CEMARAN JAMUR

PADA PANGAN
Mengapa penting?

INDONESIA
negara tropis Kelembaban tinggi (RH > 78%)
Suhu hangat ( 25 - 320C)

Ideal untuk pertumbuhan jamur

kerusakan pangan
cemaran mikotoksin

tahan thd faktor karsinogenik

pengolahan embritoxic
toksisitas akut
 MIKOTOKSIN

Mikotoksin adalah senyawa kimia beracun yang dihasilkan oleh jamur

Pengaruh pada kesehatan :

bisa akut, memunculkan penyakit secara cepat atau bersifat
jangka panjang ( bersifat karsinogenik  kanker ; kehilangan
imunitas tubuh, teratogenic dan embryotoxic)

Ada 5 (lima) kelompok mikotoksin yang sering terdapat pada pangan:

1. kelompok Aflatoksin
2. kelompok Fumonisin
3. Deoxynivalenol / nivalenol (DON)
4. Zearalenone
5. Ochratoxin
 KEBERADAAN KE LIMA MIKOTOKSIN PADA PANGAN

PENGARUH YG
MIKOTOKSIN KOMODITI JAMUR PENGHASIL DITIMBULKAN

Aflatoksin Jagung, kacang, Aspergillus flavus Karsinogenik,

(B1, B2, G1, G2) bijian lain dan hasil Aspergillus embriotoksik
olahnya parasiticus
Aflatoksin M1 Pakan yg Karsinogenik
dan derevatnya Susu mengandung AFB

Fumonisins Jagung, gandum Fusarium Karsinogenik

( B1,B2 ) dan beberapa bijian moniliforme Accut
lain
Jagung, gandum, Fusarium Karsinogenik
Zearalenone barley graminearum System
F. Culmorum reproduksi
F. crookwellense
Deoxynivalenol Jagung, gamdum,
Nivalenol barley Idem zearalenone idem

Ochratoxin A Kopi, coklat, Aspergillus

(OTA) gandum ochraceus karsinogenik
Penicillium
vericosum
 PLANT CROP
Fungal growth & toxin production
SIMPLIFIED DIAGRAM THE ROUTE OF MYCOTOXINS

Insect bird & rodent damage

Agricultural biocides
CONTAMINATION IN FOOD (Sardjono,2003)

Microbial interaction HARVEST

Intrinsic factors
Extrinsic factors
Environmental condition

STORAGE
Fungal growth & toxin production

Other component
plant origin PROCESSING
spices, herbs (resistant?)

Feed for animals

Processed foods Meat & milk

Waste / by products
HUMAN
 Moulding of cereals/plants**
during growth / storage

animal feed* feed components**

(by-products from the food industries)

swine ruminant poultry

meat and edible tissue**

Other component**: MEAT PROCESSING

. other component of plant origin
. spices and herbs
. other component of plant origin
. coloring agents of fungal origin

Contamination with toxigenic fungi**

undesired moulding
fungal starter cultures

MEAT PRODUCTS
CONTAMINATION OF MEAT & MEAT PRODUCS WITH MYCOTOXIN
FIELD FUNGI : SPOILAGE FUNGI MYCOTOXIGENIC FUNGI

A. tereus (4%) Aspergillus niger (80%) Aspergillus flavus (98%)

A. versicolor (7) A. tamarii (38%) A. fumigatus (3%)
Fusarium equiseti (7%) A. wentii (7%) A. ochraceus (4%)
F. longipes (13%) E. chevalieri (63%) P. citrinum (55%)
F. solani (5%) E. rubrum (62%) F. semitectum (14%)
Nigrosora oryzae (4%) Chaetomium
Rhizopus oryzae (75%) globusum (5%)
P. funiculosum (4%)
FIELD FUNGI : SPOILAGE FUNGI MYCOTOXIGENIC FUNGI

Curvularia fallax (7) Aspergillus candidus (5) A. flavus (80)

C. pallescens (6) A. niger (65) Fusarium moniliforme(73)
Lasiodiplodia A.tamarii (21) F. semitectum (34)
theobroma (38) A. wentii (10) F. proliferatum (7)
Nigrospora oryzae (11) Chaetomium funicola (9) Penicillium citrinum (45)
Penicillium funiculosum(5) C. globusum (11)
P. oxalicum (10) Eurotium chevalieri (48)
Rhizopus oryzae (33) E. rubrum (54)
R. stolonifer (6) E. repens (5)
Trichoderma harzianum(6)
FIELD FUNGI SPOILAGE FUNGI MYCOTOXIGENIC FUNGI

A. penicilloides (4) Aspergillus candidus (10) Aspergillus flavus (81)

A. restrictus (29) A. niger (35) F. semitectum (46)
Cladosporium spp (17) A. restrictus (29) P. citrinum (23)
Curvularia geniculata (7) A.tamarii (15)
C. verruculosa (8) A. wentii (10)
Lasiodiplodia Chaetomium funicola (23)
theobromae (25) C. globusum (35)
Nigrosora oryzae (13) Eurotium amstelodami (13)
Rhizopus oryzae (13) E. chevalieri (19)
E. rubrum (60)
Phoma spp (25)
 KEMIRI
(Aleurities mollucana)

FIELD FUNGI : SPOILAGE FUNGI MYCOTOXIGENIC FUNGI

Absidia corymbifera (16) Aspergillus niger (84) Aspergillus flavus (95)

Nigrosora oryzae (21) A. tamarii (32) A. versicolor (21)
Rhizopus oryzae (32) A. wentii (37) P. citrinum (53)
R. stolonifer (37) E. chevalieri (26) F. semitectum (14%)
Syncephalastrum E. rubrum (89)
racemosum (16) Chaetomium
globusum (37)
P. aethiopicum (16)
FIELD FUNGI : SPOILAGE FUNGI MYCOTOXIGENIC FUNGI

Bipolaris maydis (14) A. niger (17) Aspergillus flavus (80)

B. oryzae (23) A.tamarii (17) F. semitectum (63
Cladosporium Eurotium chevalieri (11) P. citrinum (23)
cladosporoides (11) E. rubrum (17) P. oxalicum (17)
Curvularia geniculata (14)
C. verruculosa (14)
Nigrosora oryzae (37)
Phoma spp (23)
Trichoconiella PADDY RICE
padwickii (13)

FIELD FUNGI : SPOILAGE FUNGI MYCOTOXIGENIC FUNGI

Alternaria longissima (4) A. niger (6) Aspergillus flavus (34)

Cladosporium A. sydowii (4) A. fumigatus (9)
cladosporoides (6) Eurotium chevalieri (18) A. versicolor (6)
Curvularia geniculata (4) E. rubrum (16) F. semitectum (4)
Nigrosora oryzae (4) P. citrinum (16)
Trichoconiella P. islandicum (5)
padwickii (17) MILLED RICE
 PEPPER

FIELD FUNGI SPOILAGE FUNGI MYCOTOXIGENIC FUNGI

Paecilomyces A. niger (60) Aspergillus flavus (90)

variotii (40) A.tamarii (90) A. versicolor (70)
A. sydowii (80) P. citrinum (50)
Emericella
nidulans (35)
Eurotium chevalieri (70)
 CEMARAN JAMUR PENGHASIL CEMARAN MIKOTOKSIN
MIKOTOKSIN CUKUP BESAR MENGKHAWATIRKAN??

LANGKAH-LANGKAH YANG
PERLU DIAMBIL

1. MENINGKATKAN KESADARAN MASYARAKAT AKAN BAHAYA YG

DITIMBULKAN OLEH MIKOTOKSIN
2. PERBAIKAN METODA BUDIDAYA UNTUK MENGURANGI
CEMARAN JAMUR DI LAPANGAN
3. PERBAIKAN METODA PANEN DAN PASCA PANEN, DENGAN
MENYEDIAKAN ALAT PENGERING YANG MEMADAI DAN TEKNIK
PENYIMPANAN YANG BENAR
4. PENGEMBANGAN PROSES PENGOLAHAN UNTUK
DETOKSIFIKASI MIKOTOKSIN DALAM BAHAN MENTAH, BAIK
SECARA KIMIAWI MAUPUN BIOLOGIS MELALUI PROSES
FERMENTASI
 Penyimpanan Berbagai Bahan
& Produk Pangan
Biji-bijian
Sayur & Buah
Rempah
Umbi-umbian
Hasil Ternak & Produk Perikanan
Faktor2 yang mempengaruhi?
Penanganan pascapanen?
Kondisi Penyimpanan?