AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 2

GRASAS Y ACEITES

Mg. Kattia Guillén Cruces

Mg. Elizabeth Medrano Meza.
Objetivos
• Analiza la situación actual de los aceites y grasas.

• Identifica los tipos de aceites y grasas, sus características

y los factores que intervienen en la extracción de los
mismos.

• Conocer los métodos de extracción de aceites y grasas.

Introducción
Lípido

• Lipos = grasa
• Sustancia insoluble en agua, pero soluble en solventes
orgánicos (cloroformo, hexano, éter de petróleo)
• Derivados reales o potenciales de los ácidos grasos
compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y
oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas
o aromáticas.

C + H + O
Introducción
• Lípidos , nutrientes más importantes requeridos
en la alimentación.

«GRASA»

GRASA
GRASA
LIQUIDA
SOLIDA
(aceite)

A Temperatura.
ambiente
Aporte nutricional
• Fuente
principal de
energía 8.5
cal/g.

• Garantizan
absorción y
transporte de
vitaminas A,
D, K,E.
• Carotenoides
• Compuestos
• fenolicos
APORTE TECNOLOGICO
• Nos permite buscar nuevas tecnologías más avanzadas y
limpias, para mejorar cada vez el rendimiento de
obtención de aceites y grasas en los procesos.
• Desarrollar balances de materiales, para identificar
puntos críticos que generan pérdidas y corregir o
reemplazar o bien modificar equipos defectuosos.
• Ajustar parámetros de la materia prima(hu) a fin de
reducir emisiones de hexano y consumo de vapor,
reducciones NOx.
• Ajustar parámetros de equipos como medidores de
caudal para reducir emisiones de hexano.
• Instalar condensadores de tubo a fin de mantener
presiones negativas.
Legislación
• Empresas deben estar sujetas a reglamentos
• desde la descripción del producto, aditivos que deben
contener para dar color a los aceites, aromas,
antioxidantes, antiespumantes, contaminantes, higiene,
etiquetado y otros factores como calidad y composición
• CODEX ALIMENTARIUS
-STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS
CODEX STAN 210-1999. Adopted in 1999. Revised in 2001, 2003,
2009, 2017. Amended in 2005, 2011, 2013, 2015.
-Aditivos
• DIGESA
 Origen
• Grasa Animal: -Tejidos
de animales, son untuosos con
Temperaturas de fusión bajas.
• Grasas Vegetales. –
Procedentes de coco y
palmito. Son las Margarinas
Aceites: Proceden de semillas
como soya, girasol, cacahuate,
maíz, algodón; de frutos como
el coco, oliva, nuez. También
pueden tener procedencia
animal como el aceite de
ballena y del hígado bacalao.
Origen
VEGETALES ANIMALES MIXTOS
Frutos o semillas Tejidos adiposos y grasa Aceites vegetales
Oleaginosos subcutánea y de envoltura hidrogenados,grasas
de órganos animales , pescados

FLUIDOS SOLIDOS FLUIDOS

Soya Mantequilla Olefinas para frituras
Girasol Manteca de cerdo
nuez Grasa de ganso
maní Grasa de pato SOLIDOS
Maíz Grasa de buey Margarinas
Algodón
Almendra
oliva

SOLIDOS
Palma
Palmito
Coco
Composición Química
• Los aceites y grasas se componen de carbono, oxígeno
y nitrógeno.
• Son mezclas de esteres de la glicerina con ácidos grasos
es decir triglicéridos. Pertenecen al grupo de los lípidos
Clasificación de las Grasas
En función de su estructura química
• Grasas y aceites; constituidos por diferentes tipos de
triglicéridos y los fosfolípidos. Ambos pueden ser también
saponificables.

• Otros lipidos no Saponificables: Esteroles(colesterol);

alcoholes de cadena larga; ácidos biliares; tocoferoles
(vitamina E); carotenoides.
Clasificación de las Grasas
Según su estado físico a una Temperatura dada

• Aceites: Por su alto contenido en ácidos grasos

insaturados; líquidos a temperatura ambiente.
• Grasas: Mayor proporción de ácidos grasos saturados;
sólidos a temperatura ambiente.
Clasificación de las Grasas
De acuerdo al tipo de enlace
ACIDOS GRASOS

SATURADOS INSATURADOS

MONOINSATURADOS POLINSATURADOS

Acido palmítico OMEGA 9 OMEGA 6 OMEGA 3

Ácido Láurico
Ácido esteárico

Ácido Ac. linoleico Ac,α linolenico

oleico Ac. Araquidónico ac. Icosapentaenoico
ac. docasahexanoico
Clasificación de las Grasas
• De acuerdo al tipo de enlace
Acidos Grasos Saturados
Clasificación de las Grasas
• De acuerdo al tipo de enlace
Acidos Grasos Insaturados
Representación
Número de Numero de dobles
átomos de enlaces
carbono
Ácido esteárico 18 0
Ácido oleico 18 1, cis ω 9
Ácido linoléico 18 2 cis ω 9 ω6
Ácido linolénico 18 3 cis ω9 ω 6 ω 3
ACIDOS OMEGA 3 Y OMEGA 6
• Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 son ácidos grasos
esenciales (AGE) poliinsaturados que se deben incluir en
la dieta porque el metabolismo humano no los puede
derivar de otros ácidos grasos.
• La nomenclatura de los ácidos grasos usa el alfabeto
griego (α,β,γ,...,ω) para identificar la posición de los
enlaces dobles.

Carbono
Omega ( ω)
ACIDOS OMEGA 3 Y OMEGA 6
• El ácido linoleico es un ácido graso omega-6 porque tiene
un enlace doble a seis carbonos del carbono "omega". El
ácido linoleico juega una función importante en
la reducción del nivel de colesterol.

CARBONO 6
CARBONO
OMEGA

(acido (omega 6)

Acido alfa linolenico

(acido (omega 3)
Composicion de ácidos grasos en
alimentos comunes
Grasas Trans
• Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen la rotación de
los carbonos alrededor del eje del enlace doble. Esta rigidez da
origen a los isómeros geométricos que consisten de arreglos de
átomos que pueden cambiarse quebrando los dobles enlaces.
En la siguiente figura se puede apreciar los modelos cis y trans.
Grasas Trans
Grasas Trans
• Las grasas trans, son un tipo de grasa que se forma
cuando el aceite líquido se transforma en una grasa
solida, añadiendo hidrógenos.
• Proceso llamado Hidrogenación.
• Grasas trans de nuestra alimentación provienen de
aceites vegetales parcialmente hidrogenados:
margarinas, bollerías, galletas, papas fritas y otros.
Grasas Trans
• Investigaciones recientes han indicado que este tipo de
grasa pueden ser nocivas para la salud, debido a que
elevan el colesterol malo (LDL) y los triglicéridos
Grasas Trans
PROPIEDADES
Propiedades Físico Químicas
SOLUBILIDAD
• Condiciona numerosas emulsiones.
• Grasa dispersa en agua o
Agua dispersa en grasa.
• La solubilidad disminuye al aumentar la longitud de la
cadena carbonada.
Propiedades Físico Químicas
PUNTO DE FUSION
• El punto de fusion aumenta al aumentar la longitud de la cadena
carbonada
• La presencia de insaturaciones disminuye el punto de fusion.
Propiedades Físico Químicas
Propiedades Físico Químicas
PLASTICIDAD

Propiedad mecánica de algunas sustancias, capaces de

sufrir una deformación irreversible y permanente cuando
son sometidas a una tensión que supera su rango o límite
elástico.
INDUSTRIA DEL ACEITE
INDUSTRIA ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES EN PERU
• Inicio 1963 Empresa americana Anderson Clayton, fundan la
primera planta de extracción de aceite de semilla de algodón.
La empresa La Fabril funda su primera planta en el país:
• Elaboración de aceites y grasas a partir de sustancia animales
y vegetales.
• NO extracción y refinación de grasa de cerdo y otras de origen
animal.
• Extracción de aceite de pescado y de hígado de pescado.
Producción de aceites vegetales, de nueces y aceitunas·
• Preparación de tortas y sémolas, y de otros productos
residuales de la producción de aceite, como por ejemplo oleo
estearina, producción de harina y sémola de semillas sin
desgrasar (nueces y almendras oleaginosas)·
• Producción de aceites parcialmente hidrogenados; producción
de margarina y otros aceites de mesa y para cocinar.
SITUACION ACTUAL
• Hoy en día, la producción nacional se basa en importaciones
de aceite de soya comprado principalmente de USA y Brasil.
• Siendo optimistas, se puede considerar que la actual situación
de crisis del algodón en la costa peruana es una anomalía que
debe superarse en un futuro más o menos cercano.
• En cuanto a la comercialización
• En nuestro país son pocas las empresas que se dediquen a
este sector. Tenemos a la mas conocida: la empresa Alicorp
que tiene más del 50% de participación en el mercado,
mientras que existen otras empresas del mismo rubro pero con
muy poca participación en el mercado, por lo que estamos
hablando de monopolio en el mercado de oleaginosos
comestibles.
PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA
ACEITERA EN EL PERU
• La industria peruana es mayormente refinadora, re-
etiquetadora de aceites importados, empresas con capitales
mixtos.
• El gobierno da apoyo directo a la industria refinadora, insumos
baratos y subsidiados.
• No hay apoyo del estado al sector de oleaginosas,
desaparición de programas de investigación y desarrollo de los
cultivos oleaginosos.
• Existencia de fábricas obsoletas por falta de uso y antigüedad.
• Nuestra agricultura atrasada sin tecnificación desde la siembra
y cosecha de cultivos oleaginosos.
• La producción actual se basa en la palma aceitera y pepa de
algodón, el aceite de oliva es aun artesanal.
• Importamos aceite refinado de Bolivia, margarina de Chile y
manteca de Colombia.
LOGROS EN LA INDUSTRIA ACEITERA
DEL PERU
• En la industria aceitera de pescado ha desarrollado
tecnología propia reconocida internacionalmente.
• La demanda del aceite pescado en el exterior ha
aumentado significativamente, ya que es usado en
formulaciones de alimentos par salmones y langostinos.
• Se importa anualmente de Argentina 220.000 TM de
aceite crudo de soya, girasol para utilizarlos en la
producción de aceites refinados vegetales, mantecas y
margarinas, generando divisas para el Perú por 90
millones de dólares aproximadamente.
• Estas refinerías son trabajan con la más alta tecnología y
con equipos automatizados de última generación.
•
PROCESOS DE OBTENCION DE
ACEITES
• GRASAS VEGETALES. Se dividen en dos grupos:
• Aceite de frutos: representa el 20% del total.
• Los frutos de mayor importancia, son la
aceituna, la palma y el aguacate. (Palta).
• Aceite de Semillas: representa el 80% del
aceite de uso comestible, esto en función a que
la variedad de semillas es bastante grande. Se
puede consumir directamente con previa
refinación o bien usar en frituras, o para la
obtención de margarinas, etc.
Aceite de Semillas: Soya
1. Materia Prima.
Se procesa soya, maíz, girasol, maní, canola, algodón,
coco y otros.
PROCESO DE
EXTRACCION DEL
ACEITE DE SOYA
Aceite de Semillas: Soya
1. Materia Prima.
En nuestro país procesamos soya, maíz, girasol, maní,
canola, algodón, coco y otros.
Aceite de Semillas: Soya
2. Limpieza y Secado. • Aparatos que
• usan cribas y aire
La limpieza de las
semillas consiste en la
eliminación de la tierra,
piedras, metales, etc.
Los metales se quitan • Separador
con separadores • magnético
magnéticos.
ACEITE DE SEMILLA
• Secado. Se utilizan secadores para reducir el contenido
de agua. Luego las semillas se guardan en silos bajo
aireación y ventilación, con el objeto de mantener la
temperatura y la humedad bajas.
Aceite de Semillas: Soya
• 3. Descascarado.
Para el caso de las semillas de girasol y soya, para
obtener harinas de contenido proteico más elevado. La
cascara se extrae por aspiración.
Aceite de Semillas Soya
4. Preparación general de las semillas. consiste de tres
operaciones:

Trituración,

Laminado

Acondicionamiento.
ACEITE DE SEMILLAS
• TRITURACION: en molinos,
tipo rodillo constituido por
cilindros; permite la
extracción más rápida del
aceite.
• LAMINADO: laminadores,
cilindros de gran diámetro,
de superficie lisa. Finalidad
es reducir la semilla a una
sémola de 0.2-0.4 mm de
espesor.
• ACONDICIONAMIENTO
• Humedad y temperatura que
una semilla debe tener, con
objeto de ponerla en
condiciones óptimas para la
extracción de aceite. Ideal 5-
10%. De humedad
• 1-2% cede con dificultad.
Aceite de Semillas: Soya
5. Extracción.
Etapa más importantes que esta
relacionadas con el rendimiento
del aceite. Existen muchos
métodos de extracción.
Método de extracción por
solventes
HEXANO, utilizado por su
selectividad, inocuidad y sus
características favorables
(presión de vapor, densidad, calor
de evaporación, etc.); debe
cumplir con la condición de ser
fácilmente destilable, pudiendo
separar hasta la última traza a
una temperatura menor a 95°C.
El proceso es más eficiente a
altas temperaturas, 62°C.
Aceite de Semillas: Soya
6. Filtración: las miscelas (aceite-agua) se filtran en filtros
cerrados, para separar el aceite del disolvente
Aceite de Semillas: Soya
• 7. Destilación de la miscela. separar el disolvente del
aceite, la temperatura no debe ser alta para evitar la
alteración del color, debe ser lo más corto posible en
tiempo.
Aceite de Semillas: Soya
8. Desolventización de
la harina. La harina se
calienta al estar en
íntimo contacto con los
platos, los cuales se
calientan por medio
vapor de agua y el
solvente se evapora.
9. Recuperación de los
vapores de disolvente
por condensación.
Aceite de Semillas : Soya
10. Secado y enfriamiento de la harina. Las harinas en
esta etapa presentan una humedad del 10 – 14% y una
temperatura de 100°C.
Aceite de Semilla de soya
• 11. Refinado de aceite. Con este proceso se eliminan
impurezas, coloraciones intensas, grado elevado de
acidez, olores desagradables
 Aceite de Semillas : Soya
Refinado
1. Desfangado. Se evita
depositos en los
tanques.
2. Desgomado. Se
eliminan fosfolipidos
(lecitina), otros materias
coloidadles
(polisacaridos, gomas y
resinas). Al aceite crudo
se le añade un 2-3% de
agua, se calienta a 50-
60ºC y la fracción acuosa
se separa por
centrifugación.
Aceite de semillas Soya
Neutralización. Consiste en la eliminación de los ácidos
grasos libres, fosfolípidos, triacilglicéridos sobrantes del
proceso de desgomado.

Neutralización por refinado caústico.

Por destilación molecular.
Por refinado en fase de miscela.
Aceite de semillas Soya
• Neutralización por
refinado caústico.
• Se efectúa con una solución
de NaOH a una temperatura
de 68 a 85 °C. Jabones
formados por ácidos grasos
libres se separan por
centrifugas estos son
responsables de la acidez y
oxidación de los aceites.
• La mezcla aceite –agua
pasa lavado con NaOH a
90°C a separadores
(intercambiadores),luego a
centrifugación.
Aceite se semillas: Soya
• Neutralización por Refinación física o destilación
Molecular. Que consiste en destilar ácidos grasos libres
por arrastre con vapor a vacío y a 250-260ºC, donde se
lleva a cabo simultáneamente la desodorización.
 Aceite de Semillas : Soya
Refinado
Decoloración: eliminar pigmentos (carotenoides, clorofila, y
xantofilas).
Se utiliza agentes adsorbentes diatomita, bentonita, carbón
activado(mas eficiente, mas costoso) .
La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90ºC por 15/20
min para eliminar humedad y activar el material;
posteriormente se envía a un filtro prensa y se obtiene, por
un lado, el aceite y por el otro, el adsorbente que puede
regenerarse.
Los aceites ya decolorados pueden desarrollar algunos
colores indeseables en el almacenamiento debido a
reacciones de oxidación y de polimerización de los ácidos
grasos insaturados.

• .
Aceite de Semillas : Soya
Refinado
• Desodorización. Consiste en la eliminación de los
acidos libres y otras sustancias de peso molecular bajo
que imparten olores indeseables (cetonas o aldehídos y
ácidos grasos libres de menos de 12 átomos de
carbono)
Se logra al calentar el aceite a 230-260ºC y hacerle circular
una corriente de vapor desaireado que arrastre los
compuestos volátiles. (baja presion 5 mm de Hg).
Se evita el deterioro del aceite
Se usa tambien sustancias antioxidantes
Aceite se semillas: Soya
Desodorización
Aceite de Semillas : Soya
Refinado
Desodorización. Aquí se adicionan antioxidantes
• Antioxidantes sinteticos:
E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)
Antioxidantes naturales:
• Alfa Tocoferol E-307.
• Gama Tocoferol E-308.
• La mayor parte de los aceites vegetales insaturados contienen
entre 0,1 y 0,5% de tocoferoles, que se elimina en el refinado.
• Se añade para garantizar la estabilidad de los aceites. Estos
antioxidantes naturales están permitidos en todo el mundo.
Aceite de Semillas : Soya
Refinado
6. Hibernación. Este proceso, también conocido como
winterización (anglicismo), es opcional y sólo se usa en
algunos aceites.
Es una forma de cristalización fraccionada, o
fraccionamiento en seco, que se usa para eliminar
triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, se
realiza a baja temperatura.
Se realiza para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.
 Aceite de Semillas : Soya
Refinado
7. Hidrogenación. Consiste en la
adición de gas hidrogeno, en
presencia de catalizadores de níquel
o paladio a los dobles enlaces de
los ácidos grasos insaturados de las
moléculas de triglicerina. Es un
proceso importante de catálisis
heterogénea gas/sólido/líquido.
Este proceso aumenta el punto de
fusion de las grasas.
Objetivo: Convertir los aceites
líquidos o semi-sólidos, en grasa
sólida de gran estabilidad a la
rancidez oxidativa y con
propiedades reológicas apropiadas
a su empleo posterior tales como
consistencia, plasticidad,
esparcibilidad y dureza.
QUE ES LA HIDROGENACION?

• La reacción química no puede ocurrir si solo se mezcla el

hidrógeno con el aceite.
• La incorporación del gas en el doble enlace debe vencer una
barrera energética considerable.
• La energía necesaria disminuye cuanto más fácilmente el
hidrógeno y la grasa insaturada se adsorben sobre la
superficie del catalizador.
• Durante la reacción de hidrogenación, se consideran tres
fases: Del hidrógeno en la fase gas, la del aceite líquido y la
del catalizador sólido.
• Se necesita un catalizador activo, y buenas condiciones de
transferencia de masa entre el gas, el líquido y el catalizador.
TIPOS DE HIDROGENACION
• HIDROGENACION SELECTIVA. Para algunos aceites con el
fin de reducir su contenido de acido linolenico y asi aumentar
la estabilidad ( en la soya se baja su contenido de 9% a 1%).
• Se da origen ademas a isomeros de posicion, de conjugacion y
a esteroisomeros trans, donde intervienen factores como luz.
• HIDROGENACIÓN TOTAL O PARCIAL: Según se saturen la
totalidad de los dobles enlaces o solo una parte de ellos.
• La reacción puede producirse de modo que se tengan
proporciones diversas de gliceridos mono, di tri insaturados y
mixtos.
• Influyen en este tipo:
• Condiciones de tiempo, Temperatura, Presión y agitación.
• Tipo de catalizador, concentración y actividad.
• Composición de la materia prima.
•
METODOS DE
EXTRACCION
Metodos de Extraccion
METODOS DE EXTRACCION MECANICA
Prensado hidráulico, el proceso más antiguo, se originó en
Europa en 1795.
Metodos de Extraccion
PRE-TRATAMIENTO
ENZIMATICO

Incubación enzimática que

permite la degradación de
sus estructuras celulares
puede emplearse como
pre-tratamiento antes de la
extracción para aumentar
el rendimiento en aceite.
Metodos de Extraccion
METODO ACUOSO, Los procesos de extracción acuosa
(AEP, por sus siglas en inglés), basada más en la
insolubilidad del aceite en agua que en la disolución del
aceite.
1) acondicionamiento con calor de las semillas,
2) molienda,
3) extracción por ebullición,
4) recuperación de aceite y
5) secado.
Metodos de Extraccion
DESTILACION POR ARRASTRE DE VAPOR:
Se lleva a cabo una vaporización selectiva del componente
volátil de una mezcla, formada por este y otros no volátiles,
se inyecta vapor de agua en el seno de la mezcla,
denominándose como vapor de arrastre.
Metodos de Extraccion
LA EXTRACCIÓN POR DISOLVENTES,
En el método de extracción con solventes volátiles, la
muestra seca, triturada en forma de rodillo se corta y se pone
en contacto con solventes.
Metodos de Extraccion
EXTRACCION CON FSC (Fluido Super crítico)
Un fluido supercrítico es cualquier substancia a una
temperatura y presión por encima de su punto crítico
termodinámico. Tiene la propiedad de difundirse a través de
los sólidos como un gas, y de disolver los materiales como
un líquido.
Metodos de Extraccion
EXTRACCION CON FSC (Fluido Super crítico)
Pc ρ
Fluido Tc (oC)
(bar) (Kg/m3)

Acetileno 36 62.47 232.14

Acetona 235 47.00 278.00
Agua 374 220.90 322.60

Dióxido de Carbón 31 73.86 467.60

Etano 32 48.71 135.75

Etanol 240.4 61.40 276.00
Etileno 9 50.40 195.80
Metano -83 45.95 161.43
Metanol 239.4 80.90 272.00
Propano 97 42.47 225.64
Propileno 91.8 46.00 232.00
Metodos de Extraccion
EXTRACCION CON FSC (Fluido Super crítico)
El material vegetal cortado en trozos pequeños, licuado o
molido, se empaca en una cámara de acero inoxidable y se
hace circular a través de la muestra un líquido supercrítico.
Las esencias son solubilizadas y arrastradas y el líquido
supercrítico que actúa como solvente extractor y se elimina
por descompresión progresiva hasta alcanzar la presión y
temperatura ambiente, y finalmente se obtiene una esencia
pura.
Metodos de Extraccion
EXTRACCION CON FSC (Fluido Super crítico)
Métodos de Extracción
EXTRACCION CON FSC (Fluido Super crítico)

Extracción de Antioxidantes Naturales

• Rechazo de antioxidantes sinteticos
BHA (Butil-Hidroxi-Anisol)
BHT (Butil-Hidroxi-Tolueno
• Restricciones legales
• Obtención de tocoferoles a partir de soja y subproductos del
aceite de oliva
GRACIAS