Chargé de cours : NGUYỄN THỨC Thành Tín - Assistant: PHẠM Song Hoàng Phúc

Pain d’épices (Alsace)

Gâteau au
miel,
agrémenté
d'épices
diverses
(cannelle,
coriandre,
gingembre ou
anis étoilé)
Confit de canard (Gascogne – Nouvelle
Aquitaine)

Spécialité culinaire du sud-ouest de la France.

La viande est cuite pendant au moins 2h dans la graisse chaude
Jambon de Bayonne (Adour – Nouvelle-
Aquitaine)

Jambon à chair de couleur rouge foncé

uniforme, coupé en minces tranches, fondant
en bouche, de saveur délicate et peu salée.
Piment d'Espelette (Pyrénées-
Atlantiques)

Piment spécifique cultivé au Pays basque

Foie Gras (Nouvelle-Aquitaine)

Spécialité
culinaire à base de
foie gras frais issu
de l'élevage et de
l'engraissement
par gavage des
oies et des
canards
Pruneau d'Agen (Agen – Nouvelle-
Aquitaine)

Fruit séché d'une variété de prunier cultivé

Truffes du Périgord (Nouvelle-
Aquitaine)

Vins de Bordeaux (Nouvelle-Aquitaine)

Truffe noire, poussée dans les sols calcaires à une profondeur de 1

à 15 cm au pied des truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls,
charmes...), ramassée (cavée) à l'aide d'un chien truffier, d'un
cochon ou de mouches.
Vins de Bordeaux (Nouvelle-Aquitaine)
Cognac (Nouvelle-Aquitaine)

Eau-de-vie de vin, à base

de jus de raisin, alcoolisée
et doublement distillée.
Armagnac (Occitanie)

Eau-de-vie de vin,
obtenue par distillation
de vins blancs secs
Cantal (Auvergne)

Fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait

cru de vache ou pasteurisé
Escargots de Bourgogne (Bourgogne)

Mets traditionnel à base d'escargots de Bourgogne sauvages et de

beurre à l'ail persillé, servis en particulier lors des repas de fête
de famille, et de fête de réveillon de Noël
Bœuf bourguignon (Bourgogne)

Du bœuf cuisinée au vin rouge de Bourgogne, avec une garniture

de champignons, de petits oignons et de lardons, de pommes de
terre, de carottes, de haricots verts ou de pâtes…
Vin rouge de Bourgogne (Bourgogne)
Moutarde de Dijon (Bourgogne)

Faite à partir de graines de moutarde brune, de vinaigre, de

sel et d'acide citrique, pour donner plus de goût aux plats
avec viandes
Coquille Saint-Jacques (Bretagne)
Huître (Bretagne)
Crêpe (Bretagne)

Mets composés d'une très fine couche de pâte faite à base de

farine et d'œufs agglomérés à un liquide (lait, parfois mélangé à
de l'eau ou de la bière), mangée chaude ou froide, sucrée ou salée
(ou nature), comme plat principal ou comme dessert
Les châteaux de la Loire (Centre)

Château de Blois
Château de Chambord
Château de Chenonceau
Château de Chinon
Château d’Amboise
Château de Villandry
Château de Cheverny
Tarte Tatin (Centre)

Tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre, la

pâte disposée au-dessus de la garniture
Champagne (Champagne-Ardenne)

Vin effervescent, symbole

de fête ou de célébration
Champignon de Paris (Ile-de-France)

Champignon poussant à l'état naturel au début de l'été ou

en automne sur les sols gras, le fumier, les jardins
Brie (Meaux – Ile-de-France)
Fromage au lait cru
Macaron (Ile-de-France)

Petit gâteau à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme

arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue
Croissant (Ile-de-France)

Viennoiserie à base
d'une pâte levée
feuilletée spécifique,
la pâte à croissant,
qui comporte de la
levure et une
proportion
importante de
beurre
Cassoulet (Languedoc-Roussillon)

Spécialité à base de haricots secs, généralement blancs, et

de viande
Riz de Camargue (Languedoc-
Roussillon)
Châtaigne (Limousin)
Clafoutis (Limousin)

Gâteau traditionnellement composé de flan et de cerises

avec leur noyau
Quiche lorraine (Lorraine)

Variante de quiche / tarte salée, à base de pâte brisée ou

de pâte feuilletée, d'œufs, de crème fraîche et de lardons
Magret de canard (Midi-Pyrénées)

Filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un

canard gras, engraissé par gavage, séché ou fumé, coupé en fines
tranches, servi saignant ou rosé après avoir été cuit au gril ou à la poêle.
Roquefort (Midi-Pyrénées)

Fromage à pâte persillée élaborée exclusivement avec des

laits crus de brebis
Moules frites (Nord-Pas-de Calais)

Mets très populaire,

constitué de moules
cuites et
accompagnées de
frites
Camembert (Normandie)

Fromage à pâte molle et à croûte fleurie

Cidre (Normandie)

Boisson alcoolisée, généralement entre 2 % et 8 % vol.

d'alcool, obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme
Calvados (Normandie)

Eau-de-vie obtenue par distillation de cidre ou de poiré

Biscuits LU (Nantes - Pays de la Loire)

LU, anciennement Lefèvre-Utile, est une marque française

de biscuits emblématique de la ville de Nantes dont Le
Petit Beurre est le produit phare
Maroilles (Picardie)

Fromage au lait de vache d’origine du bourg de Maroilles

Crème chantilly (Picardie)

Crème fouettée sucrée et parfois aromatisée

Vichyssoise (Picardie)

Soupe faite de purée de pomme de terre, de blanc de poireau et

de bouillon de poule, avec ou sans oignon, liée à la crème fraîche
et condimentée de ciboulettes ciselées.
Bouillabaisse (Provence)

Soupe de poissons
mangée avec des
croûtons de pains
souvent aillés et
tartinés de rouille, de
poissons servis
entiers, et de pommes
de terre.
Ratatouille (Provence)

Spécialité culinaire
traditionnelle
méditerranéenne, à
base de ragoût mijoté
de légumes
méditerranéens, et
d'huile d'olive
Brandade de morue (Provence)

Mets à base de morue qui est du cabillaud séché et salé

Calisson d’Aix (Provence)

Confiserie faite d'une fine pâte de melon confit (ou d'autres

fruits confits) et d'amandes broyés ensemble, nappée de glace
royale et posée sur un fond de pain azyme, souvent parfumée à
la fleur d'oranger et en forme de navette.