الغذائية 2- La digestion et l’absorption الهضم واالمتصاص 3- La respiration التنفس 4- Système cardiovasculaire جهاز الدورن Leçon n°1: les besoins alimentaires de l’homme
Objectifs Pour satisfaire ses besoins alimentaires, l’homme doit manger plusieurs fois par jour. Cette alimentation doit être diversifiée et équilibrée. A l’exception de l’eau, tous les aliments que l’homme consomme sont d’origine animale ou végétale. 1. De quoi sont composes les aliments que nous consommons ?
Si on laisse reposer le lait entier cru, il se forme une pellicule de crème à la surface : le lait semble donc être constitué de différentes substances alimentaires que l’on peut séparer. Il en est ainsi de la plupart des aliments : ils sont composés de constituants plus simples. Par exemple, dans le manioc, on trouve de l’eau et de la fécule ; dans la viande du maigre et du gras ; dans la margarine des graisses végétales et de l’eau. On distingue donc deux types d’aliments : les aliments composés qui sont des aliments composés de plusieurs molécules de nature chimique différentes (par exemple des lipides et des protides comme la viande,…) ; les aliments simples qui sont des aliments formés d’un seul type de molécules (par exemple soit des glucides, soit des lipides, …). Exemples : l’eau, le sel de cuisine, l’huile végétale, le miel, … Les molécules qui composent la plupart des aliments simples sont de natures chimiques différentes ; on peut les regrouper entre elles selon leurs caractéristiques : certaines molécules sont issues du milieu minéral. Ce sont des molécules minérales (Exemples : l’eau et les sels minéraux) d’autres sont fabriquées par les êtres vivants (animaux ou végétaux) ; ce sont des molécules organiques : les lipides, appelés couramment les « graisses » ; الدهون les glucides الكربوهيدرات, plus connus sous le nom de « sucres »; les protides البر وتيدات, correspondant pour la plupart aux « protéines ». 2. Étude d’un aliment courant : le lait
Le lait est l’aliment exclusif du nourrisson jusqu’à l’âge de 3 mois ; preuve qu’il contient des substances capables d’entretenir la vie et la croissance.
2.1. Que contient le lait ?
Le lait contient la crème, l’albumine, de la caséine, le sucre du lait (lactose), des sels minéraux (sels de chlorures et de calcium) et de l’eau. 2.2. MISE EN ÉVIDENCE DES DIFFÉRENTES CONSTITUANTS DU LAIT 2.2.1. Mise en évidence des lipides.
Si on abandonne du lait entier frais dans un récipient ; quelques heures plus tard, on observe à la surface du lait une couche de crème qui s’épaissit progressivement. Celle-ci : est onctueuse au toucher ; donne sur du papier une tache translucide qui ne disparaît pas par évaporation ; est insoluble dans l’eau avec laquelle elle forme une émulsion ; est soluble dans les solvants des corps gras (éther, benzène,…). Toutes ces propriétés sont celles des lipides : le lait contient donc les lipides. De plus les lipides prennent une coloration noire en présence du Soudan III ou de l’acide osmique. 2.2.2. Mise en évidence des protides
a) L’albumine du lait زالل الحليب
Quand on chauffe le lait (crémé ou non) à 70 °C ; une fine pellicule se forme à la surface : c’est la frangipane. La frangipane est formée d’une protéine : Réaction xanthoprotéique. l’albumine. En présence de l’acide nitrique (HNO3), tous les protides se colorent b) La caséine بروتين الجبنdu lait en jaune. Si ces protides sont retirés de l’acide, rincés et plongés ensuite dans de l’ammoniaque, leur coloration devient orangée. Si on ajoute quelques gouttes d’acide acétique (Qui se rapporte au vinaigre) dans le lait, il coagule يتخثرaussitôt. On peut alors séparer le fromage blanc du petit lait. Le fromage contient une protéine : la caséine. D’une manière générale, les protides sont coagulés Réaction du Biuret par la chaleur et par l’acide. Ils forment avec l’eau une solution colloïdale صمغي. Il existe deux réactions Si on plonge un protide dans une solution de caractéristiques de coloration des protides : sulfate de cuivre et ensuite dans de la soude, il prend une coloration bleue puis violette. 2.2.3. Mise en évidence d’un sucre réducteur (lactose)
Au petit lait neutralisé par la soude, on ajoute quelques gouttes de Liqueur de
Fehling (voir le dictionnaire) (coloration bleue). Un précipité rouge brique caractéristique des sucres réducteurs apparaît quand on chauffe. Le sucre réducteur du lait est le lactose. D’autres sucres réducteurs sont : le glucose, le maltose, le galactose, le fructose,… 2.2.4. Mise en évidence des sels minéraux
a) Mise en évidence des sels de chlorure.
En versant quelques gouttes de nitrate d’argent dans du petit lait, il se forme un précipité blanc qui noircit à la lumière. b) Mise en évidence des sels de calcium. En versant quelques gouttes d’oxalate d’ammonium dans le petit lait, il se forme un précipité blanc. c) Mise en évidence des sels de potassium. Le petit lait donne en présence du cobalt nitrite de sodium une coloration jaune. Conclusion
le lait est un aliment composé formé de différents aliments simples : aliments
simples organiques (glucides, lipides et protides) et aliments simples minéraux (eau et sels minéraux). Le lait entier frais est donc un aliment complet.
remarque Le lait contient en plus une autre catégorie d’aliments simples :
ce sont les vitamines A, B, C et PP. Une vitamine est une substance organique apportée par l’alimentation, agissant à faible dose mais indispensable au bon fonctionnement de l’organisme. 3. CLASSIFICATION DES ALIMENTS SIMPLES
Il existe six groupes d’aliments simples : les glucides, les protides, les lipides, l’eau, les vitamines et les sels minéraux. Les aliments composés sont donc constitués: d’éléments combustibles contenant du carbone : on les appelle constituants carbonés. Ce sont les glucides, les lipides et les protides. d’éléments incombustibles appelés constituants minéraux. Ce sont l’eau et les sels minéraux. Les glucides, les protides, les lipides et les vitamines sont fabriqués par les animaux et les végétaux : ce sont des substances organiques. L’eau et les sels minéraux proviennent du monde minéral : ce sont des substances minérales. Les aliments composés sont donc formés des substances organiques et minérales. 4. Quelques caractéristiques physico-chimiques des principaux groupes d’aliments
Il existe une parenté chimique entre les aliments simples. Ainsi, l’albumine de l’œuf, la caséine du lait, le gluten du pain donne la même coloration à la réaction xanthoprotéique ou à la réaction du Biuret ; preuve qu’ils appartiennent au même groupe d’aliments simples : celui des protides. Les réactions simples utilisées pour révéler la présence des aliments simples ne permettent pas d’établir leur parenté de façon certaine. Ainsi, tous les glucides ne donnent pas un précipité rouge brique avec la liqueur de Fehling. La réaction est négative avec les autres glucides comme le glycogène des animaux, l’amidon ou la cellulose des végétaux, le sucre ordinaire (saccharose) de la canne à sucre. Glucides, lipides et protides contiennent les mêmes éléments chimiques (carbone, oxygène et hydrogène). Les protides contiennent aussi de l’azote : ce sont les constituants azotés de la matière organique. Remarque L’amidon et le glycogène sont les féculents. L’eau iodée colore l’amidon en bleu et le glycogène en brun. 5. RÔLE DES ALIMENTS SIMPLES.
On regroupe les aliments en trois grandes
catégories suivant le rôle qu’ils jouent dans l’organisme.
Les aliments de Les aliments Les aliments à rôle fonctionnel
construction ou plastiques. énergétiques. et de protection. . 5.1. LES ALIMENTS DE CONSTRUCTION OU PLASTIQUES
Ce sont les protides et certains sels minéraux tels que le calcium.
Les protides assurent : La croissance de l’individu (augmentation du poids et de la taille) ; Les réparations après blessure ou maladie ; Les compensations des pertes (croissance des ongles et poils, usure de la peau, perte d’eau …). Le calcium, qui est un sel minéral, est indispensable pour la construction du squelette. L’absence de ces aliments dans l’alimentation des jeunes enfants entraîne des troubles graves tels que le rachitisme (absence de calcium) ou la kwashiorkor (absence de protides). 5.2. LES ALIMENTS ÉNERGÉTIQUES.
Ils fournissent à l’organisme de l’énergie nécessaire à son déplacement, au fonctionnement de ses
organes et à la régulation de la température corporelle. Ce sont les aliments riches en glucides et en lipides. Les aliments riches en glucides sont constitués par les céréales et les légumes riches en amidon. Les aliments lipidiques regroupent : les huiles (Exemples : l’huile de palme, d’arachide, de soja) ; certaines viandes (porc) et graines végétales (arachides, noix …). La quantité d’énergie que la consommation d’un aliment apportera à l’organisme peut être connue. Cette quantité d’énergie s’exprime en kilocalories (kcal) ou kilojoules (kJ) sachant que 1 kcal =4,18 kJ. Pour les aliments composés c’est-à-dire constitués d’un mélange d’au moins deux types d’aliments simples (G + L, G + P, P + L ou G + L + P), sachant que l’eau, les ions minéraux et les vitamines n’ont aucune valeur énergétique, on peut faire des calculs à partir des proportions de chaque aliment simple. 1 g de glucides (G) produit 4 kcal ou 17 kJ 1 g de protides (P) produit 4 kcal ou 17 kJ 1 g de lipides (L) produit 9 kcal ou 38 kJ 5.3 LES ALIMENTS À RÔLE FONCTIONNEL ET DE PROTECTION.
Ce sont les aliments riches en sels minéraux et en vitamines. Ils augmentent
la résistance et la défense de l’organisme vis-à-vis des agressions microbiennes. Ils apportent aussi des éléments indispensables au fonctionnement des organes du corps. On en trouve beaucoup dans les fruits et les légumes frais. Ce sont des substances fragiles, il vaut mieux les consommer fraîchement cueillis et éviter de les cuire trop longtemps. Ces aliments agissent à faible dose. Le tableau suivant présente les principaux sels minéraux et les principales vitamines. Partie 2: Les anomalies alimentaires a. Les carences alimentaires Les carences alimentaires peuvent être quantitatives, lorsque la ration alimentaire n'est pas suffisante. On parle alors de sous- nutrition.Lorsque la ration alimentaire n'est pas équilibrée, il s'agit de carences alimentaires qualitatives. Il manque certains acides aminés, certaines vitamines, etc. : on parle alors de malnutrition. Exemples : Le goitre est une manifestation d'une carence en iode. Cette carence peut entraînée des troubles physiques et mentaux. Le rachitisme est une maladie de l'ossification qui est dû à une carence en vitamine D. b. Les excès alimentaires La consommation excessive de certains aliments peut être à l'origine de maladies plus ou moins graves : obésité, maladies cardio- vasculaires, etc. En général, ces maladies sont dues à un excès de sucres ou de graisses. En plus des vitamines et des minéraux, nos aliments sont composés de protéines, de lipides et de glucides. Les protéines sont essentiellement retrouvées dans la viande, le poisson, les œufs, le lait et ses dérivés. Certains légumes secs, céréales ou encore féculents peuvent aussi contenir des protéines. La catégorie des lipides peut être divisée en deux groupes : - les acides gras insaturés ou les « bonnes graisses », que l'on retrouve dans les poissons. - les acides gras saturés qu’il faut limiter comme le beurre, le fromage… La consommation en grande quantité d’acides gras saturés augmente le taux de cholestérol dans le sang. Sur une longue durée cela peut engendrer des complications cardiovasculaires. Veillez à contrôler leurs consommations pour éviter ce risque. Les glucides sont la principale source d’énergie pour l’organisme. Ils peuvent être différenciés en deux groupes : - les sucres simples : ce sont les aliments au goût sucré (le sucre, le chocolat, la confiture, les fruits…) ; - et les féculents : pain , céréales, riz, pâtes, semoule, pommes de terre, lentilles, pois chiches… La malnutrition La malnutrition désigne un état pathologique causé par la déficience ou l'excès d’un ou plusieurs nutriments En effet, elle comprend deux types, la sous-alimentation et la suralimentation. La sous-alimentation est une insuffisance alimentaire qui intervient lorsqu'un individu souffre de carences en micronutriments. La suralimentation est liée à un apport alimentaire excessif par rapport aux besoins énergétiques. . I-La suralimentation La suralimentation est la consommation régulière d'une quantité de nourriture plus grande que celle dont vous avez besoin de consommer pour satisfaire vos besoins quotidiens en calories. La surconsommation alimentaire représente la cause principale de l'obésité dans le monde développé. En l’espace de quarante ans, l’ensemble de l’humanité a gagné en moyenne dix années d’espérance de vie. Mais la première cause de mortalité est l’hypertension artérielle, provoquée la plupart du temps par une alimentation trop riche et trop grasse Actuellement, le nombre de personnes qui meurent de trop manger est supérieur au nombre d’individus qui décèdent faute d’avoir pu suffisamment s’alimenter Ces résultats sont la conséquence des dérèglements alimentaires des pays développés. L’absence d’activité physique, la généralisation de la restauration rapide, le développement des comportements liés aux écrans (ordinateurs, télévision), tous ces facteurs expliquent l’explosion de l'obésité et du surpoids. Parallèlement à cela, les scientifiques ont également relevé que 5 millions de personnes étaient mortes pour cause de déficit de fruit dans leur alimentation. 1) Les facteurs qui favorisent l'obésité • Une alimentation excessive et hypercalorique: une augmentation des portions et des apports caloriques: Apport calorique est supérieur que les besoins caloriques • Le grignotage: entre les repas et devant la télé • La sédentarité: Notre travail et nos loisirs sont de plus en plus sédentaires du fait même du développement de nouveaux outils : ordinateurs, télévision, consoles vidéo etc... • Changement des comportements : Nous utilisons de plus en plus notre voiture (ou des transports en commun) au lieu de nous déplacer à pied. Nous délaissons les escaliers au profit des ascenseurs 2) L'indice de masse corporelle: IMC
Selon l'OMS, l'indice de masse corporelle (IMC) est un outil vous
permettant d'évaluer votre degré général d'obésité. l'IMC met en relation 2 variables simples à mesurer : son poids et sa taille, selon la formule suivante : Exemple:
IMC = Poids / (Taille)²
3) Les conséquences de l'obésité
Les statistiques montrent que les personnes
dont l’IMC dépasse 30 présentent des risques supérieurs de développer -- des affections métaboliques (diabète) -- des maladies cardio-vasculaires (insuffisance coronaire, infarctus du myocarde, hypertension artérielle) -- des maladies respiratoires (insuffisance respiratoire) -- des maladies rhumatologiques (arthrose). La fréquence des maladies ( diabète et cardio-vasculaires) augmente progressivement avec l'augmentation du tour de taille: avec l'augmentation du poids. II/ La sous-alimentation C'est une situation d'insuffisance ou de carence alimentaire pendant une période plus ou moins longue. L'apport alimentaire est insuffisant pour combler les dépenses énergétiques journalières d'un individu.La sous-alimentation est particulièrement présente dans les pays en développement, et ses conséquences sont particulièrement graves chez les enfants. Les premières manifestations de la famine sont un amaigrissement progressif puis une diminution de la masse musculaire et l’installation des maladies de carences alimentaires.
1) Le marasme 2) La kwashiorkor C'est une maladie nutritionnelle due à une C'est une maladie nutritionnelle due à une carence en aliments énergétiques. Cette maladie est caractérisée par: rarence des protides, elle est caractérisée par - Fonte musculaire extrême survenant après - œdèmes à divers endroit du corps la fonte adipeuse (peau sur les os) -décoloration et dépigmentation de la peau - Visage de petit vieux, et des cheveux - Grande vivacité, (contrairement au cas du - visage bouffi Kwashiorkor) - peau craquelée - Envie permanent de manger - anorexie (n’a pas envie de manger) - Absence d’œdèmes et de signes cutanés - apathie (ne réagit pas à ce qui se passe autour de lui) Les avitaminoses: Les avitaminoses désignent les maladies dues à une carence en une ou plusieurs vitamines 4) Les carences en éléments minéraux bilan
