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Influencia del pH
El factor primordial del vino es el pH. El pH óptimo para la proliferación de las
bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de 3,0
a 4,0. El pH límite absoluto se encuentra aproximadamente, en 2,9, valor por
debajo del cual, la fermentación bacteriana no es posible.
Influencia de la Temperatura
La influencia de la temperatura es conocida por todos. La fermentación del ácido
málico es lenta por debajo de los 15º C, mientras que a 20º C se efectúa en sólo
unos días y a temperaturas de aproximadamente 10º C se necesitarían semanas o
incluso meses a temperaturas inferiores.
Otros aspectos beneficiosos del metabolismo de las bacterias lácticas en
el vino
Un aspecto interesante desde el punto de vista enológico consecuencia de la
pequeña subida de pH de la FML es que el color del vino tinto, debido sobre
todo a los antocianos como la malvidina, evoluciona hacia tonalidades menos
intensas y no tan rojas, lo que los hace más interesantes visualmente.
Las bacterias lácticas agotan el málico y otros nutrientes como los azúcares,
con lo cual es mucho más difícil el crecimiento posterior de otras bacterias.
Causas de no realización o retrasos de la fermentación maloláctica
El vino es un medio hostil para los microorganismos, en general, y para las
bacterias lácticas, en particular. A diferencia del mosto que es un medio rico en
componentes nutritivos (fundamentalmente azúcares), el vino es un medio
mínimo, y con los problemas agravantes de contener etanol, que es un buen
antimicrobiano, tener un pH relativamente ácido, y con una cierta concentración
de sulfuroso añadido durante la vinificación.