COMPOSICION Y

ANÁLISIS DE ALIMENTO
 Agua
Importancia del agua en los alimentos
Es una sustancia de complejidad infinita, de grande
inapreciable importancia, dotada de una rareza y belleza
suficiente como para excitar y retar a cualquiera que
pretenda conocerla
Importancia del agua
Es esencial para la vida como:
 Estabilizadora de la temperatura corporal,
 Portadora de nutrientes y productos de desecho,
 Como reactivo y medio de reacción,
 Estabilizadora en la conformación de biopolímeros,
 Probable facilitadora de la conducta dinámica de las
macromoléculas,
 Por sus propiedades catalíticas, etc
Importancia del agua
 El agua representa el constituyente más abundante en la
mayor parte de los alimentos en estado natural a excepción de
los granos.
 En la cantidad, localización y orientación correcta, es crucial
para los procesos vitales.
 Influye en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos.
 La textura de los alimentos dependen de la asociación entre
el agua y otros constituyentes, sin embargo esta cualidad es
también responsable de su deterioro.
Tabla. Contenido de agua de diversos alimentos
Alimento Contenido de agua (%)
Carnes
De cerdo, cruda 53-60
Vacuna, cruda 50-70
De pollo, todas las clases 74
Pescado 65-81
Frutas
Bayas, cerezas, peras 80-85
Manzanas, naranjas 85-90
Fresas, tomates 90-95
Verduras
Plátanos, alberjas (verdes) 74-80
Brócolis, zanahorias, papas 80-90
Espárragos, habas, lechugas, coliflor 90-95
La molécula de agua
Constantes físicas del agua y del
hielo
Propiedad
Peso molecular 18.0153
Propiedades de transición de fase
Punto de fusión a 101.3 k Pa (1 atm) 0.000°C
Punto de ebullición a 11.3 k Pa (1
atm) 100.000°C
Temperatura Crítica 373.99°C
Presión Critica 22.064 MPa (218.6 atm)
0.01°C and 611.73 Pa (4.589 mm Hg
Punto triple )
Calor de fusión a 0°C 6.012 kJ (1.436 kcal)/mol
Calor de vaporización a 100°C 40.657 kJ (9.711 kcal)/mol
Calor de sublimación a 0°C 50.91 kJ (12.16 kcal)/mol
 Constantes físicas del agua y del hielo

20 oC 0 oC 0oC (hielo) -20 oC (hielo)

Densidad (kg/L) 0.998203 0.999841 0.9168 0.9193

Viscosidad (Pa.s) 1.002 x10-3 1,787x10-3 - -

Tensión superficial
frente al aire (N/m) 72.75 x10-3 75.6 x10-3
Presión de vapor 2.337 x10-3 6.103 x10-2 6.104 x10-2 1.034 x10-2
Propiedades físicas del agua
 Calor específico: cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un
grado.
 Calor latente de fusión y de vaporización: se llama así al calor
que se absorbe sin cambiar la temperatura del agua.
 Conductibilidad térmica: tiene la propiedad de transmitir el calor
y la electricidad.
 Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una
fuerza.

El agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir puede

permanecer en estado líquido aunque su temperatura esté por
debajo del punto de congelación. Es uno de los agentes ionizantes
más conocidos y también se le conoce como el disolvente
universal.
Asociación de las moléculas de agua
 La forma de V de una molécula de agua y la naturaleza polarizada del
enlace O-H, determinan una distribución asimétrica y un momento
de dipolo en estado de vapor de 1.84D para el agua pura

Fuerza intermolecular muy alta

m = 1.84 D
Fuerzas atractivas intermoleculares
El agua tiene una gran capacidad para formar múltiples
enlaces de hidrógeno.

Tipo de Energia de enlace

enlace media
covalente 335 kJ/mol
Enlace de 2 – 40 kJ/mol
hidrógeno
(promedio)

Cada momécula de agua es capaz de unirse a un máximo de

otras cuatro moléculas.
Conformación tetraédrica.
Se forman cuatro lineas de fuerza
Estructura del hielo

El agua (tetraédrica) cristaliza en

una estructura abierta (de baja
densidad), formando una
geometría hexagonal en el hielo
Capas y estructura basal de hielo

The “basal plane” of ice (combination of two layers of slig htly different
elevation). Each circle represents the oxyg en atom of a water molecule.
Open and shaded circles, respectively, represent oxygen atoms in the upper
and lower layers of the basal planes.
(a) Hexagonal structure viewed down the c axis. Numbered molecules relate
to the unit cell in Fig ure 3.
(b) Three-dimensional view of the basal plane. The front edg e of view b
corresponds to the bottom edge of view a.
 Estructura del hielo

 Las moléculas de agua están tetracoordinadas.

 El hielo no es estático.
 La actividad en el hielo se debe, entre otros, al
movimiento de los átomos de hidrógeno al formar el
enlace de hidrógeno.
Solutos en el hielo
 La cantidad y clases de solutos presentes puede influir en la cantidad,
tamaño, estrucura, localización y orientación de los cristales de hielo.
 Las formas generales encontradas en alimentos son hexagonales, pero
tambien se conocen las dendritas irregulares, esferulitas simples y
esferulitas evanescentes.

dendritas irregulares

esferulitas
Estructura del agua

 El agua líquida tiene una estructura que le permite producir rigidez

de largo rango.
 La movilidad de una molécula de agua está influenciada por sus
vecinas.
 Es un “líquido abierto” con densidaddel 60% de lo que se esperaría,
explicada por su disposición tetraédrica.
Estructura del agua
 El água líquida (t.a.) contiene
trayectos tridimencionales
ininterrumpidos de enlace
hidrógeno.
 Preferencia local por la
geometría tetraédrica.
 Contiene muchos enlaces
distorcionados o rotos.
 Posibilidad de agregados
dispersos de unas cuantas
moléculas de agua.
 Las moléculas pueden cambiar
entre sí sus enlaces de hidrógeno.
 Matiene la temperatura
constante, el retículo intacto y gran
número de enlaces hidrógeno.
Estructura del agua
 En el hielo, a medida que se incrementa la temperatura, se destruye la
estructura rígida.
 Las moléculas de agua se reorganizan.
 Se forman disposiciones reticulares que permiten la formación de
enlaces de hidrógeno distorcionables.
 La temperatura se incrementa (calor latente de fusion).
 El número de coordinación se incrementa desde 4.0 en el hielo:
Hasta 4.4 en el agua ( a 1.50 oC)
Hasta 4.9 en el agua ( a 83 oC)
 Aumenta la distancia entre moléculas vecinas, desde 2.76 A (hielo) a:
2.9 A en el agua ( a 1.50 oC)
3.05 en el agua ( a 83 oC)
 Aumenta el número de vecinas más próximas y aumenta la densidad.
 El retículo de enlace es altamente dinámico, aumentando la movilidad
molecular y fluidez, y por consiguiente disminuyendo la viscosidad.
 Interacciones agua-soluto
La adición de diferentes sustancias al agua determina la alteración de la
propiedades de la sustancia añadida y de la propia agua.

Sustancias hidrofílicas (SHf)

Interactuan fuertemente con el agua: dipolo-dipolo; io-dipolo.
Modifican la estructura del agua y su movilidad.
Las sustancias hidrfílicas cambian su estructura y reactividad.
Sustancias hidrofóbicas (SHb)
Los grupos hidrofóbicos interactuan débilmente con el agua adjacente.
El agua adyacente a las SHb asume un grado de estructura mayor que
en el agua pura.
Por ello los grupos hidrófobos se agregan para minimizar su contacto
con el agua.
Interacciones agua-soluto
 Ligazón de agua ó Hidratación
(Water binding or hydration)
Es la tendencia del agua a asociarse, con diversos grados de tenacidad a
sustancias hidrofilicas.
Depende entre otros de
la naturaleza del soluto,
Composición salina,
pH,
Temperatura.
 Agua Ligada
Es el agua que existe en la
vencindad de los solutos y otros
constituyentes no acuosos,
exibiendo reducida movilidad
molecular y otras propiedades
significativamente alteradas, en
comparación con la “masa de
agua” del mismo sistema, siendo
incongelable a -40 oC.

El agua capilar es la fracción del agua retenida por el suelo que puede ser
absorbida por las raíces de las plantas, mientras que el agua ligada forma una
capa tan fina alrededor de las partículas del suelo y está tan fuertemente unida a
ellas que no puede ser aprovechada por las plantas
 Agua Ligada
• La cantidad aparente de agua ligada varía segun el método de análisis.
• La cantidad real de agua ligada varía dependiendo del producto.
• El agua ligada consta de:
• Agua constitucional: es el agua ligada más tenazmente y que
forma parte integral de la sustancia no acuosa.
• Agua vecinal: es el agua ligada que sigue en tenacidad de unión.
Ocupa los sitios de la primera capa de los grupos más hidrofílicos
(de los constutyentes no acuosos).
Cuando ligada a grupos iónicos, se liga más firmemente.
• Agua multicapa: ocupa los restantes sitios de la primera capa y
forma vairas capas detras del agua vecinal.
Está ligada menos tenazmente que el agua vecinal.
También está próxima al constituyente no acuoso, sus propiedades
estan alteradas, respecto al agua pura.
 Agua Ligada
• No está inmovilizada.
• El agua ligada a SHf está más estructurada que el agua pura, pero
difiere al hielo.
• La cantidad real de agua ligada varía dependiendo del producto.
• En algunos sistemas celulares de alimentos el agua puede estar
confinada en pequeños capilares (radios 10 a 100 mm). Presenta reducida
movilidad y presión de vapor.
• Los alimentos de alta humedad presentan cantidades pequeñas de
agua ligada.
Ejm. Proteínas 0.3 a 0.5 g H2O por gramo de proteína seca.
• Los alimentos de baja humedad sonmejor descritos con la actividad
de agua.
 Capacidad de Retención de Agua (Sinéresis)
• Describe la capacidad de una matriz de moléculas, normalmente
macromoléculas, para atrapar grandes cantidades de agua de tal manera que
se evite la exudación.
Ejm.: pectina, almidón, tejidos animales vegetales;
• La materia orgánica atrapa físicamente grandes cantidades de agua.
Agua atrapada:
Se comporta como agua pura durante el procesado de alimentos;
Se elimina fácilmente, se congela;
Constituye la principal fracción de agua en células y geles;
Influye en la capacidad de retención de agua de los alimentos.
• Influencia sobre la sinéresis:
Congelación – reducción;
Descenso de pH –reducción.
 Actividad del agua
Se define como la relación que existe entre la presión de vapor
de un alimento dado en relación con la presión de vapor del
agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla
general como aw del idioma inglés Water activity, aw ). La
actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la
humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad
de conservación, de propagación microbiana, etc. La actividad
acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la
concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la
adición de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la
temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más
influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.
 Principales grupos de alimentos y sus valores de Aw
Valores de Aw Alimentos
• 0,98 y superiores Carne y pescado frescos
Frutas y hortalizas frescas
Leche y la mayoría de las bebidas Hortalizas enlatadas en
salmuera
Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado
• 0,93-0,98 Leche evaporada Pasta de tomate
Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas
enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de
Gouda
• 0,85-0,93 Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n
fresco Queso de Chedar viejo
Leche condensada azucarada
• 0,60-0,85 Frutas desecadas Harina
Cereales
Compotas y jaleas; Nueces
Algunos quesos viejos
Alimentos de humedad intermedia
• Inferiores a 0,60 Chocolate, Pastelería Miel , Bizcochos, Galletas crackers
Patatas a la inglesa,
Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo
 Aw y conservación de los alimentos
El contenido de agua libre se expresa como Aw , donde:
o
P n moles de solvente
Aw  n 
P A o o
o n de moles de solvente  n moles de soluto

Donde P = presión de vapor del alimento

Po= presión de vapor del agua pura

Que obedece la Ley de Rault. Soluciones no ideales las moléculas e

iones presentes causan desvíos de la Aw calculada de esta forma.

La presión P del vapor de agua sobre un alimento, despues de alcanzar el

equilibrio, a una temperatura t, corresponde al porcentaje de humedad
relativa HR del alimento:
HR
Aw 
100
 Aw y conservación de los alimentos
• El valor máximo de la actividad de agua es 1, en el agua pura.

• Alimentos con Aw> 0.9

Pueden formar soluciones diluidas con componentes del
alimento que servirán de sustrato para desarrollo de
microorganismos.
Las reacciones químicas y enzimáticas pueden disminuir su
velocidad, por las bajas concentraciones.
La contaminación biológica es más fácil.

• Alimentos con Aw 0.40 – 0.80

Hay posibilidad de reacciones químicas y enzimáticas rápidas,
por el aumento de las concentraciones de los reactantes.

• Alimentos con Aw 0.6

Hay poco o ningún crescimiento microbiano
• Alimentos con Aw < 0.3

Se alcanza la “Zona de Absorción Primaria”, presencia de la

monocapa:
Las moléculas de agua pueden estar enlazadas a puntos de
absorción primarios (Ej. R-COOH) y otras moléculas de
idrógeno (agua ligada).

Esta agua no es utilizable para disolver componentes del

alimento.

Las reacciones tienden a velocidad cero.

La oxidación de lípidos es más rápida.

El crecimiento de microorganismos se dificulta.
Aw y conservación de los alimentos
Isotermas de Desorción e Histéresis
Isoterma de adsorción
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento
en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea.

Isoterma de desorción
Es única para un producto dado y una temperatura determinada,
No es superponible a la isoterma de adsorción;

En teoría las dos curvas deberían seguir el mismo trazado pero los
experimentos permiten demostrar que no siempre ocurre así.

Ésta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histéresis.

• Las dos isotermas teóricas muestran que para cada valor de Aw o
HR, entre los puntos A y B, hay dos valores de contenido de agua en
el alimento:
Uno mayor para el secado.
Uno menor para la hidratación.
• La diferencia entre los dos procesos se llama HISTERESE (retardo,
tendencia a conservar sus propiedades), y se debe a la presencia de la
monocapa.

ZONA 1
El agua constituye la capa primaria, unida a grupos ionizables o
fuertemente polares.
ZONA 1I
El agua puede actuar como solvente y su presión de vapor varia
según la Ley de Rault.
ZONA 1II
Agua retirada de capilares, donde puede formar soluciones,
también agua libre retenida mecánicamente.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un
recipiente cerrado y midiendo la presión de vapor de agua.

También se puede obtener colocando varias muestras de un

mismo alimento en varios recipientes cerrados, manteniéndolos
con soluciones salinas o ácido sulfúrico de diversas
concentraciones.

Las isotermas de adsorción y desorción se usan para:

Cálculo de Aw en mezclas con componentes de diferentes
Aw
Estimación del peso y área de la capa primaria
Estudio del tipo de embalaje más adecuado ante la sorción
de agua del alimento
Permiten prevenir el grado de deshidratación del alimento
frente a cambios de temperatura ambiente o durante el
almacenamiento.
Factores que influyen sobre las necesidades de
Aw de los microorganismos

• Tipo de soluto utilizado para reducir la Aw .

Algunos microorganismos (Ej mohos) la Aw mínima de
crecimiento es prácticamente independiente del tipo de soluto
utilizado.
Otros microorganismos, sin embargo, cuando se utilizan
determinados solutos, tienen valores de Aw limitante del
crecimiento que son más bajos que cuando se utilizan otros.
El KCl, por ejemplo, suele ser menos tóxico que el NaCl y, éste, a
su vez, tiene menor poder inhibidor que el sulfato sódico.

• Valor nutritivo del medio de cultivo.

Cuanto más apropiado es el medio de cultivo para el crecimiento
general del microorganismo, tanto menor es la Aw limitante del
crecimiento.

• Temperatura.
A temperaturas próximas a la temperatura óptima de
crecimiento, la mayoría de los microorganismos tienen una
tolerancia máxima a los valores bajos de la Aw.
 Aporte de oxígeno.
Cuando en el medio existe aire, la multiplicación de los
microorganismos aerobios tiene lugar a valores de la Aw más
bajos que, cuando en el mismo no existe aire, ocurriendo lo
contrario cuando se trata de microorganismos anaerobios.

 pH.
A valores de pH próximos a la neutralidad, la mayoría de los
microorganismos son más tolerantes a la escasa Aw , que cuando
se encuentran en medios ácidos o básicos.

 Inhibidores.
La presencia de inhibidores reduce el intervalo de valores de Aw
que permite la multiplicación de los microorganismos.
 Métodos utilizados para regular la Aw
• Estabilización con soluciones reguladores,
• Determinación de la isoterma de adsorción del agua
de los alimentos (Iglesias y Chirife, 1976),
• Adición de solutos.
 Técnicas utilizadas para medir o determinar el
valor de la Aw de los alimentos

• la determinación del punto de congelación,

• técnicas manométricas
• empleo de aparatos eléctricos.

Se coloca la muestra en una pequeña cámara cerrada a una

temperatura constante.

Se utiliza un sensor de humedad relativa para medir el % de humedad

relativa en equilibrio que rodea a la muestra después del equilibrio.
• La determinación del punto de congelación sólo se puede
realizar cuando se trata de alimentos líquidos con valores
de Aw elevados.

• Esta determinación se basa en la ecuación de Clausius-

Clapeyron para soluciones diluidas (Strong y otros, 1970).
La técnica manométrica que determina directamente la
presión de vapor en la atmósfera que rodea al alimento se
considera muy exacta.

• Esta técnica y el aparato utilizado en la misma los describe

con detalle Labuza (1974).
 CONTENIDO EN AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA
(aw) DE ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento Contenido Actividad Grado de protección requerido

agua (%) de agua
Hielo (0ºC) 100 1,00
Carne fresca 70 0,985
Pan 40 0,96 Envasado para evitar
Hielo (-10ºC) 100 0,91 una excesiva desecación
Mermelada 35 0,86
Hielo (-20ºC) 100 0,82
Harina de trigo 14,5 0,72
Hielo (-50ºC) 100 0,62 No se requiere envasado
Pasas 27 0,60 o tan sólo una protección mínima
Macarrones 10 0,45
Cacao en polvo 0,40
Dulces hervidos 3,0 0,30
Bizcochos 5,0 0,20 Envasado para evitar
Leche deshidratada 3,5 0,11 su rehidratación
Snacks a base de patata 1,5 0,08

: Presión de vapor del hielo dividido por la fusión de vapor del agua.
 Fenómeno
Ejemplos
1,00 Alimentos frescos perecederos Alim. 40% SACAROSA ó 75%
0,95 No crecen: pseudomonas SAL
Bacillus ; clostridium perf.
Salchichas cocidas - pan

0,9 Límite inferior crecimiento bacterias 55% SACAROSA Ó 12% SAL

Salmonella ; clostri.botulinum
Jamón curado - queso nomaduro

0,85 No crecen muchas levaduras 65% SACAROSA Ó 15% SAL

Salami - quesos maduros - margari,
0,8 Lím. Inf. crec. mohos - enzimas 15-17 % Agua
Staphilococcus aureus
Jarabes frutas - leche conden.
0,75 Lím. inf. crec. bacterias halófilas 15-17 % Agua
Mazapan - confituras
 Fenómeno
0,65 Velocidad máx. Reacción MAILLARD 10 % Agua
Copos avena - melazas - frut. Secos
0,60 Li.c. mohos -levaduras osmófilas
Frutos secos 15-20% Agua
Caramelos 8% agua - miel
55 Principio DESORDEN del Ac.ADN (Fin Vida)
0,5 Frutos secos -especias - pasta seca
0,4 Mínima velocidad oxidación
5 % Agua HUEVO en POLVO
0,25 Máxima REMORRESISTENCIA ESPORAS
3 % agua leche polvo
0,20 5 % agua verduras secas
 INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA
EN ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento pH aW Vida útil Observaciones

Carne fresca >4,5 >0,95 días Almacenamiento en refrigeración
Carne cocinada >4,5 0,95 semanas Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Embutidos >4,5 <0,90 meses Se mantienen por su contenido en
desecados sal y su baja aW
Verduras frescas >4,5 >0’95 semanas Se mantienen mientras dura su
“respiración”
Pepinillos >4,5 0,90 meses Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Pan >4,5 >0,95 días
Pastel de frutas >4,5 <0,90 semanas Se conservan por el tratamiento
térmico y su baja aW
Leche >4,5 >0,95 días Conservada por la refrigeración
Yogur >4,5 <0,95 semanas Conservado por la refrigeración y
su bajo pH
Leche en polvo >4,5 <0,90 meses Se conserva por su baja aW
Papel del hielo en la estabilidad de los alimentos a temperaturas subcrioscopicas

• La baja temperatura, y no el hielo, es quien contribuye en la conservación de los

alimentos.
• Consecuencias de la formación del hielo en alimentos celulares y geles
alimenticios:
Los constituyentes no acuosos son concentrados en la fase no congelada.
Toda el agua convertida en hielo aumenta de volumen el 9%.