Apostila 2009 Parte Ii

3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA
 Consiste no aproveitamento de processos naturais de

desenvolvimento de grãos de cereais para atender as
necessidades das cervejarias, sendo que a:
 germinação natural - tem como objetivo a formação de
uma nova planta
 germinação artificial - tem como objetivo:
 ativação e formação de enzimas necessárias para a
elaboração de cerveja
 ação controlada das enzimas sobre as substâncias de
reserva
 obtenção da melhor qualidade de malte ao menor
custo de industrialização 320
 A malteação é um processo de germinação de cereais, o
qual é executado num curto período de tempo, realizado
em instalações apropriadas e cujo processo é conduzido
pelo homem, através da variação dos seguintes
parâmetros:
 umidade
 temperatura
 relação O2/CO2
 tempo
 substâncias ativadoras e retardadoras
321
 O processo de malteação é dividido nas seguintes etapas:
 maceração (molhamento/hidratação do grão)
 germinação
 secagem
322
3.1 - Maceração
 Objetivo:
 fornecimento de água para o embrião para que ele
inicie a germinação  ocorre mais rápido e uniforme
com uma umidade de 38 a 40%
 lavagem (limpeza úmida) da cevada e retirada da
cevada flutuante  grãos chochos, matérias
estranhas e impurezas que não submergem
 lixiviação de substâncias indesejáveis localizados nas
cascas  taninos, substâncias amargas, inibidores de
germinação
323
 retirada de microorganismos
3.1 - Maceração
 Consiste em imergir em água cevada limpa e

classificada  aumento do teor de umidade entre 35 a
45%
 Para iniciar o desenvolvimento embrionário o grão de

cevada necessita um teor de umidade de 32 a 35%
 Durante o processo de maceração ocorre:

 absorção de água no grão
 abastecimento de oxigênio pelo embrião

324
3.1 - Maceração
 Absorção de Água
 A água ingressa na base e na ponta do grão, se
espalha abaixo da casca, passa pelo pericarpo e testa
para chegar no interior do grão
 A água se distribui inicialmente de forma heterogênea,

conforme tabela a seguir:
325
3.1 - Maceração
Distribuição da umidade [%] na cevada seca, em

maceração e macerada
Tempo/Tecido Cascas Embrião Endosperma Umidade Média [%]
Cevada Seca 9 12 12 12
1 49 41 18 25
Horas de
16 51 65 35 41
Maceração
24 51 66 39 43
326
3.1 - Maceração
 A velocidade de absorção de água é influenciada pelos
seguintes fatores:
 temperatura da água
 temperatura do ar
 tamanho do grão
 tempo de maceração
 ano e local de cultivo (procedência)
 cultivar
327
 maturidade de malteio
PADRÃO TÍPICO DE ABSORÇÃO DE ÁGUA
PARA UMA MACERAÇÃO COM UMA A
TRÊS FASES ÚMIDAS
50 50
Imersão intermitente
Temperatura de maceração (oC)

Imersão e descanso
contínua
Absorção de água (%)
40 40
Transferência
para germinação
30 30
Drenagem Reposição
da água da água
Drenagem Reposição
da água da água
20 20
10 Temperatura de maceração 10
0 0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52
328
Tempo (h)
3.1 - Maceração
 Abastecimento de Oxigênio
 Condição primordial para que ocorra um rápido e
vigoroso início de germinação
 Com o incremento da umidade há uma maior demanda
de oxigênio por parte do embrião  maior taxa de
respiração  maior liberação de CO2 e calor  maior
risco da perda de vitalidade do embrião
 Na ausência de oxigênio ocorre a respiração
anaeróbica  produtos metabólicos prejudicam e até
podem matar o embrião 329
3.1 - Maceração
 a necessidade de oxigênio é elevada quando a cevada

ainda está com dormência
 oxigênio presente na água é rapidamente consumido

pelos grãos e fungos
 elevado desenvolvimento fúngico no grão de cevada

durante a maceração seca priva o embrião de oxigênio
 pode matar o embrião 330
3.1 - Maceração
 O suprimento de oxigênio é realizado mediante:
 ventilação da cevada durante a maceração seca
(aspiração de CO2)  abastecimento mais efetivo.
Na maioria das maltarias a aspiração de CO2 é o
único método para controle da temperatura da
cevada durante a maceração seca
 injeção de ar comprimido durante a maceração
úmida
331
 transfega da cevada em maceração
3.1 - Maceração
 Lavagem da Cevada
 Sujidades e microorganismos aderidos à superfície dos
grãos são desprendidos pela água e retirados por
transbordo
 Íons presentes na água se combinam com substâncias

do envoltório e promovem a lixiviação destas
(proteínas, substâncias fenólicas e amargas, ácido
silícico  prejudicial ao paladar da cerveja,
responsável pela turbidez)
332
3.1 - Maceração
 Efeito da limpeza pode ser incrementado por:
 Ação mecânica - movimentação da massa de grãos

no funil Wild, rosca maceradora, tambor de
maceração, bomba centrífuga e injeção de ar
comprimido
 aditivos alcalinos
333
 aditivos desinfetantes
3.1 - Maceração
Aditivos Alcalinos
 Adição dos aditivos alcalinos deverá ser realizada no

início da primeira maceração úmida, para permitir a
completa remoção destes
 Aditivos utilizados:
 CaO
 NaOH (soda cáustica)

334
 Na2CO3 (soda barrilha)

3.1 - Maceração
Aditivos Desinfetantes
 Caso a massa de grãos apresente elevada carga fúngica,

podem ser utilizados os seguintes desinfetantes:
 formol
 H2O2
 hipoclorito de sódio
335
3.1 - Maceração
 Equipamentos para a Lavagem da Cevada

 a maioria das maltarias utiliza os próprios maceradores
para efetuar a lavagem da cevada
 para uma lavagem intensiva da cevada podem ser
utilizados os seguintes equipamentos:
 funil de lavagem (funil Wild)
 rosca de molhamento
 tambor macerador
 transporte úmido da cevada para o macerador 336

3.1 - Maceração

Funil de Lavagem (Funil Wild)
 Forma Construtiva: recipiente cilindro cônico, equipado

com um tubo central vertical pelo qual a massa de água
e cevada é movimentada
 Material de construção: aço carbono, com pintura
especial ou aço inoxidável
 Capacidade máxima de 60 t de cevada seca por
337
unidade
3.1 - Maceração

Funil de Lavagem (Funil Wild)
 Para a lavagem a cevada é impulsionada pelo tubo

central ou pela ação de um conjunto de hélices ou
mediante a injeção de ar comprimido na base do tubo
 As sujidades e microorganismos são retirados junto com
a cevada flutuante na caixa de transbordo
 Tempo de lavagem varia com o grau de sujidade da
cevada, entre 30 a 120 minutos 338
FUNIL DE LAVAGEM (FUNIL WILD)
Sprays de água Cone defletor
Descarga de água
durante a transferência
Flutuante
Trajetória de circulação - água e cevada
Injeção de
ar comprimido
339
Descarga
340
341
Wash-steep
Propeller
Suprimento de água Esgoto

342
Válvula de descarga
343
344
3.1 - Maceração

Rosca de Molhamento
 Forma Construtiva: rosca inclinada cuja ponto de

alimentação está debaixo d’água. Com o transporte da
cevada pelo caracol ocorre um forte atrito entre os
grãos e que provoca um bom efeito de limpeza
 Água se movimenta em contra corrente em relação aos
grãos
 baixo consumo de água: 1 – 1,2 m3/t 345
3.1 - Maceração

Rosca de Molhamento
 Cadência de processamento por rosca é de 15 a 20t/h

 para maiores capacidades são instaladas vários
equipamentos em paralelo
 Após molhamento a cevada apresenta uma umidade
de 23 a 25%
 Toda massa de grãos é submetida à ação mecânica do
caracol 346
ROSCA MACERADORA
Água Cevada
Flutuante
Esgoto
347
ROSCA DE MOLHAMENTO
IMERSÃO E RETIRADA ENXÁGUE E
LAVAGEM
DO FLUTUANTE SAÍDA DE ÁGUA
Água de
Cevada Entrada enxágüe
flutuante da cevada Reciclagem da
água de enxágüe
Saída de
cevada limpa
Saída de água
348
Esgoto
ROSCA DE MOLHAMENTO
349
3.1 - Maceração
Tambor Macerador
 Forma Construtiva: cilindro rotativo, instalado na

posição horizontal, que apresenta um nível de água
cerca de 1/3 do diâmetro do tambor. Internamente
estão instalados “cestas” que estão dispostos de tal
maneira que formam uma helicóide, de maneira que
com a rotação do tambor ocorre uma elevação, queda
e deslocamento gradativo da cevada da entrada até a
saída do cilindro 350
3.1 - Maceração

Tambor Macerador
 Tempo de permanência da cevada no tambor: 30 a 45

min
 Cadência de processamento: 20 a 60 t/h
 Após molhamento a cevada apresenta uma umidade
de 27 a 30%
 Baixo consumo de água: 0,8 a 1,0 m3/t
 Toda massa de grãos é submetida à ação mecânica do
351
tambor
TAMBOR MACERADOR
352
TAMBOR MACERADOR
353
TAMBOR MACERADOR
354
TAMBOR MACERADOR
355
TAMBOR MACERADOR
356
3.1 - Maceração

Transporte Úmido da Cevada para o Macerador
 Forma Construtiva: cevada é introduzida num

recipiente com água e bombeada até o macerador(es).
A ação mecânica de limpeza ocorre no rotor e na
voluta da bomba centrífuga e nas paredes da
tubulação, durante o transporte da mistura
cevada/água
 Toda massa de grãos é submetida à ação mecânica 357
do equipamento
TRANSPORTE ÚMIDO DA CEVADA
PARA O MACERADOR
358
PARA O MACERADOR
359
PARA O MACERADOR
360
3.1 - Maceração
 Técnica da Maceração
 Tempo total de maceração varia em função da
temperatura da água e do ambiente, variedade e
procedência da cevada e do tipo de instalação para
maceração
 Classificação do processo de maceração:
 imersão total
 imersão múltipla (processo de maceração

pneumático)
 maceração aeróbica 361
3.1 - Maceração
Imersão Total
 utilizado na Europa continental até 1940. Na Grã

Bretanha, atualmente, ainda se utiliza a imersão total
 cevada permanece durante todo o período de
maceração debaixo d’água
 primeira troca de água se realiza nas primeiras 2 a 8h
 demais trocas de água a cada 10 a 12h
362
 temperatura da água deverá estar entre 8 a 12 Co
3.1 - Maceração
Imersão Múltipla
 Combinação de curtos períodos úmidos e longos

períodos secos que visam alcançar os seguintes teores
de umidade:
 30 a 32% redução da sensibilidade à água durante a
maceração seca de 14 a 20h  sensibilidade à água
determina o tempo total da maceração
 38 a 40% nesta faixa de umidade o início da
germinação (ponteamento da cevada) ocorre 363
mais rápido e uniforme

3.1 - Maceração
Imersão Múltipla
 Evolução da temperatura durante a fase úmida e seca

(maceração úmida e seca):
 com a aspiração de CO2 o ar ambiente, condicionado
ou não, é passado pela massa de grãos,
promovendo um resfriamento ou aquecimento
 aquecimento entre a primeira e segunda maceração
seca deverá ser considerado  ajuste da
temperatura da água para evitar choque térmico 364
3.1 - Maceração
Imersão Múltipla
 Caso a temperatura na massa de grãos ultrapassar o

valor de 22o C, deverá ser efetuada a transferência
da cevada macerada para a germinação  no
germinador existem condições ambientais mais
controladas e uniformes
365
3.1 - Maceração
Imersão Múltipla
 Vantagens da imersão múltipla:

 rápido e intensivo desenvolvimento enzimático
 tempo total de maceração menor  investimento em

instalações de maceração mais baixas
 evita a perda da vitalidade de grãos que apresentam
elevada sensibilidade à água
 A imersão múltipla é a técnica de maceração mais 366
utilizada atualmente
3.1 - Maceração
Imersão Múltipla
Operação Descrição Tempo [h] G.M. [%] Temp. [ºC]

maceração úmida aeração (injeção ar comprimido) após 2 a 3 h de processo 4a6 32 12
aspiração de CO2 após 2, 4, 5, 6, 7 h de processo e depois
maceração seca 14 a 20 34 17
aspiração contínua até o final do período
maceração úmida aeração após 1 a 3 h de processo 2a4 38 12
aspiração de CO2 após 1 a 2 h de processo e depois
maceração seca 14 a 24 40 21
aspiração contínua até o final do período
maceração úmida aeração após 1 h de processo 2 43 15
367
3.1 - Maceração
Maceração Anaeróbica
 a água de vegetação é adicionada à cevada na caixa

de germinação mediante os bicos de aspersão
localizados na máquina revolvedora  dispensa
instalação de maceração
 tem como objetivo a redução do consumo de água (0,9
m3/t para um teor de umidade de 46%) e eliminar a
geração de efluentes 368
3.1 - Maceração
Maceração Anaeróbica
 hidratação desuniforme da massa de grãos  redução

potencial enzimático
 cerveja elaborada com este malte apresenta paladar
menos suave
369
3.1 - Maceração
Maceradores
 Para a maceração são utilizados os seguintes

equipamentos:
 funil de maceração
 macerador de fundo plano

370
3.1 - Maceração
 Maceradores
Funil de maceração
 Forma Construtiva: recipiente cilindro cônico, com

seção circular (mais usual) ou quadrada
 Material de construção: aço carbono com pintura
especial, aço inoxidável ou concreto armado
 funil apresenta um ângulo de inclinação de 40o e 60o
para descarga úmida e seca, respectivamente
371
3.1 - Maceração
 Maceradores
 capacidade máxima de 60 t cevada ou até 80 t

quando do uso de multicones
 altura máxima da coluna de cevada: 6,0 m (alturas
maiores causam danos à cevada pela pressão
hidrostática)
 normalmente instalado num nível acima do dos
germinadores, em sala própria, podendo esta estar
372
climatizada ou não
3.1 - Maceração
 Maceradores
 Vantagens:
 fácil e completo esvaziamento por gravidade
 facilidade da limpeza
 menor consumo de água

373
3.1 - Maceração
 Maceradores
 Desvantagens:
 deficiência no abastecimento de oxigênio/ remoção de
CO2 na região de transição do corpo cilíndrico para o
funil
 grãos localizados na parte inferior permanecem mais
tempo molhados (escoamento de água no início da
fase seca) e são submetidos a maiores pressões
 teor de CO2 aumenta na parte inferior do macerador,374
podendo comprometer o abastecimento O2
3.1 - Maceração
 Maceradores
 Desvantagens:
 grande quantidade de impurezas permanecem na
massa de grãos
 menor taxa de ventilação da massa de grãos
durante a fase seca (0,5 a 3,0 m3/min)
 para minimizar as desvantagens procura-se revolver
a massa de grãos durante a fase úmida com ar 375
comprimido e reduzir o tempo de maceração
DISPOSIÇÃO DOS FUNIS DE
MACERAÇÃO
1 - válvula três vias, 2 - tubulação recalque cevada macerada, 3 - separador de água,

4 – ventilador, 5 - tubulação com ar comprimido, 6 - entrada cevada, 7 - entrada água processo
8 - saída água servida, 9 – sifão, 10 - caixa de transbordo, 11 - retenção sobrenadante
12 - registro de saída, 13 - tubulação aspiração cevada macerada, 14 - peneira funil, 376
15 - tubulação água servida, 17 - bomba centrífuga, 18 - depósito cevada classificada
INSTALAÇÃO PARA MACERAÇÃO
377
378
379
380
381
382
383
384
385
386
3.1 - Maceração
 Maceradores
Macerador de Fundo Plano
 Forma Construtiva: recipiente cilíndrico, quadrado ou

retangular, que apresenta um fundo falso, sobre o qual
a cevada é distribuída uniformemente, numa altura de
cerca 3,0m
 Material de construção: aço carbono com pintura
especial, aço inoxidável ou concreto armado
387
3.1 - Maceração
 Maceradores
 carga e descarga da massa de grãos é realizada

mediante um dispositivo de deslocamento radial de
múltiplos braços (3 ou 4), nos quais estão instalados
defletores, que conforme o sentido de rotação fazem
a carga ou a descarga da cevada, conjuntamente
com o seu deslocamento vertical
 descarga da cevada macerada, geralmente
ponteada, sempre é realizada a seco 388
3.1 - Maceração
 Maceradores
 Vantagens:
 hidratação uniforme
 condições ideais para o suprimento de O2 e retirada

de CO2  melhor controle da temperatura início do
processo de germinação mais rápido e uniforme
 permite maior tempo total de maceração  água de
vegetação é adicionada mais rapidamente 389
 melhor limpeza da cevada

3.1 - Maceração
 Maceradores
 Desvantagens:
 consumo de água 25 a 30% maior, face ao grande

volume da câmara de pressão que necessita ser
preenchida com água  dimensões mínimas
requeridas para se obter distribuição uniforme das
grandes quantidades de ar
390
3.1 - Maceração
 Maceradores
 Desvantagens:
 dificuldadepara realizar a limpeza adequada da

câmara de pressão
 necessita equipamento para proceder a carga e
descarga da cevada
391
MACERADOR DE FUNDO PLANO EQUIPADO
COM “GIRACLEUR” E UNIDADE DE AR
CONDICIONADO
Entrada de cevada
Sprays para aplicação

de água e solução de
Entrada de aditivos
ar novo Duto de Porta de
recirculação acesso Cobertura do macerador
Dampers de ar Exaustor
Saída de cevada
flutuante
Câmara de ar Leito de grãos
Ventilador
condicionado
Piso perfurado
Descarga
392
Esgoto
MACERADOR FUNDO PLANO COM
“GIRACLEUR” NO MODO DE DESCARGA
Saída da cevada
Rotação
393
MACERADOR DE FUNDO PLANO COM PISO
MÓVEL ERGUIDO PARA PROCEDER A
LIMPEZA DA CÂMARA DE PRESSÃO
Ar
Dióxido de carbono
Piso totalmente
levantado
Levanta/
Abaixa
Ar
394
Transferência de grãos
MACERADOR DE FUNDO PLANO
395
396
397
3.1 - Maceração
 Necessidade de Água
 amplitude do consumo: 0,9 a 9m3/t cevada
 necessidade teórica para passar a cevada com 12 para
40% de umidade é de 0,47 m3/t
 temperatura da água: 8 a 12o C (Europa) – 8 a 26o C
(Brasil)
 tempo para cobrir a cevada: máximo 1,0h 
disponibilidade de grande volume de água em pouco
tempo 398
3.1 - Maceração
Potencial para Redução do Consumo de água
 Técnico:
 limpeza rigorosa da cevada seca para diminuir o

sobrenadante
 altura variável da saída da cevada flutuante
 utilização de equipamento para lavagem da cevada

399
3.1 - Maceração
 Tecnológico
 técnicas de maceração modernas  imersão

múltipla e maceração aeróbica
 redução do tempo de transbordo,
 redução das trocas de água

400
 redução do grau de maceração
3.1 - Maceração
 Tecnológico
 transferência a seco da cevada macerada para a

germinação
 reutilização da água da maceração e de transporte
da cevada macerada para a germinação
401
3.1 - Maceração
 Maceração Úmida/Seca
 Definição:
 maceração, período ou fase úmida – cevada está

submersa em água
 maceração seca – cevada não está imersa em água
 o processo de lavagem da cevada faz parte da primeira

maceração úmida
402
3.1 - Maceração
 Maceração Úmida/Seca
 após a retirada da água se procede à aspiração de
CO2 (aeração/ventilação)  período seco
 determinação do grau de maceração intermediário
 repetição da seqüência período úmido/seco conforme

programação pré- estabelecida  resultados da
micromalteação, temperatura da água e ar ambiente
403
3.1 - Maceração
 Grau de Maceração
 Definição: teor de umidade da massa de grãos durante
ou após o processo de maceração (grau de maceração
intermediário e final)
 determinado através do aumento da massa da amostra,
determinadores rápidos ou empiricamente
 importante é a determinação do grau de maceração
intermediário no qual ocorre a quebra da sensibilidade
à água (30-32%) 404
3.1 - Maceração
 Grau de Maceração
 Valores indicativos para condições européias:
 maltes claros 42-44%

 maltes escuros 44-47%
 Avaliação da uniformidade da cevada ponteada na

germinação
405
3.1 - Maceração
 Determinação do Grau de Maceração

 colocação, dentro do macerador, de tantas amostras
de cevada num recipiente metálico perfurado,
quantas determinações se deseja realizar
 são colocados 100,0g de cevada com umidade
conhecida
 para a determinação do teor de umidade
intermediário ou final, uma amostra da cevada em
maceração é retirada, secada externamente e
406
pesada
3.1 - Maceração
 Determinação do Grau de Maceração

 Exemplo de cálculo:
 umidade da cevada = 11,0%
 peso inicial da amostra = 100,0g
 peso final da amostra = 145,0g
GM = (água constituição+água absorvida) X 100

peso final da amostra
GM = (11,0 + 45,0) X 100 = 38,8% 407
145,0
3.1 - Maceração
 Tempo de Maceração
 Processos de maceração modernos:
 Condições européias: de 24 à 52h

 Brasil: de 6 à 18h
 O tempo total varia em função da sensibilidade à água,

temperatura da água e ar ambiente, cultivar e
procedência da cevada
408
3.1 - Maceração
 Transferência da Cevada Macerada para o

Germinador
 Úmida
 Seca
409
3.1 - Maceração

Germinador
Transferência Úmida
 adição de água à massa de grãos e bombeamento

desta mistura até o germinador
 causa um choque hídrico/térmico na cevada  início do
processo de germinação (ponteamento) é postergado
 trajeto de transporte (layout) é flexível
 fácil limpeza da instalação
410
3.1 - Maceração

Germinador
 deverá ter duração máxima de 1,5 a 2h

 não é aconselhável aguardar o início do processo de
germinação (cevada ponteada) na maceração 
danos mecânicos ao embrião da cevada
411
3.1 - Maceração

Germinador
 água de transporte é escoada através do fundo falso

perfurado do germinador e pode ser reaproveitada
 com a absorção da umidade superficial pelo grão ocorre
um incremento no teor de umidade
 a cevada macerada deverá ser mantida sem ventilação
até que ocorra a elevação da temperatura da massa de
412
grãos, pelo processo de respiração, em 2o C
TRANSFERÊNCIA ÚMIDA DA CEVADA
MACERADA PARA O GERMINADOR
413
414
415
416
417
3.1 - Maceração
Germinador
Transferência Seca
 realizado mediante transportadores mecânicos
verticais/horizontais
 início do processo de germinação (ponteamento) pode
ocorrer no macerador  antecipação do processo de
germinação
 macerador deverá ser instalado,preferencialmente, sobre
o germinador – sistemas com transferência diária, piso
perfurado móvel, torre de maceração/germinação 418
3.1 - Maceração

Germinador
Transferência Seca
 evita o choque térmico e hídrico e a lenta absorção da
umidade superficial
 sistema de transferência atualmente mais utilizado
(instalações novas)
 permite a transferência do início do processo de
germinação para o macerador 419
3.1 - Maceração

Germinador
Transferência Seca
 Pré-requisitos:
 adequada vazão do ventilador de aspiração de CO2 no
macerador
 macerador deverá estar localizados acima do
germinador ou utilizar transportadores mecânicos
(cintas transportadoras, roscas e/ou redlers) 420
TRANSFERÊNCIA SECA DA CEVADA
421
422
423
424
425
426
427
3.2 - Germinação
 Definição: processo de transformação da semente
numa plântula (planta pequena)
 germinação começa com a atividade da semente sob o
solo e termina quando aparece a primeira folha da
plântula. Após o período de dormência, tem início a
germinação, desde que a semente tenha oxigênio,
água, calor em quantidade suficiente
 nas primeiras fases da germinação, a semente
embebe-se de água; o embrião começa a usar suas
reservas de alimento; a radícula incha, rompe o
envoltório e cresce para baixo e a plúmula é empurrada
para cima em direção a superfície 428
3.2 - Germinação
 No primeiro estágio de desenvolvimento da semente,

quando a planta ainda não possui clorofila, o embrião
supre a sua necessidade energética através do
desdobramento enzimático das substâncias de reserva
localizadas no corpo farinhoso (amido e substâncias
graxas). Com o surgimento da primeira folha verde, a
demanda energética do grão em germinação
(respiração e formação de novos tecidos), a partir das
moléculas simples é fornecido pela luz solar, com
auxílio da clorofila  fotossíntese
429
GERMINAÇÃO DA CEVADA
NO CAMPO
430
3.2 - Germinação
 germinação natural  são formadas novas plantas
 germinação artificial  processo é conduzido visando o

enriquecimento enzimático e transformações das
substâncias de reserva, com o mínimo de perdas
431
3.2 - Germinação
 A germinação é conduzida mediante os seguintes
parâmetros:
 umidade
 temperatura
 relação O2/CO2
 tempo
 ativadores/inibidores de germinação
432
3.2 - Germinação
 a intensidade do uso dos parâmetros de germinação
permite influenciar o potencial enzimático e o grau de
modificação do malte seco
 processo de germinação é interrompido quando o

potencial enzimático e o grau de modificação desejado
for alcançado
433
3.2 - Germinação
 Decurso da Germinação
 O processo de germinação, isto é, a elaboração do
malte verde é caracterizado pelas seguintes fases:
 formação e ativação enzimática
 transformações das substâncias de reserva
 desenvolvimento embrionário (crescimento do

folículo e radícula)
434
3.2 - Germinação
 Após consumo das pequenas quantidades de
açúcares localizadas no embrião, deverá ocorrer o
suprimento de mais açúcares mediante
desdobramento de substâncias de reserva 
necessidade de enzimas
 algumas enzimas já existem no grão de cevada e
podem estar livres ou ligadas ao protoplasma
435
3.2 - Germinação
 com a absorção de água pelo embrião, este sintetiza
ácido giberélico e outras giberelinas (hormônios
vegetais ou fitormônios – substâncias de crescimento),
as quais são difundidas pelo escutelo até a camada de
aleurona, onde são liberados aminoácidos que serão
utilizados para a formação de diversas enzimas
436
3.2 - Germinação
 Ação das Giberelinas

 são necessárias durante todo o processo de
germinação para manter a síntese de enzimas
 nas primeiras 24 h após a maceração o nível das
giberelinas alcança o valor máximo, para decrescer
após 48 a 72 h
 adição exógena de ácido giberélico na maceração ou
germinação, na dosagem de 0,01 a 0,25 mg/kg de
cevada, aumenta a capacidade enzimática do malte e
437
acelera a modificação do corpo farinhoso
3.2 - Germinação
 Ação das Giberelinas

 Em média o malte de cevada e trigo apresenta uma
quantidade de ácido giberélico de 0,003 mg/kg e que
não depende da variedade e procedência.
 Valores acima de 0,01 mg/kg no malte  maltes
elaborados com adição externa de ácido giberélico
438
3.2 - Germinação
 Ação Enzimática
 as enzimas promovem a degradação das substâncias
de reserva de alto peso molecular localizadas no
endosperma, em compostos solúveis os quais são
conduzidos até o embrião onde são utilizados para a
produção energética ou síntese de novos tecidos
439
SEÇÃO DO GRÃO DE CEVADA DURANTE
O PROCESSO DE GERMINAÇÃO
Testa
Casca Pericarpo
Acrospira
Caminho vascular
Escutelo
Célula epitelial Camada Aleurona
escutelar
Parede celular
Radícula
Grânulo grande de amido
Grânulo pequeno de amido
Matriz proteica
Endosperma modificado Endosperma não modificado440

3.2 - Germinação
 Ação das Enzimas

 proteases degradam a membrana de proteína que
envolve as células de amido e enzimas citolíticas
promovem o desdobramento da parede de
hemicelulose  os grânulos de amido inseridos na
matriz protéica se tornam acessíveis às amilases
 a modificação do corpo farinhoso (ação enzimática)
ocorre paralelo ao escutelo
441
3.2 - Germinação
 Desdobramentos Substâncias de Reserva

Desdobramento do Amido
 realizado pelas enzimas amilolíticas (- e -amilase) 

açucaração mosto
 as células de amido estão envoltas pela membrana de
hemicelulose, a qual está unida por proteína  citólise
e proteólise (desdobramento da hemicelulose e
proteínas) deverá ocorrer antes, para possibilitar a
degradação do amido 442
3.2 - Germinação

 produto de decomposição com várias unidades de

glicose  maltotriose até dextrinas de alto peso
molecular
 durante a germinação o desdobramento do amido e
consumo das substâncias de decomposição deverá
ser o mínimo possível  redução perdas de processo
443
3.2 - Germinação

Desdobramento do Amido - -Amilase
 Encontrada na cevada na forma:

 latente: ligada a proteína insolúvel – é ativada
através da ação de enzimas proteolíticas
 ativa: quantidade depende do teor protéico, cultivar,
procedência e ano de cultivo  quanto maior o teor
protéico maior a quantidade ativa da enzima
444
3.2 - Germinação

 promove o desdobramento da amilose e amilopectina a

partir das extremidades da cadeia de glicose
 produto da decomposição – maltose
445
3.2 - Germinação

 Influência relativamente pequena dos parâmetros de

germinação sobre a -amilase:
 umidade – teor elevado de água aumenta atividade
enzimática
 temperatura – com aumento da temperatura ocorre
uma diminuição da formação/ativação enzimática
446
3.2 - Germinação

 tempo – aumento da atividade nos primeiros três

dias de germinação
 CO2 – praticamente sem efeito
 adição exógena de ácido giberélico – aumenta

atividade com maior dosagem
447
3.2 - Germinação

Desdobramento do Amido - -Amilase
 a cevada não apresenta esta enzima

 promove o desdobramento da amilose e amilopectina
na parte interna da cadeia de glicose
 com a ação desta enzima ocorre uma rápida redução
da viscosidade e uma rápida reação à iodo do mosto
448
3.2 - Germinação

 amilose – é desdobrada para dextrinas com 6 a 7

unidades de glicose
 amilopectina – é desdobrada para dextrinas que
contêm as ramificações (dextrina limite)
 a formação desta enzima está associada a vitalidade do
embrião
449
3.2 - Germinação

 Influência muito grande dos parâmetros de germinação

sobre a formação da -amilase:
 umidade - teor elevado de água aumenta atividade
enzimática
 temperatura – temperatura baixas aumentam a
formação enzimática
 tempo – aumento da atividade entre o 3o e 5o 450
dia de germinação
3.2 - Germinação

 CO2 – em geral muito prejudicial para as enzimas

que necessitam ser sintetizadas
 adição exógena de ácido giberélico – aumenta
atividade com maior dosagem
451
INFLUÊNCIA DA UMIDADE SOBRE
A FORMAÇÃO DA ALFA AMILASE
452
3.2 - Germinação

Avaliação do Desdobramento do Amido
 tempo de açucaração do mosto congresso – ponto de

referência grosseiro
 grau de fermentação final – apresenta boa informação
sobre o futuro uso do malte
453
3.2 - Germinação

Avaliação do Desdobramento do Amido
 Atividade das amilases:

 -amilase – determinação direta através do método
ASBC
 -amilase – determinado através do poder diastático
454
3.2 - Germinação

Desdobramento das Paredes Celulares
Desdobramento das Hemiceluloses
 citólise = desdobramento das paredes das células de

amido = modificação do endosperma  parede celular
dissolvida, perfurada  endosperma se torna friável,
dilacerável
 hemiceluloses de alto peso molecular são desdobradas
em substâncias gomosas de médio peso molecular
455
3.2 - Germinação

 Citólise é incrementada com a condução da

germinação a temperaturas elevadas
 Enzimas que promovem o decomposição das -
glucanas:
 -glucanasolubiase
 endo--glucanase
 exo--glucanase
456
3.2 - Germinação

 Avaliação do Desdobramento das Paredes Celulares:
 diferença de extrato
 viscosidade
 friabilidade e grãos vidrosos
457
3.2 - Germinação

Desdobramento das Proteínas
 Parte das proteínas são desdobradas durante a

malteação pelas enzimas proteolíticas. Os produtos de
baixo peso molecular  solúveis em água, são
difundidos até o embrião e utilizados para a síntese de
novos tecidos
458
3.2 - Germinação

 Enzimas que promovem o desdobramento protéico:

 endopeptidase
 exopetidase
 carboxipeptidase
 aminopeptidase
 dipeptidase
459
A AÇÃO DAS PROTEASES
460
3.2 - Germinação

 Avaliação do Desdobramento das Proteínas
Índice Kolbach – relação N-solúvel para N-total
FAN = free amino nitrogen = nitrogênio aminado livre
461
3.2 - Germinação

Desdobramentos dos Fosfatos
 fosfatases desdobram os fosfatos orgânicos em

compostos inorgânicos
 as perdas de fosfato durante a malteação são

proporcionais à intensidade de malteação
462
3.2 - Germinação

Formação de DMS
 DMS (CH3 SCH3) dimethyl sulphide - sulfeto de

dimetila é um óleo vegetal, que pode transferir à
cerveja um gosto de “vegetais cozidos”
 o mais importante precursor do DMS no malte é SMM
(S-metilmetionina) ou DMSP é formado com a
degradação das proteínas  quanto maior a
modificação do corpo farinhoso maior formação de 463
DMSP
3.2 - Germinação

Formação de DMS
 SMM não é volátil, porém não é termicamente estável,

 ocorre a sua degradação durante a secagem do
malte verde à temperaturas elevadas. Um dos produtos
da degradação é DMS, e por ser volátil é facilmente
removido do malte
464
3.2 - Germinação

Formação de DMS
 a degradação do DMS não é completa e portanto

permanece uma quantidade deste composto no malte
 outro precursor do DMS é DMSO (dimetilsulfóxido) é
provavelmente formado pela oxidação do DMS ou SMM
 DMSO não é volátil e pode ser reduzido para DMS pelo
fermento
465
3.2 - Germinação

Formação de DMS
 Fatores que diminuem a formação de DMS:
 baixo teor protéico na cevada
 baixo grau de modificação do endosperma durante a
germinação
 alta vazão de ar durante a secagem do malte verde
 baixa altura da camada de malte verde na estufa
 temperatura do ar de processo na pré-secagem> 60o C
 temperatura secagem final 85o C
466
CORPO FARINHOSO INTACTO, ANTES
DA HIDRÓLISE DAS PAREDES DAS
CÉLULAS DE AMIDO
467
CEVADA NO 4º DIA DE
GERMINAÇÃO, FOTO TIRADA
PRÓXIMO AO EMBRIÃO
468
469
GERMINAÇÃO, FOTO TIRADA NA
PONTA DO GRÃO
470
471
CITÓLISE APÓS 2 DIAS DE
MACERAÇÃO E 5 DE GERMINAÇÃO
472
A MODIFICAÇÃO DO ENDOSPERMA
473
3.2 - Germinação
 Prática da Germinação
 Deverá ser levado em consideração a diversidade do
comportamento de cada lote de cevada durante a
malteação
 Fases da germinação:
 desenvolvimento embrionário (crescimento do
folículo e da radícula)
 formação e ativação enzimática
 transformações das substâncias de reserva (ação

474
enzimática)
3.2 - Germinação
Modificações Morfológicas no Grão
 Para a germinação é característica a percepção no

grão de modificações morfológicas:
 com a absorção da umidade – grão incha 
aumento de volume
 desenvolvimento embrionário  crescimento da raiz
e folículo
475
3.2 - Germinação
Crescimento da Raiz
 Critério de avaliação:
 comprimento
 uniformidade do crescimento (importante) 

condução correta do processo de
maceração/germinação  uniformidade da
modificação do corpo farinhoso - misturas de lotes476
de cevada  crescimento heterogêneo
3.2 - Germinação
Crescimento da Raiz
 O desenvolvimento da raiz é:
 incrementado quando do uso de umidade,
temperatura e tempo elevada e menor número de
revolvimentos da massa de grãos
 diminuído com a utilização menos intensiva de
umidade e temperatura, menor tempo de 477
germinação e maior concentração de CO2 no ar

3.2 - Germinação
Crescimento da Raiz
 Estágios importantes do desenvolvimento radicular:

 ponteamento – quando aparece a ponta da raiz
principal durante o primeiro a segundo dia de
germinação  adição da primeira água na germinação
 bifurcação – quando aparecem as raízes secundárias
(3 a 5 radículas) durante o segundo a terceiro dia de
germinação  adição da segunda água na 478
germinação
3.2 - Germinação
Crescimento da Raiz
 Estágios importantes do desenvolvimento radicular:

 crescimento radicular tem o seu ápice no
terceiro/quarto dia de germinação  maior volume
da massa de grãos e maior liberação de calor
479
3.2 - Germinação
Crescimento do Folículo
 cresce na parte dorsal do grão, abaixo da casca

 importante é a avaliação da uniformidade e
comprimento do crescimento (determinado no malte
seco)
480
3.2 - Germinação
 Desenvolvimento é:
 incrementado quando do uso intensivo da umidade,
temperatura e tempo elevada e menor número de
revolvimentos da massa de grãos e pela aspersão de
água
 diminuído com a utilização menos intensiva de
umidade e temperatura, menor tempo de germinação481
e maior concentração de CO2 no ar
3.2 - Germinação
 quando o folículo ultrapassa o tamanho do grão (fica

visível) é denominado de “husar” ou “huzzar”
 nos malte escuros é normal a presença de 5 a 10% de
“husares”
482
QUATRO ESTÁGIOS SUCESSIVOS DE
GRÃOS DE CEVADA EM GERMINAÇÃO
No corte transversal dos

grãos a parte escura
corresponde à extensão
aproximada da
modificação do
endosperma. Em (b) o
grão está submodificado
enquanto que em (d) está
sobremodificado “huzzar”
483
484
3.2 - Germinação
Friabilidade do Corpo Farinhoso
 Conseqüência da ação enzimática  modificação do
corpo farinhoso
 Os distintos graus de modificação do endosperma
dependem:
 parte do grão – modificação na parte dorsal mais
rápida, na base está sobredissolvida e a ponta
subdissolvida
 tipo de malte – maltes claros sempre são menos 485
modificados que maltes escuros tipo Munique

3.2 - Germinação
Controle da Friabilidade do Corpo Farinhoso
 na fase final da germinação somente pelo método
empírico  traço de giz
 análises mecânicas – comprimento do folículo (acrospira),
corte longitudinal do grão e determinação da friabilidade
(farinhosidade) e grãos inteiros
 análises químicas:
 citólise – diferença de extrato, viscosidade
 proteólise – Índice Kolbach, N2 de baixo peso 486
molecular
3.2 - Germinação
Manifestações na Massa de Grãos
Aquecimento da Massa
 liberação intensiva de calor entre o segundo e terceiro dia

de germinação
 entrelaçamento
 com o crescimento radicular ocorre um entrelaçamento
da massa de grãos, dificultando a passagem do ar de
processo  aquecimento da massa
 periodicamente deverá ser realizado o revolvimento 487
 afofamento da massa de grãos em germinação
3.2 - Germinação
Parâmetros de Germinação
 os parâmetros de germinação permitem a condução do

processo de germinação dentro de certos limites
 Os parâmetros utilizados são:
 umidade
 temperatura
 relação O2/CO2
 tempo
488
 ativadores/inibidores de germinação
3.2 - Germinação
Parâmetros de Germinação - Umidade
 fator de maior influência sobre o desenvolvimento

embrionário, formação, ativação e ação enzimática
(modificação do corpo farinhoso da cevada)
 alta umidade diminui o tempo de processo ou aumenta
grau de modificação
 desenvolvimento embrionário inicia com o teor de
umidade de 35% 489
3.2 - Germinação
 incremento da umidade se alcança mediante a

maceração, transferência úmida da cevada macerada
para a germinação e revolvimento com aspersão de água
 uniformidade do início de desenvolvimento embrionário
(ponteamento da cevada) é alcançado com um teor de
umidade de 38 a 40%
 após bifurcação radicular proceder novo incremento de
490
umidade para 43 a 48%
3.2 - Germinação
 A umidade máxima deverá ser mantida

preferencialmente até o final da germinação, sendo
que:
 maltaria pneumática – ocorre uma constante
desumidificação da massa de grãos
 desumidificação tanto maior quanto maior a
diferença de temperatura entre o ar de processo e491a
massa de grãos
3.2 - Germinação
Adição de Água por Aspersão
 incrementa o desenvolvimento embrionário e a taxa de
respiração  aumenta a temperatura
 excessiva aspersão favorece o aparecimento de “husares”
 a umidade máxima na massa de grãos deverá ser
alcançada com no máximo duas aspersões de água
 elaboração de malte claro – ajuste da umidade máxima
quando os grãos apresentam o estágio de bifurcação
radicular  cerca de 24 a 36 h após a transferência 492
da cevada macerada para o germinador
3.2 - Germinação
Parâmetros de Germinação - Temperatura
 segundo maior fator de influência sobre o

desenvolvimento embrionário, formação, ativação e
ação enzimática
 temperatura favorável para a germinação: 14 a 18o C
 cevada macerada transferida para o germinador
deverá alcançar o mais rápido possível a temperatura
inicial desejada 493
3.2 - Germinação
 a diferença de temperatura entre o ar que ingressa e

sai da massa de grãos deverá ser no máximo 2o C
 durante a passagem do ar pela massa de grãos sempre
ocorre um aquecimento deste  desumidificação da
cevada  deverá ser considerada quando se ajusta
teor de umidade máximo com os revolvimentos com
aspersão de água 494
3.2 - Germinação
 controlar a uniformidade da temperatura na parte

anterior e posterior do germinador
 distribuição uniforme da cevada macerada no
germinador é muito importante  uniformidade do
fluxo de ar  uniformidade da temperatura na massa
de grãos
495
3.2 - Germinação
Parâmetros de Germinação - Condução da Temperatura
 Tipo de condução:
 temperaturas baixas
 temperaturas altas
 temperaturas crescentes
 temperaturas decrescentes
496
3.2 - Germinação
Parâmetros de Germinação - Condução da Temperatura
 em geral a condução a temperaturas baixas é melhor

 cevada com alto teor protéico, normalmente, não
alcança o grau de modificação desejado quando se
utilizam temperaturas baixas
 malte claro tipo Pilsen: condução a temperaturas
baixas
 malte escuro tipo Munique: condução a temperaturas
altas para garantir maior grau de modificação 497
CONDUÇÃO DA GERMINAÇÃO A
TEMPERATURAS CRESCENTES
Acima do plano
Abaixo do plano
Temperatura °C
Ar de entrada
Dias de germinação
Ar novo % Sem ventilação

Ar retorno% contínua
Revolvimento com água

Umidade%
Vazão
ventilador
498
Revolvimento
à seco
CONDUÇÃO DA GERMINAÇÃO A
TEMPERATURAS DECRESCENTES
Temperatura °C
Acima do plano
Abaixo do plano
Ar de entrada
Dias de germinação
Ar de retorno
Revolvimento com água
Umidade%
Vazão ventilador
(m3/t.u.h)
Revolvimento 499
à seco
3.2 - Germinação
Parâmetros de Germinação - Tempo de Germinação
 as modificações desejadas das substâncias de reserva

deverão ocorrer num determinado espaço de tempo
total de maceração/germinação: 6 a 8 dias (1-2 dias de
maceração 5-6 dias de germinação)
 no Brasil se utilizam de 8 a 16 h de maceração e 84 a
108 h de germinação
 cevada deverá apresentar o ponteamento uniforme 500
após 36 a 48 h do início do processo de maceração
3.2 - Germinação
Parâmetros de Germinação - Relação CO2
 presença de CO2 inibe o crescimento embrionário, a

formação/ativação enzimática  menor grau de
modificação  menores perdas de processo
 teor de CO2 na massa de grãos depende da altura da
camada de grãos, tempo entre revolvimentos (grau de
entrelaçamento dos grãos) e tempo de germinação
501
3.2 - Germinação
 durante a fase de formação/ativação enzimática (até

segundo/terceiro dia de germinação) - suprimento de O2
deverá ser maximizado
 durante a fase da ação enzimática (após fase de
formação/ativação enzimática) - a ação inibidora da
respiração do grão do CO2 deverá ser utilizada 
menores perdas de processo
502
3.2 - Germinação
Utilização Ar Retorno
 ar retorno significa o ar que já passou pela camada de

cevada em germinação  apresenta um determinado
teor de CO2. Este ar é utilizado parcial ou totalmente
durante a germinação
 facilita a condução da temperatura e diminui a
utilização da instalação frigorífica
 após seu resfriamento à temperatura desejada, o ar 503
retorno se apresenta 100% saturado com umidade
3.2 - Germinação
Parâmetros de Germinação - Ativador de Germinação
Ácido Giberélico
 Utilizado para:
 melhorar a modificação do corpo farinhoso
 diminuir tempo de germinação  redução perdas de

malteação
 reduzir teor de umidade e temperatura durante a
germinação  redução perdas de malteação 504
3.2 - Germinação
Parâmetros de Germinação - Ativador de Germinação
Ácido Giberélico
 Utilizado para:
 dosagem utilizada: 0,01 a 0,2 mg/kg cevada
(geralmente na primeira aspersão de água na
germinação)
 dosagem elevada incrementa o desdobramento
protéico  aumento cor do mosto 505
3.2 - Germinação
Parâmetros de Germinação - Inibidor de Germinação
Bromato de Potássio
 Utilizado para:
 redução do crescimento radicular  redução perdas
de malteação
 redução do desdobramento das proteínas
 dosagem: 100 a 300 mg/kg cevada aplicado na última

maceração úmida 506
3.2 - Germinação
Condução do Processo de Germinação
 A intensidade do uso dos fatores de germinação

depende:
 variedade da cevada
 procedência da cevada
 ano da safra da cevada
 qualidade da cevada (poder germinativo, energia

de germinação, sensibilidade à água, teor de
507
proteínas)
3.2 - Germinação
Condução do Processo de Germinação
 A intensidade do uso dos fatores de germinação

depende:
 especificações qualitativas do malte a serem
atendidas
 tipo de malte a ser elaborado
 instalações de malteação disponíveis
 modificação do corpo farinhoso deverá ocorrer

508
paralelo ao crescimento do folículo
3.2 - Germinação
Controles do Processo de Germinação
 De cada batelada deverão ser registradas as seguintes

informações:
 grau de maceração
 umidade cevada em germinação
 temperatura desejada/real
 posição registros ar novo/retorno/saída
 revolvimento seco/úmido 509

3.2 - Germinação
Controles do Processo de Germinação
 De cada batelada deverão ser registradas as

seguintes informações:
 quantificação da adição de água
 adição de ativadores/inibidores de germinação
 odor
 grau de modificação do endosperma
 presença de “husares” 510

3.2 - Germinação
Malte Verde
 Definição: cevada no final do processo de germinação

 Avaliação sensorial do malte verde:
 odor – puro, típico
 aspecto – sem presença de fungos, grãos danificados

e desprendimento excessivo de radículas
 crescimento radicular e do folículo– uniformidade e
extensão do comprimento
511
3.2 - Germinação
Malte Verde
 Avaliação sensorial do malte verde:

 presença de “hussares”
 friabilidade do endosperma – uniformidade do traço de

giz  endosperma pode ser dilacerado, pelo polegar e
dedo indicador, e espalhado sem formar torrões, mas
sim um traço como se fosse giz  corpo farinhoso
512
modificado
3.2 - Germinação
 Instalações para Proceder a Germinação
 Para a condução do processo de germinação podem
ser utilizados:
 piso germinador: baixa camada de massa de grãos
 germinador pneumático: alta camada produto

513
3.2 - Germinação
Piso Germinador
 forma construtiva: piso plano de concreto ou lajotas,

instalado ao abrigo do sol
 instalação de germinação mais natural e simples que
existe
 ventilação do ar por convecção
514
3.2 - Germinação
Piso Germinador
 ajuste da temperatura da massa de grãos mediante a

variação da altura da camada da cevada em germinação
 há pouquíssimas maltarias atualmente em operação
 operação mais importante é o revolvimento da massa de
grãos, que tem por objetivo a equalização da temperatura
e umidade, retirada de CO2, suprimento de O2 e
afofamento da cevada 515
3.2 - Germinação
Piso Germinador
 Desvantagens - baixa capacidade anual de produção

de malte, a qual depende:
 área do piso
 altura média da massa de grãos (temperatura média

ambiente)
 com 7 pisos cada com 250 m2 e 34 semanas de
operação (produção de 1.320 a 1.700 t malte/ano)
516
3.2 - Germinação
Piso Germinador
 Desvantagens
 alta necessidade de mão de obra: cevada em
germinação é revolvida de 12 a 16 vezes por
batelada
 operação da maltaria depende das temperaturas
ambientais (10 a 12o C)  limitação e variação de
produção anual de malte
 pisoteamento de grãos durante o revolvimento
manual da cevada  desenvolvimento de 517
microorganismos
PISO GERMINADOR
518
PISO GERMINADOR – REVOLVIMENTO
DA CEVADA EM GERMINAÇÃO
519
BRASÃO CERVEJEIRO
520
3.2 - Germinação
Germinador Pneumático
 característica técnica deste sistema de germinação é a

camada alta de produto (aprox. 1,5 a 1,8m)
 a operação do germinador pneumático somente é
possível, uma vez que a massa de grãos é submetida a
um fluxo de ar resfriado e saturado com umidade
 resfriamento de altas camadas  necessidade alta
vazão de ar  elevado consumo de energia elétrica 521
3.2 - Germinação
 Redução da desumidificação é alcançada mediante:

 baixo fluxo de ar
 baixa temperatura da massa de grãos
 baixa altura da cevada em germinação
522
3.2 - Germinação
Germinador Pneumático - Componentes do Germinador
 Dispositivo de ventilação (idênticos para os diversos

sistemas pneumáticos de germinação):
 ventilador
 condicionador de temperatura (resfriador/aquecedor)
 umidificador de ar
 sistema de canais de ar (novo, retorno e saída) 523

CONTROLE AUTOMÁTICO DA
TEMPERATURA DO AR DE PROCESSO DA
GERMINAÇÃO
Tcevada Tar de entrada Rotação rotor ventilador
Ar de saída Ar retorno Ar ambiente
Ventilador
524
Tcevada Sistema de refrigeração

3.2 - Germinação
Ventilador
 movimentação do ar de processo está baseada na

produção de uma diferença de pressão, criada pelo
ventilador
 vazão do ar deverá ser ajustada para os diferentes
estágios de desenvolvimento embrionário  diferentes
taxas de respiração, entre 300 a 700 m3/t cevada*h 
manter constante o diferencial de temperatura entre a 525
parte inferior e superior da massa de grãos
3.2 - Germinação
Ventilador
 A variação do fluxo de ar pode ser mediante:

 registro de entrada ou saída no ventilador
 registro de ar novo/retorno
 motor elétrico com dupla polaridade (rotação)
 motor elétrico com variador de freqüência
 após alcançar a temperatura inicial desejada, se 526
procede a ventilação contínua da cevada em germinação

3.2 - Germinação
Condicionador de Temperatura
 faixa de ajuste da temperatura do ar de processo: 10 a

22o C
 ar de processo deverá estar no máximo 2o C abaixo da
temperatura da massa de grãos  desumidificação
excessiva da cevada
527
3.2 - Germinação
Condicionador de Temperatura
 aquecimento em 2o C do ar de processo saturado de

umidade após passagem pela massa de grãos, reduz
a U.R. ar para 90%  quanto maior a diferença de
temperatura maior a desumidificação  redução
máxima diária de H2O entre 0,5 a 0,75%
528
3.2 - Germinação
Condicionador de Temperatura - Aquecimento do Ar
 necessário para o aquecimento da cevada após a

transferência da maceração, quando a temperatura da
água e do ar ambiente está baixa
 aquecimento pode ser realizado mediante:
 pulverização água aquecida
 injeção direta de vapor
 trocador de calor operado com vapor, água 529
superaquecida ou fluído térmico
3.2 - Germinação
Condicionador de Temperatura - Aquecimento do Ar
 utilização parcial ou total de ar retorno

 o aquecimento da massa de grãos também pode ser
realizada na maceração mediante a utilização de água
aquecida
530
3.2 - Germinação
Condicionador de Temperatura - Resfriamento do Ar
 necessário para o resfriamento da massa de grãos

quando da temperatura alta do ar ambiente
 realizado mediante:
 pulverização de água fria – resfriamento por
evaporação e contato
 trocador de calor – operado com solução de
etilenoglicol, mistura de água e álcool ou expansão 531
direta de amoníaco
3.2 - Germinação
Germinador Pneumático - Componentes do
Germinador
Condicionador de Temperatura - Resfriamento do Ar
 demanda frigorífica – 5.000 a 10.000 kJ/t*h depende

principalmente da localização geográfica da maltaria,
tipo de condução de temperatura na germinação e
quantidade de germinadores
532
3.2 - Germinação
Condicionador de Temperatura - Umidificador de Ar
 o ar que entra em contato com a parte inferior da

massa de grãos deverá estar 100% saturado com
umidade  evitar excessiva desumidificação da
cevada
533
3.2 - Germinação
Condicionador de Temperatura - Umidificador de Ar
 A umidificação do ar depende:
 tempo de contato da água nebulizada
 tipo e quantidade de esguichos
 pressão da água
 entupimento esguichos (grau de sujidade da

534
água)
3.2 - Germinação
Condicionador de Temperatura - Sistema de Canais de Ar
 canais não deverão alterar as características físicas do

ar (temperatura e umidade relativa) e devem apresentar
baixa resistência ao fluxo de ar  implicação no
aumento do consumo de energia elétrica
 canais devem apresentar um acabamento liso para
permitir a sua fácil limpeza 535
3.2 - Germinação
Condicionador de Temperatura - Sistema de Canais de Ar
 ar retorno – individual para cada germinador ou coletor

que recebe o ar de várias caixas; supre ar pobre em O2,
saturado com umidade e a temperaturas baixas (no
verão)
 registros devem permitir a dosagem do ar de retorno
536
3.2 - Germinação
Germinador Pneumático - Caixa de Germinação
 Forma Construtiva: compartimento quadrado ou

retangular, aberto na parte superior e que possui um
fundo falso sobre o qual a cevada é distribuída
uniformemente
 conhecido como caixa Saladin
 disposição da unidade de germinação: caixa isolada,
geminada ou em sala de germinação com 4 à 8 caixas
 revolvimento da massa de grãos é realizada mediante 537
um revolvedor com helicóides
CAIXA DE GERMINAÇÃO
RETANGULAR
Entradas de cevada macerada

Revolvedor sendo
utilizado para
descarga
Fluxo
de ar
Saída de Ventilador
malte verde
538
CAIXA DE GERMINAÇÃO DE
CONCEPÇÃO MODERNA
Seção longitudinal
Máquina de descarga
Revolvedor
Seção transversal
Máquina de
descarga Revolvedor
539
3.2 - Germinação
Piso Perfurado
 confeccionado em chapa de aço carbono, aço

galvanizado, alumínio ou aço inoxidável, com área livre
de 20%, com furos oblongos 1,8 a 2,0mmX20mm
 furos estão dispostos no mesmo sentido de translação
da máquina revolvedora
540
3.2 - Germinação
Revolvedor
 deverá danificar o mínimo possível o sistema radicular

 a cada 4 revolvimentos ocorre a completa inversão da
massa de grãos
 aspersão de água – incremento de 2 a 4% de água por
revolvimento úmido  depende da velocidade de
translação, rotação das helicóides, temperatura e
pressão da água e do tipo e quantidade de esguichos 541
REVOLVEDOR E PISO PERFURADO
GERMINADOR RETANGULAR
542
REVOLVEDOR E PISO PERFURADO
GERMINADOR RETANGULAR
543
3.2 - Germinação
Ventilação
 cada germinador possui um ventilador de pressão

próprio o qual é operado de forma contínua
 ventilador aspira ar do canal de ar retorno ou ar novo
e insufla este ar pelo trocador de calor e umidificador
até a câmara de pressão, de onde passa através da
camada de cevada em germinação até o canal de ar
544
retorno ou ar de saída para o ambiente externo
3.2 - Germinação
 as instalações predominantes estão baseadas na caixa de
germinação, nos mais diversos tamanhos e variações
 tipos de instalações:
 tambor de germinação
 caixa de germinação
 sistema com transferência diária de cevada germinada
(Wanderhaufenmälzerei)
 germinador circular
 sistema de malteação estático 545
 sistema de malteação contínuo

TAMBOR GALLAND
Escotilha para
Registro pendular carga e descarga Duto central
Duto periférico
Válvula
Ar condicionado Ar de saída
Esteira para malte verde

Fluxo de ar da
periferia para
o duto central
Registro pendular
Contrapeso
546
Canal de ar
TAMBOR CAIXA
Saída de ar
Leito de grãos Saída de ar Saída de ar
Leito de
grãos
Roda
Entrada suporte
de ar para o
tambor
Piso perfurado
547
SISTEMA OSTERTAG
Macerador
Saída de ar
Saída para gases
de secagem
Inversor Grão na rua
de germinação
Estufa
Caldeira
Passagem para ar condicionado
Entradas de ar individuais
Compressor
Tipping floor Câmara attemperated e
Conveyor de umidificação
548
SISTEMA OSTERTAG
549
SISTEMA OSTERTAG
550
SISTEMA OSTERTAG
551
SISTEMA OSTERTAG
552
SISTEMA OSTERTAG
553
SISTEMA OSTERTAG
554
SISTEMA OSTERTAG
555
556
557
558
559
SISTEMA LAUSMANN
560
SISTEMA LAUSMANN
561
SISTEMA LAUSMANN
562
SISTEMA LAUSMANN
563
SISTEMA DE MALTEAÇÃO
CONTÍNUO
564
GERMINADOR CIRCULAR
565
CÂMARA DE PRESSÃO
GERMINADOR CIRCULAR
566
CÂMARA DE PRESSÃO
GERMINADOR CIRCULAR
567
GERMINADOR CIRCULAR
568
GERMINADOR CIRCULAR
569
GERMINADOR CIRCULAR
570
SISTEMA DE MALTEAÇÃO
ESTÁTICO
571
TRANSFERÊNCIA DE MALTE VERDE
PARA A ESTUFA
572
PARA A ESTUFA
573
PARA A ESTUFA
574
PARA A ESTUFA
575
PARA A ESTUFA
576
PARA A ESTUFA
577
PARA A ESTUFA
578
PARA A ESTUFA
579
PARA A ESTUFA
580
PARA A ESTUFA
581
3.3 - Secagem do Malte Verde
 Objetivos
 tornar o produto estável para o transporte e
armazenamento  a elevada umidade torna o malte
verde facilmente deteriorável
 finalizar os processos biológicos das transformações
das substâncias de reserva
 fornecer o paladar e aroma característico, de acordo ao
tipo de malte a ser elaborado – remoção do aroma
indesejável de malte verde 582
 Objetivos
 fornecer uma determinada cor ao malte
 secagem das radículas para permitir a sua subsequente
retirada. As radículas possuem características
higroscópicas e forneceriam um amargor indesejável à
cerveja
583
 Alterações no Grão durante a Secagem

 as alterações dependem com que velocidade e a
quais temperaturas é realizada a retirada da umidade
e a que temperatura e tempo é realizada a secagem
final
 Durante a secagem ocorrem as seguintes alterações:
 físicas
 químicas
584

Alterações Físicas - Teor de Umidade
 umidade do malte verde que está em torno de 41 a

43% na germinação convencional e 45 a 50% quando
do processamento intensivo, é reduzido para um teor
de umidade final para o malte claro tipo Pilsen e escuro
tipo Munique de 3 a 5% e 1,5 a 4,0%, respectivamente
 100 kg de cevada  160 kg de malte verde  80 kg
malte seco degerminado 585

Alterações Físicas - Volume
 grão de malte possui um volume de 13 a 14% maior

que a cevada  durante o processo de
maceração/germinação o incremento de água resultou
num aumento do volume. Pela ação enzimática o
endosperma se apresenta parcialmente poroso  esta
estrutura deverá ser preservada ao máximo no malte
pronto  friabilidade 586

Alterações Físicas - Volume
 desumidificação cuidadosa  altas vazões de ar a

baixas temperaturas (45 a 65o C)
 conseqüências da desumidificação muito rápida:
poros se encolhem, zonas periféricas endurecem 
vitrificação de secagem  solubilização incompleta
do extrato durante a mosturação
587

Alterações Químicas
 grau de intensidade das alterações químicas é

influenciado pela condução da temperatura e ocorrem
pelo:
 seguimento do crescimento embrionário
 reações enzimáticas
 reações químicas 588


Alterações Químicas - Crescimento Embrionário
 crescimento embrionário (germinação) ocorre sempre

enquanto a umidade estiver > 20% e a temperatura <
40o C
 enzimas continuam a promover as transformações das
substâncias de reserva  liberação de substâncias de
baixo peso molecular
589

Alterações Químicas – Reações Enzimáticas
 na faixa de temperatura entre 40 e 70 o C atuam

principalmente as amilases, peptidases, glucanases e
fosfatases
 metabolismo cessa face à umidade reduzida ou as
enzimas são inativadas/destruídas pela temperatura
crescente
 enzimas são mais resistentes à umidade mais baixa 590
ATIVIDADE ENZIMÁTICA TÍPICA DURANTE
O CICLO DE SECAGEM DO MALTE VERDE
160
150
Atividade enzimática relativa
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
0 3 6 9 12 15 18 21 24
591
Tempo de secagem (h)

Alterações Químicas – Reações Químicas
 > 70o C ocorre:

 coagulação das proteínas  insolubilidade
 formação de substâncias corantes e aromatizantes

 melanoidinas  reação entre aminoácidos e
açúcares simples através da reação de Maillard
 para maltes claros a temperatura máxima do ar de
secagem é de 80 a 85o C, para evitar o escurecimento
592
excessivo do mosto/cerveja

Alterações Químicas - Fase Química
 cor do mosto em unidades EBC:

 malte verde – 2,0 a 2,5
 malte tipo Pilsen – 2,5 a 4,0
 malte tipo Viena – 5,0 a 8,0
 malte tipo Munique – 9,5 a 21,0

593
 Influência da Secagem sobre as Enzimas

 a redução/incremento do potencial enzimático durante a
secagem do malte verde pode ser causado pela:
 condução do processo da pré-secagem (curva de
temperatura do ar de secagem, ar retorno -
intensidade e momento de utilização), vazão do ar
de secagem
 intensidade temperatura do ar na secagem final
594
 Influência da Secagem sobre as Enzimas
 a influência da temperatura do ar na secagem final é

tanto menor quanto mais:
 cuidadosa for a pré-secagem (12 h a 50o C)
 lento for o aquecimento até a temperatura de

secagem final (10o C/h)
595
 Prática da Secagem do Malte Verde

Necessidade de Ar
 1.750 kg de malte verde (45% de umidade) resultam

em 1.000 kg de malte (4%)  para 1,0 t de malte é
necessário evaporar 750kg de água
 Quantidade necessária de ar para a secagem depende:
 umidade relativa do ar ambiente
 temperatura do ar de secagem
 umidade do malte verde 596


 Processo de Secagem para Malte Claro Tipo Pilsen
 O processo de secagem é dividido em duas etapas:
 pré-secagem(pré break point)
 aquecimento e secagem final (post break point)
597
Pré Secagem
 Definição: compreende a secagem rápida do malte

verde a baixas temperaturas até que a umidade da
camada superior atinge 18 a 20% o denominado ponto
de rompimento (inflexão temperatura acima do plano)
“Durchbruch” / “ Break point”
 consiste na remoção da água livre  localizada na
superfície do grão  fácil transferência da água 598
para o ar
Pré Secagem
 até o ponto higroscópico (18 a 20% de umidade) a

secagem se processa com relativa facilidade, pois a
pressão de vapor d´água do malte verde é igual a de uma
superfície de água livre
599
EVOLUÇÃO PRÉ-SECAGEM DO
MALTE VERDE
Umidade
44 % malte verde
200 – 300 mm 44 – 12 %
1000 mm
12 % malte pré-seco
600
Pré Secagem
 a água livre exerce a mesma pressão de vapor como

uma superfície de água  taxa de remoção de água
depende do fluxo e temperatura de ar
 duração: 10 a 12h
 faixa de temperatura: 45 a 65o C
601
Pré Secagem
 Condução da temperatura:
 iniciar com 45 a 55o C  temperatura ar saída (acima
plano) 21 a 24oC
 aquecimento em etapas (3h a 50/55/60o C) ou
contínuo (1,5 a 1,7o C/h) até a temperatura de 60o C
 aguardar o ponto de rompimento em 60 a 65o C 
temperatura ar saída 24 a 27o C 602
Pré Secagem
 Condução da vazão de ar:

 4.000 a 5.000 m3/h*t malte (diferença da vazão depende
do teor de umidade do malte verde)  processo de pré-
secagem deverá estar concluído em 10 a 12h
 vazão de ar é aumentada durante a pré-secagem em
10%, face a diminuição da resistência da massa de
grãos com a secagem
 Condução do ar novo/retorno: 603
 utilizar 100% ar novo

Aquecimento e Secagem Final
 Definição:
 aquecimento – elevação da temperatura do ar de
pré-secagem para a temperatura de secagem final
 secagem final – utilização de temperaturas que
visam a redução da umidade do malte pronto para
4,0 a 4,5% e visam o enquadramento analítico do
malte (DMS - sulfeto de dimetila - cor do mosto 604
após fervura)
 remoção da água absorvida  associada ao material

sólido por forças capilares. A água associada exerce
menor pressão de vapor que a pressão de equilíbrio da
água livre. Nesta fase a taxa de desumidificação
depende da difusão das moléculas de água do interior do
grão até a superfície e esta depende da temperatura e
quantidade de água no interior do grão
605
 o ar que sai da camada superior de grãos não está

saturado e portanto pode ser reutilizado parcial ou
totalmente  redução do consumo de energia térmica 
conservação de energia
606
 aquecimento: em 3 a 4h para 80 a 85o C
 secagem final: 4 a 5h a 80 a 85o C
 após o ponto de rompimento reduzir a vazão
gradativamente em 30 a 50%
 após alcançada a temperatura de secagem final passar
a vazão para 80% do valor da pré-secagem  diminuir
diferença da temperatura abaixo e acima do plano 607
 Condução do ar novo/retorno:
 uso exclusivo de ar novo  maltes mais claros 
maior consumo de energia térmica
 uso de ar retorno  redução no consumo de energia
térmica – após alcançada temperatura secagem final é
misturado gradativamente ar retorno em até 80%
608
 umidade final do malte seco: 4,0 a 5,0%
CURVA DE SECAGEM PARA
MALTE CLARO TIPO PILSEN
100
90
Temperatura (ºC)
85
Ar retorno (%)
80
X X X
70
X X X X X X X X X X X
Temperatura abaixo do plano
60 60
50 55
40
DB
30 Temperatura acima do plano
26 27
20
10 Ar retorno
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Tempo
609 (h)
Pré-secagem Aquecimento Secagem Resfriamento
final
 Processo de Secagem para Malte Escuro Tipo Munique
Pré Secagem
 umidade deverá ser reduzida lentamente. Na camada

inferior a umidade não deverá se situar abaixo de 20%,
durante a pré-secagem utilização de ar retorno
 enzimas deverão promover modificações nas substâncias
de reserva  continuação do processo de germinação
 faixa de temperatura 45 a 55o C 610
Pré Secagem
 iniciar e manter 4 a 5 h com 45 a 50o C
 aquecer até 55o C

 70% da vazão usado na secagem para malte claro
(3.000 m3/h*t malte) 611
Pré Secagem
 Condução do ar novo/retorno:
 para a secagem de malte escuro é importante
monitorar além da temperatura abaixo do plano a
temperatura acima do plano
 com temperatura do ar de secagem de 50o C e uma
relação ar novo/saída de 20:80  temperatura acima
do plano de 35 a 40o C
 este tipo de condução de pré-secagem forma os 612
precursores das substâncias corantes e aromatizantes

 redução de umidade em 6h de 35 para 5 a 6%  100%
ar novo, vazão máxima de ar
 manter 2h a 60o C
 manter 1h a 70o C com 100% ar retorno  açucaração
613
 aquecimento rápido mantendo uma hora a 80o C com

100% ar novo, 95o C com 80% ar novo, 100o C com 80%
ar novo
 manter 4 a 5h com 102 a 110o C
 temperatura da camada superior de malte alcança
valores de 100o C
614
 umidade final do malte seco: cerca de 2,0%
CURVA DE SECAGEM PARA
MALTE ESCURO TIPO MUNIQUE
105
100 X X
X X X X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X X X
Temperatura (ºC)
90 Ar retorno
Ar retorno (%)
80 X X X X X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X
70 X X X X X X X X X X X
60 Temperatura acima do plano
50 55
40
Temperatura abaixo do plano
38 39
30
20 27 X
10
X X X
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
615
Tempo (h)
 Prática da Secagem do Malte Verde

 Os parâmetros para a condução do processo de
secagem para o malte claro e escuro são diferentes
nos seguintes aspectos:
 intensidade do aquecimento do ar de processo e
da massa de grãos
 quantidade de ar e sua capacidade de
desumidificação que pode ser ajustado mediante
vazão de ar e relação ar novo/retorno 616
 Diferenças Fundamentais na Elaboração do Malte
Claro e Escuro
Malte Claro tipo Pilsen Malte Escuro tipo Munique

Proteína da cevada [%] 9,5 a 11,0 11,0 a 13,0
Umidade máxima na germinação [%] 42 a 44 45 a 50
Temperatura máxima na germinação [°C] 17 a 18 22 a 25
Modificação do Endosperma normal alta
Comprimento do folículo 2/3 a 3/4 3/4 a 1
rápida redução da umidade e lenta redução da umidade e máxima
Pré-Secagem
mínima ação enzimática ação enzimática
Temperatura máxima secagem final [°C] 80 a 85 105 a 110
Formação de Melanoidinas muito pouco intensiva
617
 Processo de Secagem para Malte Escuro Tipo Viena
 cor do mosto congresso: 5 a 8 EBC

 condução do processo de germinação é idêntico ao do
malte claro tipo Pilsen
 redução para 70% da vazão de ar quando umidade
relativa do ar de saída alcança 75%
 iniciar a utilização de ar retorno (até 80%) assim que a
temperatura acima do plano atingir 52 a 60o C
 secagem final: 3 a 4h com 90 a 95o C 618
 Instalações para Proceder a Secagem do Malte Verde
 processo de secagem apresenta a maior demanda

energética na maltaria
 consumo de energia elétrica depende da altura da
camada de malte verde e tipo de aquecimento do ar de
processo
 consumo de energia calorífica depende do tipo de
aquecimento:
 direto – apresenta o menor consumo
 indireto – utilizam combustíveis mais baratos

619
Aquecimento Direto
 Definição: ar de secagem é preparado a partir da

mistura de ar ambiente com gases de combustão 
ar de secagem é aquecido pelo contato direto com a
chama
 custo do combustor para aquecimento direto do ar
representa 25% do custo da instalação de aquecimento
indireto 620
Aquecimento Direto
 praticamente caiu em desuso face ao problema da

formação de nitrosaminas
 apresenta um custo operacional de ca. 4% acima do
aquecimento indireto causado pela presença de água
formado na combustão
621
Aquecimento Direto - Formação de Nitrosaminas
 substâncias resultantes da reação das hordeínas  aminas

 proteínas de baixo peso molecular, com NOx (mistura de
NO, NO2 N2O3, N2O4 e N2O5) presente no ar de processo
 são formadas durante a pré-secagem na superfície dos
grãos
 compostos cancerígenos, que uma vez presentes no malte
são transferidos à cerveja em sua totalidade
 a nitrosamina mais importante é a nitroso dimetilamina 622
(NDMA), cuja fórmula empírica é (CH3)2N – NO)
 NOx é formado a temperaturas de 1.800o C e são

encontrados nos gases de combustão de veículos
automotivos, caldeiras, incineradores, etc e portanto
passam para o ar ambiente a concentração de NOx é
maior em áreas urbanas/industriais
 a temperaturas de 1.100o C a reação entre nitrogênio e
oxigênio para a formação de NOx é muito baixa e 623
abaixo de 750o C não ocorre qualquer reação

 a redução do pH na superfície dos grãos mediante a

queima de enxofre (0,8 a 1,1 kg/t malte) é a técnica
normalmente utilizada para diminuir a formação de
nitrosaminas em maltarias localizadas em regiões
onde o NOx no ar ambiente é elevado
624
Aquecimento Indireto
 Definição: ar de processo é aquecido através de um trocador

de calor  separação do ar de secagem por uma barreira
física
 trocador de calor operados com vapor saturado ou água
superaquecida; apresentam perdas na caldeira e no sistema
de distribuição de vapor/água quente
 a aquecimento indireto permite a utilização de qualquer
combustível, uma vez que não há contato do malte 625
verde com os gases de combustão
Tipos Construtivos das Estufas
 As estufas podem ser classificadas conforme segue:

 planos de secagem: um/dois, horizontal/vertical,
quadrado/retangular/circular
 capacidade de secagem: normal/alto rendimento
 combinação com germinador: isoladas/sistema de
malteação estático
 carga e descarga: plano basculante, dispositivo de
carga/descarga móvel ou fixo
626
 tipo do aquecimento do ar: direto/indireto
 As estufas podem ser classificadas conforme segue:

 tipo de combustível: carvão, óleo combustível, gás
 fluído térmico: vapor saturado, água superaquecida,

óleo térmico
 Atualmente estão sendo construídas em maior número
estufas horizontais, circulares, de um plano de alto
rendimento, com máquina de carga e descarga móvel,
com aquecimento indireto do ar, operadas com gás 627
e/ou óleo combustível


Estufa de Um Plano de Alto Rendimento
 pré secagem, aquecimento e secagem final é realizado

sobre um fundo falso estático (fixo) (Figura 3.3.3)
 alta camada de malte verde: 0,6 a 1,2m  alto consumo
de energia elétrica pelo ventilador
 ciclo de secagem: 18 a 20h, total com carga e descarga
628
21 a 22h
ESTUFA PARA SECAGEM DE MALTE VERDE, DE
UM PLANO CIRCULAR COM AQUECIMENTO
INDIRETO E RECUPERADOR DE CALOR
629
ESTUFA CIRCULAR DE UM PLANO
DE SECAGEM
630

Estufa de Dois Planos
 dois planos de secagem idênticos, cada com equipamento
para carga / nivelamento / descarga
 como o ar que sai do plano inferior (fase de aquecimento/
secagem final) não está saturado com umidade o mesmo
é conduzido para o plano superior que se encontra na fase
de pré-secagem menor consumo de energia térmica
 existe maior risco de problemas microbiológicos durante a
pré-secagem maior tempo de exposição do grão de 631
malte verde sob condições quentes e úmidas
ESTUFA PARA SECAGEM DE MALTE VERDE DE
DOIS PLANOS, CIRCULAR, COM AQUECIMENTO
INDIRETO E RECUPERADOR DE CALOR
632

Estufa de Dois Planos
 configurações dos planos de secagem:
 dois planos sobrepostos – com/sem transferência do
malte após pré-secagem
 dois planos um ao lado do outro
 duração pré-secagem e aquecimento/secagem final: cada
etapa 19 a 20h
 redução da demanda (pico) de energia elétrica e 633
térmica em relação à estufa de um plano
ACOPLAMENTO TÉRMICO DE DUAS
ESTUFAS DE UM PLANO, CIRCULAR
634
 Medidas para Economia de Energia na Secagem
do Malte Verde
 processo de secagem de malte verde demanda grandes
quantidades de energia térmica e elétrica
 demanda térmica [kcal/t malte]:
 pré-secagem - 575.000 (60%)

 aquecimento - 175.000 (18%)
 secagem final - 212.500 (22%) 635

do Malte Verde
 As medidas visam:
 redução do custo de produção do malte

 preservação do meio ambiente  menor consumo
de combustível  menor emissão de gases tóxicos
e CO2  efeito estufa
636
do Malte Verde
 Redução no consumo de energia pode ser alcançada
mediante:
 isolamento térmica do prédio da estufa
 distribuição uniforme do malte verde no plano de

secagem
 uso ar retorno após a pré secagem
 pré-aquecimento do ar de processo
 aquecedor de ar de alto rendimento 637
 estufas de dois planos

do Malte Verde
Isolamento Térmico do Prédio da Estufa
 principalmente em regiões com temperatura média

anual baixa o isolamento contribui para reduzir o
consumo de energia térmica
638
do Malte Verde
Distribuição Uniforme do Malte Verde
 com vistas a se alcançar um fluxo de ar uniforme em

toda a área da estufa o malte verde deverá ser
distribuído sobre o fundo falso de forma uniforme e com
o mesmo grau de compactação
639
do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo
 Pode ser realizado mediante:

 recuperação do calor de condensação da instalação
frigorífica
 bomba de calor
 cogeração
 recuperação do calor do ar de saída 640

do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo - Recuperação de
Calor de Condensação da Instalação Frigorífica
 o condensador ar/ar da instalação frigorífica é instalado

em frente ao local de aspiração do ar de processo da
estufa
641
do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo - Bomba de Calor
 Tem o princípio de funcionamento idêntico ao de uma

instalação frigorífica, com a diferença que se visa a
produção de calor e não de frio. O evaporador, que
necessita de uma fonte de calor, é instalado no canal
de ar de saída da estufa, onde parte do calor deste ar
é absorvido e transferido através de um trocador de 642
calor para o ar de entrada da estufa
do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo - Cogeração
 cogeração = produção simultânea e seqüencial de

energia elétrica / mecânica e energia térmica útil a partir
de uma única fonte de energia.
 geralmente é utilizado motor de combustão interna a gás,
acoplado a um gerador de energia elétrica
643
do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo - Cogeração
 Aproveitamento da energia do combustível:

 33% geração de energia
 58% do aproveitamento da energia térmica (água

refrigeração e gás de combustão)
 5% da irradiação do motor
644
do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo - Recuperação do
calor do Ar de Saída

 trocador de fluxo cruzado ar/ar – formado por um feixe
de tubos de vidro (geralmente), instalado no canal de
ar saída da estufa
645
do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo - Recuperação do
calor do Ar de Saída

 trocador com fluído térmico – são instalados dois
trocadores de calor, sendo um no canal de ar entrada
e outro no de saída da estufa. Mediante a circulação
de um fluído térmico se consegue recuperar parte646
do calor do ar de saída.
do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo - Aquecedor da Ar de
Alto Rendimento
 gerador de ar quente indireto que começou a ser

utilizado, logo após o surgimento do problema das
nitrosaminas no malte (Figura 3.3.8)
 como combustível é utilizado gás natural com baixo
teor de enxofre 647
do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo - Aquecedor da Ar de
Alto Rendimento
 apresenta o mesmo rendimento de queima que o

sistema de combustão direto, face ao resfriamento do
gás de combustão para 55 a 60 o C  recuperação
parcial do calor de condensação do vapor de água
648
do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo - Estufa de Dois
Planos
 a utilização da estufa de dois planos ou acoplamento

térmico de duas estufas de um plano reduz a demanda de
energia térmica, porém incrementa o consumo de energia
elétrica
 ocorre o aproveitamento 100% da capacidade de secagem
do ar  ar de saída do plano superior ou estufa na 649
fase de pré-secagem apresenta-se saturado de umidade
do Malte Verde
Pré Aquecimento do Ar de Processo - Estufa de Dois
Planos
 o ar ambiente que se aquece durante o resfriamento do

malte seco é utilizado na secagem do malte verde do
plano superior ou na estufa na fase de pré-secagem. Na
estufa de um plano não ocorre este aproveitamento
térmico 650
AQUECIMENTO DO AR DE PROCESSO
PARA SECAGEM DE MALTE VERDE
651

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3 – MALTEAÇÃO DA CEVADA

 Consiste no aproveitamento de processos naturais de

 O processo de malteação é dividido nas seguintes etapas:

 maceração (molhamento/hidratação do grão)

 Consiste em imergir em água cevada limpa e

 Para iniciar o desenvolvimento embrionário o grão de

 Durante o processo de maceração ocorre:

 abastecimento de oxigênio pelo embrião

 A água se distribui inicialmente de forma heterogênea,

Distribuição da umidade [%] na cevada seca, em

 ano e local de cultivo (procedência)

Temperatura de maceração (oC)

 a necessidade de oxigênio é elevada quando a cevada

 oxigênio presente na água é rapidamente consumido

 elevado desenvolvimento fúngico no grão de cevada

 Íons presentes na água se combinam com substâncias

 Ação mecânica - movimentação da massa de grãos

 Adição dos aditivos alcalinos deverá ser realizada no

 NaOH (soda cáustica)

 Na2CO3 (soda barrilha)

 Caso a massa de grãos apresente elevada carga fúngica,

 Equipamentos para a Lavagem da Cevada

 transporte úmido da cevada para o macerador 336

 Equipamentos para a Lavagem da Cevada

 Forma Construtiva: recipiente cilindro cônico, equipado

 Equipamentos para a Lavagem da Cevada

 Para a lavagem a cevada é impulsionada pelo tubo

Trajetória de circulação - água e cevada

Suprimento de água Esgoto

 Equipamentos para a Lavagem da Cevada

 Forma Construtiva: rosca inclinada cuja ponto de

 Equipamentos para a Lavagem da Cevada

 Cadência de processamento por rosca é de 15 a 20t/h

 Equipamentos para a Lavagem da Cevada

 Forma Construtiva: cilindro rotativo, instalado na

 Equipamentos para a Lavagem da Cevada

 Tempo de permanência da cevada no tambor: 30 a 45

 Equipamentos para a Lavagem da Cevada

 Forma Construtiva: cevada é introduzida num

 imersão múltipla (processo de maceração

 utilizado na Europa continental até 1940. Na Grã

 Combinação de curtos períodos úmidos e longos

mais rápido e uniforme

 Evolução da temperatura durante a fase úmida e seca

 Caso a temperatura na massa de grãos ultrapassar o

 Vantagens da imersão múltipla:

 tempo total de maceração menor  investimento em

Operação Descrição Tempo [h] G.M. [%] Temp. [ºC]

 a água de vegetação é adicionada à cevada na caixa

 hidratação desuniforme da massa de grãos  redução

 Para a maceração são utilizados os seguintes

 macerador de fundo plano

 Forma Construtiva: recipiente cilindro cônico, com

 capacidade máxima de 60 t cevada ou até 80 t

 fácil e completo esvaziamento por gravidade

 menor consumo de água

1 - válvula três vias, 2 - tubulação recalque cevada macerada, 3 - separador de água,

 Forma Construtiva: recipiente cilíndrico, quadrado ou

 carga e descarga da massa de grãos é realizada

 condições ideais para o suprimento de O2 e retirada

 melhor limpeza da cevada

 consumo de água 25 a 30% maior, face ao grande