INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE

CARNES E DERIVADOS
1. Definição ampla de carnes:

 Pode-se definir carne c o m o tecidos animais adequados

para utilização c o m o alimentos.

 Carne d e aves: frango, peru, chester, avestruz

 Pescado: peixes e frutos d o mar.

 Carnes d e c a ç a : jacaré, anta, javali...

 A parte comestível d e um animal compreende grande variedade

d e tecidos e órgãos → tecido muscular estriado esquelético.
2. Músculo:
 Os m úsc ulos sã o os órg ã o s a tivos d o movim ento, altam ente
especializado.

• Possuem a c a p a c i d a d e de:

• Contrair-se e d e relaxar-se.

• Consequência :
Transmitirem movimentos aos ossos sobre
os quais se inserem.

 São capazes d e converter energia química em mecânica

durante a contração.

 Alguns aspectos d o mecanismo d e contração e relaxamento

músculo vivo estão diretamente relacionados a o encurtamento
das fibras e perda d a maciez que ocorrem na carne pós-morte.
• A carne é composta basicamente dos tecidos:

 Tecido muscular;
 Tecido conjuntivo;
 Tecido epitelial; e
 Tecido nervoso.

 A unidade fundamental d o músculo é a fibra muscular, um

conjunto d e fibras forma um feixe muscular e um conjunto d e
feixes, um músculo.

 E envolvendo as fibras, feixes e músculos, encontra-se o

tecido conectivo.
 Proteínas
Enzimas e Mioglobina
Sarcoplasmáticas(30-35%)

Proteínas Miosina e Actina

Miofibrilares (65-75%)

Proteínas Colágeno, elastina e

Insolúveis ou d e estroma (1-5%) reticulina

Proteínas solúveis e m água/Soluções salinas diluídas

Proteínas solúveis e m soluções salinas concentradas

Proteínas insolúveis e m soluções salinas concentradas

 Sarcômero: unidade funcional – distância entre linhas Z.
3. Noções sobre composição química:

 A composição centesimal aproximada mostra que entre as carnes,

a fração d e gordura apresenta grande variação.

 ± 20% proteína;
Composição centesimal  ± 25% gordura;
média d a carne  ± 60% umidade;
 1% cinzas.
Tabela 1 – Composição química (g/100g) e conteúdo energético
(Kcal/100g) médio d a carne magra, crua e d a gordura d e alguns
animais d e abate.
Carnes Água Proteína Gorduras Minerais Cont.
Energético
Suína 75,1 22,8 1,2 1,0 112
Bovina 75,0 22,3 1,8 1,2 116
Vitelo 76,4 21,3 0,8 1,2 98
Cervo 75,7 21,4 1,3 1,2 103
Frango – peito 75,0 22,8 0,9 1,2 105
Frango – coxa 74,7 20,6 3,1 _ 116
Peru – peito 73,7 24,1 1,0 _ 112
Peru – coxa 74,7 20,5 3,6 _ 120
Pato 73,8 18,3 6,0 _ 132
Ganso 68,3 22,8 7,1 _ 161
Gordura – suíno 7,7 2,9 88,7 0,7 812
Gordura - bovino 4,0 1,5 94,0 0,1 854
4. Qualidade da Carne:
– A qualidade d a carne d e p e n d e d e vários fatores, como:

 Maciez;
 Palatabilidade;
 Valor nutritivo;
 Sanidade;
 Manejo d o rebanho;
 Fatores genéticos...

 Para o consumidor, o índice mais obvio das carnes frescas é a sua

coloração, que está associada à concentração das 3 formas d e
mioglobina (heme pigmento)→ pigmento.
5. Ciclo da cor em carnes:
Fibras musculares e pigmento mioglobina

São proteínas conjugadas contendo ferro e que tem a

propriedade de, e m determinadas condições, combinam-se c o m
o O 2 d o ar formando oximioglobina ou oxiemoglobina.

 No geral:
Mb H2O + O 2 → Mb O 2 +H2O
←
Fe++ Fe++
Vermelho púrpura Vermelho brilhante
→ A cor da carne vária de músculo para músculo e
de espécie para espécie.
•→O pH d o produto t a mbé m influência.

• → Em certas condições, há oxidação d a

mioglobina e d a oximioglobina, passando a
metamioglobina. OXIDAÇÃO
Mb. H2O → MMb. H2O
←
REDUÇÃO

Fe++ Fe+++
Mio g lobina Me tam iog lobina
Vermelho Marrom
Pigmento indesejável
 Para o consumidor, o índice d e qualidade mais óbvio d a carne
fresca é a sua coloração, que está associada à concentração
relativa das 3 formas d a mioglobina (heme pigmento).

 O ciclo d a cor em carnes é reversível e dinâmica, permitindo

constante interconversão entre as 3 formas d o pigmento.

• Carne DFD:
 DFD: “Dark, firm e dry”.

 (Escura, firme e seca) → c o m u m e m carne bovina.

 Ocorre devido a pH alto após a b a te (↑ poder de

retenção de água).
• Carne PSE:

 PSE: “Pale, soft e exudative”.

 (Pálida, macia e exsudativa) → c o m u m e m carne suína.

 Ocorre devido a pH mais baixo após a b a t e (↓ poder

retenção de água).
 Curvas d e q u e d a d o pH:

7,3
6,5 a 6,8

5,5 a 5,7

5,2

5,0
 A carne apresenta uma composição química equilibrada, c o m
alto teor d e proteínas que apresentam alto valor biológico.

 O tecido muscular é formado por miofibrilas que apresentam

filamentos finos (Banda I, constituída por actina) e filamentos
grossos (Banda A, constituída por miosina).

 O sarcômero é a unidade estrutural repetitiva das miofibrilas.

 O processo d e contração e relaxamento muscular é controlado

pelos íons C a 2+ e ATP e envolve a formação d o complexo
actinomiosina.
 A denominação genérica pescado com preend e p eixes,

crustáceos, moluscos anfíbios, quelônios e mamíferos d e á g u a

d o c e ou salgada, usados na alimentação humana.

 Entre as matérias-primas d e origem animal, os peixes são os mais

suscetíveis a processos d e deterioração.

 Entre os fatores que contribuem para que o pescado seja mais

perecível, citam-se a Aw alta e o pH mais elevado.
• O pescado p o d e ser vendido (comercializado):

 Pescado fresco;
 Pescado congelado;
 Processo d e salga e m pescado;
 Defumação aplicada a o pescado;
 Conserva d e pescado e m óleo;
 Conserva d e pescado e m molho.

 O pescado congelado é submetido a processos adequados d e

congelamento, e m temperatura não superior a -25⁰C.

 Depois d e submetido a o congelamento, o pescado deve ser

mantido e m câ mara frigorífica a -15⁰C e, uma vez descongelado,
não p o d e ser novamente congelado.
– O pescado fresco é considerado próprio para
consumo e beneficiamento quando apresenta
as seguintes características organolépticas:

• Superfície d o corpo limpa, c o m relativo brilho metálico.

• Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando
completamente as órbitas.
• Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, c o m odor
natural, próprio e suave.

• Ventre roliço, firme, não deixando impressã o d uradoura à

pressão dos dedos.
• Escamas brilhantes, b e m aderentes à pele e a nadadeiras,
apresentando certa resistência aos movimentos provocados.
• Carne firme, consistência elástica, d e cor própria à espécie.
• Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas.
• Ânus fechado.
• Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas.
 Proteínas → 15-20% e Crustáceos até 25%;

 Tem p o u c a quantidade d e tecido conectivo (± 3%), c o m e xc e çã o

dos peixes cartilaginosos.

 Pescados:

 Lipídios:  Gordurosos (5-20%) ► Adequados para defumação;

 Magros (abaixo d e 2%).

 Água:  75-80% (*Agente deteriorador).

 Vitaminas:  Lipossolúveis (A, D, Ee K);

 Vitaminas: B1 e B2.
 Sais minerais:  Cálcio e fósforo → 0,8 a 2,2%.
• O processamento preliminar tem c o m o objetivo:

 A separação parcial ou total das partes comestíveis das partes que

não são (escamas, vísceras e espinhas).

 Resulta em um sem iproduto c om q ualida d e exigida p elo

consumidor → a umenta o tem p o d e prateleira d o prod uto e
ta m b é m → permite economizar no transporte d o semiproduto.
• O processamento preliminar d e peixe geralmente
consiste nas seguintes etapas:
 Classificação;
 Lavagem;
 Descamação;
 Descabeçamento;
 Evisceração; e
 Filetagem.

– Os principais produtos resultantes d o processamento inicial d o

pescado seguem uma ordem d e operações a partir d a separação
das partes comestíveis d o pescado:
– Quanto maior for o grau d e separação, mais valor se agrega a o
produto final (Figura 1).

Figura 1: Formas d e processamento: (a) inteiro; (b) eviscerado e

descabeçado; (c) eviscerado, d esca beça do e sem nadadeiras; (d)
cortado em postas após descabeçamento e evisceração; (e) filés
c o m espinhas; (f) filé sem espinhas e com/sem pele.
 Introdução à Tecnologia d e Carnes;

 Composição química d a carne;

 Tecnologia d e abate:
 Bovinos, suínos, aves e pescados.

 Abate humanitário;

 Tecnologia d e frio na indústria frigorífica.