ORDENES DE

COMPRA
• Es un documento que emite el comprador hacia el vendedor
para la adquisición de mercaderías.
• INFORMACION NECESARIA DENTRO DE LA ORDEN
DE COMPRA:
• Producto
• Presentación
• Marca
• Proveedor
• Precio
Producto
Presentación
Marca
Proveedor
Consideraciones al momento de realizar el pedido
 CONSIDERACIONES AL REALIZAR EL PEDIDO

La capacidad de almacenamiento.

La caducidad de las materias primas
Grado de confiabilidad de los proveedores
Los costos por pedido ( flete)
 ESPECIFICACIONES DE COMPRA
• Datos Relevantes
• Nombre del producto
• Calidad, tamaño y peso deseados
• Tamaño de la caja, tarro, bolsa etc. que contiene al producto
• Número de unidades por caja o bolsa en que se despacha el
producto
• Características organolépticas
• Rangos de tolerancia de calidad
• Procedimientos de testeo de los productos.
• Rangos de tolerancia de pesos recibidos. (aves, carne,
pescado)
• Tipos de corte (carnes, aves)
• Variedades. (frutas, verduras)
• Peso bruto y peso neto.
• Temperaturas aceptadas al momento de recibirlos
productos
 • Especificaciones de Marcas
• Utilizadas en productos donde el establecimiento
desea utilizar una marca
• específica por una cuestión de status o marketing.
•
• Especificaciones de Rendimiento
• La especificación en este caso está basada en el
rendimiento del producto
Relacion con otros departamentos del restaurante
PRODUCCION

ALMACEN CONTABILIDAD

DEPARTAMENTO
DE COMPRAS

GERENCIA VENTAS
• Quién es el GERENTE DE A& B?
• Administra las operaciones del restaurante, el bar y
eventos; planificando el trabajo con jefes y
supervisores de las secciones de preparación y
servicio de alimentos y bebidas para maximizar la
eficiencia de los recursos humanos y materiales
disponibles y ofrecer productos de calidad que
satisfagan las expectativas de los clientes.
 Responsabilidad del gerente de A&B en relación con las
compras.

• 1. Almacén:
• a) Supervisa las necesidades de los almacenes de alimentos y bebidas, de
acuerdo con los mínimos, máximos y existencias establecidas.
• b) Verifica que los formatos de requisición estén de acuerdo a las
especificaciones estándar.
2. Compras:
•a) Será responsable de que se lleven a efecto las normas
referentes a esta área, así como su objetivo.
•b) Interviene en la realización de los estándares de compras.
•c) Revisa que las ordenes llenen todos los requisitos y estén
debidamente autorizadas para su entrega a los proveedores.
3. Recepción de las mercancías:
•a) Revisa que las básculas funcionen con exactitud.
•b) Verifica que las mercancías recibidas estén pesadas, contadas
y revisadas adecuadamente.
•c) Verifica que la mercancía recibida esté de acuerdo con las
órdenes de compra en cuanto a cantidad, calidad y precio,
aspectos que deberán coincidir con las facturas o remisiones del
proveedor.
•d) Revisa que las facturas o remisiones estén firmadas y selladas
por el recepcionista al término de su revisión y aceptación.
• 4. Almacenamiento de las mercancías:
• a) Supervisa la adecuada distribución de los alimentos
y bebidas en sus respectivos lugares de
almacenamiento.
• b) Para evitar perdidas por descomposición de
mercancías, verifica que estén en las temperaturas
adecuadas y que se usen las técnicas de conservación y
manejo de las mismas.
• c) Verifica las técnicas para el congelamiento de las
carnes.
• d) Revisa que se lleven a efecto los controles de las
carnes por medio de sus etiquetas de inventarios.
5. Despacho de mercancías:
•a) Verifica que los productos del almacén
salgan únicamente por medio de documento
debidamente autorizados y establecidos.
•b) Revisa que los despachos de mercancías se
hagan dentro de los horarios prefijados.
•c) Efectúa revisiones para que la rotación de
mercancías sea adecuada y se eviten perdidas.
6. Producción y elaboración de alimentos y bebidas:
•a) Supervisa las porciones, guarniciones y presentación de los
platos, con base en recetas estándar.
•b) Revisa las cámaras de conservación para verificar si los
alimentos se manejan adecuadamente.
•c) Supervisa la elaboración de platos con base en las órdenes de
producción.
•d) Revisa que el carnicero prepare los cortes y porciones
previamente determinados.
•e) Supervisa que los alimentos de los empleados se elaboren
según lo establecido.
•f) Verifica en los bares el manejo de las porciones, presentación
y elaboración de las bebidas con base en las recetas estándar.
7. Ventas de alimentos y bebidas:
•a) Se cerciora de que toda salida de alimentos o
bebidas esté amparada por comandas debidamente
registrados.
•b) Efectúa o supervisa la rotación de platos de la carta
o menú.
•c) Verifica que las cortesías y descuentos estén dentro
de las normas establecidas.
 UNIDAD 2

• PROVEEDORES
• Es una empresa o persona que abastece a otras empresas o personas con
existencias dirigidas a actividades especificas.
• Estas existencias, serán transformados para venderlos posteriormente o
directamente se compran para su venta.
• Principales aliados comerciales.
• Socios estratégicos.
• Son estos socios los que pagan con sus recursos la inversión en
alimentos y bebidas y deben esperar habitualmente mas de 30
días para recibir el pago.
• PROVEEDORES ESPECIALIZADOS
• El objetivo primordial de los proveedores es facilitar y hacer los
trabajos y negociaciones para que los restaurantes dispongan de
la materia prima que requieren para su funcionamiento.
• Los proveedores de materia prima apoyan adecuando sus
procesos a los requerimientos del restaurante.
• Te asesoran en todas las etapas de compra, la recepción de
productos y el almacenaje de los mismos.
• Los proveedores especializados comunican a los clientes sus
políticas de venta, de precios y de productos que pueden surtir.
• ¿CÓMO FIDELIZAR A MI PROVEEDOR?
 ¿QUIÉN
MANDA, EL
COMPRADOR
O EL
VENDEDOR?
• El socio comercial que elijamos podrá ser una relación de corto
o largo plazo.
• La fuerza de negociación se determinará en función de la
cantidad de productos o servicios que adquiramos.
• En ocasiones vemos que algún proveedor ejerce más fuerza que
nosotros como compradores (clientes), esto significa que
nosotros dependemos directa o indirectamente de sus
productos o servicios.
• En otras ocasiones la fuerza la ejercemos nosotros como
empresa sobre nuestro proveedor, esto significa que nuestra
capacidad de compra es muy importante para el.
 Importancia del Asesoramiento de los Proveedores

 Ayudan a financiar los inventarios.

 Presentan novedades a los clientes.
 Asesoran en la comercialización de los productos.
 Comparten información sobre tendencias y cambios de mercado
 El comprador entiende que el proveedor (actual o potencial) representa una
oportunidad de generar utilidades para su compañía.
 Clasificación de Proveedores

Proveedores • Reúnen todas las condiciones y se

Principales trabaja de manera regular.

Proveedores • Proveen de insumos o servicios

Imprescindibles únicos en el mercado.

Proveedores • Reúnen los requisitos básicos pero

secundarios o no cumplen completamente con
eventuales nuestras condiciones.
PASOS PARA IDENTIFICAR
UN PROVEEDOR
Características de un proveedor
 Proveedores - calidad

Calidad y
Precio
servicio
 Tiempo de gracia, crédito, plazos
Buscar tiempo de gracia para pagar: generalmente estará en función del nivel de
compras que hagamos y el vinculo establecido con el proveedor

PEDIDO 30 DIAS PAGO

 PRECIOS COMPETITIVOS

• El precio obviamente no es un factor menor, pero en muchos casos la

importancia de las demás características es mas relevante a mediano o largo
plazo.
• Claridad en los precios.
 ETICA, CERITIFICACIONES

• Referencias y clientes.
• Que expida comprobantes fiscales.
UBICACIÓN GEOGRAFICA
 Entrega

• Evaluar si el proveedor requiere de un pedido mínimo para poder trabajar con

nosotros.
• La oportunidad de entrega, si son capaces de asegurarnos que cumplirán siempre
con nuestros pedidos.
• Entrega oportuna.
• Siempre contarán con el mismo producto.
• Rapidez o los plazos de entrega.
• Puntualidad.
 Servicio de post venta

• Evaluamos principalmente las garantías que el proveedor nos pueda brindar.

• La capacitación que nos pueda brindar en el uso de sus productos
• Su política de devoluciones, la posibilidad de canjear productos de baja
rotación, etc.
 Etapas de selección de proveedores
Investigación de Mercado
• Identificar a quien se puede comprar.
• Buscar Proveedores
• Folletos
• Catálogos
• Manuales Técnicos
• Cámara de Comercio
• Revistas Especializadas
• Internet
• Recomendaciones
 Fichas de Proveedores

Características más importantes de cada proveedor.

• Razón Social
• Identificación Tributaria (RUC-RISE)
• Dirección o Domicilio Fiscal, Indicando Referencias
• Teléfonos, fax, correos electrónicos, pagina web
• Contacto (Representante o Ejecutivo de ventas)
• Frecuencia de visitas
• Formas de Pago
• Listas de Productos
• Lista de Precios Actualizada
 Comparación entre Proveedores
• Tabla de evaluación de Proveedores.

Evaluación Periódica.
• Conocer su comportamiento a lo largo del Tiempo.

Actualización de proveedores
• Conocer lo que ofrecen nuevos proveedores y el
comportamiento de los que ya están en el mercado.
Elección de Proveedores

Mínimo dos Mayor

proveedores volumen de
para cada compra al
línea de proveedor
producto principal

Menor volumen de
compra al proveedor
eventual
 TRABAJO EN CLASE 1

• Un restaurante de PARRILLADAS.
Política: Ofrecer al cliente una amplia gama de
platos acompañados de carnes, asegurando la
calidad del producto final.
• Encontrar proveedores reales y crear
negociaciones con proveedores reales
• DEBERA ENCONTRAR 3 PROVEEDORES
DIFERENTES DE CORTES DE CARNES,
EJEMPLO: BIFE DE CHORIZO, LOMO O
MATAMBRE.
 TRABAJO EN CLASE 2
• Un restaurante de CARNES.
Encontrar proveedores y crear negociaciones con proveedores reales
• DEBERA ENCONTRAR 3 PROVEEDORES DIFERENTES DE
CORTES DE POLLO, EJEMPLO: PECHUGA O ENTERO.
• PRONACA: $ 4,68 KILOGRAMO
• PROVEEDOR FERIA: $4,95 KILOGRAMO
• TERCER PROVEEDOR ?????????
DIAGRAMA DE PROCESOS
DE COMPRAS
 ACTIVIDAD FERIA LIBRE
• Reconocimiento del área: Realizar diagrama de ubicaciones de productos de
la zona; es decir, área de papas, vegetales, aves, etc.
• Conseguir proveedores y negociar todos los parámetros ya establecidos.