FUNDAMENTOS DE LA

NUTRICIÓN PARA LA

CONSERVACION

DE LA SALUD HUMANA

MARIO PALPA P.
 LA ALIMENTACIÓN HUMANA

El hombre es un ser vivo que necesita nutrirse para sobrevivir, crecer y

desarrollarse.

•La comida es la fuente que le proporciona los medios

necesarios para esto, pero además de ser una
necesidad, la comida es un placer.

La dieta humana ha variado a lo largo de su historia evolutiva.

Desde luego, lo que no ha cambiado es su condición heterótrofa, ya que el

hombre depende de la materia de otros seres vivos para nutrirse.
 ¿QUÉ COMEN LOS HUMANOS?

 El humano es omnívoro: puede consumir alimentos de origen animal y de

origen vegetal, siempre y cuando estos sean comestibles. Sin embargo, esto
no fue siempre así. Los primeros ancestros de Homo sapiens probablemente
se alimentaban de materia vegetal y algunos insectos.

Una teoría actual sugiere la posibilidad de que el cerebro humano haya

aumentado su masa cerebral como consecuencia de la inclusión de carne a su
alimentación habitual, y quizá, al cocer los alimentos, pudieron obtener mayor
energía.
Posteriormente desarrollaron la agricultura y domesticaron animales, y sus
posibilidades de alimentación se basaron en cómo organizar el alimento que
tenían disponible. Ejemplo: los inuit del Ártico consumen más alimentos crudos
que las personas de las sociedades occidentalizadas.

Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.

(HIPOCRATES)
 Consumimos alimentos que contienen
componentes útiles para el cuerpo:
Grasas, azúcares, hidratos Si bien cada región
de carbono, sales Un hombre puede del planeta se
minerales, etcétera. A su sobrevivir sin comer caracteriza por una
vez, estos componentes de 20 a 40 días gastronomía
están formados por aproximadamente, particular, el
sustancias, como los según su salud, su cuerpo de todos los
aminoácidos, que se seres humanos
encuentran en el cuerpo y peso corporal, sus necesita nutrientes
que son necesarias para el niveles de grasa y básicos. Estos son
crecimiento, la otros factores. Lo
componentes de
protección, el que queda claro es los alimentos y se
mantenimiento, la que nadie es capaz dividen en
reparación y el suministro de vivir sin comer. orgánicos e
de energía del cuerpo inorgánicos.
 ALIMMENTACIÓN
Forma de proporcionar al NUTRICIÓN
cuerpo humano los Actividad involuntaria de
alimentos que le son la digestión, absorción,
necesarios. transporte a los tejidos y
Actos voluntarios y de utilización por las
conscientes que terminan células de sustancias
con la deglución. A partir de nutritivas contenidas en
este momento hablamos de los alimentos.
nutrición:

La alimentación se puede modificar a

través de la educación.
 Clasificación de alimentos
 Clasificación por origen:
- Alimentos de origen animal
- Alimentos de origen vegetal

 Clasificación por composición química:

- Proteínas
– Grasas
– Carbohidratos
– Vitaminas
– Minerales
 Clasificación de los alimentos
 Clasificación por función predominante:
 Alimentos para la formación del cuerpo:
-carne, leche, aves, pescado, huevos,
legumbres, etc.

 Alimentos que dan energía:

 -cereales, azúcares, grasas, aceites, etc.

 Alimentos protectores:
 -vegetales, frutas, leche, etc.
 Nutrientes
 Clasificación de Nutrientes:

 Macronutrientes:
 -proteínas
 -grasas
 -carbohidratos

 Micronutrientes:
 -vitaminas
 -minerales
 Proteínas
 Proteínas son compuestos orgánicos
nitrogenados complejos.
 También contienen sulfuro e iodo y en algunos
casos fósforo y hierro.
 Proteínas son hechas de monómeros llamados
aminoácidos.
 Hay casi 20 diferentes aminoácidos que se
pueden encontrar en el cuerpo humano.
 De estos, 8 aminoácidos son llamados
“esenciales” ya que no son sintetizados en el
cuerpo humano y deberán ser obtenidos de
proteínas de la dieta. 9
Funciones de las proteínas:

 Construcción del cuerpo

 Reparación y mantenimiento de
tejidos corporales
 Mantenimiento de la presión
osmótica.
 Síntesis de sustancias bioactivas y
otras moléculas vitales
 Grasa
 La mayoría de la grasa corporal (99%)
en el tejido adiposo está en forma de
triglicéridos, en hombres normales, el
tejido adiposo constituye entre 10-15%
del peso corporal. Un kilogramo de
tejido adiposo corresponde a 7700 kcal
de energía
Ácidos grasos esenciales son aquellos que
no pueden ser sintetizados por humanos
 Fuentes dietarias de EFA
 Ácido linoleico
 Aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de
soya, aceite de sésamo, aceite de
cacahuate, aceite de mostaza, aceite de
palma, aceite de coco
 Ácido araquidónico
 Carne, huevos, leche
 Ácido linolénico
 Aceite de soya, hojas verdes
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 Funciones de las grasas:
 Son alimentos de alta carga calórica,
proveyendo 9 kcal por cada gramo.
 Grasas sirven como vehículos para
vitaminas solubles en grasas.
 Grasas en el cuerpo dan apoyo a
vísceras como corazón, riñón e
intestino; y la grasa subcutánea
produce aislamiento del frío.
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 Los roles “no calóricos” de la grasa
 Grasas vegetales son ricas en ácidos grasos
esenciales los cuales son necesarios para
que el organismo crezca, se mantenga la
integridad estructural de la membrana
celular y disminuya la adhesividad de las
plaquetas.
 Dietas ricas en EFA han sido reportadas por
reducir el colesterol sérico y lipoproteínas de
baja densidad.
 Ácidos grasos polisaturados son
precursores de prostaglandinas.
 Requerimientos de grasa
 En países desarrollados las grasas de la
dieta proveen 30 al 40% del total de
ingesta de energía. El Comité de
Expertos de la OMS sobre Prevención de
Enfermedad Cardiaca han recomendado
que sólo el 20 al 30% de la ingesta de
energía provenga de las grasas.
 Al menos 50% de la ingesta de grasas
debe ser por aceites vegetales ricos en
ácidos grasos esenciales.
 Carbohidratos

 Carbohidratos son la principal

fuente de energía, ofreciendo 4
Kcals por gramo de
carbohidratos; son esenciales
para la oxidación de las grasas y
para la síntesis de ciertos
aminoácidos no esenciales.
 Fuentes de carbohidratos
 Hay tres principales fuentes de carbohidratos,
almidón, azúcar y celulosa.
 La reserva de carbohidratos (glicógeno) de un
adulto humano es de 500 g.
 Esta reserva se agota rápidamente cuando un
hombre está en ayunas.
 Si los carbohidratos de la dieta no cubren las
necesidades de energía del cuerpo, las
proteínas y el glicerol de la dieta y de fuentes
endógenas son usadas por el organismo para
mantener la homeostasis de la glucosa
 Fibra en la dieta
 Fibra en la dieta la cual es polisacárido
no almidón, es un componente
fisiológicamente importante de la dieta.
 Se encuentra en vegetales, frutas y
granos.
 Puede dividirse en polisacáridos de
celulosa y de no celulosa, los cuales
incluyen pectin- hemicelulosa, almacén
de polisacáridos como inulina y la
plantas de goma y mucílago.
 Todos estos son degradados en mayor o
menor extensión por la microflora del
colon del hombre. 20
 Vitaminas
 Vitaminas son una clase de
componentes orgánicos categorizados
como nutrientes esenciales. Son
requeridos por el organismo en muy
pequeñas cantidades y caen en la
categoría de micronutrientes.

 Las vitaminas se dividen en dos

grupos: vitaminas liposolubles – A, D,
E, K; vitaminas hidrosolubles, complejo
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B y C.
 Vitamina A
 «Vitamina A» abarca a la una
vitamina pre-formada retinol, y a
una pro-vitamina, beta caroteno,
una parte convertida a retinol por
la mucosa intestinal.
 La unidad internacional (UI) de
vitamina A es equivalente a 0.2
microgramos de retinol (o 0.55
microgramos de palmitato de
retinol). 20
 Funciones de la vitamina A
 Es indispensable para la visión normal.
 Contribuye a la producción de los pigmentos
retinianos necesario para la visión de día.
 Es necesaria para mantener la integridad y el
funcionamiento normal del tejido epitelial y
glandular que cubren los tractos respiratorio,
intestinal y urinario, así como la piel y los ojos.
 Apoya el crecimiento, principalmente el
crecimiento esquelético.
 Es anti-infeccioso.
 Puede proteger contra algunos cánceres
epiteliales como el bronquial.
 Deficiencia de vitamina A
 Los signos de deficiencia de vitamina
A son predominantemente oculares.
Son:

 Ceguera nocturna
 Xerosis conjuntival
 Manchas de Bigot
 Xerosis corneal
 Queratomalacia
 Funciones de la vitamina D y
sus metabolitos
 Intestino: promueve la absorción
intestinal de calcio y fósforo
 Hueso: estimula la mineralización
normal, promueve la reabsorción ósea,
afecta la maduración de colágeno
 Riñón: aumenta la reabsorción tubular
de fosfato
 Deficiencia de vitamina D

Deficiencia de vitamina D, da lugar a:

 Raquitismo

 Osteomalacia

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 Tiamina
 Tiamina (bitamina B1) es una
vitamina hidrosoluble. Es esencial
para la utilización de carbohidratos.
Tiamina pirofosfato (TPP), la co
enzima de cocarboxilasa juega un
papel en la activación de la
transquelolasa, una enzima
involucrada en el ruta oxidativa
directa para la glucosa.
 Deficiencia de tiamina
 Las dos principales enfermedades por
deficiencia son beriberi y la encefalopatía de
Wernick.
 Beriberi puede ocurrir en tres formas
principales:
– neuritis periférica,
– beriberi cardiaco,
– beriberi infantil, visto en lactantes entre 2-4 meses de
edad. El afectado generalmente es alimentado al seno
por una madre deficiente en tiamina quien
comúnmente presenta signos de neuropatía periférica.
 La encefalopatía de Wernick se caracteriza por
oftalmoplejia, polineuritis, ataxia y deterioro
mental. 29
 Vitamina C
 Vitamina C (ácido ascórbico) es una
vitamina hidrosoluble.
 Es la vitamina mas sensible al calor.
Hombre, mono y cerdo de guinea son las
únicas especies conocidas que requieren
vitamina C en su dieta.
 Vitamina C tienen un rol importante en
la oxidación de tejidos y es necesaria
para la formación de colágeno, la cual
representa el 25% del total de proteínas
corporales.
 Deficiencia de vitamina C
 Deficiencia de vitamina C resulta en
escorbuto, cuyos signos son encías
hinchadas y sangrantes, moretones
subcutáneos o sangrado en piel o
articulaciones, retraso en cicatrización de
heridas, anemia y debilidad.

 Escorbuto fue una deficiencia importante

actualmente sin importancia en el mundo.
 Cereales
 Cereales (e.g. arroz, trigo) constituyen el
grueso de la dieta diaria.
 Arroz es el alimento principal de más de la
mitad de la raza humana.
 Enseguida del arroz, el trigo es el cereal más
importante.
 Maíz es cercano al arroz y al trigo en consumo
mundial.
 Maíz es usado como alimento de ganado y
aves de corral debido a que es rico en grasas,
además de ser más barato que el arroz o el
trigo.