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MÉTODOS

GENERALES
Preparación
Diversidad de MUESTRA
Técnicas Analíticas

Selección

Propiedad del alimento


Esquema de Wender

Alimento ( Mat. Tal cual)

Materia seca Humedad

Materia Orgánica Cenizas

Proteínas Lípidos Fibras Ext.. No Nitrogenados


MUESTRA
MUESTRA DE LABORATORIO
PREPARACIÓN
MOLINILLO
•ALIMENTOS MORTERO TAMIZ
SECOS CUARTEO
MUESTRA DE ENSAYO
•ALIMENTOS DUROS RALLAR
(Ej.: Chocolate)
PICADORA MECÁNICA
•ALIMENTOS HÚMEDOS
MORTERO REPETIR EL
(Ej.: carne, pescado, PROCESO
vegetales)
RECIPIENTE CERRADO

REFRIGERAR
•ALIMENTOS EMBEBIDOS PROCESADO A ALTA
EN LÍQUIDOS
VELOCIDAD
(Ej: conserva de frutas y hortalizas,
salsas, embutidos)

ACEITES FILTRADO EN
•ACEITES Y GRASAS TURBIOS CALIENTE
(ver temp.)
GRASAS FUNDIR
FILTRAR EN
CALIENTE

•EMULSIONES CALENTAR A 35 ºC
GRASAS
HOMOGENEIZAR POR
(Ej.: manteca,
margarinas) AGITACIÓN
https://slideplayer.es/slide/12017904/
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Utilidad de la determinación:

• Conocer la composición del alimento y su relación con el


peso seco
• Permite conocer las posibilidades de deterioro junto con al
Aw
• Es útil en el caso de materiales que deben someterse a
molienda
• En algunos alimentos existe un límite legal
• Es un modo sencillo de controlar etapas de elaboración
MÉTODOS

QUÍMICOS VOLUMÉTRICOS (KARL FISCHER)


INDIRECTOS
FÍSICOS DESECACIÓN CALOR SOLAMENTE
CALOR Y P REDUCIDA
DESECANTES Y P REDUCIDA
PROPIEDADES DIELÉCTRICAS

DIRECTOS DESTILACIÓN (DEAN- STARK)

Ver: https://youtu.be/XIBnWW0I3W8
MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl Fischer
Aconsejado para determinar cantidades de agua por debajo de 0,1% Ej.:
alcoholes, ésteres, grasas, productos deshidratados.
Principio: aplica la reacción que se produce entre el agua y el yodo en
presencia de SO2 con la modificación de Karl Fischer (1935) que
incorpora piridina y metanol para extraer el agua de la muestra. La
reacción no es estequiométrica por lo que debe valorarse frente a una
cantidad conocida de agua. El punto final se determina por la coloración
propia del exceso de yodo ( o con la presencia de almidón) o bien
potenciométricamente. Actualmente los reactivos comerciales no
contienen piridina
Existen aparatos comerciales basados en este
método donde se cuidan especialmente algunos
detalles operativos indispensables para la
utilización del método, especialmente referido a la
humedad atmosférica y el secado de equipo.
Ver: https://youtu.be/bTxbufXHZMI
MÉTODOS INDIRECTOS: DESECACIÓN

La pérdida de peso observada representa la humedad de la muestra y


el peso obtenido corresponde a los sólidos totales.
con sustancia inerte
Calor solamente
sin sustancia inerte

Seutiliza en alimentos con alto contenido acuoso y en


aquellos que no se descomponen a altas temperaturas.

Nota: en alimentos líquidos es necesario evaporar previamente a Baño


María Usualmente se calienta en estufa a 100-105ºC por dos horas. Se
enfría y se pesa. Se repite la operación hasta peso constante
MÉTODOS INDIRECTOS: DESECACIÓN

Calor y presión reducida


Se utiliza en alimentos que contiene azúcares especialmente
fructosa Ej.: miel, mermeladas, jugos de fruta, frutas secas,
vegetales.
El alimento se coloca en estufa parcialmente destapado alrededor de 5
hs a 70ºC y a una presión de 25 a 100 mm de Hg, dependiendo de la
naturaleza del material. Se repite la operación a intervalos de 1 h hasta
peso constante.

Desecantes y presión reducida


Se usa en alimentos que se descomponen o volatilizan por
calentamiento Ej.: especias o productos que contienen aceites
volátiles
El método es similar al anterior pero se utiliza H2SO4 como desecante y
una P no mayor a 10 mm de Hg
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Extracto seco: En materiales con alto contenido acuoso ( leche, cremas,
cremas heladas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, productos vegetales
enlatados, se determina por pesada los sólidos totales y se expresa en
porcentaje.

Humedad: En productos sólidos o semi sólidos, con menor contenido


acuoso, se establece que el contenido acuoso corresponde a la pérdida de
peso durante la desecación. Debe indicarse la temperatura del ensayo.

Causas de error
•eliminación incompleta del agua
•descomposición de azúcares por la temperatura inadecuada
•oxidación de aceites
•eliminación de otros principios volátiles
MÉTODO DIRECTO MÉTODO DE
DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA DEAN STARK
Principio: consiste en realizar una destilación a reflujo con solventes no
miscibles con el agua, de mayor punto de ebullición y menor peso
específico que ésta ( Ej.: tolueno, heptano, xileno)
Normalmente se utiliza el tolueno que destila como un azeótropo con el
agua, se condensan en el refrigerante y caen en la trampa de Dean Stark
donde se separan en dos capas por la diferencia de peso. El agua se sitúa
en la parte inferior del tubo graduado que permite leer el contenido de
agua en forma directa, mientras el tolueno pasado el límite de la trampa
vuelve al balón de destilación
Alimentos en que se utiliza: aquellos con gran contenido en fructosa, en
especias y productos que contienen sustancias volátiles
Causas de error
•Adherencia de agua a las paredes del refrigerante o tubo colector
•Eliminación incompleta del agua del material en estudio
TRAMPA DE DEAN STARK

Ver: https://youtu.be/6onl3SQNBV4

Ver: https://youtu.be/y39BKXqZPoU
CENIZAS - CONTENIDO MINERAL

Principio: el método general para la determinación de cenizas totales,


involucra la oxidación de toda la materia orgánica presente en una
cantidad exactamente pesada de la muestra previamente homogeneizada
y la posterior pesada de las cenizas blancas.
Para la incineración se usan cápsulas de porcelana, platino o cuarzo
que deben tararse después de calentarse en mechero aprox. 1min.
Se pesa la muestra y se vuelve al mechero,
cuya calentamiento debe ser suave al
principio para después ir aumentando la
llama de modo de carbonizar la muestra
que luego se pasa a la mufla cuya
temperatura normalmente debe ser de 500 -
550ºC.

Aún a esa temperatura puede haber pérdidas de cloruros y a


temperaturas más altas se pueden volatilizar algunos otros elementos
como Na, K, S y P o bien producirse fusiones.
Ver: https://youtu.be/e-Bk5rkiplc
Cenizas

 Errores en la determinación

 Oxidación incompleta de la materia orgánica (agregado


de agua)
 Descomposición de sales con liberación de CO2, agua
, HCl, etc..
 Volatilización de ciertos elementos
 Pérdidas mecánicas
 Determinación de blancos en caso de usar sustancias
para favorecer la incineración
DETERMINACIÓN DE GRASAS

MÉTODOS DIRECTOS MÉTODOS DE EXTRACCIÓN


DE EXTRACCIÓN CON ATAQUE PREVIO

Mét. Gravimétrico por


extracción seca Mét. Mét.
Volumétrico Gravimétrico
de Gerber de Rose-
Gotlieb
Ext. Ext. discontinuo
continuo
MÉTODOS DIRECTOS DE EXTRACCIÓN
Métodos gravimétricos por extracción seca

Principio: Consiste en la remoción de la grasa y de las sustancias


solubles en ella a partir de un material desecado, mediante el uso de un
solvente anhidro.
Solventes: éter de petróleo es el mejor agente de extracción directa de la
grasa del material seco. El éter dietílico es más eficiente pero también
extrae sustancias no grasas. En muchos casos se usan combinados.
Extractor discontinuo de Soxhlet
El tubo de extracción está equipado con un sifón de modo que en forma
intermitente el solvente con la grasa extraída se vuelca al balón inferior.
Ventaja: el solvente toma contacto con toda la muestra en un tratamiento
más suave ( desventaja del método de extracción continua formación de
canales)
Alimentos en los que se emplea: cereales y sus derivados, carnes,
vegetales, nueces
Extractor de Soxhlet
Técnica: es usual el uso del material seco obtenido después de la
determinación de humedad, el que se transfiere a un cartucho o dedal de papel
de filtro con ayuda de un hisopo embebido en solvente de extracción.
Colocar el cartucho en el extractor, ajustar al balón inferior ( previamente
tarado). Introducir 50-60 ml de solvente y ajustar el refrigerante.
Calentar con calentador eléctrico cuidando que el solvente hierva suavemente
aproximadamente 4 horas.
Por último se separa el balón y se procede a la evaporación del solvente para
luego pesar el balón.
Expresión de resultados: se expresa como extracto etéreo o grasa cruda
porcentual referido a 100 g de sustancia seca. Para expresarlo en base húmeda
debe tenerse en cuenta la humedad.
Errores de determinación.
•Extracción de materiales no lipídicos por deshidración insuficiente o solvente
no anhidro.
•Extracción incompleta por uso de solventes, aparatos o tiempos inadecuados
•Descomposición u oxidación
Ver: https://youtu.be/WXlAFWGT-kc
Determinación
de extracto
etéreo
(Soxhlet)
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON ATAQUE
PREVIO

Extracción húmeda
La presencia de proteínas y elevadas cantidades de glúcidos puede
impedir la extracción directa de la grasa presente en algunos alimentos
Ej. lácteos

Principio: los sólidos que rodean el glóbulo de grasa en algunos


alimentos son destruidos con agentes ácidos o alcalinos para permitir
la coalescencia y medida volumétrica de la grasa o bien la extracción
con solventes y luego gravimetría.
Método de Gerber
Consiste en disolver la fracción proteica
por medio de un ácido y dejar libre la
grasa que se mide en el tubo graduado
del butirómetro luego de la
centrifugación.

Técnica
Se vierte en el butirómetro 10 ml de H2SO4 (D: 1,82) sin mojar
las paredes, luego se agregan 11 ml de leche lentamente
permitiendo que se formen dos capas. Por último se agrega 1
ml de alcohol amílico. Tapar cuidadosamente y agitar
suavemente hasta disolución completa. Llevar a Baño María
(60- 70ºC). Centrifugar. Con ayuda del tapón llevar la línea de
separación de las fases hasta que coincida con el cero de la
escala, leer. Cada división equivale a 1% de grasa.
Ver: https://youtu.be/DFk1rvD4sdY
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON ATAQUE
PREVIO
Método de Rose - Gotlieb ( método de referencia)
En este método la muestra se trata con alcohol etílico para precipitar las
proteínas, las que se disuelven en amoníaco antes de la extracción con la
mezcla de éteres. El éter de petróleo disminuye la solubilidad de
sustancias no grasas, como la lactosa, que son solubles en el éter dietílico
cuando se lo utiliza solo.
El procedimiento se hace en el frasco de Mojonnier

Los volúmenes de extracción se reúnen en un balón o


cristalizador para su evaporación y posterior pesada.
Alimentos en que se emplea: leche, leche condensada,
leche en polvo, helados, dulce de leche, crema
Ver:https://youtu.be/8zrQB9yB364
Ver: https://youtu.be/Mya4HhOhYws
Imágenes: https://youtu.be/I3XC3QPU8QQ

Ver: https://youtu.be/15ST7Sh0UDU
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

MÉTODO DE KJELDHAL (Método de referencia) Consta de tres


etapas
•DIGESTIÓN: conversión del Nitrógeno presente en la muestra
(proteínas y otros compuestos nitrogenados) en ión amonio

•DESTILACIÓN: separación por arrastre con vapor del


amoníaco y posterior solubilización en una solución ácida de
concentración conocida

•VALORACIÓN: medición de la cantidad de ácido


neutralizado por el amoníaco disuelto, lo que indica la cantidad de
Nitrógeno presente en la muestra inicial.
DIGESTIÓN:
La muestra a analizar se coloca en un balón Kjeldhal y es atacada por
Ácido Sulfúrico concentrado al que se agregan sales como Sulfato de
Potasio o de Sodio y una proporción de catalizador. En la actualidad el
más usado es el Sulfato de cobre.
El agregado de sales provoca que la temperatura de digestión se eleve e
incrementa la velocidad de ruptura de los enlaces moleculares, facilitando
la conversión completa del N proteico en amonio.
Se comienza la calefacción directa hasta alcanzar una temp. aprox de
370ºC
DESTILACIÓN:
Luego del enfriamiento del tubo donde se hizo la digestión, se añade agua
destilada para diluir su contenido y se agrega solución de Hidróxido de
Sodio para liberar el ión amonio presente y convirtiéndolo en amoníaco
que es destilado por arrastre con vapor de agua que deberá recogerse por
burbujeo sobre una solución ácida de concentración conocida.
Existen dos posibilidades de medio ácido receptor: solución valorada de
HCl o H2SO4 o bien solución de ácido Bórico al 2 o 4 %, que resulta
menos riesgoso y no es necesaria más de una sol. Valorada.

Ver:
https://youtu.be/PyZ18RGH9gY
Micro.- https://youtu.be/LTddjI6jkp4
VALORACIÓN
En esta etapa se cuantifica el amoniaco recogido,lo que permite
conocer la cantidad de nitrógeno en la muestra inicial y a su vez al
conocer la naturaleza de la muestra se multiplica por un factor
adecuado y se puede conocer la cantidad de Proteínas que contiene.

El factor que se usa en cada caso fueron determinados empíricamente


teniendo en cuenta los contenidos de N promedio de acuerdo al origen.

Carne bovina ( factor general) 6,25


Pescado 6,25
Leche y prod. derivados 6,38
Harinas 5,70
Huevos 6,68
FIBRA
La “fibra bruta” es el residuo orgánico lavado y seco que queda
después de hervir sucesivamente el material desengrasado con ácido
sulfúrico e hidróxido de sodio diluídos
Aunque la fibra consta en muchos casos principalmente de celulosa,
la cantidad obtenida depende del método analítico empleado para su
determinación.

Técnica para determinar Fibra Dietaria Total (Método


enzimático gravimétrico)

Técnica de Detergente Ácido


Técnica de Detergente Neutro

Ver: https://youtu.be/M_3iUPeRrjM
https://youtu.be/q57CsG7MUVo
Técnica para determinar Fibra Dietaria Total
Método enzimático gravimétrico AOAC 985.29
Fundamentos:
Las muestras, por duplicado, previamente desecadas deben
desgrasarse si el contenido de lípidos es igual o mayor a 10%. Se
gelatinizan con Termamyl (alfa amilasa termoestable) y luego se digieren
enzimaticamente con proteasa y amiloglucosidasa para eliminar
proteínas y almidón.
Cuatro volúmenes de etanol se adicionan para precipitar la fibra
dietaria soluble. El residuo total se filtra, se lava con etanol 78%, etanol
95% y acetona. Después de secado se pesa el residuo. Un duplicado se
emplea para determinar de proteínas y otro se incinera a 525º C y se
emplea para cuantificar cenizas.

Fibra dietaria total: peso del residuo – peso (proteína + cenizas)


Técnica para Fibra Detergente Ácido A.O.A.C. 973.18
Solución de detergente ácido: agregar 20g de bromuro de
cetiltrimetilamonio a 1 litro de sulfúrico 1N. Agitar para acelerar la
disolución .
Se calienta a ebullición la muestra con la solución de detergente, luego del
tratamiento se filtra por crisol filtrante previamente tarado. En el crisol se
lava con agua caliente (90-100º C) hasta unos 2/3 del crisol. Secar con vacío
y volver a lavar. Lavar de modo similar con acetona.
Secar toda la noche a 100º C y pesar. Calcular:

% de FDA = 100 (p2 - p1)/ s


Determinación de lignina
Al crisol conteniendo la FDA se lo coloca en un vaso de ppdo de 50ml o en
un recipiente playo. Cubrir el contenido del crisol con H2SO4 72%. Evitar
que la temperatura supere los 20 - 23º C. Dejar actuar tres horas y luego
filtrar y lavar con agua caliente hasta eliminar el ácido. Secar. Sobre el
residuo determinar proteínas y cenizas que se restar del residuo para
determinar el contenido de Lignina
AZÚCARES
En general se determinan por :
Métodos Físicos Indirectos
Refractometría Polarimetría
Aerometría
Métodos Químicos
Volumetría Gravimetría
Diferencia conociendo los otros componentes

Ver: Carbohidratos totales.- https://youtu.be/q57CsG7MUVo


Clasificación de los métodos gravimétricos
Químicos
Precipitación Electroquímicos

Extracción
Métodos
gravimétricos
Directos
Volatilización
Indirectos

Otros
Métodos de precipitación electroquímica, o
electrogravimétricos

Base: leyes de la electrólisis,


Consisten en:
pp elemento a determinar (generalmente en forma
elemental obtenida por un proceso redox electroquímico)
y pesar la especie depositada sobre el electrodo.
Ventaja:
el constituyente a determinar se deposita sobre el
electrodo en forma pesable,
Por diferencia de peso en el electrodo antes y después de
la deposición se obtiene la cantidad buscada.
Ej.:

Ca2+ puede determinarse gravimétricamente precipitándolo


con oxalato y posteriormente calcinando hasta CaO:

Ca2+ + C2O4 2– CaC2O4↓ CaC2O4 ↓ CaO ↓ + CO2 + CO


Métodos gravimétricos de extracción
Base: Ley del reparto de un soluto entre dos disolventes
inmiscibles.
Componente a determinar se transforma por reacción con
un reactivo adecuado y se extrae con un disolvente
apropiado.
Conseguida la separación cuantitativa se elimina el
disolvente y se pesa el producto buscado.

Ventaja:
métodos frente a los de precipitación más rápidos y
"limpios",
no existe la posibilidad de producirse fenómenos de
contaminación por coprecipitación, oclusión, etc, que
ocurren con los anteriores.
Métodos de volatilización
Base: el componente a determinar o sus acompañantes
se transforman en un compuesto volátil que se elimina,
Se recoge sobre un absorbente adecuado que se pesa
(métodos directos) o se pesa el residuo obtenido,
determinando por diferencia el peso del componente de
interés (métodos indirectos).

Dificultad: falta de selectividad, porque con el


constituyente de interés se pueden volatilizar total o
parcialmente otros componentes de la muestra.
Etapas del análisis gravimetrico

1. Muestreo y preparación de la muestra.


2. Pesada de la muestra.
3. Disolución.
4. Preparación de la disolución para la precipitación.
5. Precipitación.
6. Digestión.
7. Filtración.
8. Lavado.
9. Tratamiento térmico del precipitado.
10. Pesada.
11. Cálculos.

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