentaje y peso de las proteínas
totales de la yema en el huevo entero de avestruz
 METODOLOGÍA
 A. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN SATURADA DE (NH4)2SO4:
En una probeta de 100 ml se midió 100 ml de agua destilada, luego se agregó a una fiola
de 250 ml. En una balanza digital se pesó 44 g de (NH4)2SO4 (s), y se colocó el compuesto
sobre una bandeja hecha de papel (se colocó la bandeja de papel, luego se presionó el
botón TARA, después se agregaba el compuesto y se pesaba hasta los 44 g), con un
embudo hecho de papel se agregó los 44 g de (NH4)2SO4 (s), se colocó su tapón, además
se homogenizo y luego se agregó la solución preparada en una botella completamente
limpia. Se repitió el procedimiento cinco veces y finalmente se etiqueto con un rotulador.
 B. Extracción y separación de la clara y yema:
Se pesó el huevo en una balanza digital y se anotó el peso en una libreta de apuntes.
Con una navaja se le hicieron dos agujeros pequeños en los extremos del eje mayor al
huevo de avestruz , luego se colocó el contenido en distintos depósitos limpios y con un
gotero limpio se extrajo la clara y se llenó dos frascos para muestras con clara y un frasco
para muestras con yema, antes de haber llenado los dos frascos para muestra con clara,
se pesaron los dos frascos en una balanza digital, luego de haber llenado los dos frascos
con clara se volvió a pesar, después para poder haber obtenido el peso de clara, a los
pesos de los dos frascos con la muestra de clara, se le resto el peso de dos frascos donde
se logró tener el peso de la clara. Se apunto los datos en la libreta.
 C. PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS POR GRAVIMETRÍA
Se colocó la clara en una probeta de 100 ml para medir su volumen, después se colocó la
clara en un vaso precipitado de 250 ml. Se midió de (NH4)2SO4 (l) un volumen igual al de la
clara que estuvo en el vaso precipitado, esto se realizó con una probeta de 250 ml, luego
se agregó la solución de (NH4)2SO4 (l) en el vaso precipitado con la clara de huevo, se
homogenizó con una cuchara de metal limpia, después se dejó reposar durante una hora.
Pasado el tiempo se filtró con un tocuyo la disolución que había en el vaso precipitado, el
precipitado de proteínas que se formó se colocó en una placa Petri y luego se llevó a una
incubadora a 35 °C durante 18 horas. Se peso la placa Petri previamente antes de agregar
el precipitado, luego se volvió a pesar la placa Petri en una balanza analítica con el
precipitado de proteínas seco, se restó el peso de la placa Petri al peso de la placa Petri
con el precipitado de proteínas seco, donde se obtuvo el peso de proteínas seco, se anotó
el resultado en la libreta.
 D. DIGESTIÓN
En una balanza analítica se colocó dentro el balón
Kjeldahl y se presionó el botón TARA, luego se agregó y
pesó una muestra de yema el cual se anotó el peso. Se
colocó un depósito de papel en la balanza analítica y se
presionó el botón TARA, con una cuchara se agregó 1 g
de catalizador (Composición: 1 g CuSO4.5H2O(s) + 9 g
K2SO4(s)), se agregó el catalizador al balón Kjeldahl y
también 10 ml de H2SO4(l) concentrado extraído
previamente con una pipeta de 10 ml y una propipeta.
Luego se colocó el balón Kjeldahl con los compuestos en
una campana extractora de gases y se sometió a
calentamiento durante unas 3 horas aproximadamente,
hasta que la solución obtuvo un color verde esmeralda
estando caliente, cuando se retiró el balón Kjeldahl del
equipo y se dejó enfriar se tornó de un color blanco
translucido.
 E. DESTILACIÓN:
Se lavó por dentro el balón Kjeldahl con agua destilada y el contenido se colocó en una
fiola de 100 ml, se repitió el proceso hasta que se logró el aforo en la fiola. Después se
extrajo una alícuota de 10 ml con una pipeta y propipeta, el cual se añadió al equipo de
destilación, se agregó 5 ml de soda (NaOH(l) 40%) con una pipeta y propipeta,
seguidamente se aplicó calor (no directamente). El destilado se recogió en un matraz
Erlenmeyer de 150 ml con H3BO3(l) 3% se agregó 3 gotas de rojo de metilo (indicador), y se
esperó hasta que se obtuvo aproximadamente unos 50 ml de la solución que produjo la
destilación, el cual obtuvo un color turquesa/azul eléctrico.
 D. TITULACIÓN

Se agregó 10 ml de HCl(l) 0.1N

a la bureta de 10 ml, se
colocó en el soporte universal
y se tituló la solución que
hubo en el matraz Erlenmeyer
hasta que se logró el vire
(rojo) mientras se tituló se
movió el matraz lentamente
en círculos sobre su propio
eje, se anotó el volumen de
gasto del HCl(l) en la libreta y
se realizaron los cálculos.
 RESULTADOS
Extracción de proteínas por Método Kjeldahl
gravimetría

Proteína bruta seca Vire del NH3

 Proteínas en clara de huevo: Gravimetría
 En 156,2 g de clara:
W (Proteínas totales en muestra de clara de huevo) = 18,3265 g
 Entonces en 748,715 g hay:
W (Proteínas totales de la clara en el huevo entero) = 87,8446 g
 Porcentaje de proteínas totales en clara:
87,8446 𝑔
%Proteínas = 𝑥 100 = 11,7327%
748,715 𝑔

 Porcentaje de proteínas totales de clara en el huevo entero:

87,8446 𝑔
%Proteínas = 𝑥 100 = 6,4530%
1361,3 𝑔
 %Proteínas presentes en la clara en el huevo entero

Formula:
%Proteína “x” en huevo entero = %P.T. de clara en el huevo
entero x f(proteína “x”)

Ejemplo:
0.60+0.65
% Ovoalbúmina = 6,4530% 𝑥 = 4,0331%
2
 W de Proteínas presentes en la clara en el huevo entero)

Formula:
W (Proteína “x” en huevo entero) = W(P.T. en clara de huevo)
x f(proteína “x”)

Ejemplo:
W (Ovoalbúmina) = 0,625 𝑥 87,8446 𝑔 = 54,9029 𝑔
Proteínas en yema de huevo: M. Kjeldahl
 Digestión:

R – CH – COOH + H2SO4 Cat. (NH4)2SO4 + SO2 + CO2

Calor 350 °C

NH2

 Destilación:

(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3(g) + Na2SO4 + 2H2O

NH3 + H3BO3 NH4 + H2BO3-

 Titulación:

H2BO3- + H+ H3BO3
Formula:
𝑁𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑁
%𝑁 = 𝑥 100
𝑊(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑦𝑒𝑚𝑎)

Reemplazando datos:
𝐸𝑞 − 𝑔 −3 𝑔
0,1 𝑥 4,7 𝑥 10 𝐿 𝑥 14
𝐿 𝐸𝑞 − 𝑔
%𝑁 = 𝑥 100
0,2563 𝑔

%𝑁 = 2,5673%
 Formula del %Proteínas en yema de huevo:

%Proteínas totales en yema de huevo = %N x Factor(K)

%P.T. en la yema = 2,5673% x 6,62 = 16,9955%

W (P.T. en la yema de huevo entero) = 0,169955 x 340,325 g

= 57,8399 g

57,8399 𝑔
%P.T. de la yema en huevo entero = 𝑥 100
1361,3 𝑔

= 4,2489%
 Tabla de Proteínas
Parte del huevo Proteína W (g) % Proteína
Ovoalbúmina 54,9029 4,0331
Conalbúmina 12,2982 0,9034
Ovomucoide 9,6629 0,7098
Lisozima 3,0746 0,2259
Clara Ovomucina 1,3177 0,0968
Ovoinhibidor 1.3177 0,0968
Flavoproteína 0,7028 0,0516
Avidina 0,0439 0,0032
Otros 4,5239 0,3324
Yema Varias 57,8399 4,2489
TOTAL 145,6845 10,7019
 DISCUSIÓN
 Se pudo obtener un porcentaje de proteína total brindada
por el huevo entero de 10,7019%, siendo que cada 100
gramos de huevo de avestruz hay 10,7019 gramos de
proteína, incluyendo las que brinda tanto la clara como la
yema, resaltando entre ellas la ovoalbúmina, siendo un
alimento muy concentrado y rico en proteínas, tal y como
citan los autores Scrafford y otros (2011): “Si tomamos como
referencia un huevo que pese 60 gramos, obtenemos que 7,5
de ellos son proteínas. Por tanto, si hablamos de un adulto de
75 kilogramos de peso, uno solo de ellos puede aportarle el
10% de las proteínas que necesita al día”.
 CONCLUSIONES
 Se determinó las proteínas totales presentes en huevo de
“avestruz” Struthio camelus en la clara del huevo tales
como: ovoalbúmina (54,9029g – 4.0331%), conalbúmina
(12,2982g - 0.9034%), ovomucoide (9.6629g - 0.7028%),
lisozima (3.0746g - 02259%), ovomucina (1.3177g -
0.0968%), ovoinhibidor (1.3177g - 0.0968%), flavoproteína
(0.7028g - 0.0516%), avidina (0.0439g - 0.0032%) y otros
(4.5239g - 0.3324%).
 En la yema de huevo de “avestruz” Struthio camelus se
determinó una cantidad de proteínas totales de 57.8399g
- 4.2489%.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Benitez, M. y Haengells, K., (2013). Determinación del contenido de proteínas
totales en clara de huevos por métodos gravimetricos y espectrofometricos. León,
Nicaragua.
 Fernández, L. y Galván, A., (2006). Métodos para la cuantificación de proteínas.
Universidad de Córdoba, Argentina.
 Guzmán, C., (2001). Manual de prácticas de laboratorio de Bioquímica – Práctica
4. Universidad Nacional, Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela de Medicina
Veterinaria, Costa Rica.
 Heimann, J., (2010). Estudio sobre la desnaturalización de proteínas y
determinación de algunas.
 Instituto De Estudios Del Huevo (2006). Composición nutricional de huevos. Brasil.
 Kritchevsky, S., (2004). Una revisión de la investigación científica y
recomendaciones sobre los huevos.
 Lehninger, L. y Cox, M., (2009). Principios de bioquímica. Quinta edición. New York,
EE.UU., Publicada por W.H. Freeman.