Las grasas se dividen en 2 grandes grupos, saturadas e

insaturadas.
 SATURADAS: Animales.
 NO SATURADAS: Plantas (Coco, Palma)
 GRASAS SATURADAS GRASAS INSATURADAS
Éstas son los que se han Las grasas insaturadas son
relacionado, con una mayor las que ayudan a bajar el
incidencia de problemas colesterol en la sangre,
cardiovasculares si se siempre que se utilizan en
ingieren en exceso, pues lugar de las grasas
tienden a elevar los niveles saturadas. Sin embargo, las
de colesterol total y grasas insaturadas tienen
colesterol "malo”. muchas calorías, de tal
manera que es necesario
limitar su consumo.
 GRASAS GRASAS
POLIINSATURADAS MONOINSATURADAS
Brindan ácidos grasos Favorecen el aumento de
esenciales (omega 3 y 6), colesterol "bueno" (HDL) y
pero su exceso puede elevar brindan ácidos grasos
los niveles de triglicéridos esenciales, entre otras
con facilidad, por lo que ventajas. Pero no hay que
deben incluirse en la dieta abusar de su consumo.
con moderación.
 Está hecha de crema con un
contenido graso de 40% 45% y
2% de sal, no debe tener color
subido ni olor fuerte.
Apta para freír si se mezcla con
aceite y para hacer masas.
 MANTEQUILLA LECHOSA PARA UNTAR: Se hace
con el liquido sobrante de la mantequilla mezclado
con aceite vegetal. No se usa para freír.

 MANTECA: Se hace de grasa de cerdo fundida y es

altamente saturada.
 GRASAS BLANCAS DE COCINA: Similares a la
manteca pero están hechas de aceite vegetal menos
saturado.

 GRASAS VEGETALES SOLIDAS: Solida como la

manteca, muy bajas en colesterol (Semilla mango,
Dhupa, Kokum)

Grasa de Shea, obtenida de los frutos secos del árbol africano llamado Karité
 MARGARINA PARA UNTAR: Bajo contenido graso y
calórico. Grasas vegetales y agua, no se utiliza en cocina.
 MARGARINA: Aceites o grasas hidrogenadas; difieren
en cuanto contenido de grasas y estas pueden ser
animales y vegetales o solamente vegetales.

• GRASAS
HIDROGENADAS
Grasas de origen vegetal
que en nuestro
organismo se
comportan como grasas
saturadas cuyo exceso
contribuye a aumentar
los niveles de colesterol
sanguíneo
 Los aceites vegetales no contienen colesterol, son
ideales para freír asar o para el grill, para salsas y
engrasar.
Se extraen de las semillas oleaginosas de frutas y
pepitas.
Los métodos son diversos para las materias primas, es
necesario para separar el liquido (aceite) y la parte
solida (torta).
 Separación: Cáscara.
 Limpieza: Se eliminan impurezas.
 Trituración: Se granulan las semillas.
 Cocción: Se aumenta la cantidad de aceite a extraer en
el prensado.
 Prensado: Se separa la torta del aceite
 Extracción: Se usa disolvente volátil como el Hexano
para terminar de extraer el aceite, este es eliminado
por evaporación.
 ACEITE DE CACAHUETE: Tiene gran estabilidad a
temperaturas elevadas. 40% y 60% de ácido oleico.
También se le llama aceite de maní.

 ACEITE DE GIRASOL: Extraído de las semillas de

girasol , no debe superar los 180°C, ni para hacer
frituras por que se pierden sus cualidades.
 ACEITE DE SOJA: frágil a temperaturas elevadas. Acido
linoleico 50% 60%, acido 20% 30%. Utilizado para
aderezos y frituras con temperatura vigilada.

• Acido oleico: Es un aceite

graso monoinsaturado
típico de los aceites
vegetales, ejerce una acción
beneficiosa en los vasos
sanguíneos reduciendo el
riesgo de sufrir
enfermedades
cardiovasculares
 ACEITE DE UVA: Tiene un sabor delicado, es apto para
ensaladas y comidas frías; se puede usar en frituras. Tiene
pocos ácidos saturados, acido linoleico 60% 70%.
 ACEITE DE NUEZ: Tiene una elaboración artesanal, es
muy valorado por su sabor delicado, es rico en ácidos
poliinsaturados, 15% acido oleico, 55% acido linoleico,
apto para aderezar platos.

• ACIDO LINOLEICO:
Acido graso esencial, que
el organismo no puede
crear por si solo y debe ser
ingerido por medio de la
dieta, es un acido graso
poliinsaturados, sube las
defensas.
 ACEITE DE MAIZ: Niveles altos de acido linoleico 50%
60% acido oleico 24%, se puede utilizar para frituras.
 ACEITE DE COLZA O CANOLA : Se extrae de las
semillas de colza, es el tercer aceite mas consumido del
mundo. 55% 60% de acido oleico, 20% 27% de acido
linoleico, se puede utilizar para freír y no debe superar
los 180°c.
 ACEITE DE SESAMO: Es un aceite vegetal muy sabroso
y aromático, proviene de las semillas de sésamo o
ajonjolí, con valores nutricionales y culinarios muy
altos, se extrae a través del prensado en frio. Apto para
aderezar platos y ensaladas y la elaboración de guisos; se
considera uno de los aceites vegetales mas estables pues
conserva su estructura aun calentándose.
 ACEITE DE PALMA: Es un aceite de origen vegetal
que se obtiene de la hoja de palma, es fuente de
vitamina A y E. Utilizado para freír o aliñar, es saturado
en un 50%, 37% a 46% de acido oleico, 10% de ácidos
poliinsaturados.
 ACEITE DE OLIVA: Es extraído de la aceituna u olivas
recién recolectada, su extracción es muy sencilla ya
que el 305 de la aceituna es aceite. La calidad del aceite
de oliva se juzga mediante sus características
organolépticas, color, olor, sabor y pureza. Tiene entre
un 50% y 85% de acido oleico y entre un 4% y 25% de
acido linoleico, excelente para aderezar plato y hacer
frituras.
 Calentar un aceite cambia sus características, algunos
aceites que son saludables a temperatura ambiente
pueden ser nocivos cuando pasan ciertas
temperaturas; es importante por esto tener en cuenta
su tolerancia al calor.
 Entre los aceites adecuados para fritura a alta
temperatura (por encima de 230 °C) gracias a su
alto punto de humeo están:
 Aceite de aguacate
 Aceite de cacahuete
 Aceite de cártamo
 Aceite de colza
 Aceite de girasol
 Aceite de maíz
 Aceite de palma
 Aceite de salvado de arroz
 Aceite de sésamo (semi refinado)
 Aceite de soja
 Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas
medias (por encima de 190 °C) están:
 Aceite con diacilglicerol
 Aceite de almendra
 Aceite de nuez
 Aceite de oliva (virgen o refinado)
 Aceite de semilla de algodón
 Aceite de semilla de mostaza
 Aceite de semilla de uva
 Ghi (mantequilla clarificada)
 Manteca de cerdo
 Los aceites ligeros más refinados tienden a
tener puntos de humeo más altos. La experiencia en su
empleo suele ser una guía suficientemente fiable.
Aunque los resultados de pruebas empíricas dependen
de las cualidades de las muestras concretas (marca,
composición, procesado), parecen ser la principal
fuente de los datos disponibles.
 Tipo de aceite o
Saturadas Monoinsaturadas Poliinsaturadas Punto de humeo Usos
de grasa

Fritura, salteado,
Aceite de aguacate 12% 74% 14% 271 °C aceite para mojar,
ensaladas

Horneado, salsas,
Aceite de almendra 8% 66% 26% 221 °C
aderezo

Fritura, cocia, aliño de

Aceite de cacahuete 18% 49% 33% 231 °C
ensalada, margarina

Cocción, aliño de
Aceite de cáñamo 9% 12% 79% 236 °C
ensaladas

Cocina, aliño de
Aceite de cártamo 10% 13% 77% 265 °C
ensalada, margarina
 Horneado industrial,
dulces y caramelos,
Aceite de coco 92% 6% 2% 177 °C coberturas batidas,
cremas de café no
lácteas, manteca

Fritura, horneado,
Aceite de colza 6% 62% 32% 242 °C
aliño de ensalada

Cocina, aliño de
Aceite de
11% 20% 69% 246 °C ensalada, margarina,
girasol (linoleico)
manteca

Aceite de girasol (alto

9% 82% 9%
oleico)31

Fritura, horneado,
Aceite de maíz 13% 25% 62% 236 °C aliño de ensalada,
margarina, manteca
Aceite de oliva (extra Cocina, aliño de
14% 73% 11% 190 °C
virgen) ensalada, margarina

Cocina, aliño de
Aceite de oliva (virgen) 14% 73% 11% 215 °C
ensalada, margarina

Salteado, cocina, aliño

Aceite de
14% 73% 11% 225 °C de ensalada,
oliva (refinado)
margarina

Salteado, fritura,
Aceite de oliva (extra
14% 73% 11% 242 °C cocina, aliño de
ligero)
ensalada, margarina

Cocina, aderezo,
Aceite de palma 52% 38% 10% 230 °C aceite vegetal,
manteca

Aceite de salvado de Cocción, fritura,

20% 47% 33% 254 °C
arroz ensaladas, aliños
Aceite de semilla de Cocción, fritura,
13% 60% 21% 254° C
mostaza ensaladas, aliños

Aceite de semilla de Cocina, aliño de

12% 17% 71% 204 °C
uva ensalada, margarina

Aceite de sésamo (sin

14% 43% 43% 177 °C Cocina
refinar)

Aceite de
sésamo (semi 14% 43% 43% 232 °C Cocina, fritura
refinado)
 Cocina, aliño de
Aceite de soja 15% 24% 61% 241 °C ensalada, aceite vegetal,
margarina, manteca

Fritura, cocina, salteado,

Ghi 65% 32% 3% 190–250 °C
condimento, aderezo

Manteca de cerdo 41% 47% 2% 138–201 °C32 Horneado, fritura

Cocina, horneado,
Mantequilla 66% 30% 4% 150 °C condimento, salsas,
aderezo

Cocina, horneado,
Margarina, dura 80% 14% 6% 150 °C33
condimento

Cocina, horneado,
Margarina, blanda 20% 47% 33% 150–160 °C
condimento

Aceite con Fritura, horenado, aliño

3,5% 37,95% 59% 215° C
diacilglicerol(DAG) de ensalada