CONTROL DE LA CALIDAD DE

LA LECHE Y EFECTO EN LOS

PRODUCTOS LÁCTEOS

Ing. Fredesvindo Fernández Herrera.

2019
Qué es calidad de Leche?
 Depende del punto de vista del:
a) Productor
b) Industrial
c) Consumidor
 Es cambiante, de acuerdo al lugar y en
el tiempo
 Depende física químicamente de la
composición inicial y su estado.
 Requisitos de calidad - Leche cruda de
vaca, NTP 202.001
Requisitos físico-químicos Valores deseados
Materia grasa g/100 g Min. 3.2
Sólidos No grasos “ Min. 8.2
Sólidos Totales “ Min. 11.4
Impurezas macroscópicas mg/500 cc Max. 0.5 mg
Acidez g Ac. Láctico/100ml Min. 0.14 y Max. 0.18
Densidad a 20° C Min. 1.0296 y Max. 1.0340
Índice de refracción del suero 20°C 1.34179
Indice Crioscópico Max. – 0.540°C
Conservadores o sustancias extrañas Ausencia

Prueba de Alcohol (74% v/v mínimo) No coagulable

Prueba de reductasa Mín. 4 horas

Fuente: INDECOPI, 1998

 Requisitos de calidad - Leche cruda
de vaca, NTP 202.001

Requisitos Valores deseados

Conteo de células somáticas Max. 500,000 unid/ml

Microrganismos mesófilos, aerobios Máx. 1’000,000/ml
y facultativos viables (ufc)

Coliformes (ufc) Máx. 1,000/ml

Fuente: INDECOPI, 1998

 Factores que afectan la Calidad
de Leche

 Previo al ordeño.
a) Genéticos (raza, individuo)
b) Alimentación
c) Estado de lactancia
d) Salud animal
e) Edad
f) Ambiente
 Factores que afectan la Calidad
de Leche

Durante el ordeño
a) Método y procedimiento de
ordeño
b) Ambiente, equipo y utensilios
c) Higiene
d) Salud del Personal
 Factores que afectan la Calidad
de Leche

 Después del Ordeño

a) Higiene del equipo
b) Tiempo usado en enfriar
c) Temperatura de enfriamiento
d) Tiempo de almacenamiento
 Efecto Racial en la composición
de la leche (%)

Raza Lactosa Proteína Grasa Sólidos

Totales
JERSEY 4.93 3.92 5.37 14.9

BROWN 5.04 3.61 4.01 13.4

SWISS
HOLSTEIN 4.87 3.32 3.40 12.2
CURVA DE LACTANCIA TÍPICA

I II III
 Productividad lechera en altura
durante lluvias y en sequía.

Altitud (msnm)
Variable Época
4250 3650 3200 3200
Leche Lluvias 5.26 8.59 12.40 15.64
kg/vaca/día Seca 3.64 6.57 9.70 14.18
Grasa % Lluvias 4.41 3.90 3.61 3.79
Seca 3.43 3.90 3.17 3.09
Proteína % Lluvias 4.21 3.53 3.84 3.91
Seca 3.73 3.51 3.47 3.83
Caseína % Lluvias 3.43 2.88 3.13 3.18
Seca 3.04 2.86 2.83 3.12
Fuente: Wettstein y col. (2005)
Nutrientes requeridos en la
alimentación
•Agua
•Energía
•Proteína
•Fibra
•Minerales
•Vitaminas
Cómo alimentar para mantener
alto nivel de sólidos?
 Formular dietas balanceadas en
energía, proteína, fibra, minerales y
vitaminas
 Favorecer el máximo consumo de
alimento
 Utilizar alimentos en su mejor momento
de uso y de buena calidad
 Cambios en el alimento y su efecto
en los componentes de la leche
Manejo % de grasa % de proteína
Max. consumo Sube Sube 0.2 a0.3
Alim frecuente Sube .2 a.3 Sube ligerament
Baja energía Poco efecto Baja 0.1 a 0.4
Exceso fibra Sube poco Baja 0.1 a 0.4
Baja fibra Baja 1% a más Sube 0.2 a 0.3
Menos de 5cm Baja 1% a más Sube 0.2 a 0.3
Alta proteína No se afecta Sube si fue pobre
Baja proteína No se afecta Baja si es deficiente
Causas de contaminación bacterial
de leche
Ubres
5%
infectadas

Pezones
sucios 15%

Superficie de baldes,
máquina de Ordeño Taverna,2003
80%
Ludeña,2003
 Control de contaminación bacterial
de leche
25%

Evitar contaminación frío

Evitar multiplicación
higiene
75%

Taverna, 2003
 Pérdidas de leche por alto
Recuento de Células Somáticas

RCS (mil) Cuart. Inf. % Perd. Lech. MSC

< 200 6% 0-5 sanas
200 - 500 16% 6-9 casos
500 - 1000 32% 10 - 18 difundida
> 1000 48% 19 - 29 epidemica
Efecto del Recuento de Células Somáticas
en los componentes de la leche
Componentes (%) RCS RCS % de lo
Normal Alto normal
Sólidos Totales 13.1 12.0 92
Lactosa 4.7 4.0 85
Grasa 4.2 3.7 88
Cloruros 0.091 0.147 161
Proteína Total 3.6 3.6 100
Caseína 2.8 2.3 82
Proteína del Suero 0.8 1.3 162
Prueba de Mastitis de California, CMT
 Luego del Ordeño

 Filtrado de la leche
 Uso de envases higiénicos
recomendados para leche
 Enfriamiento inmediato
 Temperatura óptima de almacenaje:
4°C
 Al desocupar, enjuagar, lavar y
desinfectar envases
Correcta rutina de lavado
Realizarlo lo antes posible luego de desocupar
utensilios, asegurse que el agua de lavado es potable
sino tratarla antes de usar.

1. Enjuagar, para eliminar residuos de leche, preferible usar

agua tibia ( 45° a 50° C), drenar el agua de enjuague
2. Lavado con detergente alcalino, preferible agua caliente (60°
a 70° C), cepillar superficies que han estado con leche,
drenar el agua con detergente y residuos
3. Enjuagar los residuos de detergente y drenarlos
4. Desinfectar los utensilios con vapor, agua hirviente o
desinfectante químico recomendado para lechería
5. Drenar todo residuo de agua o desinfectante de tuberías o
envases, dejar los porongos y baldes boca abajo

Uso periódico de detergente ácido para eliminar

incrustaciones de piedras de leche
Filtrando la leche fresca
 Efectos de la temperatura en la multiplicación microbiana
en la leche producida en diferentes condiciones
Recuentro normal en placas por mililitro después de
Condiciones de
Producción Tº de Almacén Fresca 24 h 48 h 72 h

4,4 ºC 4 295 4 138 4 566 8 427

Vacas Medio
10,0 ºC 4 295 13 69 127 727 5 725 277
ambiente y
utensilios limpios

15,5 ºC 4 295 1 587 333 33 011 111 326 500 000

Vacas limpias 4,4 ºC 39 082 88 028 121 864 186 254

Medio ambiente
10,0 ºC 39 082 177 437 831 615 1 761 458
y utensilios
sucios
15,5 ºC 39 082 4 461 111 99 120 000 633 375 000

4,0 ºC 136 533 281 546 538 775 749 030

Vacas Medio
10,0 ºC 136 533 1 170 540 13 662 115 25 687 541
ambiente y
utensilios sucios

15,5 ºC 136 533 24 673 571 639 884 615 2 407 083 333

Fuente: Ayers, Cock y Clemmer

 Recordar:

 El enfriamiento no mejora la calidad de

la leche , sólo retarda su deterioro
 Una leche bien ordeñada y bien
almacenada se conservará mejor que
una mal obtenida y bien almacenada
 Refrigeración eficiente
Temperatura 4 °C

Tiempo 2,5 a 3 horas

Estabilidad No superar los 11°C

temperatura

Continua ciclo
Agitación
Intermitente 4°C

Reduce 40-50% consumo elec.

Refrescado
Aumenta velocidad refrigerac.

Taverna,2003
Enfriando leche en porongos
Enfriando leche cruda en
tanque refrigerado
ENFRIANDO DIRECTAMENTE EN TANQUE ENFRIADOR
ENFRIADO PREVIO CON PREENFRIADOR A PLACAS
Diseño interno de Intercambiador
de calor a placas

Leche

Agua Fría
 Temperaturas de leche y agua de
enfriamiento en un intercambiador
de calor a placas
Experiencia del uso de la activación
del sistema lactoperoxidasa para
conservar leche cruda
Forma de Activación del Sistema LPS
 Agregar 10 ppm of Tiocianato (preferible
liquido) en la leche cruda para incrementar su
nivel a 15 ppm (5 ppm se encuentran
naturalmente)
 Mezclar por 30 segundos, y agregar una
cantidad equimolar (8.5 ppm) de peróxido de
hidrógeno (en la forma de un granulado de
peroxidrato de carbonato sódico.
 La LPS de la leche se activa y provoca una
reacción bacteriostática estabilizando la leche
hasta por 7 a 8 horas a temperatura tropical
 EFECTO DE LA ACTIVACION DE SISTEMA LPS SOBRE RECUENTO DE
BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS VIABLES DURANTE EL
ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA EN MAJES, BUEN ORDEÑO MANUAL
450000
400000
350000
N° BACTERIAS A.M.V.

300000
250000 TESTIGO
200000 EXPERIMENTAL

150000
100000
50000
0
0 3 6 9 12 15 18 21
HORAS DE ALMACENAMIENTO
Ludeña,2003
 EFECTO DEL USO DE LA ACTIVACIÓN DEL SISTEMA
LACTOPEROXIDASA(LPS) SOBREL LA ACIDEZ (°DORNIC)DURANTE
EL ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA EN MAJES, BUEN
ORDEÑO MANUAL

24

22
TESTIGO
EXPERIMENTAL
ACIDEZ °DORNIC

20

18

16

14

12
0 3 6 9 12 15 18 21 24
HORAS DE ALMACENAM IENTO
Conclusiones
 50 a 55 % son factores genéticos
 45 a 50% son ambientales o por manejo
 Claves de manejo :
Alimentación adecuada
Salud animal (mastitis)
Ordeño correcto, higiene
Manejo de leche post ordeño adecuado:
higiene y enfriamiento rápido
La calidad de leche y su efecto
sobre la calidad de los
productos finales
 Efecto del alto RCS en el
Rendimiento Quesero
Recuento de Células Kg de Queso Cheddar
Somáticas/ml /100 kg de leche
240,000 9.748

496,000 9.686

640,000 9.430
Fuente: Taverna (2003)
Hinchazón Precoz

Presencia de coliformes
Hinchazón tardía

Presencia de Clostridios
Fuente: Taverna (2003)
Antibióticos y otros inhibidores
en la leche No usar leche
de vacas en
calostro, ni en
tratamiento con
medicinas o
antiparasitarios
con residuos en
leche hasta 3 a
4 días o lo que
indique el
fabricante,
después de
suspendido el
tratamiento
Conclusiones
 La calidad de la leche se determina en
diferentes momentos: cuando lo produce la
vaca, al ordeño y al manejo postordeño.
 Para la obtención de productos lácteos de
buena calidad se debe contar con leche de
buena calidad, buenos ingredientes, equipo
adecuado, adecuada y esmerada elaboración.
 Gracias por la
atención.
Ing. Fredesvindo Fernández herrera.
E-mail.fredesvindofernandez@hotmail.com