NUEVA TECNOLOGIA EN EL TRATAMIENTOS DE

RESIDUOS EN LA INDUSTRIA LACTEA (MANTEQUILLA).

Caracterización

En muchos países, la industria de procesos

lácteos generalmente está considerada como a
fuente más grande de aguas residuales del
procesado de alimentos.
La mantequilla es un producto que se obtiene a
partir de la nata tras su maduración y
eliminación de gran parte de la fase acuosa, con
lo que en realidad es una emulsión de agua en
grasa
La nata es la principal materia prima para la
elaboración de mantequilla. Durante el proceso
de batido se separa en mantequilla y suero.
Residuo:
El suero separado se puede
transformar en polvo,
enfriar y empaquetar para
su distribución, o bien
descargarlo como agua
residual.
 Parámetros fisicoquímicos
 Demanda biológica o bioquímica de oxígeno (DBO5,):
cantidad de oxígeno necesaria para degradar la materia
orgánica presente en una muestra de agua por acción
biológica.
 Demanda química de oxígeno (DQO): es la cantidad de
oxígeno necesario (mg/l) para oxidar una muestra con un
oxidante químico.
- Carbono orgánico total (C0T).
- Amonio y nitrógeno orgánico.
- Fósforo orgánico (P).
- Sustancias tóxicas orgánicas.
- Materiales en suspensión (MES).
Parámetros indicadores de materia
inorgánica
 pH: Para que la vida acuática en los cauces
receptores no se altere, debe encontrarse entre 6 y
9.
 Sustancias tóxicas inorgánicas: se incluyen aquí
los metales pesados (Zn, Cadmio, Hg, Pb).
 Conductividad eléctrica (CE): sólidos disueltos
y coloidales que tienen la capacidad de conducirla
corriente eléctrica (propiedad cuantificable).
Presencia de iones (cloruros) que afecta al
crecimiento de los organismos.
Parámetros indicadores biológicos
Se mide la concentración de bacterias
coliformes, especialmente, Escherichia coli.
Contenido orgánico

En general, los residuos de la

industria de procesado de lácteos
contienen altas concentraciones de
material orgánico, tales como:
- Proteínas,
- Hidratos de carbono y
- Lípidos.
Se caracterizan por:
- Altas concentraciones de sólidos en
suspensión,
- Alta demanda biológica de oxígeno (DBO)
y
- Alta demanda química de oxígeno (DQO),
- Altas concentraciones de nitrógeno,
- Altos contenidos de aceite y grasa en
suspensión, y grandes variaciones en el
pH.
 CARACTERÍSTICAS Y FUENTES DE
Manejo de residuos AGUA RESIDUAL
Las aguas residuales de la industria láctea se
pueden dividir en tres categorías principales:
AGUAS RESIDUALES DE LOS 1. Aguas de procesado, que incluyen el agua utilizada en
PROCESOS los procesos de enfriamiento y calentamiento. Estos
La mayoría del agua consumida en las efluentes normalmente están libres de contaminantes y
plantas lácteas de procesado se utiliza en los con un mínimo de tratamiento se pueden reutilizar.
procesos tales como: 2. Aguas residuales de lavado provenientes
principalmente de la limpieza del equipo que ha
• Limpieza
estado en contacto con la leche o productos lácteos,
• Lavado de suelos, botellas, cajas y vehículos.
del vertido de leche y productos lácteos, del suero, de
• Limpieza en continuo (CIP) del equipo de la fábrica
las salmueras y prensado. Esta corriente de agua
y de los tanques, así como del interior de los
residual puede contener leche queso, suero, nata,
camiones cisterna.
aguas lácteas provenientes del separado y clarificador,
La mayoría de los sistemas CIP constan de hasta yogur diluido, cultivos, y compuestos de frutas
tres etapas: diluidas y estabilizantes.
• Una etapa de pre-enjuagado para eliminar cualquier 3. Aguas residuales sanitarias, la cual normalmente es
materia prima suelta o restos de productos bombeada directamente a plantas de tratamiento de
aguas residuales.
 Nueva tecnología

Cribado físico Control de pH

Es recomendable que el cribado físico de • Los detergentes alcalinos generalmente

las aguas residuales lácteas debería
llevarse a cabo tan rápidamente como utilizados para la saponificación de lípidos
sea posible para evitar un mayor y la eliminación efectiva de sustancias
aumento de la DQO como resultado de la
solubilización de sólidos. proteicas pueden tener pH típicos de 10-
Wendorff recomendó la utilización de 14.
una criba metálica y una cámara de
• Un pH de 1,5-6,0 se pueden encontrar con
arena con un tamaño de orificio de criba
de 9,5 mm, mientras que Hemming para agentes de limpieza ácidos utilizados para
la reducción de sólidos recomendó la
utilización de cribas inclinadas de 40 de la eliminación de depósitos minerales.
malla (aproximadamente 0,39 mm).
 Tratamiento biológico
La degradación biológica es una de
las opciones más prometedoras
para la eliminación del material
orgánico de las aguas residuales
lácteas.
Tratamiento en tierras
Los nutrientes tales como N y P
que se hallan en las aguas
residuales biodegradables del
procesado hacen que estos
residuos resulten atractivos como
fertilizantes orgánicos.
De acuerdo con Wendoff, puede ser
la opción más económica para las
industrias lácteas localizadas en
áreas rurales
Eliminación de fangos
De los tratamientos de aguas residuales lácteas
surgen diferentes tipos de fangos. Estos incluyen:
a) Fangos producidos durante la sedimentación
primaria de los efluentes sin tratar (las cantidades
de los cuales usualmente son bajas)
b) Fangos producidos durante la precipitación de
los sólidos suspendidos después del tratamiento
químico de las aguas residuales sin tratar
c) Fangos estabilizados resultantes de los
procesos de tratamiento biológico, que pueden ser
tanto aeróbicos como anaeróbicos; y
d) Fangos generados durante el tratamiento
terciario de las aguas residuales para la
eliminación final de los sólidos en suspensión o de
los nutrientes después del tratamiento biológico.
 NUEVA TECNOLOGIA EN EL TRATAMIENTOS DE

RESIDUOS EN LA INDUSTRIA LACTEA (QUESO).

Se entiende por queso "el producto fresco o maduro, sólido o

semisólido, obtenido por separación del suero después de la

coagulación de la leche natural, de la desnatada total o

parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna

mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del

cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de

lactosa".
 ANÁLISIS GENERAL DE LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA

Consumo energético: El más importante es el producido en la pasterización, aunque es

variable debido a la poca uniformidad en los tratamientos según el tipo de queso. También

hay que citar el gasto producido en la refrigeración y el almacenamiento.

Tabla 1 Consumos
energéticos en la
fabricación de
queso “Cheddar”
Fuente: Energy in
world agriculture
Vertidos de aguas residuales: La parte más importante de volumen de aguas

residuales procede de la limpieza de equipos e superficies. Como dato orientativo,

se puede consumir un volumen de agua de 1 a 4 veces el volumen de leche

procesada. En este tipo de instalaciones, los vertidos procedentes de restos de

leche, lactosuero y salmueras aumentan de forma considerable la carga

contaminante del vertido final (fundamentalmente carga orgánica y

conductividad).

El lactosuero representa entre un 80 y un 90% del volumen total de la leche

utilizada en a la fabricación de queso, y contiene alrededor del 50% de los

nutrientes iniciales de la misma. El volumen de lactosuero que no se recoja, pasará

a formar parte de las aguas residuales.

Tabla 2 las etapas del proceso con el impacto ambiental producido y su orden de
importancia:
TECNOLOGÍAS MÁS UTILIZADAS. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS Y ALTERNATIVAS

TECNOLÓGICAS PARA LAS OPERACIONES CONTAMINANTES

efectos
Tabla 3
medioambientales
significativos

Concentración del lactosuero

Esta operación sólo se realiza en la instalación cuando se desea reducir el volumen del
lactosuero generado con vista a reducir los gastos de transporte de éste hasta las
instalaciones de aprovechamiento. Esta operación se puede realizar mediante dos grupos de
técnicas:

 Evaporación a vacío

 Técnicas de membrana
Evaporadores a vacío

La concentración por evaporación es el sistema más utilizado en la industria y consiste en la

eliminación del agua del lactosuero por evaporación mediante calentamiento del producto.
Dado que esta evaporación se realiza a vacío las temperaturas a alcanzar pueden ser
relativamente bajas.

En los sistemas de concentración por evaporación, las mejores tecnologías desde el punto de
vista medioambiental se centran en la optimización del rendimiento energético de la
operación, la recirculación de las aguas de refrigeración y el aprovechamiento de los
condensados de lactosuero para otras operaciones.
Evaporación de efectos múltiples

Consiste en el aprovechamiento del vapor que sale de un evaporador en la calandria de un

evaporador posterior. El sistema se puede repetirse en el caso de que haya varias calandrias en
serie. Al final el vapor es enviado a condensación. Existe además una fase inicial de
precalentamiento del producto con el vapor de calentamiento de la calandria.
Recompresión del vapor
La evaporación con recompresión mecánica de vapor significa concentrar el producto en las
mejores condiciones técnicas, anulando prácticamente el consumo de vapor y de agua de
enfriamiento. En este tipo de evaporadores, el vapor liberado por el producto durante la
concentración por vacío se recomprime mecánicamente y se utiliza como fluido caliente en
los intercambiadores de calor.
Técnicas de membrana

Las técnicas de membrana permiten la concentración a temperatura ambiente. Consiste en la

separación de los componentes de una disolución mediante el paso de algunas sustancias a
través de una membrana selectiva por medio de la aplicación de un gradiente de presión al
fluido. La interposición de una membrana semipermeable a un fluido a presión permite
separar el flujo en dos corrientes: la denominada permeado, constituida por las sustancias que
pueden atravesar la membrana, y el concentrado, que no pudo atravesarlo.

En todos los casos, el lactosuero se hace fluir a elevada velocidad y tangencialmente a la

superficie de la membrana

En función del tamaño de los poros de la membrana se obtienen composiciones diferentes de

la corriente del permeado. A menor diámetro de poro, mayores deben ser las presiones a
alcanzar para realizar la filtración, y a medida que aumenta la concentración mayor deben ser
las presiones aplicadas.