Potencial

Óxido- Reducción
 Potencial de Óxido-Reducción
(Eh)

Especifica
Factor selectivo “Indica las el ambiente
Medida de la Influye en los relaciones de en el que un MO
tipos de oxígenos de es capaz de
actividad de generar energía y
microorganismos los MO
presentes y en su sintetizar nuevas
los electrones vivos” células sin recurrir
metabolismo
al oxígeno
Factores que determinan el potencial
redox de un alimento

1. El potencial de O-R característico u

original del alimento
2. La capacidad de compensación del
alimento
3. La presión de oxígeno de la atmósfera
existente en torno del alimento
4. El acceso que la atmósfera tiene con el
alimento
Factores que alteran el potencial redox
de un alimento

03 Sustancias
reductoras

Oxidación de
lípidos
01 02
Microorganismos
aerobios
Clasificación de microorganismos
según sus requerimiento de oxígeno
 BAJO
POTENCIAL ELEVADO
(reductor) DE ÓXIDO (oxidante)
REDUCCIÓN
 Anaerobios
facultativos
(enterobacterias)
Anaerobios
(Clostridium sp.)

-500 -400 -300 -200 -100 0 +100 +200 +300 +400 +500

Microaerofílico Aerobios
(Campylobacter sp) (Pseudomonas)
Potencial de O-R en los alimentos

Alimento Potencial de óxido-reducción- Eh

Leche +200 a +400

Queso tipo Cheddar +300 a -100

Queso tipo suizo -50 a -200

Carne natural -60 a -150

Carne molida +300

Carne enlatada -20 a -150

Zumo de uva +409

Zumo de limón +383

Gracias