UNIVERSIDAD NACIONAL

DE BARRANCA

ELABORACION
DE

FLORENCIA HUAYANAY SALINAS

 HISTORIA DEL YOGURT
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay
quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su
nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se cree
que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que
obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de
cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que
fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa
semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo
contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de
leche fresca que se transformaba nuevamente en leche
fermentada gracias a los residuos precedentes.
MICROORGANISMO QUE INTERVIENEN EN
LA FERMENTACION
Lactobacillus bulgaricus
También conocido como lactobacillus delbrueckii
subespecie bulgaricus, es una bacteria de tipo gram
positiva de forma bacilar que suele formar largas
cadenas. No es una bacteria móvil ni produce esporas. Esta
bacteria es considerada acidofila, ya que crece y se
reproduce mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4).
Otra particularidad de esta bacteria son las complejas
necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de
fermentar azucares que no sean la lactosa (el azúcar
contenido en la leche).
La fermentación acida de la lactosa provoca un
descenso del pH (se produce ácido láctico que da el sabor
acido al yogurt, que causa la coagulación de la leche,
mediante la desnaturalización de sus proteínas y actúa
como conservante).
MICROORGANISMO QUE INTERVIENEN EN
LA FERMENTACION
Streptococcus thermophilus
Es un microorganismo termo-tolerante, es decir
que puede resistir a tratamientos térmicos y de
pasteurización a 62° C por 20 o 30 minutos. La
temperatura ideal de crecimiento es de 37 °C a
42 °C. Los yogures tienen un mínimo de 100
millones de microorganismos vivos por
gramo de yogur. Sólo estas dos bacterias
mencionadas son las propias del yogur natural.
El bífidus activo y el L casei immunitas, no son
bacterias propias del yogurt, aunque sus
propiedades sean beneficiosas y aumenten la
capacidad del organismo para defenderse de las
agresiones externas.
 IMPORTANCIA DEL YOGURT

Metchnikoff, premio Nobel en 1908, investigador del

Instituto Pasteur de Paris, descubrió que en el colon
de los mamíferos se desarrollan varias bacterias
nocivas y responsables de la aparición de
enfermedades graves, sobre todo en personas que
tienen una alimentación rica en carnes y que hacen
poco ejercicio físico. Consumir regularmente yogurt
previene estas patologías manteniendo la flora
intestinal y evitando la proliferación de bacterias
dañinas. Las bacterias presentes en el yogurt
colonizan el intestino, eliminando aquellas especies
que pueden producir toxinas. Además producen las
vitaminas del grupo B, esenciales para la salud y que
el metabolismo humano no es capaz de sintetizar.
 QUIMICA DEL YOGURT

La composición química del yogurt cambia según el tipo de

leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de
otros animales) y según la adición de sustancias
aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de
elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos,
desnatados, con frutas, etcétera.

Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la

vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales
son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt
preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o
desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas,
1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético
de 49 Kcal cada 100 gramos.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

El primer paso para la

fabricación de yogurt es la
recepción de la leche. En la
industria el lugar donde se lleva
a cabo esta operación se
denomina plataforma.
 ESTANDARIZACION

Consiste en adicionar leche en

polvo y azúcar a la leche con el
fin de elevar los sólidos totales y
darle el dulzor adecuado al
producto, si se desea elaborar
yogurt natural, no se adiciona
azúcar.
PAUSTERIZACION

La leche se calienta hasta

alcanzar la temperatura de 85ºC
y se mantiene a esta
temperatura por 10 minutos.
 ENFRIAMIENTO

Concluida la etapa de
pasteurización, enfríe
inmediatamente la leche hasta
que alcance
43ºC de temperatura.
INOCULACION

Consiste en adicionar a la leche

el fermento que contiene las
bacterias que la transforman
en yogurt.
INCUBACION

Adicionado el fermento, la leche

debe mantenerse a 43ºC hasta
que alcance un pH igual
o menor a 4,6. Por lo general se
logra en 6 horas.
ENFRIAMIENTO

Alcanzado el pH indicado,
inmediatamente deberá
enfriarse el yogurt hasta que se
encuentre a 15ºC de
temperatura, con la finalidad de
paralizar la fermentación láctica
y evitar que el yogurt continúe
acidificándose
 BATIDO

Se realiza con la finalidad de romper el

coágulo y uniformizar la textura del
producto.
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentación
del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada
en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6
a 10%, dependiendo del costo de la fruta.
También se puede agregar saborizantes,
aromas y colorantes; cuidando que sean
de uso
alimenticio.
EMBASADO

Es una etapa fundamental en la

calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con
los principios de sanidad e
higiene. El envase es la carta de
presentación del producto,
hacia el comprador, por tanto,
deberá elegirse un envase
funcional, operativo y que
conserve intactas las
características iniciales del
producto.
ALMACENAMIENTO

El producto, deberá ser almacenado en

refrigeración a una temperatura de
4ºC, y en
condiciones adecuadas de higiene, de
los contrario, se producirá el deterioro
del mismo.
Si se cumplen con las condiciones
antes mencionadas el tiempo de vida
útil del producto,
será aproximadamente de 21 días.
COMERCIALIZACION

consiste en la distribución del

producto hasta llegar a los
hogares de cada familia o
individuo