PELIGROS EN LAS INDUSTRIAS
El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro
En el Sistema HACCP, "peligro"
significa la presencia de agentes
que estén en condiciones que
puedan causar daño a la salud
del consumidor. Esta definición
no se aplica a otras condiciones
indeseables o a la presencia de
otros tipos de contaminantes
como insectos, cabello,
descomposición, fraude
económico o violación de las
exigencias de calidad
no sea controlado en una etapa del proceso y afecte la
inocuidad del alimento, lo que puede establecerse por
medio de un análisis estadístico del desempeño de la
respectiva etapa del proceso. La evaluación del riesgo debe
contemplar la frecuencia con que ello ocurre en los
consumidores y también su gravedad.
Para realizar una Deben considerarse
evaluación del riesgo los siguientes datos:
• Revisión de los reclamos de clientes
• Devolución de lotes o cargamentos
• Resultados de análisis de laboratorio
• Datos de programas de vigilancia de agentes de ETA
• Información de la ocurrencia de enfermedades en
animales u otros hechos que puedan afectar la salud
humana
 PELIGROS BIOLÓGICOS

El peligro biológico representa el mayor riesgos a la

inocuidad de los alimentos.
Los peligros biológicos de origen alimentario
incluyen organismos como bacterias, virus y
parásitos. Estos organismos están frecuentemente
asociados a manipuladores y productos crudos
contaminados en un establecimiento. Varios de esos
microorganismos están naturalmente presentes en el
ambiente donde los alimentos se producen. Muchos
son inactivados por la cocción y otros pueden
controlarse con prácticas adecuadas de
manipulación y almacenaje (higiene, temperatura,
tiempo y otras prácticas).
 BACTERIAS PATÓGENAS  Salmonella spp.
 Shigella spp.
El almacenaje y manipulación inadecuados de  Escherichia coli
alimentos pueden determinar un número  Yersinia enterocolítica
significativamente más grande de  Campylobacter spp
microorganismos antes de la cocción, poniendo  Vibrio spp
en riesgo la inocuidad del alimento y la salud del
 Plesiomonas shigelloides
consumidor. Pese a que los alimentos crudos
ofrecen más riesgos, los cocidos también  Aeromonas
proveen un medio fértil para el crecimiento rápido  Listeria monocytogenes
de microorganismos, si no se manipulan y  Bacillus cereus
almacenan adecuadamente.  Clostridium botulinum
 Clostridium perfringens
 Staphylococcus aureus
 VIRUS
Las fuentes de virosis transmitidas
por alimentos son heces y orina de
individuos infectados, y agua  Virus de la Hepatitis A
contaminada. Los alimentos  Virus de la hepatitis E
involucrados son pescado crudo,  La familia del virus Norwalk
vegetales crudos, ensaladas y agua  Rotavirus
contaminada con heces humanas.
 PARÁSITOS  Trichinella spiralis
 Toxoplasma gondii
Los parásitos generalmente son  Cryptosporidium parvum
específicos para cada hospedante animal,  Anisakis simplex
incluyendo al hombre en su ciclo de vida.  Giardia lamblia
Las infecciones parasitarias están
 Ascaris lumbricoides y Trichuris
asociadas a productos mal cocidos o a
alimentos contaminados listos para trichiura
consumo. El congelamiento puede  Diphyllobothrium spp.
inactivar los parásitos encontrados en  Entamoeba histolytica
alimentos tradicionalmente consumidos  Eustrongylides spp.
crudos, marinados o parcialmente  Taenia saginata
cocidos.  Fasciola hepática
 Cyclospora cayetanensis
 PELIGROS QUÍMICOS
 Antiespumante
 Antihumectante
 Antioxidante
ADITIVOS ALIMENTARIOS 

Colorante
Conservante
 Edulcorante
El uso intencional de aditivos incluye a
 Espesante
aquellos utilizados según las Buenas
 Gelificante
Prácticas de Fabricación, que pueden
 Estabilizante
emplearse en cantidad suficiente para lograr
 Aromatizante
el efecto deseado, siempre que el aditivo no
 Humectante
afecte la identidad del alimento y su uso no
 Regulador de acidez
resulte en prácticas engañosas
 Acidulante
 Emulsificante
 Mejorador de harina
 Realzador de sabor
 Espumante
 Estabilizador de color
 COADYUVANTE DE 

Catalizador
Fermento bilógico

TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN
 Agente de clarificación
 Agente de coagulación
 Agente de floculación
Es toda sustancia, excluido el equipamiento  Preparación enzimática
y los utensilios utilizados en la elaboración  Gas propulente
y/o conservación de un producto, que no se  Nutriente para
consume por sí solo como ingrediente levaduras
alimentario, pero que se emplea  Solvente de extracción
intencionalmente en la elaboración de y procesamiento
materias primas, alimentos o sus  Detergentes
ingredientes, para lograr una finalidad  Agente supresor de
tecnológica durante el tratamiento. polvo
 Agente degomante
CONTAMINANTES TOXINAS
QUÍMICOS NATURALES
 Metales pesados
 Toxinas asociadas a
 Pesticidas químicos
mariscos
 Residuos de
 Ciguatera
medicamentos
 Escombrotoxina
 Sustancias vegetales
 Tetrodotoxina
naturales
 Aflatoxinas
 Sustancias químicas
 Toxinas de hongos
creadas por el proceso
superiores
 Alérgenos
 PELIGROS FÍSICOS
Objetos extraños en el alimento pueden causar
enfermedades o lesiones. Esos peligros físicos son
el resultado de contaminación y/o prácticas
deficientes en varios puntos de la cadena
productiva, desde la cosecha hasta el consumidor,
incluso dentro de un establecimiento donde se
manipulan alimentos. Los objetos extraños, por
orden de frecuencia, fueron: vidrio, barro o espuma,
metal, plástico, piedras, cristales/cápsulas,
cáscaras/carozos, madera y papel. Las quejas
relacionadas con objetos extraños provocando
lesiones y enfermedades estaban más asociadas a
gaseosas, alimentos para niños, productos de
panificación, productos a base de chocolate/cacao,
frutas, cereales, vegetales y frutos de mar.
EJEMPLOS PRÁCTICOS DEL SISTEMA HACCP
• HAMBURGUESA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La hamburguesa es un producto cárnico, elaborado a partir de carne cortada

en cubos, molida y mezclada con otros ingredientes, como condimentos y
aditivos alimentarios. el producto es entonces formateado, observándose la
espesura del mismo, y sometido a congelamiento. Finalmente el producto es
envasado en bolsas plásticas y se almacena a temperaturas de congelamiento
de -18°c (0°f). Debe freírse el producto antes de consumirlo.
FORMULARIO DE ANÁLISIS DE PELIGROS
HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
• ZANAHORIA CONGELADA
Descripción del producto
El mayor peligro de contaminación de las verduras y frutas está
relacionado con las prácticas agrícolas que involucra el uso de estiércol
animal al momento de abonar. Los peligros potenciales son
evidentemente mayores con la frutas y verduras que se comen crudas. El
tratamiento de refrigeración se usa para prolongar la conservación post-
cosecha de algunas verduras y frutas, pero la refrigeración podría permitir
el desarrollo de patógenos de baja temperatura como listeria. para
conseguir que las verduras prolonguen su vida de anaquel, el método
recomendado es la congelación a temperaturas menores a -200c (-400 f).
algunas verduras, antes de ser congeladas deberán escalarse para
inactivar las enzimas. Las temperaturas de congelación retardan la
velocidad de los cambios químicos en el producto.
FORMULARIO DE ANÁLISIS DE PELIGROS
HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
• JUGO DE MARACUYA PASTEURIADO
Descripción del producto
El jugo es obtenido por la remoción de la pulpa, operación que
deberá realizarse en el menor tiempo posible, a fin de evitar la
incorporación de aire en el producto ya que esto provocaría la
oxidación del juego, la aceleración de las reacciones enzimáticas y
se facilitaría la proliferación de microorganismos que alteraría las
características normales del producto. La pausterización a la que es
sometido el jugo tiene la finalidad de destruir los mohos y las
levaduras. los microorganismos patógenos, de estar presentes, no
tendrán condiciones de desarrollarse debido a la elevada acidez del
producto (ph≤3.7). Finalmente el producto es comercializado en
botellas de vidrio.
FORMULARIO PARA ANÁLISIS DE PELIGROS
HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS