1.

Evaporación Operaciones Unitarias II

1.1 Definición
1.2 Características del liquido
1.3 Esquema y descripción de
Evaporadores
1.4 Evaporación en efecto
Simple y múltiple
1.5 Evaporador de película
ascendente
1.6 Evaporadores de vacío con
disco calentador y cepillos de
limpieza
1.7 Problemas y aplicaciones

Dr. Lucio Gonzales C.

 1. Evaporación Operaciones Unitarias II
1.1 Definición
La evaporación es la operación para concentrar una solución mediante la
eliminación de disolvente por ebullición.

Concentración de una disolución, por paso de parte del disolvente presente en la

misma, a fase vapor.

El objetivo de la evaporación es concentrar una solución constituida de un soluto no

volátil y un disolvente volátil.

En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es agua.

La evaporación se lleva acabo vaporizando una parte del disuélvete con la finalidad
de obtener una solución concentrada, producto valioso.

Diferencias con:
El secado (residuo liquido vs solido); la destilación (un solo componente, el objetivo
no es separar el vapor), la cristalización (el interés esta concentrar una solución y no
la formación de cristales).
 1. Evaporación
Esta operación consiste en la separación de un disolvente volátil
de un soluto no volátil por evaporación del disolvente

 El agua es el disolvente que con más frecuencia hemos de

separar.

 La calefacción se efectúa por medio del vapor condensante

Se utiliza cuando el producto alimenticio es un líquido, y se

requiere quitar el agua.

La evaporación es así un proceso que es de uso frecuente por el

tecnólogo del alimento.
 1.2 Procesos que se puede usar para remover el agua

Es la más adecuada para líquidos diluidos y no afecta

Osmosis reversa la calidad del producto. Puede ser usada para la pre-
concentración previa a la evaporación para alimentos
líquidos que contengan menos del 10% de sólidos

Se puede usar para productos sensibles al

Concentración por congelación calor o cuando las pérdidas de los
componentes volátiles se debe minimizar. Se
pueden alcanzar concentraciones de 40-55 %

Puede concentrar la mayoría de los alimentos líquidos fácilmente hasta

Evaporación un 50 % de sólidos y en el caso de soluciones azucaradas para la
producción de caramelos duros, puede llegarse as 98% de sólidos.

Secado Requiere de mucha energía y una alimentación de alta concentración.

Requiere de un proceso previo de preconcentración.
La elección del proceso de concentración depende de:

 La extensión de la concentración requerida

 El efecto del proceso sobre el producto
 La fuente de energía disponible
 Los costos relativos de los procesos

El objetivo es remover el agua, aumentando la

concentración del soluto, y hacerlo con un costo mínimo:
costo de capital + costo de operación (costo de energía,
pérdida de producto, costo de limpieza).
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
1.3 Características del liquido.

La resolución de los problemas de evaporación esta íntimamente

relacionada con las características del liquido.
Algunas de las propiedades de los líquidos que se someten a
evaporación son:

 Concentración

 Formación de espuma

 Sensibilidad a la temperatura

 Formación de costras
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
1.4 Esquema y descripción de Evaporadores

La mayoría de los evaporadores se calientan con vapor de agua,

que condensa sobre tubos metálicos. El material que se evapora
circula casi siempre por el interior de los tubos. En general se
utiliza vapor de agua a presión baja, inferior a 3 Kg/cm2 y el liquido
hierve a vacío moderado. Aproximadamente mayor a 70 mm Hg. Al
disminuir la Tº de ebullición aumenta el gradiente de Tº.

Un evaporador consiste básicamente de un intercambiador de calor

capaz de hervir la solución y un dispositivo para separar la fase
vapor del liquido en ebullición. En su forma más simple puede ser
una charola de líquido colocada sobre una placa caliente.
 1. Evaporación Operaciones Unitarias II

Vapor

Alimentación
Calor

Liquido
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
1.5 Evaporación en efecto Simple y múltiple

Evaporación de Simple Efecto:

Este es el proceso donde se utiliza un solo evaporador, el vapor

procedente del líquido en ebullición se condensa y desecha. Este
método recibe el nombre de evaporación.

Evaporación de Múltiple efecto:

Si el vapor procedente de uno de los evaporadores se introduce
como alimentación en el elemento calefactor de un segundo
evaporador, y el vapor procedente de éste se envía al condensador,
la operación recibe el nombre de doble efecto. Al utilizar una serie de
evaporadores entre el suministro de vapor vivo y el condensador el
proceso recibe el nombre de evaporación en múltiple efecto.
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
Evaporación de Simple Efecto

Flujo Natural ascendente Flujo de circulación Forzada

Con un paso en los tubos Con un paso en los tubos
 1. Evaporación Operaciones Unitarias II
Evaporación de Múltiple Efecto

Alimentación
Alimentación
Directa
Inversa

Alimentación
Mixta Alimentación
Paralela
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
1. Evaporación Operaciones Unitarias II

Evaporadores de circulación natural de tubos cortos horizontales

1. Evaporación Operaciones Unitarias II

Evaporadores de circulación natural de tubos cortos verticales

1. Evaporación Operaciones Unitarias II

Evaporadores de circulación forzada

1. Evaporación Operaciones Unitarias II

1.6 Evaporador de película ascendente

Un evaporador de película ascendente consta de una calandria

de tubos dentro de una carcasa, la bancada de tubos es más
larga que en el resto de evaporadores(10-15m).

El producto utilizado debe ser de baja viscosidad debido a que

el movimiento ascendente es natural.

Los tubos se calientan con el vapor existente en el exterior de tal

forma que el líquido asciende por el interior de los tubos, debido
al arrastre que ejerce el vapor formado. El movimiento de dichos
vapores genera una película que se mueve rápidamente hacia
arriba.
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
Evaporador de tubos largos verticales de película ascendente
 1. Evaporación Operaciones Unitarias II

Evaporador de película descendente

Estos generan una fina

película de líquido dentro
de los tubos, la cual
desciende por gravedad.
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
Evaporadores de vacío con serpentina sumergida
Particularidades de la serpentina:

Evaporadores de vacío con recubrimiento anticorrosivo y

desincrustante.
 1. Evaporación Operaciones Unitarias II

1.7 Evaporadores de vacío con disco calentador y cepillos de limpieza.

 Aplicaciones típicas de la evaporación en la industria
de los alimentos
Jugos de frutas concentrados que se obtienen por evaporación a bajas
temperaturas para proveer estabilidad al producto, minimizar los volúmenes
FRUTAS de transporte y de almacenamiento.
A partir del procesos de evaporación de las frutas se obtienen mermeladas y
jaleas.
La evaporación se usa en la industria de los lácteos para concentrar
LACTEOS leche, suero y lactosa previo al secado.
El azúcar refinado a partir de remolacha o de caña de azúcar se realiza por
extracción del azúcar con agua caliente, evaporando el agua hasta la
obtención del jarabe concentrado, y luego por evaporación controlada se
AZUCAR genera la sobresaturación necesaria para el proceso de cristalización.
Los jarabes de malta y glucosa se evaporan después de la hidrólisis
enzimática de la cebada o el almidón de maíz.

SAL En algunos países el agua fresca se produce por evaporación del agua
de mar, que da sal como subproducto. Se concentra y cristaliza de
manera similar al azúcar.

Se extrae el agua de los jugos de vegetales para obtener una

VEGETALES determinada textura como en los pures y pastas.
Objetivos de la evaporación:

Concentración de los alimentos

jugos, leche y café antes de su deshidratación, congelación o
esterilización
Los granos
El jugo de café
de caña se se limpian
obtiene en y entera,
se tuestan (para eldescremada,
desarrollo del Luego
color: el extracto se purifica, se tamiza y
claro,
La leche Muchos la
jugos leche
de frutas y
son extraídos el suero,
ycaliente se preconcentran
concentrados enagrega por de
evaporadores
medio, oscuro y
molinossedeconcentra
Luego flavor)
rodillos aún . Se
y elmas muelen
de y los solubles se extraen con se
agua carbonata.( Se lima y se
evaporación altoantes
vacío de
y a ser deshidratados
baja temperatura por secado
(20ºC). El spray, secado
concentrado se a tambor
congela o del
cerca
a
en contracorriente
remolacha en de
se obtiene
un evaporador extractores
cortando
tubos
secado por de lecho estático o continuo). La burbujea
congelación. solución que CO2. Se forman cristales de
dejarodajas
elde
extractor tieneLa 15-28% área de crecimiento,
de SS. contiene
Se enfría12,5% y se
y se filtra. transporta
Luegototalesa otros
carbonato
se concentra delugares
calcio,donde es diluido,
se sedimentan y se
en
cortos la único
efecto remolacha
hasta
leche y entera
la de sólidos y se concentra por evaporación
en evaporadores empaquetado y vendido como
usualmente de múltiple efectos filtran.jugo de fruta frío. Por ejemplo el jugo
El jugo se trata con SO2 para de
sometiéndola
sobresaturación. Seal hasta
a extracciónvacío,
con
siembraun 40-50%. de película
descendente, hasta un 60%en naranja contiene un 12% de SS y seevitar concentra hasta 65% de enzimático,
el pardeamiento SS. y se
aguasolución
la calienteparaa 55-85ºC,
iniciar lade SS y finalmente se secan en sacadero spray o
por congelación.
extractores de lecho estático o
cristalización. filtra. Este jugo con un 15% de SS se
móvil a contacorriente en concentra en un evaporador de múltiple
múltiple etapas. efecto al vacío hasta un 50-60% de SS. Se
ahorro energético en las operaciones siguientes usan evaporadores de tubos cortos
verticales o evaporadores de platos.

reduce gastos de almacenamiento, transporte y distribución

La remoción parcial de agua reduce la masa y el volumen de líquido reduciendo así el costo de transporte, de
almacanamiento y en algunos casos de empaquetamiento.
Objetivos de la evaporación:
Mejorar la conservación de los alimentos
reducción de la actividad de agua
mermeladas y melazas

Suministrar un producto de uso más cómodo

concentrados de frutas para diluir, sopas, pasta de tomate
Esto es muy conveniente para el consumidor o para el fabricante ( pectinas líquidas, concentrados para el uso
en helados o productos de panadería)

Cambiar aroma y/o color de los alimentos

jarabes caramelizados para panadería y pastelería
La evaporación se lleva a cabo por la transferencia de calor desde
el vapor condensante hasta la disolución a concentrar.

La cantidad de calor viene dada por:

Q = U A DT
Donde:

U: Es el coeficiente global de transferencia de calor

A : Es el área de transferencia de calor

DT : es la diferencia de temperatura entre el vapor

condensante y el líquido hirviente
 Factores que afectan el proceso de evaporación
Aumento de la temperatura de ebullición al aumentar la
concentración de la solución

Posible alcance del límite de solubilidad

formación de cristales
Posible degradación térmica de los alimentos
evaporación a vacío
Posible formación de espumas
Pérdidas de material al ser arrastradas las espumas por el vapor
a la salida del evaporador

Posible elevación de la viscosidad durante el proceso al

aumentar la concentración
disminución del coeficiente global de transferencia de calor
Posibles incrustaciones sobre las superficies de calentamiento
Reducción del coeficiente de transmisión de calor
 Factores que afectan el proceso de evaporación
Aumento de la temperatura de ebullición al aumentar la concentración
de la solución
 El punto de ebullición de una solución es más alto que la del solvente puro a la
misma presión . Cuanto más alto es el contenido de sólidos solubles de la solución,
más alto es el punto de ebullición.-
 Cuando la evaporación avanza y la concentración de SS aumenta, la temperatura de
evaporación aumenta.
 Si la temperatura del vapor usada para calentar el líquido se mantiene constante, la
diferencia de temperatura entre él y el líquido que se evapora, disminuye
 Esto disminuye la velocidad de transferencia de calor y la velocidad de
evaporación.
 Para mantener constante la velocidad de evaporación la presión de vapor debe
aumentar
 Por ejemplo, el aumento de ebullición de una solución de azúcar que contiene 50%
SS es de 7ºC.
Posible alcance del límite de solubilidad
formación de cristales
 Factores que afectan el proceso de evaporación
Posible degradación térmica de los alimentos
Evaporación a vacío
 Cuando la solución se va concentrando la temperatura de ebullición aumenta.
 La evaporación puede tomar algunos minutos o unas pocas horas. La exposición de
los alimentos líquidos a altas temperaturas por largos tiempos pueden causar
cambios en el color y en el flavor de los alimentos. Estos pueden ser deseables
(caramelos toffe) o indeseables en el caso de líquidos sensibles al calor ( jugos de
frutas o leche)
 Para reducir los daños se debe reducir la presión en el evaporador por debajo de la
presión atmosférica por medio de condensadores, bombas de vacío o eyectores de
vapor. Esto reduce la temperatura a la cual el líquido se evapora.
 Típicamente la presión en el evaporador estará en un rango de 7,5 a 85 kPa abs que
corresponden a una temperatura de evaporación en el rango de 40 a 95ºC.
 El uso de presiones más bajas es antieconómico.
 Esto se conoce con el nombre de evaporación al vacío.
 La s temperaturas de evaporación que prevalecen en la evaporación al vacío hacen
que se pueda mantener una diferencia de temperatura razonable entre el medio de
calefacción y el líquido en ebullición . Esto limita los cambios indeseables en el
color y en el flavor de los productos.
 Factores que afectan el proceso de evaporación
Posible formación de espumas
Pérdidas de material al ser arrastradas las espumas por el vapor a la
salida del evaporador

 Algunos líquidos espuman cuando hierven vigorosamente en el evaporador :

proteínas de la leche descremada .
 Esto reduce la velocidad de transferencia de calor y la velocidad de evaporación.
 Resulta en una excesiva pérdida del producto con el vapor que deja la sección de
calentamiento, contamina el agua fría que se usa en los condensadores y
conduce a problemas en los efluentes.
 Se pueden usar antiespumantes, siempre y cuando estén permitidos
 Factores que afectan el proceso de evaporación
Posible elevación de la viscosidad durante el proceso al
aumentar la concentración
Disminución del coeficiente global de transferencia de calor

La viscosidad de la mayoría de los líquidos aumenta cuando el contenido de sólidos

aumenta durante la evaporación.
Esto conduce a la reducción de la velocidad de circulación y de transferencia de calor
en la sección del evaporador
Esto influye en la selección del tipo de evaporador: Evaporadores de película
descendente para líquidos moderadamente viscosos, y de película delgada agitada
para líquidos muy viscosos.
El aumento en la viscosidad puede limitar la concentración máxima que se puede
obtener en la evaporación.
 Factores que afectan el proceso de evaporación
Posibles incrustaciones sobre las superficies de calentamiento
Reducción del coeficiente de transmisión de calor

El ensuciamiento de las superficies de transferencia de calor disminuye la velocidad de

transferencia de calor y de evaporación. También puede necesitar procedimientos de
limpieza costosos. Este ensuciamiento debe tenerse en cuenta en el diseño y en la
selección de los evaporadores: Evaporadores de circulación forzada o de película
delgada agitada
La evaporación se lleva a cabo por la transferencia de calor desde
el vapor condensante hasta la disolución a concentrar.

La cantidad de calor viene dada por:

Q = U A DT
Donde:

U: Es el coeficiente global de transferencia de calor

A : Es el área de transferencia de calor

DT : es la diferencia de temperatura entre el vapor

condensante y el líquido hirviente
Los factores principales que afectan a la velocidad de
evaporación (Q) son:

a) La velocidad de transferencia de calor al líquido.

b) La cantidad de calor necesaria para evaporar

cada kilogramo de agua.

c) Temperatura máxima que permite el líquido

d) La presión a la cual tiene lugar la evaporación

e) Cualquier cambio que puede ocurrir en el producto

alimenticio durante el proceso de la evaporación
 U : Coeficiente global de transferencia de calor
Este coeficiente incluye:
•El coeficiente de condensación del vapor de calefacción
•La resistencia de conducción del material que forma la
superficie de intercambio de calor (incluyendo los
depósitos sólidos)
•El coeficiente de convección del líquido hirviente

Se determinan experimentalmente para cada caso en particular

También se dispone de gráficas para diferentes evaporadores

Los valores de los coeficientes globales de transmisión de calor (U)
para los evaporadores son del orden de 1800 – 5000 J m-2 s-1 ºC-1
para la evaporación de agua destilada en un evaporador de tubo
vertical al que se le suministra calor por condensación de vapor de
agua.
Coeficientes de transferencia de calor globales para diferentes
tipos de evaporadores
Evaporador U (W/m2 ·°C)
Verticales de tubos largos
Circulación natural 1000–3500
Circulación forzada 2300–12000
Tubos cortos
Tubos horizontales 1000–2300
Tipo calandria 800–3000
Serpentines 1000–2300
Película agitada (Líquidos newtonianos)
Viscosidad 1 mPa·s 2300
100 mPa·s 1800
104 mPa·s 700
Source: McCabe, W.L. and Smith, J.C., Operaciones Bósicasde Ingeniería Quínica, Reverté, Barcelona, Spain, 1968 .
 DT : Diferencia de temperaturas

Es función de los siguientes factores:

1. Las condiciones del vapor de calefacción

2. La presión de la cámara de evaporación

3. La concentración de la disolución
El evaporador tiene dos funciones
principales:

a) Intercambiar calor

b) Separar el vapor que se forma del

líquido.
 EVAPORADOR DE SIMPLE EFECTO
Cámara de evaporación Cámara de condensación

Vapor
Hacia el condensador

Alimentación Tubos de intercambio de calor

Vapor de agua
Condensado

Producto concentrado
EL EVAPORADOR DE SOLO EFECTO
El evaporador típico se compone de tres secciones
principales:

1. El cambiador de calor

2. La sección de evaporación, donde el líquido

bulle y se evapora.

3. El separador, en el cual el vapor se separa

del líquido y se dirige hacia el condensador
o a otro equipo.
En muchos evaporadores estas tres secciones están contenidas en un
solo cilindro vertical:

1. En el centro existe una sección

calentada por vapor de agua,
atravesada por tubos por los que
circula el líquido a evaporar
2. En la parte superior del cilindro
hay unos deflectores que permiten
pasar al vapor pero no a las gotas
de líquido que puedan
acompañarle.
3. El vapor de agua se condensa en la
camisa, haciendo que el líquido a
evaporar entre en ebullición en el
interior de los tubos y en el espacio
encima de la placa que fija los
tubos.
La resistencia al flujo de calor está determinada
por:

1. Los coeficientes de vapor de agua y de película

líquida

2. Por el material de las paredes del tubo.

La velocidad de circulación del líquido afecta notablemente a

las velocidades de evaporación, aunque es muy difícil
predecir cuales son las velocidades de circulación y la forma
de flujo.
Cuando existen sólidos disueltos la concentración
del líquido que se evapora crece:
La viscosidad aumenta, se dificulta la circulación. Los
valores de U suelen ser mucho menores que 1800 – 5000 J m-2 s-1 ºC-1
y las velocidades de ebullición son más pequeñas.

Aumenta la temperatura de ebullición, se reduce la

diferencia de temperatura disponible y disminuye la velocidad
total de transmisión de calor.

Los valores de U varían con las diferencias de

temperaturas, con lo cual el diseño teórico de un evaporador
está sometido a amplios márgenes de incertidumbre.
 EVAPORACIÓN POR VACIO

Si el líquido a evaporar puede alterarse por exposición a

temperaturas elevadas, es necesario reducir la temperatura de
ebullición trabajando a presiones bajas
Las presiones reducidas se obtienen por eyectores de vapor de
agua o por bombas de vacío.
La bombas mecánicas de vacío son en general más baratas
que los eyectores de vapor en gastos de mantenimiento, pero
más caras en costo.

El líquido condensado se puede bombear fuera del sistema o

bien se descarga por medio de una columna barométrica.
Las bombas de vacío trabajan con los incondensables, que
pueden descargarse a la atmósfera.
TRANSMISIÓN DE CALOR EN LOS EVAPORADORES

El calor se suministra desde una fuente exterior a

temperatura adecuada

Puede ser:

vapor de agua
calefacción directa

calefacción con resistencias eléctricas (elevado costo)

agua caliente (para productos sensibles)

vapor de agua a presión baja (se requiere grandes

volúmenes)
En los evaporadores los cálculos se realizan
combinando:

Balances de materia

Balance de energía

Principios de la transferencia de calor.

1. Evaporación Operaciones Unitarias II