ALMACENAMIENTO EN

REFRIGERACION
Todos los alimentos
perecederos,
especialmente los alimentos
de alto riesgo (productos
lácteos, carnes cocinadas,
pescados y carnes de ave)
deben almacenarse en
refrigeración para evitar ser
contaminados por bacterias
perjudiciales.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es
necesario:

 No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto

frío, sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
 Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar
registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto
frío .
 No sobrellenar los
refrigeradores, porque
dificultan la limpieza y
obstaculizan la circulación
de aire frío.  Revisar en forma continua los recipientes
con producto procesado que se llevan a
refrigeración durante sus etapas de
producción.
 NO almacenar MP en bolsas de color, esto no permite visualizar
ni revisar el estado de las MP allí almacenadas . Solo se deben
guardar MP en bolsas transparentes.
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el
hecho de estar congelados no garantiza la total inocuidad de los
mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes
recomendaciones:
 Asegúrese de usar la indumentaria apropiada para entrar al cuarto.

 El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien

ventilada y limpia.
 Asegurarse de que cuartos de congelación y/o congeladores la
temperatura funciona correctamente para garantizar que los alimentos
se mantienen congelados.
 Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y
establezca un sistema de inspección periódico.
 La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se
encuentra entre 0°C a -18°C.

 Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación

(periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para
el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente

 Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos

congelados se ubican inmediatamente en el congelador.

 Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente

sus superficies.
 3. ROTULACIÓN
PARA QUE SE USAN:
Los rótulos de colores son utilizados para realizar la
identificación de materias primas, productos en proceso
y/o terminados en la etapa de almacenamiento. Se
manejan por colores de la siguiente manera :
 COMO SE DILIGENCIAN?
En la etapa de almacenamiento de materias primas,
inmediatamente después de que llegan los productos y
se organizan las bodegas
EJEMPLO DILIGENCIAMIENTO

Nombre del producto: RES BOLA

Fecha de llegada 05/08/2012
Fecha de vencimiento 25/10/2012

Fecha de apertura
NA
Fecha de producciòn
NA
Responsable (NOMBRE ALMACENISTA)
En la etapa de producción cuando se preparan productos o
alistamiento de los mismos los cuales deben ir rotulados.

EJEMPLO DILIGENCIAMIENTO

Nombre del producto: POSTRE DE TRES LECHES

Fecha de llegada NA
Fecha de vencimiento NA

Fecha de apertura NA

Fecha de producciòn 15/08/2012

Responsable (NOMBRE COCINERO)
Cuando se realice apertura de un materia prima y quede un saldo o
remanente del mismo

Nombre del producto: PASTA DE TOMATE

Fecha de llegada NA
Fecha de vencimiento 21/03/2013

Fecha de apertura 19/08/2012

Fecha de producciòn NA
Responsable (NOMBRE COCINERO)
PARA TENER EN CUENTA…..

 Todos los productos que estén en la bodega, cuartos fríos

y en almacenamiento en áreas de producción deben
estar debidamente rotulados

 En el área de producción se manejan los stickers de

acuerdo al color que por fecha corresponda
 ERRORES EN EL ETIQUETEADO

Doble etiquetado . Evidencia posible

regular mal lavado de canastillas
ERRORES EN EL ETIQUETEADO

Ingreso de MP a cuartos fríos y/o bodegas sin

rotular.
ERRORES EN EL ETIQUETEADO

Rotular en papeles y/o cintas y

no con los rótulos conocidos
por el SGC.
ERRORES EN EL ETIQUETEADO

Rótulos rotos o no legibles, no se revisan

en forma continua
 4. SELECCION DE MATERIA PRIMA

 IMPORTANCIA . Se aplica a las MP como frutas y verduras

que se encuentran almacenadas en cuartos de refrigeración para
evitar su pronto deterioro y así mismo para mantener las materias
primas en buenas condiciones y facilitar su correcta manipulación y
proceso en producción.
 Evitan perdida de materia prima que incide en los costos de
producción de la operación y de toda la Organización.
 Genera orden diaria y seguridad a la operación ante auditorias
internas y externas.
 Evitan la proliferación de microorganismos y agentes
contaminantes que alteran MP almacenadas como el aire de
cuartos fríos y manos de personal manipulador.
 Permite identificar NC en producto semi – procesado que haya
sido almacenado y que no presente una rotación rápida.
 Permite aplicar revisión continua a los productos en refrigeración
y/o en congelación, verificando las condiciones de sus empaques,
rótulos, fechas de vencimiento y lotes, así como su rotación
interna.
 5. DESPACHO –
TRANSPORTE MP
 El almacenamiento de los insumos o productos terminados
se realizará ordenadamente en pilas o estibas con
separación mínima de 60 centímetros con respecto a las
paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera
que se permita la inspección, limpieza y fumigación.

 No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.

 Debe existir una inspección de la materia prima antes del
despacho, esto con el fin de evitar enviar productos
sobremadurados o quemados por frío, los cuales no llegaran en
optimas condiciones y pueden causar deterioro a otra materia
prima.
Los alimentos que tengan
mala apariencia (magullados,
mohosos, golpeados…) deben
ser rechazados para
despacho.
TRANSPORTE
 Inspeccionar interior de vehículo . Debe estar limpio ,
desinfectado, no debe llevar repuestos y/o otros elementos no
propios en su interior.
CARGUE

Acomodar y cargar MP en
canastillas LIMPIAS .
CARGUE

No se debe obstaculizar la salida

de aire del equipo de frío, se debe
dejar espacios para la circulación
de aire.
CARGUE

La disposición de la materia
prima en los vehículos debe
ser de tal forma que evite el
daño de ella.
 CARGUE

No acomodar MP de alto
riesgo como cárnicos con otros
tipos de productos.

Si se requiere hacerlo se deben

aplicar módulos de separación
entre los tipos de alimentos.
 CARGUE

Si se requiere hacerlo se deben

aplicar módulos de separación
entre los tipos de alimentos.
 6. REGISTROS DEL AREA
IMPORTANCIA.

 Generan información importante de los alimentos que ingresan para

los diferentes procesos productivos en los puntos operativos de la
Organización. De igual forma hacen parte del procedimiento de
TRAZABILIDAD es decir aportan información para verificar procesos
productivos en cualquiera de sus etapas.

 Se deben diligenciar al ingreso de materias primas, en sus etapas de

almacenamiento y ante la detección de NC.

 Los datos ingresados deben ser reales a los alimentos que se reciben
y/o almacenan, la alteración de la información registrada generaría
procesos no confiables como al momento de aplicar TRAZABILIDAD.