Sub productos de granos y

cereales
Productos fermentados
• Son aquellos cuyo proceso involucra
el crecimiento y actividad de m.o
como mohos, bacterias o levaduras.
• Ejm. yogurt, pan, chucrut, vinos,
cervezas, vinagres, quesos,
aceitunas, etc.
• Esta actividad de fermentación
permite que los alimentos
modifiquen su sabor y al mismo
tiempo aumentar su tiempo de vida
útil (permitiendo su conservación)
 Productos no fermentados
• Implica la producción de alimentos a base de
harina y otros más sofisticados y agradables
que el pan, como las galletas y los pasteles.
• Existen diversos insumos y cada uno de ellos
cumple funciones específicas dentro de los
productos de pastelería.
 Ingredientes esenciales
• Son esenciales porque si falta uno de ellos no se
podría preparar el pastel.
Estos son:
• Harina
• Grasa
• Azúcar
• Huevo
• Agua
• Sal
 Ingredientes complementarios
• Estos le van a conferir propiedades específicas a cada tipo de pastel,
como color, sabor, olor, etc.
Se consideran:
• Especias: canela, clavo de olor, anís, etc.
• Saborizantes: vainilla, coco, fresa, naranja, etc.
• Aditivos químicos: Polvo de hornear, conservantes, emulsionantes,
etc.
• Productos lácteos: leche, queso, manjar blanco, crema de leche.
• Productos cárnicos: carnes, embutidos
• Productos vegetales naturales: frutas, verduras, etc.
• Productos vegetales procesados: mermeladas, jaleas, fruta
confitada, etc.
• Frutos secos: castañas, pasas, ajonjolí, nueces, etc.
• Colorantes naturales: achiote, palillo, huevo (yema), etc.
 Harina
• Es importante la fuerza de la harina pastelera
que se va a medir por la capacidad de
retención del contenido de humedad ya que
esta harina debe gelatinizar con volúmenes
mayores de agua para poder soportar los
azúcares, grasas y otros ingredientes en la
mezcla.
 Harina
• La calidad de la harina depende de la cantidad de
proteína, y esta depende del origen del trigo, es
decir, de la calidad del grano.
• La proteína del trigo una vez mezclada con el
agua forma el gluten, que es el que le da
consistencia al pastel.
• Las harinas para pasteles deben ser de un tamaño
de partículas finas y uniforme porque favorece su
capacidad de absorción de agua que mejora la
textura.
 Características de la harina
• Color:
Color blanco regular, las mas oscuras contienen
mayor cantidad de salvado. El color influye en el
aspecto del producto final.
• Sabor:
Se reconocerá en el producto acabado. Si se usa
harina con mucho salvado producirá sabor fuerte
e inadecuado en los pasteles, sin definir su sabor
característico.
Si se usa harina húmeda (mal almacenada) se
sentirá sabor enmohecido en el pastel.
 Características de la harina
• Fuerza:
La proteína en contacto con el agua formará el
gluten que dará junto con el almidón la
estructura y volumen al producto.
En pastelería se necesita que la harina tenga
mayor contenido en almidón para que
absorba mayor contenido de humedad,
porque el pastel se elabora con mayor
contenido de agua.
 Determinación del contenido de
gluten en harinas
• Utilizar 3 muestras de 250 g cada una:
- Harina extra
- Harina especial
- Harina de repostería
• En otro recipiente mezclar 150 ml de agua y 5 g de sal, para cada muestra
de harina. Mezclar por 3 a 4 minutos.
• Dejar reposar 20 minutos (tapados)
• Lavar las muestras en agua potable hasta que el agua deje de salir lechosa
(eliminación del almidón)
• Pesar y dejar secar 45 minutos
• Hornear a 180 º C por 30 minutos
• Pesar nuevamente, para determinar el % de gluten
• Calcular con la siguiente formula:
%GH = (pgh x 100) / 250 peso en gramos de gluten húmedo (pgh)
% GS = (pgs x 100) / 250 peso en gramos de gluten seco (pgs)
 Azúcar
• Dan color a la corteza de los
pasteles y los edulcoran.
• Azúcar blanca, que se utiliza en
las mezclas o también para
impregnar la superficie de
algunos pasteles y galletas. Con
su variante el azúcar en polvo.
• Azúcar rubia, se usa en algunos
productos de pasta seca por el
color y sabor.
• Sacarina, que es un compuesto
edulcorante que no es
carbohidrato. 300 veces mas
edulcorante que la sacarosa. Sin
calorías.
 Huevos
• Constituyen la estructura básica del pastel terminado
• Las claras al batirse atrapan el aire lo que es útil para el
leudado, mejorando el volumen de los pasteles.
• Proporcionan el color amarillo dorado, es un colorante
natural
• Eleva el poder nutritivo del pastel con sus proteínas,
grasas, minerales esenciales.
• Estabiliza las masas batidas dando como resultado
buenas migas.
• Dosificación entre 3 y 200%
 grasas
• La mantequilla mejora el sabor .
• Da plasticidad a la masa
• Cumple con proceso de
lubricación que genera
productos crujientes y suaves.
• El punto de fusión debe ser bajo
evitando que se derrita y
perjudique la plasticidad del
producto.
• La dosificación es entre 40 al
100%
 Sal
mejora el sabor y su dosificación es entre 0,5
hasta 2%
 Ingredientes complementarios: leche
• Mejora la calidad porque imparte un sabor
característico, mejora la textura y forma un
color de corteza mas atractivo.
• Presenta varias formas, fresca, evaporada, en
polvo, condensada, etc.
 Especias y saborizantes
• Imparte sabores y colores característicos al
producto.
• Su dosificación varía entre 0,01 hasta 1 %
 Aditivos químicos
• Agentes leudantes, son capaces de producir una
apreciable cantidad de CO2.
• Ejm. Polvo de hornear que es una mezcla de
bicarbonato de sodio con un ácido orgánico y una
proporción de almidón.
• Bicarbonato de sodio, reacciona de la misma forma
que un polvo de hornear, se usa sólo en pastelería
• Cremor tártaro, se usa como leudante, pero tiene
efecto ablandante sobre el gluten.
• Bicarbonato de amonio, es un leudante de acción
rápida, pero retiene su olor desagradable.
 Productos vegetales naturales y
procesados.
• Naturales:
Frutas y verduras
• Procesados, mermeladas, fruta confitada,
jaleas.
 Productos lácteos
• Quesos
• Manjar blanco
• Crema de leche
• mantequilla
 Productos cárnicos
• Para elaboración de pasteles salados
(empanadas)
 Frutas secas
• Ejm. Castañas, pasas, ajonjolí, pecanas,
nueces, etc.
 PASTA SECA
• Se le conoce como pasta seca a los
productos de pastelería con altos
contenidos de grasa y azúcar, los
que después de ser horneados son
muy suaves, fácil de quebrarse.
• La preparación de la pasta seca por
el método del desmenuzado
consiste en mezclar la grasa con el
azúcar, enseguida se añaden los
líquidos, finalmente se adiciona la
harina y se mezcla. Estas pastas se
moldean por el método de
laminado. Se pueden guardar en
refrigeración hasta por una
semana.
 PASTA SECA
• La elaboración de la Pasta seca por el método
del cremado consiste en batir la margarina
con el azúcar y luego añadir los huevos o el
agua, luego se mezcla con la harina hasta
formar una pasta elástica.