REPRODUCCIÓN ANIMAL Y AGROINDUSTRIAL

Febrero, 2016
 EVALUACIÓN 100%
- Prueba Corta de la Clase Teórica (40%)
- Investigación sobre los uso de los componentes del
huevo en la agroindustria (5%)
- Investigación sobre el marco legal producción y
consumo del huevo (5%)
- Informe en grupos de dos de las demostraciones
realizadas en la práctica (comparación entre huevos
fértiles y de consumo y, efecto del tipo (refrigerado o no)
y el tiempo de almacenamiento, sobre los parámetros de
calidad de los huevos de consumo (50%)
¿Que podrá interesarles directamente?
 HUEVOS FERTILES HUEVOS DE CONSUMO

• Presencia de machos y • Sólo hembras

hembras en edad • Presenta disco germinal sin
reproductiva. vitelo o blastodisco
• No hay fecundación
• Presenta un embrión
• Presenta color y sabor
(blastodermo) debido a característico.
que hay fecundación. • Al ovoscopio se presentan
• Elemento "vivo" claros (sin sombra), con
cámara de aire pequeña.
• Generar progenie.
• Cascara fuerte, homogénea,
limpia.
• Yema uniforme en color, no
adherida a la cáscara,
centrada y entera.

Evaluar calidad interna de huevos de consumo y

OVOSCOPIA evaluar desarrollo embrionario
ESTRUCTURAS PRESENTES EN LOS HUEVOS
 Valor biológico y aminoácidos indispensables
del huevo, la leche materna y la leche de vaca

Valor
biológico

Huevo
entero
Leche
de vaca
Leche
materna
Curvas de puesta y de incubabilidad, (Cobb, guía de manejo).
FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCCIÓN
DE HUEVOS

• INTRINSECOS:
– Genéticos: Especie, raza.
– Fisiológicos: Edad (fase de postura), ciclo de postura
y reposo, muda natural, clueques.

• EXTRINSECOS:
– Ambiente: Elementos climáticos (TA y HR), horas de
iluminación.
– Alimentación: Cantidad y calidad. Agua
– Manejo: Tipo de instalaciones. Manejo general.
– Sanitarios
Parámetros de calidad de huevos para incubación

• Calidad de la reproductores (mach y hembra)

– Inicio de postura: Bajo peso de la yema, huevo pequeño, mayor
porcentaje de huevos con dos yemas y formas atípicas.
– Final del ciclo de postura: mayor tamaño del huevo pero la
calidad de la cascara es inferior.
• Evitar formas atípicas
• Temperatura ambiente y frecuencia de recolección
• Tamaño de los huevos:
– Pequeños (<52g): pollitos muy pequeños
– Grandes (>69g): dificultades en la eclosión y aumento de la
longitud de incubación.
• Características de la cascara: Sin grietas ni muy
delgadas.
• Limpieza: Evitar las posibilidades de contaminación.
• Edad del huevo: máximo 7 días
 ¿Como medir calidad de huevos?
CONSUMO HUMANO
Calidad Externa:
• Limpieza, integridad y resistencia de la cáscara
• Peso y forma
• Dimensión de la cámara de aire.

Calidad Interna :
• Altura de yema e índice de yema
• Altura de clara densa.
• Color, presencia de manchas.
• Grosor de cáscara
 Cámara de aire
• Se forma desde el momento en que el
huevo inicia a enfriarse posterior a la
postura.
• Es consecuencia de la pérdida de agua
por los poros de la cascara y por la
perdida de CO2 de la albumina
(licuefacción).
• Mayor cámara de aire se asocia con
menor pero del huevo y menos calidad de
la albumina.
2. Calidad Interna del Huevo

CONSISTENCIA DE LA ALBÚMINA.

DETERMINADA POR LAS UNIDADES HAUGH,

CONSIDERANDO ALTURA DE LA CLARA DENSA
Y EL PESO DEL HUEVO.

DISMINUYE CON LA EDAD DE LA PONEDORA

Y EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y TEMPERATURA
DE ALMACENAMIENTO.

CLASIFICACIÓN UNIDADES HAUGH

AA > 79
A 55 – 78
B 31 – 54
C < 30
2. Calidad Interna del Huevo

Unidades Haugh
Forma de expresión logarítmica de la altura de la albumina de un huevo
estándar (56,7 g)

UH = 100 x Log (h – 1,7 x G0,37 + 7,57)

Altura Peso
Clara de los
Densa Huevos
Degradación de la calidad de la albumina medida en unidades Haugh,
según la temperatura y tiempo de almacenamiento

Disminución de calidad interna (unidades Haugh)

Días de almacenamiento
 2. Calidad Interna del Huevo

Color de la Yema

PIGMENTACIÓN DE LA YEMA.

ENTRE 1 y 15 ( ESCALA ROCHE).

1 = AMARILLOS CLAROS
15 =AMARILLOS ROJOS

Venezuela 6 a 8

Abanico
Colorimétrico
de Roche
 Color de la Yema
** El color de la yema no indica calidad nutritiva.

** Se utiliza como criterio de calidad por el con-

sumidor.

** Depende de la zona geográfica y del destino final.

** Las sustancias responsables del color de la yema

de huevo son los carotenoidees presentes en el
alimento (Maíz) más los sintéticos.

** La dosis total de pigmentantes (amarillo y rojo)

es menor a 50 ppm.
 Color de la Yema

** Factores que afectan la pigmentación de la yema:

* Consumo de alimento.
* Uso de antioxidantes en el alimento.
* Estado sanitario del ave.

AMARILLO : 20 g/ton 6500 Bs/ton.

ROJO : 10 g/ton 10200 Bs/ton.
PRECIOS 2007
 CALIDAD DE LOS HUEVOS DEL CONSUMO HUMANO

Clasificación de los huevos según su categoría de calidad

Categoría de Calidad Cáscara Cámara de Aire Clara

(mm) Yema

AA Limpia sin 1/8 de pulgadas o Firme y espesa, 72 Redonda, se

Huevos Frescos quebraduras. menos de unidades Haugh o levanta sobre la
profundidad más. clara y está casi
ó libre de
(3.2) imperfecciones.

*** A Limpia sin 3/16 pulgadas o Bastante firme, 60 Levantada y

Huevos Frescos quebraduras. menos de – 72 unidades redonda, casi sin
profundidad Haugh. imperfecciones.
ó
(No > 6)

**B Limpia o 3/8 pulgadas o Menos espesa, 31 – Más ancha, pero

Huevos de Segunda ligeramente menos de 60 unidades Haugh. aplanada.
Calidad o Conservados manchada. Sin profundidad. Puede
quebraduras. ser libre o con
burbujas
ó
No > 9
*C Limpia o Puede ser más de Puede ser débil y Agrandada y
Huevos clasificados moderadamente 3/8 pulgadas de acuosa. Pequeñas aplanada,
como inferiores manchada. Sin profundidad. Puede manchas de sangre desarrollo del
destinados a la quebraduras. ser libre o con pueden estar germen pero no
Industria de la burbujas. presentes, menos sangre. Puede
Alimentación Humana ó de 31 unidades mostrar otros
>9 Hauhg defectos

Fuente: (North; et al. 1993, Berlijn. 1999, ISA, 1996, Tuñon. 1976, Murillo. 1978)
*** Esta es la calidad que más se vende en los establecimientos de alimentos
** Esta calidad no se encuentra generalmente en las tiendas de venta al por menor.
• Factores que varían el sabor o la composición
del huevo para uso culinario
A. Frescura primer lugar

B. Dieta en segundo Lugar

1. Gusto a pescado
2. Resto de cambios discretos

C. Absorción de sustancias por los poros

1. Sustancias volátiles en almacenamiento ( ajo
Cebolla, etc.
Resto de factores ambientales y de manejo no cambian
calidad
 Tipo de Ovoproductos
•Yemas congeladas.
•Claras congeladas.
•Huevo entero congelado
•Yemas pasteurizadas
•Claras pasteurizadas
•Huevo entero pasteurizado
•Claras liofilizadas
•Yemas liofilizadas
•Claras azucaradas
•Yemas azucaradas
 Capacidades Físico-químico-
Culinarias de los huevos
Coagulante: Comienza a los 57° C en clara y yema es una
desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor
Espumante: Propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-
aire.
Emulsionante: Propia de la yema es una emulsión del tipo aceite-agua.
Colorante: La confiere la yema, que aporta los pigmentos que le dan su
color característico.
Aromatizante: Aportado por la yema, que transmite a los platos en los
que interviene.
Anticristalizante: La responsable es la clara de huevo muy útil en
pastelería y confitería, para soluciones sobresaturadas de azúcar.
Aglutinante: Propiedad de la clara y de la yema aprovechada en
charcutería
 MARCO LEGAL VENEZOLANO
• Poca información en los buscadores comunes.
• Desactualizado pero probablemente vigente. Norma
Covenin. Huevos Frescos de Gallina. 1507-87.
• Interesante la participación de los diferentes sectores
sociales en su redacción.
• Norma venezolana alimentos envasados
• Reglamento general de alimentos. Normas
complementarias.
• Permisos sanitarios.
 EVALUACIÓN 100%
- Prueba Corta de la Clase Teórica (40%)
- Investigación sobre el marco legal producción y
consumo del huevo (5%)
- Investigación sobre los uso de los componentes del
huevo en la agroindustria (5%)
- Informe en grupos de dos de las demostraciones
realizadas en la práctica (comparación entre huevos
fértiles y de consumo y, efecto del tipo (refrigerado o no)
y el tiempo de almacenamiento, sobre los parámetros de
calidad de los huevos de consumo (50%)
REPRODUCCIÓN ANIMAL Y AGROINDUSTRIAL

Julio, 2014