Ufcd 8211

UFCD 8211
Higiene e segurança no
trabalho na restauração
Disciplina - Tecnologia Alimentar

1º ano
10º C2
Normas de segurança e higiene na restauração
Trabalho: qualquer atividade física ou inteletual, realizada pelo

ser humano com o objetivo de fazer, transformar ou obter algo.
Saúde: segundo a OMS (Organização Mundial de saúde) é o

estado de completo bem-estar físico, psíquico e social do
indivíduo e não apenas a ausência de doença física.
Higiene do Trabalho: é a ciência cujos objetivos são
reconhecer, avaliar e controlar os riscos provenientes do trabalho.
Estes riscos decorrem do ambiente, dos processos produtivos
utilizados e que podem provocar acidentes, afetar a saúde, o
conforto ou a eficiência do trabalhador.
Segurança no trabalho: conjunto de ciências e tecnologias

que têm como objetivo promover a proteção do trabalhador no
local de trabalho tendo em vista reduzir os acidentes de trabalho
e as doenças ocupacionais. Consiste em identificar, avaliar e
controlar situações de risco proporcionando um ambiente de
trabalho mais seguro e mais saudável.
1. Normas de
segurança e higiene
na restauração
Normas de segurança e higiene
na restauração:
- SINALIZAÇÃO DE SEGURANÇA DAS

INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
A sinalização de segurança e saúde deve ser usada nos locais de trabalho

para prevenir os riscos profissionais, identificando os equipamentos de
segurança e as tubagens para o transporte de líquidos e gases,
delimitando áreas perigosas, advertindo para os riscos existentes, em
suma, tendo por objetivo a proteção da saúde dos trabalhadores.
A sua primeira finalidade é a de chamar a atenção, de forma rápida e

inteligível, para situações, objetos ou atividades que possam originar riscos
ou que os comportem.
Esta sinalização efetua-se normalmente através de uma placa, de uma cor,

de um sinal luminoso, de um sinal acústico, de uma comunicação verbal ou
de um sinal gestual.
O sistema de sinalização através de placas de

segurança baseia-se em 3 fatores: a cor, a
forma e o pictograma nele inscrito.
As placas de sinalização deverão ser em material rígido e

fotoluminescente.
SINAIS DE INDICAÇÃO DE SAÍDA DE EMERGÊNCIA
Forma retangular/quadrada, com pictograma

branco, em fundo vermelho, localizados nos
edifícios ou junto a equipamentos de
salvamento/primeiros socorros, para
INDICAÇÃO DE SAÍDA DE EMERGÊNCIA,
NUMA SITUAÇÃO DE INCÊNDIO, de forma a
garantir a ação dos bombeiros.
SINAIS DE EQUIPAMENTO CONTRA INCÊNDIO
Gases
Líquidos Gases Papel, têxteis e Líquidos
Equipamentos Metais inflamáveis Equipamentos
inflamáveis inflamáveis madeira inflamáveis
elétricos inflamáveis elétricos
Papel, têxteis e
madeira Gases Metais Equipamentos
Líquidos inflamáveis
inflamáveis elétricos
inflamáveis
SINALIZAÇÃO DE EMERGÊNCIA
CONTRA INCÊNDIOS
O objetivo da sinalização de emergência
é chamar a atenção de uma forma
rápida e compreensível para as
instalações e condições de
trabalho que comportem risco de
acidente específico para o espaço
em que se encontra afixada.
A sinalização não pode em caso algum
dispensar a obrigação de ter em conta as
medidas coletivas e individuais de
segurança necessárias, de acordo com a
especificidade do trabalho.
SINAIS DE PROIBIÇÃO
Forma circular, com pictograma negro sobre
fundo branco, margem e faixa (diagonal
descendente da esquerda para a direita, ao longo
do pictograma, a 45º em relação à horizontal)
vermelha. Este tipo de sinais significa
PROIBIÇÃO.
SINAIS DE PROIBIÇÃO
SINAIS DE EMERGÊNCIA
SINAIS DE OBRIGAÇÃO
SINAIS DE INFORMAÇÃO
SINAIS DE AVISO DE PERIGO
forma triangular, com pictograma negro em

fundo amarelo, presentes em instalações,
aparelhos, acessos, entre outros. Este tipo de
sinal indica algumas precauções e atenções que
se devem ter. O seu significado é de AVISO,
PERIGO.
SINAIS DE PERIGO
No caso da classificação de rotulagem de

substâncias e preparações perigosas, existem os
sinais de:
- forma quadrada (à exceção do indicador da presença de

amianto), com pictograma negro em fundo laranja,
presentes em rótulos, que identificam algumas precauções
e atenções que se devem ter em causa. O seu significado é
de AVISO e CUIDADO no manuseamento e
acondicionamento dos produtos. Eis alguns exemplos:
Sinal acústico é o sinal sonoro codificado, emitido e difundido por um dispositivo
específico, sem recurso à voz, humana ou sintética.
Utilizam-se sinais acústicos quando o ruído ambiental não permite a utilização da

comunicação verbal.
Relativamente aos sinais acústicos, devem ter-se em consideração alguns
aspetos, nomeadamente:
 Ter um nível sonoro superior ao do ruído ambiente, sem ser excessivo ou
doloroso;
 Ser facilmente reconhecido, através da duração, da separação de impulsos e
grupos de impulsos e diferenciáveis de outros sinais sonoros e ruídos
ambientais;
 Com frequência variável, deve indicar um perigo mais elevado ou uma maior
urgência;
 O som de um sinal de evacuação deve ser sempre contínuo e estável em
frequência.
De qualquer forma, as sinalizações cujo funcionamento necessite de uma fonte de

energia elétrica devem ter garantida a sua alimentação mesmo quando haja corte
de corrente.
https://www.napofilm.net/pt/napos-films/best-signs-story
na restauração:
- MANUSEAMENTO DE EQUIPAMENTOS
MANUSEAMENTO DE EQUIPAMENTOS
https://www.napofilm.net/pt/napos-films/napo-in%E2%80%A6-shocking-
situations
Prevenção de acidentes
A eletricidade é um componente comum e essencial do nosso quotidiano, mas pode causar
danos materiais, ferimentos e a morte se não for usada com respeito. Tomando precauções
simples, é possível reduzir significativamente o risco de ferimentos quando se trabalha com
eletricidade ou nas suas imediações. «Napo em… Choques elétricos!» especifica alguns
desses riscos: as histórias breves mostram o confronto de Napo com diversos perigos
elétricos e as histórias longas dizem respeito à organização do trabalho e das relações
laborais. O perigo é representado por uma pequena figura contornada por um arco elétrico
em azul-celeste. O objetivo do filme é ilustrar algumas das questões, promover o debate e
levar a práticas de trabalho mais seguras.
Os equipamentos e utensílios devem ser adequadamente desenhados e

concebidos para o uso pretendido e devem ser utilizados de maneira a
minimizar o risco de contaminação dos alimentos.
Devem ser de materiais duráveis e manterem as suas características nas

condições normais de utilização. Os equipamentos devem ser
posicionados para facilitar a higienização, inspeção e manutenção.
Se a sua localização for permanente, devem ser fixados ao chão.

RISCOS
RISCOS
Os equipamentos que contactam diretamente com

alimentos devem ser de materiais lisos, laváveis, não
tóxicos e resistentes à corrosão. Os mesmas devem ser
sempre mantidos em boas condições de conservação e
limpeza e, se necessário, desinfetadas - higienização, para
assegurar que nos locais onde se manipulam, preparam e
confecionam alimentos não existem micróbios.
Quando limpamos, removemos a sujidade, restos de

alimentos, gorduras ou outro tipo de detritos.
Quando desinfetamos, eliminamos micróbios.

As salas onde se presta o serviço de restauração e de

bebidas, acompanhado do serviço de cafetaria, devem
possuir equipamento e mobiliário adequados ao fim a que
se destinam.
Todos os materiais utilizados nas referidas salas devem ser

resistentes, laváveis e de fácil limpeza. Estes locais devem
ser suficientemente iluminados e continuamente
ventilados.
Salienta-se ainda o facto de que uma ferramenta manual não deve ter um
peso superior a 2kg. Se for necessária a utilização de ferramentas mais
pesadas, devem ser utilizadas suspensas por contrapesos ou molas.
As Zonas e Postos de Trabalho ou Manutenção devem ser:

• Convenientemente iluminados em função dos trabalhos;
• Acessíveis e seguros.
na restauração:
- NORMAS DE HIGIENE PESSOAL, DOS ESPAÇOS,

DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS
Higiene pessoal
Os manipuladores podem causar contaminações dos alimentos por serem
portadores de microrganismos:
- na parte externa do seu corpo (cabelo, mãos, pele…);
- na parte interna (garganta, boca, nariz…);
- nas suas secreções (suor, saliva, fezes…).
Os perigos de contaminação estão associados aos seguintes fatores:

- estado de saúde dos manipuladores;
- higiene corporal e o vestuário utilizado (muitas vezes inadequado);
- práticas e comportamentos profissionais incorrectos ou negligentes.
Diariamente e antes de se dirigirem ao local de trabalho, os

manipuladores devem efetuar a sua higiene corporal.
Higiene pessoal
Não usar jóias e adornos,
Unhas limpas e curtas,
Fardas de cor clara,
Touca ou barrete,
Bom estado de saúde e
vigilância médica
E LAVAR SEMPRE AS MÃOS!

30 a 40% das infeções por agentes multi-resistentes são
resultado da colonização e infeção cruzada, tendo como
veículo principal de transmissão as…
mãos dos profissionais

Higiene pessoal
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Higiene pessoal
Higiene pessoal
Adornos:
- os manipuladores não devem utilizar adornos (anéis, pulseiras, brincos, colares,
piercings…). Estes objetos possuem ranhuras e orifícios que acumulam resíduos,
que podem originar contaminação dos alimentos. Estes objectos podem soltar-se
e cair sobre os alimentos sem que ninguém se aperceba, sendo um factor de
contaminação e podendo causar danos.
Fardas:
- os manipuladores devem desenvolver as suas tarefas fardados, de acordo com
as suas funções, não devendo usar nunca a roupa que utilizam na rua;
- as fardas devem estar sempre limpas e ser de uso exclusivo no estabelecimento;
- as fardas dos manipuladores que trabalham nas zonas de preparação e de
confeção devem ser de cor clara, de forma a pôr em evidência a sujidade.
Higiene pessoal
CABELO
Deve estar totalmente coberto com touca ou barrete, sempre que as funções
sejam exercidas na cozinha ou na copa.
Higiene pessoal
HIGIENE DAS MÃOS|

As mãos são a principal fonte de contaminações bacterianas dos alimentos.
Para prevenir as mãos devem ser muito bem lavadas.
As escoriações e cortes de pouca importância devem ser tratados e protegidos
com pensos impermeáveis e de preferência de cores vivas.
As unhas devem estar sempre limpas, curtas e sem verniz.
Higiene pessoal
Existem algumas Normas Elementares de Higiene, relativamente à
higienização das mãos, que devem ser contempladas, pelo que:
- As mãos devem ser mantidas limpas e lavadas, de forma a evitar os riscos
de contaminação dos alimentos;
- Devem encontrar-se, informações afixadas, nas instalações, com o objetivo
de alertar os manipuladores para a obrigatoriedade da lavagem das mãos;
- Não se deve limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
- Deve-se evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabeça, caso
contrário, as mãos devem ser lavadas de imediato;
- Não se deve manusear dinheiro, salvo se a pessoa não for contactar com
produtos alimentares diretamente com as mãos;
- Evitar tocar no interior dos pratos, copos e embalagens;
- Evitar manipular diretamente com as mãos produtos que não vão ser
cozinhados, produtos que vão apenas sofrer um leve tratamento ou produtos
acabados.
Higiene pessoal
HIGIENE DAS MÃOS - Microrganismos internos e externos

Higiene pessoal
HIGIENE DAS MÃOS

Higiene pessoal
COMO DEVE LAVAR AS MÃOS ?
1 – Molhar as mãos.
2 – Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido antiséptico ou
bactericida.
3 – Passar por água corrente para retirar o sabão.
4 – Desinfetar com solução desinfetante própria para mãos.
5 – Secar (com toalhetes de papel ou secador).
Higiene pessoal
Manter as unhas curtas de modo a evitar que a sujidade se acumule entre

as unhas e a pele é também necessário higienizar as unhas frequentemente.
Estudos experimentais mostraram a presença de uma elevada carga de
microrganismos nas mãos, nomeadamente as seguintes espécies patogénicas.
E. Coli , Staphilococcus amolitici
LAVAR AS MÃOS – Com quê?
SABÃO? LAVAGEM HIGIÉNICA

X
Líquido ou Sólido
LAVAGEM ANTISSÉTICA
LAVAGEM CIRÚRGICA
ANTISSÉTICO?
Solução aquosa ou solução alcoólica
LAVAR AS MÃOS – Quando?
Ao iniciar o turno de trabalho e após a mudança da roupa civil
Antes e após realizar atos e funções fisiológicas
 Mexer no cabelo, olhos, boca, nariz, ouvidos,...
Antes e depois de manusear alimentos
 Mudar de tarefa e/ou preparação
 Manipular equipamentos sujos
 Manipular sacos e/ou caixotes do lixo
Após contacto acidental com matéria orgânica
Antes e imediatamente após o uso de luvas
Estiverem visivelmente sujas
 Utilizar um lenço para tossir, assoar ou espirrar
 Utilizar produtos químicos
Após terminar o turno de trabalho
 Comer e /ou beber, fumar
Higiene pessoal
Como lavar as mãos?
Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável;
Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais,
as palmas das mãos, os polegares e os antebraços;
Lavar as unhas com escova própria (que deverá ser mantida limpa e seca entre as
utilizações);
Passar por água corrente, quente e potável para remover todo o sabão;
Deitar o líquido desinfectante nas mãos e espalhar bem pelas próprias e pelos
antebraços (esta operação deverá demorar entre 20 a 30 segundos);
Passar abundantemente por água quente, corrente e potável;
Secar as mãos com toalhetes de papel descartável

Higiene pessoal
Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso
de lenço
O manipulador de alimentos sempre que tossir
ou espirrar deve colocar um toalhete de papel
em frente à boca e ao nariz e desviar a
cabeça para que não o faça sobre os alimentos.
Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar
correctamente as mãos.
Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um lenço de

papel descartável, usando e deitando-o fora logo de
seguida. Não deve manter o lenço consigo, devido ao perigo
de contaminação. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve
lavar corretamente as mãos.
Higiene pessoal
LUVAS
Se usar luvas para a manipulação dos produtos alimentares, estas devem ser
mantidas em boas condições de higiene.
É recomendado o uso de luvas:
- cortar produtos de charcutaria;
- cortar produtos cozinhados;
- moldar carne picada;
- desfiar alimentos, como bacalhau, pato entre outros;
- cortar frutas e legumes desinfectados.
As tarefas com luvas descartáveis devem decorrer sem interrupções, caso
contrário as mesmas deverão ser substituídas.
É obrigatório usar luvas sempre que houver escoriações, queimaduras ou cortes.
Higiene pessoal
São comportamentos proibidos nas zonas onde se manipulam e armazenam

alimentos: fumar, comer, mascar pastilha elástica, tomar ou guardar
medicamentos, mexer na cabeça, nariz ou boca, provar alimentos com os dedos.
-Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados.
- Os desperdícios e os resíduos devem ser eliminados com regularidade.
Conduta pessoal
Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e
muito menos colocar os dedos no seu interior;
Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas
macias descartáveis;
Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser
servidos os alimentos;
Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa,

nomeadamente separar toalhetes e folhas papel vegetal;
Usar pinças para manipular os alimentos;
Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e

lava-la de seguida;
Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de
acondicionamento de lixo.
Conduta pessoal
Não mexer em dinheiro;
Não deve roer as unhas;
Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;

Não usar no local de trabalho jóias, adornos,
ganchos;
Deve usar corretamente o fardamento;
Deve manter uma boa higienização.

Higiene das Instalações e equipamentos
As instalações dos estabelecimentos, de um modo geral e, em particular, os

locais onde se manipulam alimentos, como cozinhas, copas, zonas de preparação
e armazenagem, deverão apresentar sempre boas condições de conservação, de
forma a que as mesmas nunca possam ser uma fonte de contaminação dos
alimentos.
LOCAIS ONDE SE MANIPULAM ALIMENTOS|

Cada estabelecimento tem as suas características, estruturas e dimensões
próprias; no entanto, do ponto de vista da higiene e segurança alimentar, todos
devem cumprir um conjunto de requisitos mínimos definidos na legislação
aplicável.
As instalações devem ser projetadas e construídas tendo em vista o fim a

que se destinam, respeitando as seguintes regras essenciais:
- devem ter saneamento e água potável;
- todos os compartimentos devem ter iluminação e ventilação apropriadas à sua
finalidade;
- devem impedir a queda de partículas nos géneros alimentícios e evitar a
acumulação de sujidade, bem como a formação de condensações e bolores
indesejáveis;
- as operações a que são sujeitos os alimentos desde que são recebidos no
estabelecimento até que chegam ao utente devem poder ser executadas de forma
a impedir a contaminação cruzada, quer por parte dos manipuladores, quer
aquando da utilização do equipamento e/ou da sua instalação.
- bom estado de conservação e de limpeza.
PAVIMENTO
- Deve ser mantido em bom estado de conservação e construído com
materiais que permitam uma fácil limpeza - materiais impermeáveis, não
absorventes, laváveis e resistentes.
- Deverá também ser anti-derrapante, de forma a evitarem-se quedas e
outros acidentes de trabalho, e resistente quer à passagem de carrinhos e
pessoas, quer à força do equipamento que sobre o mesmo seja exercida.
- Deverão ainda existir caleiras para escoar a água, de preferência junto
aos locais onde se lavem alimentos ou utensílios. As mesmas devem ser
protegidas com grelhas amovíveis. É aconselhável que o chão seja em
declive em direção às caleiras, de forma a facilitar o escoamento de água
e outros líquidos.
PAREDES
- Devem ser de cor clara, revestidas de material lavável, impermeável,
não absorvente nem tóxico, e devem ser lisas até uma altura (1,5 m)
ajustada às operações, de forma a facilitarem a limpeza e a impedirem a
acumulação de qualquer tipo de resíduo.
- A união das paredes entre si e destas com o chão deve ser
arredondada, de modo a não constituir um local de acumulação de
sujidade e de difícil limpeza.
- Todos os estragos, fissuras, zonas partidas devem ser rapidamente
reparados, pois estes locais são propícios à acumulação de sujidade e
são de difícil limpeza.
- As paredes tem de ser limpas regularmente e sempre que apresentarem
sujidade.
TETOS
- Devem ser lisos, construídos em material lavável, impermeável e de fácil
limpeza.
- Deve-se impedir o desenvolvimento de bolores, por exemplo, utilizando
uma tinta anti-fungos. Não devem apresentar sinais de humidade, bolores e
teias de aranha.
- Todos os equipamentos que nele estejam instalados não deverão originar
a contaminação dos alimentos pelo desprendimento de partículas ou outras
substâncias ou objetos. Por exemplo: as lâmpadas devem ser protegidas...
- Um pé direito mínimo de 3,0 metros.
PORTAS
- As portas devem ser revestidas de materiais lisos, laváveis, impermeáveis e de
fácil limpeza. Habitualmente, as portas são uma fonte de contaminação de alimentos
pelo contacto com as mãos daqueles que as utilizam.
- A zona de contacto com as mãos e os pés deverá ser constituída por materiais
resistentes ao desgaste do uso e aos agentes de limpeza e desinfeção.
- A distância entre a porta e o chão deve ser inferior a 5 mm.
- A largura de uma porta deve permitir a circulação de pessoas e mercadorias e a
substituição de algum equipamento, nunca devendo ser inferior a 1,20 metros. -
Devem ainda ser calafetadas nas junções com as paredes.
- As portas para o exterior só deverão estar abertas para cargas e descargas.
- As portas interiores, as que têm acesso à zona de confeção não deverão possuir
maçaneta, utilizando o sistema de mola vaivém.
JANELAS, CLARABÓIAS
- As janelas e outras aberturas para o exterior devem ter dispositivos que

impeçam a entrada de insetos ou outros animais, tais como redes mosquiteiras.
- Estas deverão ser removíveis para facilitar a sua correta limpeza. No entanto,
caso a abertura das janelas possa ocasionar contaminações, as mesmas devem
manter-se fechadas durante a laboração.
- Os vidros têm de estar sempre limpos. Se algum se partir deve ser
imediatamente substituído e a zona em redor deve ser imediatamente limpa.
Todos os alimentos junto a essa zona devem ser imediatamente rejeitados.
- Deve-se, sempre que possível, evitar a existência de janelas na zona de
laboração.
- Os peitoris exteriores deverão possuir uma inclinação para que a água da chuva
seja afastada das paredes.
- Os peitoris internos devem ser os mais pequenos possíveis e devem ter uma
ligeira inclinação para o interior do edifício para facilitar a limpeza e evitar a
acumulação de poeiras e sujidade, e não ser um local para pousar recipientes.
Escadas
- Se existirem, devem ser seguras para os utilizadores e de fácil limpeza.

- Deverão ser de materiais impermeáveis e ser tapadas lateralmente.
- Sem cavidades que poderiam acumular sujidades e ser de difícil
limpeza.
Tubagens e canalizações
- Devem poder ser facilmente identificados e devem ser pintados com

cores distintas para uma rápida identificação.
VENTILAÇÃO
- Todos os compartimentos devem ser corretamente ventilados.
- Os sistemas usados podem ser naturais ou artificiais, desde que se
mantenha a contínua renovação do ar.
- Quando existirem sistemas de circulação de ar, os mesmos devem
passar sempre de uma zona limpa para uma menos limpa e nunca o
inverso.
A correta ventilação de um local é muito importante, pois condiciona a boa
qualidade do ambiente e tem implicações quer na contaminação dos
alimentos, quer na formação de condensação nas paredes e tetos, quer
no próprio rendimento dos trabalhadores.
EXAUSTÃO
- É independente da ventilação do estabelecimento.
- Os sistemas de exaustão de fumos e cheiros das cozinhas deverão ser
sempre construídos em material incombustível, ter uma potência
suficiente para retirar toda a presença de fumos e cheiros da cozinha e
conduzir os mesmos diretamente ao exterior e na parte mais elevada do
edifício.
- Deverão ser periodicamente limpos, pois são um local propício à
acumulação de gordura, estando na origem da maioria dos incêndios que
ocorrem nos estabelecimentos de restauração e bebidas.
ILUMINAÇÃO
- Poderá ser natural ou artificial.
- É importante que seja suficiente para permitir a realização de atividades
de um modo higiénico.
- As lâmpadas deverão ser protegidas, para se assegurar a proteção dos
alimentos face a contaminações, por vezes originadas pelos estilhaços
produzidos devido ao rebentamento das mesmas.
- Deverá evitar a acumulação de poeiras e facilitar a sua limpeza.
EQUIPAMENTOS E BANCADAS DE TRABALHO

- As superfícies que contactam diretamente com alimentos devem ser
de materiais lisos, laváveis, não tóxicos e resistentes à corrosão.
- As mesmas devem ser sempre mantidas em boas condições de
conservação e limpeza e, se necessário, desinfetadas.
Nota:
Evitar materiais de madeira ou verga
Preferir materiais em inox
Cuidados com a contaminação cruzada
VESTIÁRIOS
- Deve existir uma zona de vestiários equipados com cacifos individuais
para cada trabalhador, para colocar os seus objetos pessoais, caso
contrário os mesmos irão encontrar-se depositados em diferentes locais
do estabelecimento e irão constituir uma fonte de contaminação (física ou
biológica) dos alimentos.
- Devem também existir instalações sanitárias para o pessoal em serviço.
Estas deverão ser concebidas de acordo com o número de trabalhadores
e separadas por sexos.
- Os sanitários não devem dar diretamente para um local onde se
guardem e manuseiem alimentos. Devem ter iluminação suficiente e a
ventilação (natural ou artificial) deve ser contínua, conduzindo diretamente
ao exterior.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
- Devem estar equipadas com todas as peças sanitárias (sanita, urinol,
lavatório (de preferência com torneiras não manuais), de acordo com o
número de trabalhadores e com os utensílios necessários ao seu
funcionamento, nomeadamente materiais para a limpeza das mãos e
dispositivos de secagem higiénica (sabonete líquido, toalhas de papel ou
secador de mãos, escova de unhas, papel higiénico, balde do lixo movido
a pedal).
- O pavimento, as paredes e o teto devem ser de material lavável,
impermeável e de fácil limpeza. Sempre que possível, devem ter
chuveiros, preferencialmente separados por sexos, e zona de vestir.
na restauração:
- PROTEÇÃO COLETIVA E INDIVIDUAL

Proteção coletiva
Proteção coletiva – Plano de Emergência
Proteção coletiva
O plano de emergência interno deve apresentar as seguintes características:
Simplicidade - Ao ser elaborado de forma simples e concisa, será bem

compreendido, evitando confusões e erros por parte dos intervenientes.
Precisão - Deve ser claro na atribuição de funções e responsabilidades em
emergência;
Adequação - O plano tem de estar adequado à organização e aos meios
humanos e materiais disponíveis;
Flexibilidade - Um plano não pode ser rígido, devendo permitir a sua
adaptação a situações diferentes dos cenários inicialmente previstos;
Dinamismo - É um documento dinâmico, sendo alterado sempre que
pertinente.
Proteção coletiva
Os procedimentos e as técnicas de atuação em caso de emergência, devem
contemplar no mínimo:
• Os procedimentos de alarme, a cumprir em caso de deteção ou perceção
de um incêndio;
• Os procedimentos de alerta;
• Os procedimentos a adotar para garantir a evacuação rápida e segura dos
espaços em risco;
• As técnicas de utilização dos meios de primeira intervenção e de outros
meios de atuação em caso de incêndio que sirvam os espaços da utilização-
tipo;
• Os procedimentos de receção e encaminhamento dos bombeiros.
Proteção coletiva
O plano de evacuação deve contemplar as instruções e os
procedimentos, a observar por todo o pessoal relativos à articulação das
operações destinadas a garantir a evacuação ordenada, total ou parcial, dos
espaços considerados em risco pelo RS e abranger:
• O encaminhamento rápido e seguro dos ocupantes desses espaços para o

exterior ou para uma zona segura, mediante referenciação de vias de
evacuação, zonas de refúgio e pontos de encontro;
• O auxílio a pessoas com capacidades limitadas ou em dificuldade, de forma
a assegurar que ninguém fique bloqueado;
• A confirmação da evacuação total dos espaços e garantia de que ninguém a
eles regressa.
Proteção coletiva e individual
Os EPIS - Equipamentos de proteção individual - surgem como uma

forma de controlo de riscos, dentro de limites aceitáveis, já que a sua
eliminação só muito raramente é possível.
Os EPI’S devem ser:

- cómodos,
- robustos,
- leves,
- adaptáveis.
Os EPIS - Equipamentos de proteção individual - surgem como uma

forma de controlo de riscos, dentro de limites aceitáveis, já que a sua
eliminação só muito raramente é possível.
Os EPI’S devem ser:

- cómodos,
- robustos,
- leves,
- adaptáveis.
A entidade patronal tem o dever de fornecer gratuitamente, aos
trabalhadores, os equipamentos de proteção individual que devem:
Ser adequados relativamente aos riscos a prevenir; Não serem geradores
de novos riscos; Assegurar a higiene, segurança e saúde dos
trabalhadores.
Proteção individual
Proteção da cabeça - nos trabalhos onde existe o risco de

lesão na cabeça pela queda de objetos, golpes, projeções ou
possível contaminação do material manuseado – touca, gorro,
barrete…
.
Proteção do tronco - Deve ser cingido ao corpo por forma

a evitar a prisão pelos órgãos em movimento. A gravata ou
cachecol constituem geralmente um risco- avental térmico
impermeabilizado…
.
Proteção das mãos - nos trabalhos onde existe o perigo de lesão

das mãos (corte, esfolamento, irritação da pele), proteção a
produtos químicos – luvas.
Proteção dos pés e das pernas - quando há possibilidade de
lesões a partir de efeitos mecânicos, térmicos, químicos ou
elétricos. Quando há possibilidade de queda de materiais, deverão
ser usados sapatos ou botas revestidos com biqueira e palmilha de
aço.
Nos trabalhos onde existe o risco de lesão dos pés e das pernas,
piso escorregadio – botas segurança pvc; socas, sapatos, aderentes,
máscaras para pés.
.
Proteção dos olhos - nos trabalhos onde existe o perigo de

projeção de partículas, radiações nocivas ou em presença de gases
irritantes para os olhos – óculos.
Mangote de lona: Essencial para a proteção dos braços dos

profissionais de cozinhas industriais.
Proteção das vias respiratórias - A atmosfera dos locais de trabalho encontra-se muitas
vezes, contaminada em virtude da existência de agentes químicos agressivos, tais como gases,
vapores, fibras, poeiras. nos trabalhos onde existe o perigo de aspiração / inalação de
substâncias perigosas ou em trabalhos com deficiência de oxigénio – aparelhos filtrantes,
máscaras com e sem filtro descartáveis.
https://www.youtube.com/watch?v=n8Qilq3CXNA
Ao usar o equipamento de proteção individual os trabalhadores da Indústria da
Alimentação e das Bebidas devem respeitar algumas regras práticas:
- Antes de utilizar o EPI, o trabalhador deverá verificar sempre o seu estado de

conservação e limpeza e respetivos prazos de validade;
- Se o EPI apresentar alguma deficiência que altere as suas características protetoras,
deverá a sua utilização ser evitada e a chefia direta informada de tal ato, por escrito;
- Os EPI são de uso individual, a fim de se adaptarem às medidas do utilizador e
também por razões higiénicas;
- O trabalhador deverá limpar cuidadosamente os EPI após cada utilização.
- Após a utilização dos EPI em presença de produtos tóxicos, deverão os mesmos ser
desinfetados com materiais adequados que não alterem as suas características;
- Os EPI deverão ser guardados em recipiente ou armário próprio, isento de poeiras,
produtos tóxicos ou abrasivos, utilizando embalagem própria e nas melhores
condições de higiene;
- Os EPI não deverão nunca estar em contacto direto com ferramentas e outros
materiais ou equipamentos.
Sinalização do Uso Obrigatório de Equipamento de Proteção Individual
na restauração:
- UNIFORMES
UNIFORME de trabalho
O calçado deve ser adequado aos produtos de desinfeção usados.

Regras para uso do uniforme
Colocar primeiro a touca, certificando-se
que esta cobre o cabelo na sua totalidade;
Seguidamente veste-se a bata e as calças;
Por último o calçado;
Se necessário, usar protetor naso-bucal na

preparação de alimentos de risco;
No final, lavar bem as mãos.
Os cabelos devem apresentar-se lavados,

penteados;
São desaconselháveis o uso de barba e/ou
bigode.
O operador tem de começar a trabalhar com o

vestuário perfeito e limpo
Mudar de roupa antes e depois de trabalhar
Trocar a bata com frequência

Para cada operador devem existir dois cacifos, que

permitam uma limpeza e desinfecção, onde possam
deixar:
Roupas Vestuário de
pessoais trabalho
Os vestiários devem estar bem organizados.
Não devem ser lá guardadas facas ou outros equipamentos.
O vestuário sujo deve estar É proibido deixar facas

guardado em sítios dentro do vestiário
adequados. pessoal.
na restauração:
- PRODUTOS PERIGOSOS (rotulagem,

armazenagem e manuseamento)
Produtos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)
Os produtos (detergentes, desinfetantes) e materiais de higienização

(esfregonas, rodos, baldes) não devem ser armazenados em áreas onde
são manuseados alimentos. Devem existir áreas separadas para
armazenamento destes materiais.
Os produtos de limpeza devem estar armazenados em locais fechados e

identificados (rótulos), separados dos produtos alimentares. Devem ser guardados
sempre nas suas embalagens de origem, no entanto, se for necessário transferi-
los para outros recipientes, estes terão de ser identificados com rótulos. Em
nenhum caso é possível utilizar embalagens de produtos de limpeza e outros
produtos químicos para guardar alimentos e vice-versa..
- Usar máscaras e luvas de proteção.
- Conhecer regras e símbolos de segurança;
- Ler os rótulos e instruções de manuseamento:
- Verificar o prazo de validade;
- Saber os procedimentos a tomar em caso de acidente.
PRODUTOS QUÌMICOS PERIGOSOS:.

Simbolos utilizados no rótulo das embalagens
As substâncias tóxicas, nocivas e irritantes - exigem proteção pessoal a nível
cutâneo e de vias respiratórias.
As substâncias corrosivas - exigem proteção a nível cutâneo, a qual poderá ir
da proteção das mãos e antebraço.
As substâncias tóxicas para o ambiente - deverão ser destruídas ou
neutralizadas, segundo os processos previamente determinados, antes de
descarga no ambiente.
As substâncias inflamáveis e explosivas - devem ser manipuladas longe das
fontes de ignição e calor.
As substâncias comburentes - devem ser manipuladas longe das substâncias
inflamáveis e explosivas, uma vez que reagem com estas violentamente.
Todas as embalagens devem possuir rótulo, com as seguintes informações:

 Indicar o perigo que a substância apresenta e os símbolos de perigo;
 Indicações sobre o frabricante;
 Número CEE;
 Estas informações deverão ser coerentes com a substância;
 Tem de estar de acordo com o idioma do país em questão;
 Nome da substância de acordo com uma lista internacional.
A armazenagem de produtos químicos

• -deverá obedecer a condições de ventilação, temperatura e humidade
adequadas.
• -deve ser feita em recipientes adequados e em bom estado de
conservação e nunca abertos.
• -os rótulos das substâncias armazenadas devem estar em bom estado de
conservação e legíveis.
• -na zona de armazenagem não devem existir garrafas ou embalagens de
comida.
• -não comer ou fumar.
• -manter os produtos nas suas embalagens originais e conservar o rótulo.
• -a capacidade de armazenamento não deve ser excedida.
• -arrumar os produtos de acordo com a sua classificação toxicológica,
propriedades físico-químicas e substâncias ativas.
• -colocar sinalização de segurança adequada.
A armazenagem de produtos químicos
(+) Podem ser armazenados juntos;

(-) Não devem ser armazenados juntos;
(0) Podem ser armazenados juntos se se adotarem certas medidas específicas de prevenção.
As medidas de segurança genéricas e afetas às áreas de armazenagem devem incluir:
- Ventilação para proteger a saúde das pessoas e prevenir a corrosão dos equipamentos;
- Iluminação suficiente para a leitura dos rótulos e identificação das prateleiras;
- Prateleiras fortes e resistentes à corrosão;
- Identificação clara e completa dos locais de armazenagem;
- Acessórios como bancos, carrinhos e cestos que permitam remover e movimentar
em segurança as substâncias;
- Locais de acesso fácil.Todos os corredores de circulação devem estar desobstruídos;
- Transporte de recipientes de gás comprimido em carrinhos equipados com
correntes/cintas;
- Dispositivos de segurança para prevenção de queda/choque de recipientes;
- Dispositivos de segurança para retenção de eventuais derrames (paletes de
contenção, bacias de retenção, entre outros);
- Locais distintos para armazenagem temporária de recipientes vazios e cheios;
- Meios de combate a incêndios, cujas especificações dependem do tipo e quantidades
das substâncias químicas armazenadas;
2. Condições de saúde dos
profissionais da restauração:
Condições de saúde dos profissionais da restauração
Os manipuladores, tal como os demais trabalhadores, devem efetuar um exame

médico completo no início da sua atividade e, pelo menos, uma vez por ano ou
uma vez de dois em dois anos, nos termos do Código do Trabalho e legislação
complementar. Este exame médico tem de ser feito por um Médico do Trabalho.
Sempre que os manipuladores tenham contraído ou suspeitem ter contraído
doenças contagiosas ou sofram de doenças de pele, do aparelho digestivo, de
inflamações da garganta, ouvidos ou olhos, ficam interditos de todas as atividades
diretamente relacionadas com os alimentos. Nesta situação, devem informar o seu
superior hierárquico para que sejam tomadas as devidas providências.
Os maiores riscos para quem trabalha neste sector são os seguintes:
- Trabalho fisicamente exigente, que obriga a passar muitas horas de pé e em posturas

estáticas, a movimentação manual de cargas, elevações e movimentos repetitivos, muitas
vezes em combinação com outras condições de trabalho desfavoráveis, como as que
resultam da deficiente conceção do local de trabalho;
- Exposição a elevados níveis de ruído; cerca de 29% dos trabalhadores do sector estão
expostos a ruído e mais de 4% consideram que tal facto coloca a sua saúde em risco;
- Trabalho em ambientes quentes ou frios, especialmente a combinação de temperaturas
elevadas com correntes de ar, portas abertas, alternância entre ambientes quentes e
húmidos e ambientes frios, como despensas;
- Cortes e queimaduras;
- Escorregadelas, tropeções e quedas devidos a pavimentos húmidos e escorregadios e a
obstáculos, incluindo quedas em altura;
- Substâncias perigosas, por exemplo, o uso generalizado de produtos de limpeza e de
agentes biológicos nos alimentos.
Feridas e uso de pensos
Os manipuladores com
feridas e doenças não As feridas, mesmo quando
podem manipular tapadas com adesivos, são
directamente os grandes fontes de
alimentos. contaminação.
Caso se verifique que a

ferida, pústula ou
Devem-se usar luvas
queimadura não
ou dedeiras de O facto de se utilizar
apresenta um risco para
borracha, para luvas não dispensa a
a saúde do consumidor,
impedirem a lavagem cuidadosa
esta tem de ser
contaminação dos das mãos.
protegida com pensos
alimentos.
estanques de cor e
impermeáveis.
Doenças e acompanhamento médico
 Os exames médicos devem ser feitos na admissão e, pelo mens uma vez ao ano.
 Para um manipulador de alimentos ser admitido, não pode sofrer de doenças infeto-contagiosas
tais como a hepatite e a tuberculose.
 Todos os manipuladores de alimentos deverão contactar os seus superiores sempre que tenham
contraído:
 uma doença de pele (tais como erupções, furúnculos, feridas infetadas, etc.),
 doença do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vómito ou febre,
 dores abdominais,
 inflamação da garganta, nariz, olhos, ouvidos ou olhos,
 expetoração, tosse, gripe ou corrimento nasal.
 Devendo recorrer a consulta médica.
 Qualquer reacção alérgica deve ser comunicada de imediato ao responsável para eventual
tratamento médico, possível afastamento temporário e averiguação da situação/agente causador
da alergia.
3. Tipos de risco e seu controlo:
Perigos e Riscos de Trabalho
PRINCIPAIS CAUSAS DOS ACIDENTES DE TRABALHO
1 Desconhecimento das normas de segurança.

2 Não cumprimento das instruções e normas de segurança.
3 Não utilização dos equipamentos de proteção.
INQUÉRITO DE
AVALIAÇÃO DAS 4 Utilização incorreta dos equipamentos de proteção.
CONDIÇÕES DE 5 Mau estado de conservação de instalações e equipamentos.
TRABALHO DOS
6 Defeitos das instalações e equipamentos.
TRABALHADORES
7 Protecção defeituosa das instalações e equipamentos.
8 Contacto com produtos ou substâncias tóxicas.
9 Estar sujeito a radiações, ruídos e trepidações.
10 Ritmos de trabalho impostos e acelerados.
11 Condições de risco inerentes ao exercício da tarefa.
EQUIPAMENTO TÉCNICO
CONDIÇÕES DE TRABALHO
TRABALHADOR (experiência, grau de instrução, idade, etc.)

ENTÃO COMO EVITAR OS ACIDENTES E AS DOENÇAS
PROFISSIONAIS ?
PREVENÇÃO
Ação de evitar ou minimizar os riscos profissionais através

da criação de condições de trabalho que permitam o
desenvolvimento em segurança das actividades do
trabalhador.
PREVENÇÃO DE ACIDENTES E DOENÇAS PROFISSIONAIS ?
A. PREVENÇÃO DE RISCOS AO NÍVEL DO PROJETO

B. ELIMINAÇÃO DAS FONTES DE RISCO

C. PROTEÇÃO CONTRA AS FONTES DE RISCOS
COMEÇA COM A FORMAÇÃO E
INFORMAÇÃO DOS TRABALHADORES E
PASSA PELAS PROTEÇÕES COLETIVAS.

D. PROTEÇÃO INDIVIDUAL DO TRABALHADOR (EPI’s)

SINALIZAÇÃO DE SEGURANÇA
É UMA MEDIDA EFETIVA DE PREVENÇÃO DE RISCOS PROFISSIONAIS

Tipos de risco e seu controlo
Causas dos Acidentes de Trabalho:

Causas Humanas
 Stress (cansaço, distrações);
 Falta de interesse (desmotivação);
 Incumprimento da regras de segurança (negligência);
 Ingestão de álcool e drogas.
Causas Materiais
 Ausência de planos de manutenção de máquinas e equipamentos;
 Mau estado de conservação dos materiais e equipamentos.
Causas Organizacionais
 Ausência de sinalização de segurança;
 Desorganização do espaço de trabalho;
 Má avaliação dos riscos associados à tarefa ou ao local de trabalho;
 Falta de informação e formação dadas aos trabalhadores.
As normas de Segurança, Higiene e Saúde aplicam-se a

todos os ramos de atividade, independente do número
de trabalhadores…
“todos os trabalhadores, sem distinção de idade, sexo,

raça, cidadania, território de origem, religião, convicções
políticas ou ideológicas, têm direito à prestação do
trabalho em condições de higiene, segurança e saúde.”
in constituição
O ACIDENTE DE TRABALHO...
NÃO ACONTECE POR ACASO!

PERIGO:
“ É uma condição ou um conjunto de circunstâncias que têm o potencial de causar
ou contribuir para uma lesão ou morte”. Ex: fuga de gás
RISCO:
“É um resultado medido do efeito potencial do perigo. ” Ex. incêndio
Noção de RISCO
PROFISSIONAL!
Noção de PERIGO!
PERIGO
 Fonte ou situação capaz de

gerar consequências
indesejáveis em termos de
PERDAS (lesão, doença,
impacto ambiental, dano a
propriedade, produto,
operações, ou uma
combinação de todos).
RISCOS PROFISSIONAIS
Qualquer situação de perigo que seja associada a uma atividade

profissional, podendo atingir a saúde do trabalhador.
Principais riscos:
desconhecimento dos perigos da
sinalização e de regras básicas
de segurança.
Perigo vs Risco
Perigo: Crocodilo
Risco: Mordidelaa (Morte)
Perigo: Rocha em erosão
Risco: Esmagamento
- Incêndios
- Riscos elétricos
- Trabalho com máquinas e equipamentos
- Movimentação manual e mecânica de cargas
- Organização e dimensionamento do posto de trabalho
- Posturas no trabalho (ergonomia)
- Iluminação
- Atmosferas perigosas
- Ruído
PREVENÇÃO: Ação de evitar ou minimizar os riscos profissionais através da
criação de condições de trabalho que permitam o desenvolvimento em segurança
das atividades do trabalhador.

A ) Relacionados com as condições de segurança
• O local e a superfície de trabalho

• As ferramentas
• As máquinas (instrumentos de corte ,equipamentos elétricos, fogões,
etc.
• Instalações elétricas
• Incêndios
• Movimentação manual de cargas
• Sinalização
• Trabalhos de manutenção
• Quedas, Golpes, projeções….
As quedas são uma das maiores causas de
acidentes no setor da restauração. São causadas,
na maioria dos casos, por água, resíduos de
alimentos ou gordura no pavimento.
B ) Relacionados com o ambiente do trabalho
• Exposição a agentes químicos

(Poeiras, Fumos, Gases ou Vapores, detergentes,
desinfetantes…)
• Exposição a agentes físicos

(Ruído, Vibrações, Radiações, Temperatura, Iluminação)
• Exposição a agentes biológicos

(Vírus, Bactérias, Parasitas, Fungos)
C ) Relacionados com a carga de trabalho, fadiga e insatisfação

profissional
• Carga de trabalho
• Carga física
(esforços físicos, postura,
movimentação manual de cargas)
• Carga mental
• Fadiga
• Insatisfação profissional
• Horários de turnos rotativos
STRESS
Gestão do risco - consequências dos acidentes de trabalho
A Hotelaria e Restauração
São na globalidade um dos maiores

empregadores a nível nacional e
É UMA ATIVIDADE
que implica risco.
A hotelaria e restauração é um dos sectores de crescimento mais
rápido na Europa.
 É constituído principalmente por restaurantes e bares que respondem

a três quartos dos empregos do setor.
 Entre os demais empregadores do setor contam-se parques de

campismo, pousadas de juventude e cantinas.
 A esmagadora maioria das empresas do setor são de pequena

dimensão, empregando menos de 10 pessoas.
As mulheres constituem um pouco mais de metade da mão-
de-obra.
 Os empregos tendem a ser temporários, com horários

irregulares.
 O setor emprega ainda uma elevada proporção de jovens.

Principais Riscos Profissionais - Hotelaria e Restauração
A) Relacionados com as condições de segurança

 Utilização de equipamentos elétricos, fogões, etc.
 Utilização de instrumentos de corte
 Incêndios
B) Relacionados com o meio ambiente do trabalho

 Exposição a substâncias químicas (detergentes, desinfetantes)
 Exposição a agentes biológicos (produtos contaminados)
C) Relacionados com carga de trabalho e fadiga

 Carga de trabalho
 Horários de turnos rotativos
 Movimentação manual de cargas
 Posturas
170
4. Gestão do risco
Gestão do risco - consequências dos acidentes de trabalho
ACIDENTE DE
TRABALHO?!
(Definição)
Acidente que se verifica:
 No local de trabalho
 No tempo de trabalho
Produz diretamente ou indiretamente:
 Perturbação funcional
 Doença
Resulta em:Redução na capacidade de trabalho ou de ganho*, Morte.

* Diminuição das possibilidades de trabalho para angariar meios de subsistência.
Gestão do risco - consequências dos acidentes de trabalho-
Gestão do risco - consequências dos acidentes de trabalho-
Acidentes de Trabalho
Dados DGEEP 2001
Saúde 5213
Educação 1503
Adm Publ 6695
Prest Serv 10394
Financeiras 713
Transp. 9767
Aloj & Rest 8125
Comércio 34067
Const 56401
E. G. Água 1214
I. Transf. 92071
I. Ext 2948
Pesca 1221
Agr.,Caça 7195
Tipo de Acidentes
 Cortes e feridas
 Queimaduras
 Contusões, entorses e luxações
 Distensões musculares, ruturas de ligamentos e

lesões da coluna
 Choques elétricos
Natureza das lesões
4000 3677
3500
3000 Feridas
Entorses
2500
C. c/l internas
2000 Queimaduras
Fracturas
1500
992 Amp/Perda orgão
1000 788 Intoxicação
642 527
500
68 29
0
DGEEP 2001
Localização das lesões
4000
3455
3500
3000 M superiores
M inferiores
2500
Cabeça
2000 1790 Tórax/ Org Int
Costas/Coluna
1500
Múltiplas
1000 Pescoço
481 468 457
500 187 154
0
DGEEP 2001
Gestão do risco-consequências dos acidentes de trabalho
PLANO HUMANO
Desmotivação/receio de colaboradores
Má reputação/ publicidade negativa
Baixa do potencial humano
PLANO MATERIAL
Estragos/Paragem da máquina ou instalação

Atrasos/Perda de produção
Perda Qualidade/rendimento
Seleção/Formação de substitutos
Perdas comerciais
Degradação imagem externa
Prémios de seguro maior
Indemnizações/Gastos assistência médica
Recuperação do acidentado
Reformas antecipadas
Despesas de reeducação
Diminuição do poder de compra
Medidas de Prevenção
Gestão do risco
Como eliminar ou minimizar os riscos presentes nos locais de Trabalho?

Identificar os perigos;
Avaliar os riscos;
Controlar os riscos;
Alterar os postos de trabalho (PT’s);
Adaptar as pessoas aos PT’s;
Elaborar normas Internas / Instruções de trabalho;
Avaliar a eficácia das medidas implementadas;
Elaborar listas de verificação;
Gestão do risco
Como eliminar ou minimizar os riscos ?

Gestão do risco
Como eliminar ou minimizar os riscos ?

Como evitar os Acidentes de Trabalho?
PREVENÇÃO
Ação de evitar ou minimizar os riscos

profissionais através da criação de
condições de trabalho que permitam o
desenvolvimento em segurança das
atividades do trabalhador.
Ao falarmos em riscos elétricos para as pessoas, temos de ter muito
presentes dois conceitos fundamentais: eletrocussão - um choque
elétrico que origina um acidente mortal – e eletrização - um choque
elétrico que não causa um acidente mortal, mas que pode originar outro
tipo de acidentes, com consequências que podem ser mais ou menos
graves.
Gestão do risco
Risco Causas mais comuns

- Cabos arrastados, dobrados, entalados, queimados,
etc..
- Puxar pelo cabo de alimentação;
- Mover equipamentos ou aparelhos com cabos em
tensão;
Elétricos - Fichas e/ou tomadas pisadas ou atiradas ao chão.
- Utilizar fita adesiva para fazer isolamentos;
- Aquecer os cabos dos equipamentos elétricos de
aquecimento;
- Utilizar equipamentos com cabos de ligação
deteriorados.
Gestão do risco
Risco Prevenção
Manutenção;
A parte elétrica deve estar devidamente protegida e

embutida em tubagens íntegras;
Não utilizar material elétrico com aparente defeito;
Não utilizar ligações múltiplas c/ sobrecarga;
Elétricos Não tocar em componentes elétricos com mãos húmidas,

nem verter líquidos junto a estes;
Não efetuar a sua limpeza/manutenção sem os desligar;
Locais húmidos colocar tomadas estanques;
Sinalizar o quadro elétrico;
Sinalizar/remover equipamentos avariados.

Gestão do risco
Risco Prevenção
Utilizar sempre luvas de proteção na manipulação de
resíduos
Utilizar material descartável e produto desinfetante
para limpeza de sangue e líquidos orgânicos
Colocar em sacos separados e identificados roupa que
Biológicos apresente sangue e/ou líquidos corporais

Efetuar higienização de pratos, copos, talheres e
utensílios de cozinha
Manutenção periódica de ar condicionado
Desinfestações periódicas
Não permitir entrada de animais

Ao falarmos em riscos elétricos para as pessoas, temos de ter muito
presentes dois conceitos fundamentais: eletrocussão - um choque
elétrico que origina um acidente mortal – e eletrização - um choque
elétrico que não causa um acidente mortal, mas que pode originar outro
tipo de acidentes, com consequências que podem ser mais ou menos
graves.
Escorregadelas e tropeções que resultam em quedas são a causa
mais comum de acidentes no setor da hotelaria e restauração,
especialmente nas cozinhas.
Causas
- superfícies que a água, resíduos de alimentos ou óleo deixam

escorregadias;
- uso de calçado inadequado agrava o risco;
- caminhar demasiado depressa ou correr;
- distração;
- ausência de corrimões em escadas.
Gestão do risco
a causa mais comum de acidentes no setor da hotelaria e
restauração, especialmente nas cozinhas.
Risco Prevenção
 superfícies que a água, resíduos de alimentos ou óleo deixam

escorregadias;
Quedas e  uso de calçado inadequado agrava o risco;
escorregões caminhar demasiado depressa ou correr;
 distração;
 ausência de corrimões em escadas;
Gestão do risco
A causa mais comum de acidentes no setor da hotelaria e
Risco Prevenção
Avaliar o risco da situação concreta, executar um
plano tendente a eliminá-lo ou a reduzi-lo e informar
o pessoal.
 Manter as zonas de trabalho e de trânsito
devidamente limpas e livres de obstáculos.
 Usar calçado adequado.
Quedas e  Iluminar convenientemente estes locais.
escorregões  Manter as portas dos fornos, das máquinas de lavar
louça e dos armários fechadas.
 Andar – não correr.
Prestar atenção às zonas não visíveis, como
congeladores, câmaras de refrigeração e despensas,
cais de carga e a zona por detrás dos bares.
Gestão do risco
A causa mais comum de acidentes no setor da hotelaria e
Risco Prevenção
 Os escadotes devem ter a altura necessária para a

tarefa a executar, e as extremidades inferior e superior
das barras laterais devem estar equipadas com proteções
antiderrapantes.
Quedas e  Não utilizar substitutos inadequados para os escadotes,
escorregões como cadeiras, caixas ou barris.
 As caixas das escada devem estar bem iluminadas e
equipadas com corrimões sólidos.
 Utilizar tapetes antiderrapantes.
 Colocar sinalização de segurança para recordar às
pessoas os perigos.
Gestão do risco
Uma jovem de 16 anos trabalhava num centro de restauração rápida, onde

fritava batatas numa fritadeira industrial. Escorregou em água que pingava
de uma máquina de fazer gelo e, instintivamente, estendeu os braços para
amortecer a queda. Infelizmente, a sua mão mergulhou na fritadeira, que
continha óleo a uma temperatura de 182°C, o que lhe provocou graves
queimaduras na mão e no antebraço esquerdos.
http://www.napofilm.net/pt/napos-films/multimedia-film-episodes-listing-
view?filmid=napo-005-clean-sweep
Cortadoras, picadoras, misturadoras e
facas são muito utilizadas em cozinhas
profissionais. A maior parte das lesões
sofridas na cozinha são cortes, que
ocorrem quando se utilizam os
equipamentos ou quando se procede à sua
limpeza.
Gestão do risco
Risco Prevenção
 Cortes quando se utilizam os equipamentos ou quando
se procede à sua limpeza.
 Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano
tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
Equipamento  As facas devem estar afiadas e ser mantidas em boas
condições.
cortante  As facas devem ser lavadas separadamente.
(Cortadoras,  Utilizar uma faca adequada à tarefa que se vai
picadoras, executar.
 Utilizar uma tábua de corte adequada e não
misturadoras ) escorregadia.
e facas Utilizar utensílios de corte com o cabo anti deslizante.
Nunca tentar apanhar uma faca em queda livre.
Nunca utilizar facas para outras finalidades (ex. Como
abre latas).
Cortar sempre na direção oposta ao corpo e manter os
dedos afastados da lâmina.
Gestão do risco
Risco Prevenção
 As facas devem ser guardadas num bloco para facas,
numa prateleira para facas adequada ou numa banda
magnética fixada à parede.
 Formar os trabalhadores para utilizarem a maquinaria
Equipamento em segurança.
 As máquinas cortadoras devem ter protetores de
cortante polegares e dispositivos para o final das peças.
(Cortadoras,  Os botões para desligar devem estar muito acessíveis.
picadoras, Utilizar máquinas e equipamentos que possuam a zona
de corte protegida por resguardos móveis (picadoras,
misturadoras ) batedeiras, máquinas de corte, etc.); as proteções devem,
e facas sempre que necessário, ter associados dispositivos de
encravamento.
Ao passar facas (ou utensílios de corte) a colegas de
trabalho, utilizar uma superfície plana para pousar a faca
e permitir que a outra pessoa pegue nela (nunca se deve
passar manualmente).
Gestão do risco
Risco Prevenção
 Cortar em cima de superfície destinadas para este
efeito (tábuas e mesas de corte).
Não introduzir alimentos nas máquinas com as mãos
Equipamento (utilizar um empurrador ou outro acessório adequado).
cortante Recolher pedaços de louça ou vidro partidos com os
(Cortadoras, utensílios de limpeza adequados: vassoura e pá. Os
objetos partidos devem ser eliminados envolvidos em
picadoras, papel ou material similar que evite o contacto com as
misturadoras ) mãos.
e facas Usar luvas de malha de aço quando se estão a cortar
alimentos.
Utilizar aventais de malha de alumínio para desossar
carne e peixe.
Sempre que se revele necessário, utilizar óculos de
proteção (ex.: ao desossar, escamar, etc.).
Gestão do risco
Risco Prevenção

Queimaduras tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
e  Usar um tabuleiro ou um carrinho para servir líquidos

quentes, travessas ou utensílios.
Escaldões
 Advertir os empregados de mesa e os clientes da
presença de pratos quentes.
Gestão do risco
Risco Prevenção
Colocar janelas na porta da cozinha, para garantir a
circulação em segurança dos empregados de mesa.
 Formar os trabalhadores sobre boas técnicas no

Queimaduras manuseamento de peças quentes, como, por exemplo, a
de levantar as tampas dos tachos a alguma distância do
e corpo.
Escaldões
 Manter as asas das frigideiras ou dos tachos viradas
para o interior do fogão.
 Agarre as peças quentes com a ajuda de pegas de

pano secas.
Gestão do risco
Risco Prevenção
Deixar o óleo e a gordura arrefecerem

durante a noite antes de os escoar.
Queimaduras
e  Certificar-se de que os recipientes são
Escaldões suficientemente grandes e resistem a
temperaturas elevadas.
 Usar equipamento de proteção individual

adequado.
O óleo quente constitui um risco
considerável para os trabalhadores que
utilizam fritadeiras. Os trabalhadores
podem sofrer queimaduras graves se o óleo
ou a gordura não arrefecer antes de ser
manuseado ou se não utilizarem o
equipamento adequado.
Gestão do risco
Atividades que requerem a movimentação manual de

cargas:
- elevar tachos, panelas e tabuleiros de máquinas de lavar louça;
- transportar pilhas de pratos;
- fletir-se para limpar fritadeiras;
- aspirar.
As lesões podem resultar de um único incidente grave, mas, na

maior parte dos casos, são consequência de stresse e de esforço
durante um longo período.
Gestão do risco
 Elevação e transporte de objetos pesados
dores lombares
 Atividades repetitivas ou que exigem esforço físico e uma postura

inadequada
lesões dos membros superiores

Gestão do risco
Os trabalhadores do setor da hotelaria e restauração podem incorrer num

maior risco de desenvolver lesões músculo-esqueléticas devido ao
facto de o seu trabalho os obrigar, frequentemente, a permanecer de pé
durante longos períodos e a trabalhar em posturas incorretas.
Uma parte considerável do seu trabalho é fisicamente exigente e

stressante, para além de trabalharem muitas horas seguidas.
Muitos trabalhadores sazonais e jovens não têm tempo para se adaptar às

tarefas ou não estão habituados a trabalhar arduamente.
Gestão do risco
Risco Prevenção
 Avaliar todas as áreas de trabalho, a fim de identificar riscos de
lesões músculo-esqueléticas e determinar se é possível evitar a
elevação e o transporte de cargas.
 Utilizar, sempre que possível, apoios mecânicos, como

carrinhos de quatro rodas ou carrinhos para o transporte de
sacos.
Lesões
músculo-  Adaptar a disposição do local de trabalho de acordo com os
esqueléticas trabalhadores e assegurar que os trabalhadores são instruídos
acerca da forma de utilizar os apoios mecânicos.
 Na elevação ou no transporte, colocar a carga tão próxima

quanto possível do corpo.
 Arrumar as prateleiras de forma segura.

Posturas no trabalho
Na restauração, as tarefas executadas exigem na sua maioria que os

trabalhadores estejam constantemente de pé, provocando uma sobrecarga
nas pernas, dando origem:
 Acumulação de líquidos nós pés e tornozelos;

 Varizes;
 Má circulação sanguínea nas pernas;
 Fadiga muscular localizada nas pernas;
 Cansaço e falta de atenção.
Medidas preventivas para este risco:
 Evitar estar muito tempo na mesma posição, caso não seja possível use
um pequeno estrado para elevação alternada dos pés;
 Distribuir o trabalho ao longo do dia, de forma a existirem momentos de
repouso;
 Adequar a altura dos planos de trabalho às tarefas aos trabalhadores
em questão;
 Uso de meias elásticas;
 Usar calçado confortável.
ILUMINAÇÃO:
Se a iluminação for inadequada pode conduzir a eventuais atrasos na

execução das tarefas, induzir stress, dores de cabeça, fadiga física e
psíquica, etc.
Medidas preventivas para este Risco:
- Dar preferência à luz natural;

- Existir pontos de iluminação adaptados aos locais e bancadas de
trabalho, evitando reflexos, contrastes muito acentuados e sombras;
- As luminárias devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão
e quedas acidentais;
- Medir a iluminação da área de trabalho e esta deve apresentar, no
mínimo, 500 lux;
- Realizar a limpeza periódica de paredes, tetos e luminárias e utilizar
cores claras no ambiente de trabalho.
Gestão do risco
http://www.napofilm.net/pt/napos-films/multimedia-film-
episodes-listing-view?filmid=napo-015-safe-moves
http://www.napofilm.net/pt/napos-films/multimedia-film-
episodes-listing-view?filmid=napo-008-lighten-the-load
Ruído
- Processos culinários ruidosos;

- Sinais sonoros repetitivos;
- Máquinas de lavar louça;
- Maquinaria;
- Ventilação;
- Moinhos de café;
- Atividades domésticas;
- Lavandaria;
- Música nos bares;
- Conversas dos colegas ou dos clientes
A exposição repetida durante períodos longos pode afetar a audição.

Gestão do risco
Risco Prevenção
A exposição repetida durante períodos longos

Ruído pode afetar a audição.
- Processos culinários ruidosos;
- Sinais Sonoros repetitivos
- Máquinas de lavar louça;
Avaliar o risco da situação concreta,
- Maquinaria; executar um plano tendente a eliminá-lo ou
- Ventilação; reduzi-lo e informar o pessoal.
- Moinhos de café;
- Atividades domésticas;
- Lavandaria;
 Eliminar os ruídos perigosos no local de
- Música nos bares; trabalho.
- Conversas dos colegas ou dos
clientes  Usar equipamento de proteção auricular
adequado.
Gestão do risco
http://www.napofilm.net/pt/naposfilms/multimedia-
film-episodes-listing-view?filmid=napo-006-stop-that-
noise
As substâncias perigosas podem provocar lesões ou
doenças, se as pessoas estiverem em contacto com
elas ou se não as utilizarem adequadamente.
Muitos produtos de limpeza químicos são perigosos por serem

corrosivos e poderem provocar queimaduras da pele e dos olhos se
os seus salpicos entrarem em contacto com o corpo. Sem controlo
adequado, alguns podem causar dermatite (pele seca, ulcerada, com
escamas) ou outras irritações da pele, asma e problemas
respiratórios. Outra das causas da dermatite é o contacto com
alimentos: sumos de frutos e legumes, proteínas do peixe, marisco,
carne e farinha. Outras fontes de substâncias irritantes ou
prejudiciais são a emissão de vapores de cozinha e o fumo passivo.
Substâncias perigosas
- Líquidos de limpeza;
- Detergentes para a máquina de lavar louça;
- Produtos de limpeza de canos;
- Limpa-fornos;
- Desinfetantes;
- Produtos de limpeza das casas de banho;
- Lixívia;
- Esterilizadores de água
Riscos mais comuns - contacto com a pele ou com os olhos

- inspiração ou a ingestão.
Gestão do risco
Risco Prevenção
-Contacto com a pele ou com os olhos .
-Inspiração ou a ingestão.
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano
- Líquidos de limpeza;
- Detergentes para a  Os agentes de limpeza devem ser mantidos,
máquina de lavar louça; exclusivamente, em recipientes cuja forma ou
- Produtos de limpeza de designação não permita qualquer confusão com
canos; alimentos.
- Limpa-fornos;
- Desinfetantes;  Os recipientes que contêm agentes de limpeza devem
- Produtos de limpeza das ser marcados para que o risco possa ser reconhecido por
todos os utilizadores.
casas de banho;
- Lixívia;  Quando são utilizados agentes de limpeza perigosos,
- Esterilizadores de água deve ser usado equipamento de proteção.
Gestão do risco
Risco Prevenção
O equipamento de proteção pessoal deve
incluir máscaras de proteção ou óculos de
segurança, eventualmente uma proteção
contra a inalação, luvas de proteção, avental de
- Líquidos de limpeza; borracha e botas de segurança.
- Detergentes para a  Devem ser fornecidas instruções de
máquina de lavar louça;
- Produtos de limpeza de
utilização que definam os riscos desses agentes
canos; de limpeza perigosos para as pessoas e para o
- Limpa-fornos; ambiente, bem como as medidas de prevenção
- Desinfetantes;
- Produtos de limpeza das
e as normas de conduta necessárias.
casas de banho; A forma mais eficaz de proteger os
- Lixívia; trabalhadores do fumo passivo é a criação de
- Esterilizadores de água
zonas para não fumadores. Se tal não for
possível, devem ser instalados bons sistemas de
ventilação.
Gestão do risco
http://www.napofilm.net/pt/naposfilms/multimedia
-film-episodes-listing-view?filmid=napo-012-danger-
chemicals
Gás comprimido utilizado em bebidas
No setor da hotelaria e restauração, o gás comprimido é
amplamente utilizado na preparação de bebidas. A sua
instalação inclui garrafas de gás comprimido com tubos de
saída, bem como equipamento de controlo e de mistura.
Em muitos restaurantes e bares, as instalações de gás e as

garrafas de gás comprimido estão colocadas em adegas mal
ventiladas.
Na preparação de bebidas, são utilizados o azoto, o dióxido de
carbono e, em determinadas circunstâncias, o ar comprimido.
O dióxido de carbono, um gás inodoro e incolor que desloca o
oxigénio, é o gás mais utilizado.
Consoante a concentração do gás e a duração da
exposição, os trabalhadores podem sofrer de dores de
cabeça, suores, respiração acelerada, aceleração do ritmo
cardíaco, falta de ar, tonturas, depressão, perturbações da
visão e tremores. Em concentrações elevadas, o oxigénio é
deslocado, o que provoca carência de oxigénio, o que
causa, por seu turno, dificuldades de raciocínio,
inconsciência e, mesmo, morte.
Manuseamento do dióxido de carbono —
consequências trágicas
Uma sala de um clube desportivo local foi utilizada para

celebrar um casamento. Tendo o patrão não regressado,
após sair para mudar uma garrafa de dióxido de carbono
(CO2), a empregada de mesa foi encontrá-lo inconsciente
na adega. Dois convidados, a quem foi pedida ajuda e se
deslocaram à adega, ficaram igualmente inconscientes.
Dois outros convidados que tentaram entrar na adega por
outra porta saíram a tempo. Balanço trágico: três mortos e
dois feridos graves.
Gestão do risco
Risco Prevenção
- Conhecer os riscos e proceder a uma avaliação dos riscos que
abranja todas as pessoas que entram ou trabalham em adegas. A
entidade patronal deve sensibilizar o pessoal para os riscos
inerentes à utilização de gás.
- Instale novos depósitos de dióxido de carbono no piso térreo,
em espaço aberto. Sempre que possível, transfira os pontos de
Gás saída existentes para uma posição acima do piso térreo.
comprimido - Sempre que haja a possibilidade de ocorrer uma fuga
utilizado em significativa de gás, prever ventilação adequada, de modo a
manter a atmosfera segura, e instalar um sistema de
bebidas monitorização do gás com alarme. Este sistema deve funcionar
permanentemente e ser concebido de modo a alertar as pessoas
com um alarme audível ou visível, antes de estas entrarem na
zona de perigo.
- Coloque sinalização de alarme adequada no exterior das zonas
susceptíveis de acumular elevadas concentrações de gás.
Gestão do risco
Risco Prevenção
- Preveja iluminação adequada.
- O acesso a espaços fechados devem ser limitados a pessoal autorizado.
- Os trabalhadores que operam a instalação de distribuição de gás devem
ser formados para seguir as instruções dos fornecedores.
- Definir medidas de emergência e formar os trabalhadores para
observarem os procedimentos inerentes.
Gás - As entregas devem processar-se de forma a reduzir ao mínimo o
número e a dimensão das garrafas de gás comprimido.
comprimido - Inspecione e proceda regularmente à manutenção das canalizações,
tubagens e acessórios, e conserve o sistema de acordo com as instruções
utilizado em dos fabricantes. Anualmente, deverá ser efetuada uma inspeção por um
bebidas profissional contratado.
- Não utilizar gás propano e gás butano em caves.
Se existir suspeita de fuga de gás deve-se:

- Cortar a alimentação do gás,
- Não utilizar fósforos,
- Não acionar qualquer interruptor elétrico,
- Não utilizar telefone junto da área afetada.
Trabalho em ambientes aquecidos
Os trabalhadores correm riscos de stresse provocado pelo calor
quando descarregam mercadorias, trabalham em cozinhas e
servem clientes.
Nas cozinhas, a confeção de alimentos torna o ambiente quente e

húmido; no Verão, essas condições podem agravar-se.
Consequências
- Erupções cutâneas
- Desmaios
- Colapso, exaustão e cãibras induzidos pelo calor.

Gestão do risco
Risco Prevenção
Trabalho em
ambientes
aquecidos  Instalar ventilação geral.
- stresse pelo calor  Em cozinhas profissionais, a ventilação com circulação

- confeção de
alimentos do ar é a forma mais eficaz de reduzir a temperatura e
os vapores de cozinha que contêm substâncias
perigosas.
- Desmaios  Reduzir a humidade com recurso a ar condicionado e a
- colapso, exaustão e desumidificadores e à diminuição das fontes de
cãibras induzidos
pelo calor. humidade, por exemplo, e válvulas de vapor com fugas.
Gestão do risco
Risco Prevenção
 Prever períodos de repouso em zonas mais frescas para
Trabalho em
ambientes aliviar o stresse provocado pelo calor.
aquecidos  Devem ser reduzidas as exigências de esforço físico em
ambientes de trabalho aquecidos, evitando movimentações
- stresse pelo calor
- confeção de manuais de carga desnecessárias.
alimentos  Mantenha uma reserva de água fresca próximo da zona
de trabalho, de modo a que os trabalhadores possam repor
os líquidos.
 Usar equipamento de proteção individual.
- Desmaios
- colapso, exaustão e Deve ser usada roupa fresca, confortável e transpirável,
cãibras induzidos
nomeadamente de algodão, que permita a circulação do ar
pelo calor.
e a evaporação do suor.
Riscos de incêndio
É significativo o risco de incêndio no setor da hotelaria e

restauração, especialmente em cozinhas, onde há gás,
chamas, óleos aquecidos e substâncias inflamáveis.
Gestão do risco
Risco Prevenção
 Avaliar o risco da situação concreta, executar um
plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o
INCÊNDIOS
pessoal.
Existir plano de emergência.
- gás Existir manta corta-fogo para abafamento e como
- chamas EPI.
- óleos aquecidos Retirar todo o material inflamável do calor.
- substâncias
inflamáveis
Sinalizar os equipamentos de deteção e combate a
incêndios.
 Mantenha o equipamento elétrico em boas
condições e proceder regularmente à sua verificação.
 Equipar as fritadeiras com termóstatos para
prevenir o sobreaquecimento.
Gestão do risco
Risco Prevenção
Limpar as torneiras de óleo, exaustores e filtros.
 Assinalar as saídas de emergência e mantê-las
desobstruídas.
INCÊNDIOS
 Colocar e verificar os extintores de incêndio.
- gás  Instalar sistemas automáticos de deteção de
- chamas incêndios.
- óleos aquecidos  Certificar-se-se de que os seus empregados
- substâncias frequentam formação de segurança contra incêndios.
inflamáveis
Verificar periodicamente instalações de gás.
Sinalizar em vários pontos do estabelecimento a
proibição de fumar e/ou foguear.
Riscos psicossociais
- solicitações contraditórias;
- falta de controlo sobre o trabalho;
- falta de apoio por parte dos colegas ou supervisores;
- longos períodos de trabalho, frequentemente à noite ou durante o
fim-de-semana;
- contacto com clientes difíceis
Gestão do risco
Risco Prevenção
PSICOSSOCIAIS Avaliar os riscos para a saúde e a segurança
- solicitações contraditórias; no local de trabalho e, em seguida, se for caso

- falta de controlo sobre o disso, melhorar os níveis de segurança.
trabalho;  Reduzir horários de trabalho longos e
- falta de apoio por parte dos
irregulares.
colegas ou supervisores;
 Introduzir horários de trabalho flexíveis e
- longos períodos de trabalho,
frequentemente à noite ou guarda de crianças, a fim de permitir uma
durante o fim-de-semana; melhor conciliação entre a vida profissional e a
- contacto com clientes difíceis vida pessoal dos trabalhadores.
Gestão do risco
Risco Prevenção
PSICOSSOCIAIS  Reduzir cargas de trabalho elevadas e
- solicitações contraditórias; reformular tarefas.

- falta de controlo sobre o  Envolver os trabalhadores nos processos de
trabalho; decisão.
- falta de apoio por parte dos
 Melhorar a segurança dos trabalhadores em
colegas ou supervisores;
contacto com o público e formá-los sobre a
- longos períodos de trabalho,
frequentemente à noite ou forma de lidar com clientes difíceis e
durante o fim-de-semana; agressivos.
- contacto com clientes difíceis
Avaliação do risco profissional
- Neste setor de atividade existe muita rotatividade de pessoal, pois muitas pessoas
trabalham na restauração temporariamente até conseguirem trabalho na sua especialidade,
quando se encontram desempregados e necessitam de dinheiro, sendo esta uma das áreas
mais acessíveis e fáceis de laborar.
- Assim há falta de profissionalização e profissionalismo, existindo muito desconhecimento e
desinteresse por regras, princípios e normas para uma boa organização e estruturação do
trabalho.
- Uma grande parte dos trabalhadores deste sector, executa operações e funções diferentes e
muitas vezes em simultâneo, desconhecendo e ignorando os riscos inerentes a cada etapa do
seu trabalho.
Na restauração, os riscos mais comuns: cortes, quedas e queimaduras. Sabendo-se à

partida da existência de inúmeros outros riscos por vezes com maior gravidade, não se
encontram devidamente identificados devido à falta de sensibilização de todos os participantes
deste setor.
Os riscos para a saúde são principalmente de natureza músculo-esquelética, devido aos

movimentos repetitivos e às posturas incorrectas para levantar pesos, frequente nas
diversas tarefas de armazenamento, preparação, distribuição de refeições e higienização das
instalações. A esses riscos acrescentam-se os causados pelo ambiente físico, caracterizados
por ruído, humidade excessiva, temperatura elevada e ventilação inadequada. Essas
condições são agravadas ou determinadas pela falta de espaço, equipamentos precários e
muitas vezes desajustados e pela má organização. Os trabalhadores correm igualmente
riscos como químicos, físicos e psicossociais, incluindo perigos de ordem social, e
suportam longos horários de trabalho.
A avaliação de riscos tem como objectivo aumentar o bem-estar e a segurança no trabalho, na

sua dimensão física, moral e social.
O trabalho realizado em condições inadequadas, com equipamentos em más condições,
excesso de ruído, condições térmicas desfavoráveis e iluminação insuficiente causam
desgaste no trabalhador, cansaço excessivo, insatisfação, queda de produtividade e aumento
dos actos inseguros e negligentes, originando acidentes de trabalho ou doenças profissionais.
A busca de condições de trabalho saudáveis e seguras melhora a qualidade de vida
profissional.
É necessário um conjunto de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, para
eliminar as condições inseguras, e não menos importante instruir e sensibilizar os
trabalhadores de práticas preventivas.
É fundamental que todas as empresas, independentemente da sua dimensão ou atividade,

efetuem avaliação de riscos, que inclui:
1. Levantamento de perigos;
2. Avaliação dos riscos existentes;
3. Elaboração de medidas preventivas;
4. Verificação a sua eficácia;
5. Revisões para validação de todo o processo, mantendo-o assim atualizado.
A avaliação de riscos permite que os empregadores tomem as medidas necessárias para

proteger a segurança e a saúde dos trabalhadores.
Essas medidas incluem a prevenção dos riscos profissionais, a prestação de informação
e formação aos trabalhadores, assim como a criação e a organização de meios para
aplicar as medidas necessárias à alteração de algumas situações e procedimentos que, de
alguma forma, comprometem a saúde e segurança dos trabalhadores.
Apesar do objetivo de uma avaliação ser a prevenção dos riscos profissionais, na realidade e
nem sempre se consegue eliminar a fonte do risco, pelo que se deverá minimizá-lo tanto
quanto possível, e controlar todos os factores existentes.
A avaliação de riscos deve ser estruturada e implementada de forma a ajudar os
empregadores a:
- Identificar os perigos existentes no local de trabalho;

- Avaliar os riscos associados aos mesmos;
- Determinar as medidas preventivas que devem ser adoptadas para proteger a saúde e
a segurança dos trabalhadores, tendo em conta as exigências legais, para efectuar escolhas
informadas relativamente ao equipamento de trabalho, às substâncias químicas ou
preparações utilizadas, à adaptação do local de trabalho e à organização do trabalho;
- Verificar se as medidas aplicadas são adequadas;
- Demonstrar a si próprios, às autoridades competentes, aos trabalhadores e aos seus
representantes que todos os fatores de risco referentes ao seu trabalho foram tidos em
consideração, e que foi efetuada uma análise válida e segundo todos os princípios legais
acerca dos riscos e das medidas necessárias para salvaguardar a saúde e a segurança;
- Garantir que as medidas preventivas e que os métodos de trabalho e de produção
considerados necessários e implementados na sequência da avaliação de riscos,
proporcionam uma melhoria contínua do nível de proteção dos trabalhadores;
- Contribuir para demonstrar que uma empresa é socialmente responsável;
- Proteger e reforçar a imagem e o valor da marca;
- Aumentar a produtividade dos trabalhadores;
- Reforçar o compromisso dos trabalhadores para com a empresa;
- Reduzir os custos e as quebras de produção;
- Reduzir os prémios de seguros.
O empregador deve ter conhecimento que a prevenção é acima de tudo um investimento e não
um custo.
A avaliação de riscos deve ser efetuada para todos os locais de trabalho.
Os empregadores devem preparar todas as ações a tomar no âmbito do cumprimento das

suas responsabilidades ao nível da prevenção de riscos em todos os aspectos do seu trabalho,
incluindo a avaliação de riscos e as medidas necessárias para assegurar a segurança e a
saúde dos trabalhadores.
A participação dos trabalhadores não constitui apenas um direito, é fundamental para garantir
a eficácia e eficiência da gestão da saúde e segurança no trabalho por parte dos
empregadores.
Os empregadores devem garantir que a pessoa responsável por efetuar a avaliação de riscos
fale com os trabalhadores. É importante e necessário que os representantes dos trabalhadores
recebam formação sobre a avaliação de riscos para que compreendam qual é o seu papel na
mesma.
A implementação de um sistema de segurança e saúde no trabalho na restauração deve

passar por:
I. Elaborar um Programa de Prevenção de Riscos Profissionais.

II. Existir um Manual de Segurança.
III. Identificar e avaliar os riscos para a segurança e saúde no local de trabalho, iniciando o
estudo por eliminar riscos na origem, tendo em conta as infra-estruturas: local e superfícies de
trabalho, instalações, equipamentos e utensílios.
IV. Produzir informação técnica sobre medidas de prevenção relativa a todos os riscos não
eliminados e que devem ser reduzidos ao mínimo possível.
V. Adquirir e elaborar sinalética necessária para diminuir riscos.
VI. Elaborar o estudo dos postos de trabalho, com caracterização dos riscos profissionais e
sua quantificação.
A implementação de um sistema de segurança e saúde no trabalho na restauração deve

passar por: cont.
VII. Dar informação e formação aos trabalhadores sobre riscos para a segurança e saúde,
medidas de proteção e prevenção.
VIII. Organizar os meios destinados à prevenção e proteção coletiva e individual.
IX. Elaborar o relatório sobre a atividade do serviço de higiene e segurança no trabalho, onde
constem todos os acidentes de trabalho e doenças profissionais existentes ao longo do tempo,
tal como todos os dados relevantes para futuras melhorias na avaliação de riscos no local de
trabalho.
X. Efetuar inspeções e auditorias internas de segurança para verificação e validação do
sistema implementado.
Consoante a categoria de risco do edifício ou espaço, as Medidas de Intervenção assumem a

forma de Procedimentos de Emergência ou de Plano de Emergência Interno, pressupondo a
realização prévia de uma análise de risco, de forma a poder organizar as respostas adequadas
aos cenários de emergência previsíveis no edifício ou espaço.
Considera-se acidente de trabalho, de acordo com o regime de reparação de

acidentes de trabalho e de doenças profissionais, aquele que se verifique no
local e no tempo de trabalho e produza direta ou indiretamente lesão
corporal, perturbação funcional ou doença de que resulte redução na
capacidade de trabalho ou de ganho ou a morte.
Considera-se também acidente de trabalho o ocorrido:
• No trajeto de ida para o local de trabalho ou de regresso deste;
• Entre qualquer dos seus locais de trabalho, no caso de ter mais de um
emprego;
• Entre a sua residência habitual ou ocasional e as instalações que constituem o
seu local de trabalho;
• Entre qualquer dos locais referidos no ponto precedente e o local do
pagamento da retribuição;
• Entre qualquer dos locais referidos nos pontos anteriores e o local onde ao
trabalhador deva ser prestada qualquer forma de assistência ou tratamento por
virtude de anterior acidente;
• Entre o local de trabalho e o local da refeição;
• Entre o local onde, por determinação do empregador, presta qualquer
serviço relacionado com o seu trabalho e as instalações que constituem o seu
local de trabalho habitual ou a sua residência habitual ou ocasional.
• Na execução de serviços espontaneamente prestados e de que possa resultar
proveito económico para o empregador;
• No local de trabalho e fora deste, quando no exercício do direito de reunião
ou de atividade de representante dos trabalhadores, nos termos previstos no
Código do Trabalho;
• No local de trabalho, quando em frequência de curso de formação
profissional ou, fora do local de trabalho, quando exista autorização expressa
do empregador para tal frequência;
• No local de pagamento da retribuição, enquanto o trabalhador aí
permanecer para tal efeito;
• No local onde o trabalhador deva receber qualquer forma de assistência ou

tratamento em virtude de anterior acidente e enquanto aí permanecer para
esse efeito;
• Em atividade de procura de emprego durante o crédito de horas para tal
concedido por lei aos trabalhadores com processo de cessação do contrato de
trabalho em curso;
• Fora do local ou tempo de trabalho, quando verificado na execução de
serviços determinados pelo empregador ou por ele consentidos.
5. Procedimentos de emergência
e risco
Procedimentos de emergência
Os procedimentos e as técnicas de atuação, em caso de emergência, têm como objetivo a

limitação das consequências de incêndios ou de outras situações de emergência. Assim,
regras previamente definidas devem ser adoptadas.
Os procedimentos são:
- Procedimentos de alarme a cumprir em caso de deteção ou percepção de um alarme (ex.
incêndio);
- Procedimentos em caso de alerta;
- Procedimentos a adoptar para garantir a evacuação rápida e segura dos espaços em risco;
- As técnicas sobre como usar os meios de primeira intervenção e de outros meios de atuação
em caso de incêndio presentes nos espaços da utilização, (dos extintores portáteis);
- Procedimentos de atuação na recepção e encaminhamento dos bombeiros.
Caixa de primeiros socorros
- A localização da mala/caixa/armário de primeiros socorros

deve ser conhecida pela maioria dos trabalhadores e estar
devidamente sinalizada e em local acessível.
- Deve estar acessível a qualquer trabalhador, em particular

aos que tenham formação em primeiros socorros.
- O conteúdo da mala/caixa/armário de primeiros socorros é da responsabilidade dos

profissionais da Equipa de Saúde e Segurança no Trabalho, devendo estar devidamente
listado e ser revisto periodicamente, com especial atenção para as datas de validade de alguns
componentes.
- Preferencialmente deverão existir junto da mala/caixa/armário de primeiros socorros

procedimentos escritos relativos à atuação a prestar nas situações de acidente mais comuns.
Caixa de primeiros socorros
O conteúdo mínimo de uma mala/caixa/armário de
primeiros socorros deverá ser:
• Compressas de diferentes dimensões;

• Pensos rápidos;
• Rolo adesivo;
• Ligadura não elástica;
• Solução anti-séptica (unidose);
• Álcool etílico 70% (unidose);
• Soro fisiológico; (unidose);
• Tesoura de pontas rombas;
• Pinça;
• Luvas descartáveis em latex.
Seria ainda desejável que os locais de trabalho dispusessem de uma manta térmica e de um
saco térmico para gelo.
No setor alimentar:
- Os pensos deverão ser coloridos
- Dedeiras
Estojo de primeiros socorros
Algodão Água Gaze

Álcool etílico; Tesoura;
hidrófilo; oxigenada; esterilizada;
Pensos
Produto Luvas esteriliz. impermeáveis e Máscara naso-
Dedeiras;
desinfect. E Adesivos; coloridos; bucal.
http://www.aphort.com/img_upload/manual%2
0praticas.pdf
http://www.aman.pt/203792038021099203822
0383203841115810131/proibido-comer-nesta-
area/ms_prod_pt_12452/ sinais
http://slideplayer.com.br/slide/1263604/
https://pt.slideshare.net/cattonia/riscos-
profissionais-29993315
https://prezi.com/3l9dsoue3wdi/ufcd-8211-higiene-e-seguranca-no-trabalho-na-restauracao/
http://www.sinalux.eu/FTP/SinalizarParaPrevenir_TSHST.pdf
http://www.forvisao.pt/hsar---higiene-e-seguranca-alimentar-na-restauracao.html

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Disciplina - Tecnologia Alimentar

Trabalho: qualquer atividade física ou inteletual, realizada pelo

Saúde: segundo a OMS (Organização Mundial de saúde) é o

Segurança no trabalho: conjunto de ciências e tecnologias

- SINALIZAÇÃO DE SEGURANÇA DAS

A sinalização de segurança e saúde deve ser usada nos locais de trabalho

A sua primeira finalidade é a de chamar a atenção, de forma rápida e

Esta sinalização efetua-se normalmente através de uma placa, de uma cor,

O sistema de sinalização através de placas de

As placas de sinalização deverão ser em material rígido e

SINAIS DE INDICAÇÃO DE SAÍDA DE EMERGÊNCIA

Forma retangular/quadrada, com pictograma

SINAIS DE AVISO DE PERIGO

forma triangular, com pictograma negro em

No caso da classificação de rotulagem de

- forma quadrada (à exceção do indicador da presença de

Utilizam-se sinais acústicos quando o ruído ambiental não permite a utilização da

De qualquer forma, as sinalizações cujo funcionamento necessite de uma fonte de

Os equipamentos e utensílios devem ser adequadamente desenhados e

Devem ser de materiais duráveis e manterem as suas características nas

Se a sua localização for permanente, devem ser fixados ao chão.

Os equipamentos que contactam diretamente com

Quando limpamos, removemos a sujidade, restos de

Quando desinfetamos, eliminamos micróbios.

As salas onde se presta o serviço de restauração e de

Todos os materiais utilizados nas referidas salas devem ser

As Zonas e Postos de Trabalho ou Manutenção devem ser:

- NORMAS DE HIGIENE PESSOAL, DOS ESPAÇOS,

Os perigos de contaminação estão associados aos seguintes fatores:

Diariamente e antes de se dirigirem ao local de trabalho, os

E LAVAR SEMPRE AS MÃOS!

mãos dos profissionais

HIGIENE DAS MÃOS|

HIGIENE DAS MÃOS - Microrganismos internos e externos

HIGIENE DAS MÃOS

COMO DEVE LAVAR AS MÃOS ?

Manter as unhas curtas de modo a evitar que a sujidade se acumule entre

SABÃO? LAVAGEM HIGIÉNICA

Passar abundantemente por água quente, corrente e potável;

Secar as mãos com toalhetes de papel descartável

Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um lenço de

São comportamentos proibidos nas zonas onde se manipulam e armazenam

Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;

Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa,

Usar pinças para manipular os alimentos;

Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e

Não deve roer as unhas;

Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;

Deve manter uma boa higienização.

As instalações dos estabelecimentos, de um modo geral e, em particular, os

LOCAIS ONDE SE MANIPULAM ALIMENTOS|

As instalações devem ser projetadas e construídas tendo em vista o fim a

- As janelas e outras aberturas para o exterior devem ter dispositivos que

- Se existirem, devem ser seguras para os utilizadores e de fácil limpeza.

- Devem poder ser facilmente identificados e devem ser pintados com

EQUIPAMENTOS E BANCADAS DE TRABALHO

- PROTEÇÃO COLETIVA E INDIVIDUAL

Simplicidade - Ao ser elaborado de forma simples e concisa, será bem

• O encaminhamento rápido e seguro dos ocupantes desses espaços para o

Os EPIS - Equipamentos de proteção individual - surgem como uma

Os EPI’S devem ser:

Os EPIS - Equipamentos de proteção individual - surgem como uma