MÓDULO III:

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS

DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL - HACCP

Expositor:
M.Sc. Ing. Daniel Rojas Hurtado
 SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICOS (HACCP)

Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

danielrojas@lamolina.edu.pe
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT
 ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
 SISTEMA HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos

Inocuidad:
Garantía de que el alimento no va a
ocasionar daños a la salud
 HACCP:
Un sistema para el control de
la Inocuidad de los Alimentos
 HACCP es un Sistema Preventivo para
garantizar la inocuidad de los
alimentos, pero no es un sistema
independiente, se debe implementar
utilizando como base las BPM y POES.
 SISTEMA HACCP

MANUAL PROGRAMA DE
BPM HIGIENE Y
SANEAMIENTO

DECISIÓN GERENCIAL
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP (PROCEDIMIENTOS)

MANUAL BPM PROG. H&S

Procedimientos Operativos
Procedimientos Operativos
Estandarizados de saneamiento
Estandarizados (POE)
(POES):
Procedimiento de manejo del agua
Procedimiento de Control de Proveedores
Procedimientos de Limpieza y
Recepción desinfección de ambientes, equipos y

PLAN
utensilios
Control de Parámetros de Proceso Control diario de la higiene y signos de

HACCP
enfermedad
Calibración de Equipos e Instrumentos
Programa efectivo de control de plagas
Mantenimiento Prev. Maq y Equipos
Procedimiento de manejo de residuos
sólidos
Capacitación del Personal
Procedimientos Complementarios:

Procedimiento de Quejas

Procedimiento de Recolecta

Procedimiento de Trazabilidad
 HISTORIA

• El HACCP fue desarrollado en el año 1960 por

la Pillisbury Company, a solicitud y con el
apoyo de la NASA (National Aeronautic and
Space Administration) y Natick Laboratory (de
la Armada de los Estados Unidos) y el Air
Force Space Laboratory Project Group. El
objetivo primordial era producir un alimento
con el 100% de seguridad y que pudiera ser
usado por astronautas del naciente programa
espacial, sin peligro de ser infectados por
contaminantes químicos, toxinas o
microorganismos patógenos.
 Sistema HACCP
ANTECEDENTES
AÑO ORGANIZACIÓN ACTUACIÓN

1.971 Conferencia Nacional de Protección de Conocimiento público de lineamientos del Sistema

Alimentos. Denver, Colorado, E.U.A HACCP, por primera vez

1973/7 Food and Drog Administration (FDA/E.U.A) Aplica Conceptos HACCP en Regulación sobre Alimentos
5 Administración de Alimentos y Medica-mentos. Enlatados de Baja Acidez para controlar riesgo de botulismo
(CFR 21, Parte 113)

1.985 Academia Nacional de Ciencias – E.U.A Recomienda al USDA / FSIS mejorar sistema de
inspección de carnes aplicando HACCP

1.987 NAS, Academia Nacional de Ciencias E.U.A Informe sobre inspección de aves recomienda cambiar
sistema para garantizar protección de la salud y el mejor
uso de recursos por el USDA.

1.987 Codex Alimentarius (FAO/ OMS) Reconocimiento oficial del sistema HACCP para mejorar
inocuidad de alimentos

1.988 Comisión Internacional de Normas Reconoce el Sistema HACCP como idóneo para controlar
Microbiológicas de Alimentos (ICMSF) la inocuidad e idoneidad microbiológica

1.991 Comisión Nacional de Normas Estudia y recomienda el sistema para controlar la

Microbiológicas (NACMSF/ EUA) inocuidad de alimentos

1.993 Comunidad Económica Europea (CEE) Directiva 91/ 493/ CEE sobre Higiene de
Productos Pesqueros basada en HACCP
 Sistema HACCP
ANTECEDENTES
AÑO ORGANIZACIÓN ACTUACIÓN

1.992 N.A.C.M.S.F. – EUA Nomaliza los siete Principios Básicos HACCP.

1.993 Comunidad Econónica Europea Directiva 93/ 43/ CEE sobre Higiene de Alimentos
basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP)

Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993, Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Anexo:
Rev.3, 1.997) Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP.

1.994 Organización Mundial del Comercio (OMC) Adoptas Medidas Sanitárias y Fitosanitarias (MSFS).
Exige evalución de riesgos a la salud y vida de personas y
animales. Aplicación normas y directrices del Codex.

1.995 Food and Drog Administration (FDA/ EUA) Publica regulaciones 21 CFR Parte 123 y 1.240
aplicando HACCP en Pescados y Productos Pesqueros

1.996 Departamento de Agricultura de EUA (USDA) Publica Regla Final sobre Reducción de Patógenos en
Carnes y Aves. 9 CFR, Parte 304 a la 417.

1.998 Food and Drog Administration (FDA/ EUA) y Publica Guía para Minimizar los Peligros Microbiológicos
USDA para Frutas Frescas y Vegetales.

1.999 Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999) Sistema HACCP y Guía para su Aplicación
 USO INTERNACIONAL:
- CODEX
- Unión Europea
- Canadá

 El Sistema HACCP ha sido adoptado en el mundo

entero por organizaciones como el CODEX
ALIMENTARIUS, la Unión Europea, USA y por varios
países, incluyendo Canadá, Australia, Nueva
Zelandia y Japón
 DEFINICIONES
• Análisis de peligros: Proceso de recopilación y
evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.

• Control: Condición obtenida por cumplimiento de los

procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias
para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de APPCC.
 DEFINICIONES
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es
incumplido .

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la

secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un determinado producto
alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de

la cadena alimentaría, incluidas las materias primas,
desde la producción primaria hasta el consumo final.
Descripción de proceso: ¿Cuál es el procedimiento
de elaboración?
Recepción de materias primas Recepción de material envasado

Almacenamiento materias primas

Preparación y limpieza de salmón

Salazón

Escurrido y secado

Ahumado

Envasado

Almacenamiento y expedición
 DEFINICIONES

• Límite crítico: Criterio que diferencia la

aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.

• Acción correctiva: Acción que hay que adoptar

cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican pérdida en el control del proceso.

• Medida de control (preventiva): Cualquier medida y

actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
 DEFINICIONES
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.

• Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad

con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que
su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

• Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede

aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
 DEFINICIONES
Validación: Constatación de que los elementos del plan de
APPCC son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos,

ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.

Vigilar (monitoreo): Llevar a cabo una secuencia

planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
 PRINCIPIOS EN QUE SE BASA EL HACCP

• Estos principios son aceptados ampliamente y deben seguirse

para elaborar un plan de HACCP, ya que explican con detalle el
proceso.
•
• 1. Realizar un Análisis de Peligros y medidas preventivas
• 2. Determinar los puntos críticos de control.
• 3. Establecer límites críticos.
• 4. Establecer procedimientos de monitoreo.
• 5. Establecer acciones correctivas.
• 6. Establecer procedimientos de verificación.
• 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados.

R.M. 449-
2006
 Pasos para la elaboración del HACCP

• Paso 1: Formación del equipo HACCP

• Paso 2: Descripción del producto
• Paso 3: Determinación del uso al que va a
destinarse
• Paso 4: Elaboración del diagrama de flujo
• Paso 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
• Paso 6.Análisis de peligros y medidas preventivas
• Paso 7. Determinación de los puntos críticos de
control
•
 Pasos para la elaboración del HACCP

• Paso 8: Establecimiento de los Límites críticos

• Paso 9 Establecimiento de criterios de vigilancia
para cada PCC
• Paso 10. Establecimiento de medidas correctivas
• Paso 11 Establecimiento del procedimiento de
verificación
• Paso12 Establecimiento de un sistema de
documentación y registros adecuados
 PASO 1:
Formación del equipo HACCP

• Equipo HACCP
– Gerente general
– Jefe de Producción
– Jefe de aseguramiento de la calidad
– Administrador o Jefe de Compras o Jefe de
Logística
 PASO 2: Descripción del producto

En la descripción del producto se incluirá por lo menos lo siguiente:

a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre común), consignando el
nombre científico de ser el caso.
b. Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
c. Características físico - químicas y microbiológicas.
d. Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación,
secado, salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes.
e. Presentación y características de envases y embalajes (hermético, al vacío o con
atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
f. Condiciones de almacenamiento y distribución.
g. Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de
consumo).
h. Instrucciones de uso.
i. Contenido del rotulado o etiquetado.
PASO 3:
Determinación del uso al que va a
destinarse

• Uso
• Población destino (consumidores de riesgo)
 PASO 4:
Elaboración del diagrama de flujo

Recepción de materias primas

Recepción de material envasado
Almacenamiento materias primas

Preparación y limpieza de salmón

Salazón

Escurrido y secado

Ahumado

Envasado

Almacenamiento y expedición
 PASO 5:
Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y
confirmarlo “in situ”

E CAMARA
N REFRIGERACION
CAMARA REFRIGERACION
T
MATERIAS PRIMAS
R PRODUCTO FINAL
A E
D S
A R P C E
E R U A N
C E S R H V
M D
E P A RI U A
A E
P A L D M S
T S
CI R A O A A
E P
O A D D D
R A
N CI O S O O
I C
A O E
H
S N C
O
A
AREA D
ALMACENAMIENTO O
MATERIAL ENVASADO
 PASO 6:
Principio 1 : Análisis de peligros y
medidas preventivas
Se identifican todos los peligros posibles para
cada una de las etapas de proceso. Se enumeran
todos los peligros potenciales, biológicos, físicos y
químicos; así mismo se describen las medidas
preventivas a ser utilizadas para poder
controlarlos

Fijarse en el recorrido del alimento

EJEMPLOS DE PELIGROS BIOLÓGICOS
Bacterias (formadoras de esporas) Virus
Clostridium botulinum Hepatitis A y E
Clostridium perfringens Virus del grupo Norwalk
Bacillus cereus Rotavirus

Bacterias (no formadoras de esporas) Protozoos y parásitos

Brucella abortis Cryptosporidium parvum
Brucella suis Diphyllobothrium latum
Campylobacter spp. Entamoeba histolytica
Escherichia coli patógenas Giardia lamblia
(E. coli 0157:H7,EHEC, EIEC, ETEC, EPEC) Ascaris lumbricoides
Listeria monocytogenes Taenia solium
Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis) Taenia saginata
Shigella (S.dysenteriae) Trichinella spiralis
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
 Principales toxiinfecciones alimentarias
Agente causal Periodo de Síntomas Alimento involucrado
incubación

Salmonella 8-48 horas Fiebre, dolor abdominal, Carnes de aves, huevos, leches y
náuseas y diarrea derivados de ambos

Staphylococcus 1-8 horas Vómitos, dolor abdominal, Derivados lácteos, repostería, carne y
Aureus diarrea, hipotensión sus subproductos

Clostridium 8-22 horas Diarrea, dolor abdominal, Pollo, carne

Perfringens cólicos, náuseas, sin fiebre, no
vómitos
Bacillus Cereus 6-16 horas Vómitos, nauseas, diarreas Carne y productos cárnicos, bollería

Clostridium 18-36 horas Vómitos, visión borrosa, Conservas caseras

Botulinum disfagia, parálisis ocular,
faríngea y respiratoria

Listeria 1- varias Fiebre, dolor muscular, dolor Productos cárnicos, patés y quesos de
monocytogenes semanas de cabeza, convulsiones, elaboración casera, vegetales
confusión inadecuadamente lavados
E. Coli (0:157) 72-120 horas Dolor abdominal diarrea Carnes picadas, yogures artesanales,
sanguinolenta, sin fiebre leche sin pasteurizar
EJEMPLOS DE PELIGROS FÍSICOS
Material Posibles daños
Vidrio Cortes, hemorragia;
posible necesidad de cirugía
para encontrarlo o extraer
Fuentes
Botellas, botes, focos de luz,
utensilios, cubiertas de
manómetros, etc.

Madera Cortes, infección, atragantamiento; Terreno, plataformas de carga,

posible necesidad de cirugía para cajas de madera,
extraer materiales de construcción

Piedras Atragantamiento, Terrenos, edificios

rotura de dientes

Metales Cortes, infección; puede necesitar Maquinaria, terrenos,

cirugía para extraer alambres, operarios

Aislantes Atragantamiento; efectos a largo Materiales de construcción

plazo en el caso de asbestos

Huesos Atragantamiento Elaboración incorrecto

Plásticos Atragantamiento, cortes, Embalajes, envases,

infección; puede necesitar plataformas de carga, equipo
cirugía para extraer

Efectos personales Atragantamiento, cortes, Empleados

EJEMPLOS PELIGROS QUÍMICOS
Substancias químicas naturales  Zinc
Alérgenos  Cadmio
Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas)  Mercurio
Aminas biogénas (histamina)  Arsénico
Ciguatera  Cianuro
Toxinas de setas Aditivos alimentarios
Toxinas en moluscos Vitaminas y minerales
 Toxina paralizante Contaminantes
 Toxina diarreica  Lubricantes
 Toxina neurotóxica  Productos de limpieza
 Toxina amnésica  Productos desinfectantes
 Alcaloides de pirrolizidina  Revestimientos
 Fito-hemoaglutinina  Pinturas
 Refrigerantes
Substancias químicas añadidas  Productos químicos para tratamiento de
Bifenilos policlorados (BPC) aguas o vapor
Productos químicos de uso agrícola  Productos químicos para el control de plagas

 Plaguicidas Materiales para envasado

 Fertilizantes Sustancias plastificantes
 Antibióticos Cloruro de vinilo
 Hormonas del crecimiento Tintas para imprimir/codificar
Sustancias prohibidas Adhesivos
 Directas Plomo
 Indirectas Hojalata
Elementos y compuestos tóxicos
 Ejemplos de medidas preventivas

• Normativa vigente
• Programa de Buenas Prácticas de Manifactura
• Programa de Higiene y Saneamiento
• Programa de Limpieza y desinfección
• Programa de Desinsectación, Desratización y
Desinfección
• Programa de Mantenimiento de Equipos
 Análisis de peligros y medidas preventivas (etapas)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapa del Peligros ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
proceso potenciales peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 puedan aplicar punto
controlados ó significativo para prevenir critico de
aumentados en en la peligros control?
esta etapa seguridad del significativos? (Si/No)
BIOLÓGICO producto
QUÍMICO – (Si/No)
FISICO

Recepción de la BIO LO G ICO Es posible que se Sólo proc es ar Materia Si

mat eria prima Bac ter ias contaminen si son prim a ex traída de
( conchas v iv as) Patógenas del ár ea Si recolectadas de zonas habi l itadas por
de r ec olec c ión z onas no SANIPES.
Cr ec im iento de monitoreadas, ni Control de tiem po y
Patógenos habilitadas tem peratura de la Si
Des c om pos ic ión del Si Si no hay c ontrol de c onc ha viva.
pr oduc to tiem po y Sólo rec epc ión de
tem peratura es Materia prim a viva
Si probable el Sólo rec epc ión de SI
Q UIM ICO c rec im iento de m ateria prim a
Biotox inas m ar inas patógenos ex traída de zonas
ASP, DSP, PSP y Si no hay c ontrol de habilitadas por
NSP tiem po y DIG ESA.
Contam inac ión por tem peratura es  Anális is
c om bus tible probable que la organoléptic o
Si c onc ha pueda m orir  Rec epc ión de Si
y des c om poners e m ateria prim a de
FISICO Las c onc has pueden proveedores
( Ninguno) f iltrar y c onc entrar s elec c ionados .
Si Biotox inas Ejemplo
No
Las c onc has pueden
 RIESGO:
Es la Probabilidad (función)
de aparición de un Peligro
para la salud del
consumidor.

Un peligro que es probable

que se presente y que
PELIGRO causará un efecto
SIGNIFICATIVO: perjudicial para la salud.

36
 Modelo bidimensional para la evaluación de
los peligros

Alta Menor Mayor Crítica

Probabilid
ad Mediana Menor Mayor Mayor

Baja Menor Menor Mayor

Baja Mediana Alta

Gravedad
 TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO
Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos
Muy Serio SEGURIDAD
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
compromisos
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Más de dos veces al
4 Frecuente
año
No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
REFERENCIA: No más de 1 a 2 veces
2 Ocasional
NCh2861.Of2004 cada 5 años
Muy poco probable,
1 Remoto pero puede ocurrir
alguna vez
TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO
¿Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
 Probabilidad / A B C D E
Gravedad

1 1 2 4 7 11

2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 20

4 10 14 18 21 23

5 15 19 22 24 25

Valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, lo que significa que debe evaluarse
inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de medidas de control.
 PASO 7:
Principio 2: Determinación de los puntos
críticos de control

Se utiliza el árbol de
decisiones para cada una
de las etapas . Esta
herramienta se aplica a
cada peligro identificado,
considerando sus medias
preventivas
Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
 Principio 2: Determinación de los
puntos críticos de control

ES PUNTO
CRITICO
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CONTROL (PCC)

COCCIÓN BIOLÓGICO
Supervivencia de Microorganismos patógenos
QUÍMICO SI SI --- --- SI
Ningún peligro identificado
FÍSICO
Ningún peligro identificado.
--- --- --- --- ---

--- --- --- --- ---

 PASO 8:
Principio 3: Establecimiento de los
Límites críticos

Límites críticos son los criterios que deben ser

valorados para cada medida preventiva asociada
con un PCC.
Criterios frecuentemente usados en la preparación de alimentos son
Químicos: pH, contenido en agua, ...
Físicos: tiempo, temperatura, ...
Microbiológicos: límites bacterianos

ACEPTABILIDAD
diferencia del proceso en una fase

NO ACEPTABILIDAD
45
 PASO 9:
Principo 4 : Establecimiento de criterios
de vigilancia para cada PCC

Se establecen criterios de vigilancia parda

cada uno de los PCC, con la finalidad de
controlar lo que suceda en ello: En ésta se
proponer que, como y cuando y quien
realizara la vigilancia
 Principio 4: Establecer
procedimientos de control de PPCs
QUÉ se va a determinar, estar seguro que está
directamente relacionado con el CCP en cuestión,...

CÓMO se va a llevar a cabo la determinación: procedimiento,

personal, equipamiento
QUIÉN va a llevar a cabo el control: titulación,...

FRECUENCIA suficiente para poder detectar tendencias

 PASO 10:
Principio 5: Establecimiento de Acciones
correctivas

Se establecen medidas correctivas para la

eliminación del peligro potencial cuando
los límites hayan sido alcanzados o
excedidos. Además se designa a los
responsables para efectuar dichas medidas
 PASO 11:
Principio 6: Verificación

El equipo directivo debe:

wRevisar frecuentemente el manual de HACCP
wVerificar que el plan está siendo seguido
correctamente
w Examinar los registros de los CCPs

determinar si el sistema HACCP está en

conformidad con el manual de HACCP
 PASO 12:
Principio 7: Mantener registros

Preparación y mantenimiento de un manual

(plan) escrito de HACCP
El manual debe detallar:
w Los peligros de cada producto individual
w Diagrama de flujo de la preparación de los alimentos indicando los
CCPS y límites críticos

w Acciones correctivas para las desviaciones

 CONTENIDO DEL PLAN HACCP
1. Nombre y ubicación del establecimiento del productor.
2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso
gerencial.
3. Diseño de planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de flujo.
8. Análisis de peligros (Principio 1).
9. Puntos Críticos de Control – PCC (Principio 2).
10. Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
11. Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).
12. Medidas correctoras (Principio 5).
13. Sistema de verificación (Principio 6).
14. Formatos de los registros (Principio 7).

51
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

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