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Economia tempo
Aumento de custo
Aspectos físicos e funcionais
Aspectos Arquiteturais:
Resulta em
• Maior racionalização de trabalho menor fadiga
Aspectos físicos e funcionais
Área para
higienização de
material de
limpeza em uso
Aspectos físicos e funcionais
Recepção e Controle
Aprovisionamento
Lixo Higienização
Processamento
Preparos
prévios Cocção
Distribuição
Refeitório Copas
Composição das áreas das UANs
Aprovisionamento
Plataforma de descarga
Áreas de estocagem
• Área para armazenagem de alimentos à temperatura ambiente
• Área para armazenagem refrigerada
Composição das áreas das UANs
Processamento
Distribuição
Envolve:
LOCALIZAÇÃO
AMBIÊNCIA
LOCALIZAÇÃO:
LOCALIZAÇÃO:
AMBIÊNCIA
Ventilação,
Iluminação temperatura e Sonorização Cor
umidade
Paredes e
Piso Portas e janelas Forros e tetos
divisórias
Aspectos físicos e funcionais
Iluminação
Iluminação
Iluminação
Se for artificial:
• Não alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos
• Possuir sistema de segurança contra explosões e quedas
acidentais
• Não recomendável a instalação sobre linha de produção ou
transporte de insumos ou produtos
• Limpas e em bom estado de conservação
• Todo sistema elétrico deve apresentar-se em bom estado de
conservação e com conexões isoladas
Aspectos físicos e funcionais
Iluminação
Em dias normais, a luz do dia com incidência direta chega a faixa de 5000 a 6000 lux.
Aspectos físicos e funcionais
Iluminação
Sonorização
Sonorização
• Sistemas de exaustão
Sonorização
85 8h 96 1h e 45 m
86 7h 98 1h e 15 m
87 6h 100 1h
88 5h 102 45 m
89 4h e 30 m 104 35 m
90 4h 105 30 m
91 3h e 30 m 106 25 m
92 3h 108 20 m
93 2h e 40 m 110 15 m
94 2h e 15 m 112 10 m
95 2h 115 7m
Aspectos físicos e funcionais
Sonorização
Sonorização
Cor
Cor
A legislação (ABNT) fixou cores usadas nos locais de trabalho
para prevenir acidentes:
• Vermelho: distinguir e identificar perigo (caixas de alarme,
hidrantes, extintores de incêndio, portas de saída de
emergência)
• Amarelo: indicar cuidado (parapeitos, corrimões, portas
baixas e escadas)
• Verde: indicar segurança (caixas e equipamentos de socorro
de urgência, quadros de avisos e exposição de cartazes)
• Preto: indicar coletores de resíduos
• Branco: áreas de bebedouro e armazenagem e zonas de
segurança
Aspectos físicos e funcionais
Piso
Deve ser de cor clara
Em bom estado de conservação
• Livre de defeitos, rachaduras, trincas e/ou buracos
Constituído de material:
• Liso
• Antiderrapante
• Impermeável
• Lavável
• Resistente ao tráfego e substâncias corrosivas
• Fácil higienização (não permitindo acúmulo de alimentos ou
sujidades)
Aspectos físicos e funcionais
Piso
Os ralos devem:
• Ser sifonados para impedir a entrada de roedores
Paredes e divisórias
Acabamento liso
Cores claras
Características duráveis
Impermeáveis
Resistentes a limpezas frequentes
Isentas de fungos e bolores
Devem ter ângulos arredondados no contato com piso e teto
Quando azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de
2m
Estar e bom estado de conservação
Aspectos físicos e funcionais
Portas
Superfícies lisas
Cores claras
Fácil limpeza
Portas
Janelas
Tetos e Forros
Cor clara
Tetos e Forros
o A cada 6 meses
Ergonomia
Vem do grego:
• ergon = trabalho
• nomos = legislação, normas
Condições de trabalho:
Condições ambientais
• Ruído
• Temperatura
• Umidade, ventilação
• Iluminação
• Presença de gases, vapores ou resíduos tóxicos
• Espaço físico
• Concepção de materiais e equipamentos