CLARIFICACIÓN DE LA

MELADURA
 La clarificación de la meladura se está extendiendo para
remover color y sólidos suspendidos. Debido a que la
meladura tiene viscosidad y densidad elevada no es posible
sedimentar los finos sólidos suspendidos. Por tal motivo la
clarificación procede por flotación, ya que la fase aireada es
estable y se forma una capa de espuma de escoria,
semejante a la flotación efectuada por el procesamiento de
minerales.

La clarificación por flotación mejora con la aplicación de

floculantes de poliacrilamida. En este proceso la materia
fina suspendida se aglomera y flota a la superficie gracias a
la acción de finas burbujas de aire
El uso de floculantes aniónicos
poliacrilamidas de alto peso
molecular es muy importante.
Una dosis de aproximadamente 15 a
20 mg/kg es la óptima ya que
remueve turbidez en un 85 a 90%.
Se ha determinado que la
temperatura tiene un efecto
importante sobre la remoción de
turbiedad. En la figura 14.2 se
observa que a una temperatura
de 85°C se obtiene 85% de
remoción de turbiedad.
En la figura 14.3 se
puede apreciar que la
viscosidad de la
meladura clarificada y de
las mieles producidas
luego de los cocimientos
se redujeron hasta en un
25%.
La reducción en la
viscosidad de las mieles
es una ventaja
significativa, dado que la
viscosidad afecta la
centrifugación y el
agotamiento de las
mieles finales.
INSUMOS QUÍMICOS USADOS EN LA CLRARIFICACIÓN
DE MELADURA
• Ácido fosfórico
• Hidróxido de calcio
• Floculante
Es importante formar un floc primario de fosfato cálcico, para
luego adicionar aire y floculante, para formar un floc
secundario.
La adición por burbujeo de gas SO2 sobre la meladura,
mejora considerablemente la remoción de color, controlando
el pH entre 6.0 a 6.5 antes de la flotación. Esta sulfitación se
realiza cuando se va a elaborar azúcar blanca refinada
 CRISTALIZACIÓN
I) Fundamentos de la cristalización
1.1 Solubilidad y sobresaturación
Para cristalizar la sacarosa se requiere elevar su concentración por
encima de la correspondiente a una solución saturada y llevarla con
precisión a la concentración requerida para lograr la cristalización
deseada.
Para una solución sobresaturada sea pura o impura, el grado de
saturación se expresa mediante el coeficiente de sobresaturación.
(𝑊𝑠 /𝑊𝑎 ) 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑜
y= Ws = masa de sacarosa
(𝑊𝑠 /𝑊𝑎)𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎
Wa = masa de agua
 El coeficiente de
sobresaturación indica
si la solución es:
No saturada: y<1
Saturada : y = 1
Sobresaturada: y>1

La región donde el coeficiente de

sobresaturación está entre 1.0 y 1.2
se conoce como región
metaestable. En esta región los
cristales de azúcar crecen sin que
se produzca nucleación de nuevos
granos de azúcar. Esta es la región
donde la cristalización debe ser
efectuada.
 La región comprendida entre 1.2 y 1.3 se conoce como región
intermedia, donde los cristales pueden continuar creciendo, pero
con formación de nuevos núcleos cuando hay presencia de
cristales de azúcar.

La región que se encuentra sobre 1.3 se conoce como región

lábil, en esta región se produce nucleación espontánea.

Para una solución subsaturada, que se encuentra bajo la

curva de saturación (punto A en la figura 15.1) la solución
puede llevarse hasta la región de sobresaturación mediante:
• Evaporación a temperatura constante
• Mediante enfriamiento manteniéndose constante el contenido
de sólidos disueltos.
1.2 Nucleación y crecimiento de cristales
El crecimiento de cristales se considera un proceso cinético de
reacción de primer orden, donde la fuerza impulsora es el grado
de sobresaturación. Las moléculas de sacarosa en solución
tienen que difundirse hasta el cristal y luego ser incorporadas en
la estructura reticular del cristal.
Los tachos se deben sembrar mientras la concentración se
encuentre en la zona metaestable. Después que se haya
obtenido el grano, se debe mantener la masa cocida dentro de
la zona metaestable hasta el final de la templa. Si se permite
que la concentración caiga por debajo de la zona metaestable,
los cristales de azúcar se disolverán.
Si aumenta hacía arriba aparecerá inmediatamente el falso
grano.
1.3 Efecto de las impurezas ( no-sacarosas)
Los componentes en solución diferentes de la sacarosa,
tienen cuatro efectos sobre la cristalización:
a) Reduce la velocidad de cristalización al reducir el
proceso de difusión debido al incremento de la viscosidad
o por interacción con ciertas caras de la superficie del
cristal, inhibiendo la incorporación de nuevas moléculas
de sacarosa en la estructura del cristal.
 b) Afectan la forma o morfología del cristal. Algunas
impurezas bloquean los sitios de cristalización de ciertas
superficies, reduciendo el crecimiento de estas caras.
Algunos oligosacáridos causan cristales alargados.

c) Incrementan el ancho de la región metaestable, ampliando el

rango seguro de condiciones de concentración y temperatura
para el crecimiento de los cristales.

d) Modifican la solubilidad de la sacarosa. El valor de la relación

no-sacarosas/agua es más elevada, se incrementa la solubilidad
de la sacarosa.
1.4 Tamaño y forma de los cristales
El tamaño del cristal de azúcar es importante es importante
porque tiene que cumplir con especificaciones de calidad del
consumidor. El azúcar para consumo directo tiene un tamaño
entre 0,2 mm y 2 mm.
Los cristales de tamaños más grandes tienen menos área
superficial por unidad de masa y son más fáciles de procesar
durante la centrifugación debido a que la cantidad de película de
miel sobre la superficie es menor.
Sin embargo, con cristales más pequeños se tiene una mayor
área superficial, lo cual mejora la tasa de cristalización. Los
cristales muy finos y demasiado pequeños pueden pasar a través
de las aperturas de las mallas de las centrífugas, resultando en
un menor agotamiento de las mieles.
 SISTEMAS DE NUCLEACIÓN DE CRISTALES
A)Nucleación espontánea.
Los cristales se forman espontáneamente a un cierto nivel de
sobresaturación sin la presencia de otros cristales. El cristal se formará
rápidamente y cuando se tenga suficiente grano, se detiene la formación
alimentando una carga y disminuyendo el vacío entre 3 y 4 pulg. El
objetivo es regresar a la zona metaestable en la que crecerán los cristales
existentes, pero no se formarán nuevos cristales.
B) Siembra por choque
Se introduce una pequeña cantidad de azúcar en polvo (aprox 454
gramos) cuando el jarabe está concentrado por encima de la
saturación. Las partículas de polvo constituyen un choque sobre la
solución sobresaturada que induce la formación de nuevo grano.
B) Siembra completa
Este método consiste en preparar una jalea, mezclando 1600 g de
azúcar blanco en polvo con 3.3 litros de alcohol 70% y glicerina
30%, formándose una suspensión.
El momento apropiado para la siembra es cuando se sobrepasa la
sobresaturación
Principio de funcionamiento de un tacho de
cocimiento El principio de funcionamiento de
un tacho de cocimiento comprende cuatro
fases principales:

1- Concentración

2- Cristalización

3- Crecimiento del grano

4- Cerrado de la masa cocida

Se parte de un tacho de cocimiento inicial donde se producirá la
templa para cocimiento (píe de templa). Este tacho se llena con una
mezcla de “Melado Virgen”, proveniente de la evaporación y “Magma
C”, siendo este último un producto azucarado que surge de diluir con
agua el azúcar que se obtiene de la centrífuga en el “Cocimiento C”.
El llenado con esta mezcla se realiza hasta una altura de 2/3 de la
altura total del tacho, luego se calefacciona con vapor de escape para
comenzar el cocimiento.
La masa calefaccionada se concentra hasta un punto por
encima de la sobresaturación (aproximadamente S = 1,10). El
nivel de la masa cocida alcanzado en el interior del tacho, debe
superar la altura de la calandria para no dejar sin calefacción la
misma. Para mantener la sobresaturación en el valor deseado y
el correspondiente nivel de la masa cocida, se regula la
alimentación de “Melado Virgen” y “Magma C”.

También es importante mantener la presión de vacío estable

entre 60 a 65 [cm Hg], con el objeto de conservar la ebullición
de la masa cocida, y por lo tanto lograr una evaporación
constante. La temperatura de la masa cocida no debe superar
los 65[°C] para evitar perder sacarosa.