Identificación de grasas

Grasas sólidas y líquidas.

Grasas

 Principales constituyentes de la
margarina, mantequilla, grasas de
repostería, aceites para ensaladas y
para cocciones.
 Principal uso en la cocina de los aceites
= Frituras = 180°C máx.
 Mientras más saturados sean las
grasas más estables
Tipos de grasas

 Saturadas (sólidas a temperatura

ambiente generalmente dañinas)
 Insaturadas (líquidas=aceites)
 Monoinsaturadas Bajan colesterol malo
aumentan colesterol bueno.
 Poliinsaturadas No son dañinas pero
tampoco ayudan.
Aceite aguacate

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Aguacates El más refinado Aderezos,
aguacate no estéticos tiene el punto ensaladas,
o dañados más alto de condimento
humeo. Alto costo y cocción a
se encuentra en altas
tiendas temperaturas
especializadas .
Aceite de ajonjolí

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Ajonjolí Sabor ligero, Refinado =
ajonjolí medio en el cocciones y
refinado. Cuando aderezos.
las semillas se Tostado =
tuestan es más saborizante
oscuro y con más y marinadas
sabor
Aceite de almendras

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Almendras Aroma a almendra Aderezos,
almendra (nueces) tostada, alto punto ensaladas,
de humeo, alto ingrediente
costo, se en salsas y
encuentra en postres.
tiendas gourmet.
Aceite de avellanas

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Avellanas Alto costo, se Aderezos,
avellana (nueces) encuentra en Productos
tiendas gourmet. horneados,
Almacenado saborizante,
protegido de luz, condimento
de preferencia en
refrigeración,
popular en Francia
 Aceite de cacahuate

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de: culinarios
Aceite de Cacahuates Color claro, sabor Cocciones,
Cacahuate (nueces) medio. Refinado, aderezos,
alto punto de producción de
humeo, no margarina
absorbe ni especializada.
transfiere
sabores. Alto en
grasa mono y
poliinsaturadas.
Aceite de cacahuate
Nombre Se produce Características Usos
de: culinarios
Aceite de Cacahuates Almacenaje
Cacahuate (nueces) protegido de la
luz. Mucho
tiempo de vida
Aceite de canola

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Canola Tiene el menor Frituras,
Canola flores nivel de grasa Horneados,
amarillas saturada, muy aderezos y
bajo costo. ensaladas
Aceite de cártamo

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Cártamo Insípido, Frituras,
Cártamo (semilla) incoloro, alto cocciones,
contenido de aderezos,
grasas mono y producción
poliinsaturadas, de
refrigeración sin margarinas.
solidificarse
Aceite de girasol

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Girasol De color ligero Cocción,
Girasol (semillas) amarillo, alto Aderezos,
punto de humeo, producción
refinado, muy de
económico margarinas
y
Aceite de Linaza

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Semillas de Con un sabor Condiment
Linaza lino (Linaza) amantequillado, o en papas
tiene el más alto y verduras
nivel de grasa horneadas.
poliinsaturada Aderezos y
condimento
 Aceite de maíz

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Germen de Alto en grasas Frituras,
Maíz los granos del poliinsaturadas, horneados,
maíz uno de los aderezos,
mejores para freír margarina y
por su alto punto mantecas.
de humeo, sin
sabor, sin aroma.
Aceite de oliva

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Fruto del olivo Muy utilizado por Cocciones,
Oliva (oliva) versatilidad. saborizante,
Habilidad de aderezos,
incrementar sabor condimentos
de los alimentos.
Alternativo de
mantequillas y
margarinas
Aceite de oliva

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Fruto del 1er prensado, En platillos
Oliva Extra olivo (oliva) después de 24-72 no
virgen hrs de cosecha, calentados,
solo prensado ensaladas,
mecánico o condimentos.
manual. Nivel de Para
acidez no más del conservar su
1%, alto costo. sabor
Aceite de oliva

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Fruto del Sin refinar o Cocciones,
Oliva olivo (oliva) procesar después aderezos y
Virgen del prensado. condimentos.
Acidez de 1.5 –
3.3 % de la
primera prensa.
Aceite de oliva

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Fruto del olivo Se incorpora calor y Cocciones
Oliva (oliva) químicos, elaborado donde no se
Refinado del virgen con requiere
defectos, más mucho
acidez del 3.3%, sabor.
poco sabor u olores
no agradables.
Aceite de oliva

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Fruto del olivo Extra virgen, tratado Condimento,
Oliva (oliva) más con calor para sacar aderezos.
Saborizado condimentos infusiones de
saborizantes.
Aceite de soya

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Soya Muy utilizado para Cocción,
Soya (semilla) elaboración de aderezos,
margarinas y margarinas y
mantecas, bajo mantecas.
costo, bajo en
grasas saturadas.
Mantequilla

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Mantequilla Leche de 80% min. de grasa Ingrediente
vaca a diferencia de la en platos
+ ligera 41 - 65%. horneados y
salsas,
Salada Sal Conteniendo 3% de condimento.
sal
Semisalada Conteniendo de 0.5
– 3% de sal.
 Mantequilla

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Sin sal + Sin saborizante
Batida Aire o Incrementar volumen
Nitrógeno y untuosidad
+ Derretida, solo grasa,
Clarificada Calor con alto punto de
humeo. Absorbe
sabores del ambiente
Manteca de cacao

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Manteca de Granos de Grasa vegetal, sub Chocolate,
cacao cacao producto de la coberturas,
producción de cosméticos.
chocolate y cocoa.
Alto en grasas
saturadas, aligera
coberturas de
chocolate
 Aceite de coco

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Aceite de Pulpa seca de Solidificado a Prod.
coco coco temperatura Horneados,
ambiente, alto en dulces,
grasas saturadas, cubiertas
líquido blanquecino batidas,
y pasta blanca cosméticos y
semitransparente bronceadores
Lardo

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Lardo Grasa del Grasa con buen Frituras,
cerdo sabor de la parte de cocciones y
localizada en la los riñones del horneados
parte de los cerdo la mejor
riñones calidad para
clarificar.
Manteca cerdo

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Manteca Grasa del Producto graso Frituras,
de cerdo cerdo blanquecino cocciones y
clarificado con sabor saborizante.
característico, buen
punto de humeo.
Absorbe sabores del
ambiente
Margarina

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Margarina Diferentes Substituto de Cocciones,
aceites mantequilla, 80% horneados,
vegetales grasa. Hidrogenada repostería.
(soya, maíz, con saborizantes.
principalmente) Batida, baja en grasa.
Refrigeración 2
meses, Congelación
medio año
Manteca Vegetal

Nombre Se produce Características Usos

de: culinarios
Manteca Diferentes Hidrogenada, Frituras y
Vegetal aceites produce costras horneados.
vegetales crujientes y
escamosas en
productos horneados