QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ING. FRANCISCO CASA

 UVA
 Es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en
racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se
utilizan para producir agraz, mosto, vino, vinagre y
Pisco.
 Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas.
Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas,
púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas,
aunque estas últimas son realmente verdes y
evolutivamente proceden de las uvas rojas con la
mutación de dos genes que hace que no desarrollen
antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.
 VARIEDADES Y TIPOS DE UVA
En países anglosajones y países productores del nuevo
mundo, las variedades de uva se consideran el factor más
importante para diferenciar un vino.
Variedades autóctonas y variedades globales
Las variedades más conocidas en el mundo del vino son
estas uvas las que más se usan en los países del nuevo
mundo:
 Cabernet Sauvignon (Burdeos - Francia)
 Pinot Noir (Borgoña - Francia)
 Chardonnay (blancos de Borgoña)
 Merlot (tintos de Burdeos de la zona de Saint Emilion),
 Syrah (Valle del Ródano - Europa)
 CLIMA Y SUELO ADECUADO PARA
CULTIVAR UVAS
 La temperatura mínima par todo
tipo de vid será de 20°C. Por
debajo de ésta, la planta se puede
ver dañada e incluso producirse
necrosis.
 Por otros lado, las temperaturas
máximas nunca deberán exceder
de 35°C, ya que se pueden
quemar tanto las hojas como los
racimos
 ELABORACIÓN DEL VINO
Vinificación.- Es el conjunto de procesos que llevan al
mosto a una bebida alcohólica denominada vino. El
proceso principal por el que ocurre esta
transformación es la fermentación alcohólica.
La elaboración del vino comienza con el prensado de
la uva para la obtención del mosto y acaba
exactamente en las operaciones de embotellado. Los
procesos que llevan a la fermentación del mosto, así
como las reacciones durante la maduración, son
muy diversas y dan el "carácter" propio al vino.
La transformación de la uva en vino es un proceso
biotecnológico en el que los microorganismos
presentes, fundamentalmente las levaduras, utilizan los
nutrientes del mosto para su crecimiento, produciendo
una gama de metabolitos que convierten un líquido
azucarado en una solución hidroalcohólica de sabor y
aroma agradable.
El mosto de uva es un medio muy complejo, con una
gran variedad de compuestos que van desde los
mayoritarios (azúcares) hasta compuestos en
cantidades muy pequeñas pero importantes, tanto
desde el punto de vista nutricional (vitaminas,
minerales) como organoléptico (aromas y precursores).
 Fases para la fermentación del vino
 Fase prefermentativa. Consiste en todos los trabajos
que se realizan desde la cosecha de la uva hasta la
obtención de mosto
 Fase fermentativa. La uva prensada y su jugo son
llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento,
donde, a través del trabajo de las levaduras, el azúcar de
la pulpa se transforma en alcohol y otros productos
secundarios, así el mosto se transforma en vino.
 Fase postfermentativa. Finalizada la maceración, se
escurre la parte líquida y se separa de los sólidos (orujo).
 Fermentación Alcohólica
Es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto
se convierten en alcohol etílico. Para llevar a cabo
este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos
microscópicos que se encuentran, de forma natural en las
frutas. El oxígeno es el desencadenante inicial de la
fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su
fase de crecimiento.
Sin embargo al final dela fermentación conviene que la
presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de
etanol y la aparición en su lugar de acético o acetilo. La
fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir,
se desprende energía en forma de calor.
 UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS
EN VINIFICACIÓN
La fermentación del mosto suele
desencadenarse de forma natural y
espontánea a partir de las propias
levaduras presentes en el mosto, a este
tipo de fermentación se le denomina
fermentación espontánea. Se
caracteriza porque en el transcurso de
la misma intervienen varias especies de
levaduras, algunas de las cuales
coexisten en el tiempo y otras se
suceden secuencialmente en función de
su poder alcohológeno.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN
ALCOHOLICA.
 La temperatura.- A mayor temperatura la F.A.
transcurre más rápidamente, sin embargo es menos
pura. Se produce menos etanol y más cantidad de
compuestos secundarios que a menudo no conllevan
mejora de la calidad del vino.
 El oxígeno.- Las levaduras mantienen una leve
respiración utilizando para ello el oxígeno combinado a
moléculas del mosto.
 Los nutrientes.- los azúcares, que son fuente de
carbono y de energía para las levaduras y que deben
encontrarse en concentración superior a 20 g/L para que
la F.A. transcurra a su velocidad máxima.
 BIOQUIMICA DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS
 Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son
bacterias grampositivas de bajo contenido en G+C. Tienen
en común el hecho de producir ácido láctico a partir de
azúcares, debido a su metabolismo exclusivamente
fermentativo, sobre todo la fermentación láctica
 Estas bacterias lácticas producen algunas
transformaciones en el vino, de las cuales la más
interesante es la llamada fermentación maloláctica (FML).
Las bacterias lácticas que se pueden aislar en muestras de
mostos y vinos son de los géneros Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de
Oenococcus.
 BIOQUIMICA DE LA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
Durante esta etapa de transformación química, producida por
bacterias, el ácido málico se transformará en ácido láctico y
ácido carbónico. De esta transformación resulta una pérdida en
la acidez fija, ya que el ácido málico contiene dos funciones
ácidas mientras que el láctico contiene una sola, en pocas
palabras, una parte de la acidez del vino se transforma en gas
carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido láctico está provocada por el
desarrollo de bacterias lácticas, éstas bacterias son mucho más
pequeñas que las levaduras. Las bacterias se encuentran en los
hollejos de las uvas maduras, al igual que las levaduras y los
mohos.
Mejora Gustativa
En este aspecto, el vino sufre un cambio favorable, este aumento de calidad se
debe a dos causas: disminución de los índices de los ácidos y sustitución de un
ácido de sabor muy pronunciado, el málico, por otro ácido menos agresivo a las
papilas gustativas, el ácido láctico.

Influencia del pH
El factor primordial del vino es el pH. El pH óptimo para la proliferación de las
bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de 3,0
a 4,0. El pH límite absoluto se encuentra aproximadamente, en 2,9, valor por
debajo del cual, la fermentación bacteriana no es posible.

Influencia de la Temperatura
La influencia de la temperatura es conocida por todos. La fermentación del ácido
málico es lenta por debajo de los 15º C, mientras que a 20º C se efectúa en sólo
unos días y a temperaturas de aproximadamente 10º C se necesitarían semanas o
incluso meses a temperaturas inferiores.
Otros aspectos beneficiosos del metabolismo de las bacterias lácticas en
el vino
Un aspecto interesante desde el punto de vista enológico consecuencia de la
pequeña subida de pH de la FML es que el color del vino tinto, debido sobre
todo a los antocianos como la malvidina, evoluciona hacia tonalidades menos
intensas y no tan rojas, lo que los hace más interesantes visualmente.

Otro beneficio muy importante es la estabilidad microbiológica que se consigue

con la FML.

Las bacterias lácticas agotan el málico y otros nutrientes como los azúcares,
con lo cual es mucho más difícil el crecimiento posterior de otras bacterias.
Causas de no realización o retrasos de la fermentación maloláctica
El vino es un medio hostil para los microorganismos, en general, y para las
bacterias lácticas, en particular. A diferencia del mosto que es un medio rico en
componentes nutritivos (fundamentalmente azúcares), el vino es un medio
mínimo, y con los problemas agravantes de contener etanol, que es un buen
antimicrobiano, tener un pH relativamente ácido, y con una cierta concentración
de sulfuroso añadido durante la vinificación.

El pH del vino es uno de los principales factores que afectan al comportamiento

de las bacterias lácticas.