UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Estudio Integral de una Unidad de

Producción Agroindustrial

REPÚBLICA DE COLOMBIA
Integrantes:
GRUPOS ACADÉMICOS 7° 1 y 7° 4
LAURA ARRIAGA CHINO (7° 4)
MARÍA YARITZA CHAVARRIA ALDANA
ALEJANDRO CHÁVEZ NAVARRO (7° 4) Grupo: 7° 1 y 7°4
JOSIAS LOPEZ CURIEL
MARIA DE JESUS MARTINEZ VALENCIA
DANIEL MATIAS VAZQUEZ
VIANEY ORTEGA MORALES

Profesora: Ing. Alejandra Velázquez Castillo

INTRODUCCIÓN

• Lo trascendental del café en la economía mundial es de suma

importancia, debido que ha sido uno de los productos más valiosos
durante muchos años, tan solo después del petróleo se reconoce
como fuente generadora de divisas para los países en desarrollo. El
café es considerado un producto básico que se comercializa en los
principales mercados de materia prima (González, 2018).
• El cultivo del café, es una de las actividades más importantes dentro
de la agricultura mexicana, tanto por el número de productores que
intervienen, como por su importancia económica en los ingresos que
se generan como producto de su exportación (CEDRSSA, 2014).
• La permanente disponibilidad del café colombiano, debido a que se
cosecha durante todo el año, y su consecuente frescura, se convierten
en una gran ventaja competitiva (Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia, 2015).
• El café de Colombia posee cualidades que son valoradas y
reconocidas en el mundo, y a su vez se traducen en experiencias más
ricas y emotivas para el consumidor. Y que se ven reflejadas en las
primas de calidad pagadas por el café colombiano, que son las más
altas para los cafés suaves (Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia, 2015).
• Por lo anterior, este trabajo está dirigido a realizar un estudio integral
de una planta industrial procesadora de café en la República de
Colombia, sus perspectivas y tendencias, dado el constante cambio de
las necesidades y exigencias del mercado en el que se encuentra.
OBJETIVOS

• GENERALES
• Evaluar el estado actual de una empresa agroindustrial, contemplando los factores
internos, administrativos, organizacionales y tecnológicos.
• Proponer soluciones y medidas que permitan a la empresa agroindustrial mejorar en el
ámbito tecnológico, administrativo, así como incrementar su eficiencia.

• PARTICULARES
• Contribuir a la resolución de las principales problemáticas de la empresa utilizando los
conocimientos y las habilidades adquiridos durante la preparación profesional en la
carrera de ingeniería Agroindustrial.
• Comparar los procesos de industrialización que se llevan a cabo en una empresa, con
respecto a lo que se realiza en México.
ANTECEDENTES

Importancia del café en México

• En México en año 2017 se registró la participación de 500 mil cafeticultores
en todo el país (CEDRSSA, 2018). Alrededor de 3 millones de mexicanos
dependen del café en algún grado.

• Este cultivo se encuentra actualmente en 484 municipios del país; 74 de

ellos generan 70% de la producción nacional (CEDRSSA, 2018).

• El 95.4% de todos los productores se incluyen en la categoría de

campesinos con superficies de cultivo no mayores a 5 hectáreas que han
hecho del café su forma de vida y su medio de subsistencia, mientras que
solamente el 4.6% pertenecen a la categoría de empresarios, de los cuales
cerca del 3% son pequeños y el resto medianos y grandes (CEDRSSA, 2018).
El gobierno de México plantea para el 2019 un esquema de apoyo a los productores de café. Pero a su vez abre
las puertas a Nestlé, trasnacional que ha fomentado históricamente la exportación de los productores de café y
los recursos naturales (Leal, 2019).
Importancia del café en Colombia

Según la FNC en Colombia en 2015 había más de 560,000 familias productoras que, en total tenían
887,660 hectáreas de café, repartidas en 590 municipios localizados en 16 departamentos (Roldan,
2009).

650,000 personas están directamente empleadas por la industria del café, lo que representa el
29,5% del empleo agropecuario del país (Roldan, 2009).

El jefe de Estado indicó que se completó el paquete de ayudas para los caficultores de Colombia por
un total de $255.000 millones, que serán destinados para apoyos en precios, alivio de deudas y
renovación de cafetales (FDC 2018).
Características en la producción del café colombiano y mexicano

El rendimiento por hectárea promedio es de 1.4 toneladas de café cereza a nivel

nacional (CEDRSSA 2018).

La productividad en Colombia es de 18,6 sacos de 60 kg de café verde por

hectárea (FDC 2018).

En año 2015 el precio por tonelada de café ha ido en aumento pasando de

$5 204.14 a $5 489.61 (CEDRSSA 2018).

El precio interno de café tiene un precio promedio de $818 mil por carga de 125 kg (FDC,
2018).
La Organización Internacional del Café (OIC) distingue cuatro principales tipos de
café:
1) Robustas
2) 2) Suaves colombianos (Arábigos)
3) 3) Naturales brasileños (Arábigos)
4) 4) otros suaves (Arábigos).

Colombia, Etiopía, México y Centroamérica son grandes productores de Café

Arábigo (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia 2010).
 La calidad del café
Desde la perspectiva del consumidor, varios aspectos de calidad deben ser considerados y
distinguidos, como:

1. Calidad efectiva o intrínseca: Corresponde a la variedad e intensidad de componentes,

características y atributos propios del producto.

2. Calidad certificada: Elemento importante basado en la calidad estandarizada, asociada en el

contexto de un sistema de aseguramiento de calidad, que da garantía y certidumbre de la calidad
del producto.

3. Calidad inducida: basada principalmente en la experiencia particular del consumidor.

4. Calidad potencial: El incremento potencial de calidad esperado

5. La expectativa particular del consumidor de calidad.

Las principales cualidades organolépticas o sensoriales que se evalúan en la bebida de café son:
• Aroma
• Sabor
• Cuerpo
• Acidez
• Impresión Global
Cuadro comparativo de parámetros generales del café entre México y Colombia.
PARÁMETROS FEDERACIÒN NACIONAL DE CAFETALEROS DE COLOMBIA, NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-169-SCFI-2007, CAFÉ
RESOLUCIÒN 02 DEL 2016, NORMA DEL CAFÉ VERDE EN CHIAPAS-ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
ALMENDRA PARA EXPORTACIÒN.

COLOR Uniforme La coloración presentada por los granos varía de

acuerdo con la altitud.
>1000 m presenta color verde oscuro.
>900 m presenta color verde óptimo.
>800 m presenta color verde aceituno.
SABOR Sabor característico. No debe presentar sabor a saco, característico de
los cafés almacenados en sacos de yute, ni sabores
a madera, gasolina, jabón, aceites esenciales, etc.

HUMEDAD 12,5 % 10 – 12,5 %

TAMAÑO Para el café verde en almendra excelso, debe ser un Determinado por el método de prueba de la NMX-F-
grano grande (este debe ser retenido por la malla 551-SCFI-1996 (<6,5 mm)
catorce), plano y parejo.
FORMA Plano Planchuela
DEFECTOS Hasta 24 defectos por cada 500 gramos de muestra. Para el caso de la preparación americana considerar
hasta 26 defectos totales y para la preparación
europea hasta 13 defectos totales.
OLOR Olor característico del café. Característico
PRUEBA DE TAZA Deberá tener sabor y aroma característico, debiendo Libre de sabores no propios del café como: sabor
estar libre de sabores defectuosos como fermento, mohoso, terroso, sobrefermento y río.
producto químico, mohos o reposo.
INFESTACIÓN El café deberá estar libre de todo insecto vivo. En la Debe estar libre de cualquier material ajeno.
eventualidad de tener grano perforado por insectos,
se aplicarán los procedimientos y tolerancias por la
FDA, si el café va con destino al mercado
norteamericano o por la ISO, si se tiene un nivel
crítico de probabilidad especificado en el contrato.
JUSTIFICACIÓN

• Con base en datos de la Organización Internacional del Café (ICO, por

sus siglas en inglés) las exportaciones mundiales de café ascendieron
11.34 millones de sacos en julio de 2019, en comparación con los
10.36 millones en julio de 2018. En los doce meses que terminaron en
julio de 2019, las exportaciones de Arábica totalizaron 83.32 millones
de sacos en comparación con 75.09 millones de sacos el año pasado.
• Para el año 2018 Colombia se posicionó en el tercer lugar en cuanto a
la producción total de países exportadores, mientras que México se
ubicó en el noveno (ICO, 2019).
• El café colombiano es 100% arábico lavado, lo que convierte a Colombia en
el mayor productor de café de calidad en el mundo. Además, el Café de
Colombia es protegido como Denominación de Origen, Marca de
Certificación o Indicación Geográfica Protegida en decenas de países
(Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 2019).
• Por lo mencionado anteriormente, los alumnos del séptimo año de los
grupos 1 y 4 de la generación 2016-2020 proponen llevar a cabo el estudio
integral de una unidad de producción agroindustrial en Colombia con el
objetivo de conocer el sistema de producción de café y los procesos que
este conlleva, como son el acopio, almacenamiento, transformación y
conservación, así como la tecnología empleada para dichos procesos. De
igual manera proponer estrategias para la mejora del proceso y de las
distintas áreas de la empresa. Finalmente con la información recabada
sobre el sistema de industrialización del café en Colombia, se podrá hacer
un contraste y generar conocimiento que pueda ser aportado a la industria
cafetalera de México.
CARACTERIZACION DE LA
ZONA DE ESTUDIO
UBICACIÓN El municipio de Moniquirá, limita
al norte con San José de Pare, por
el oriente con Togüi y Arcabuco,
por el sur con Gachantivá y Santa
Sofía y por el Occidente con el
departamento de Santander.
Extensión total de 220 Km2.
Altitud: 1,700 msnm.
Temperatura:19 °C.

ILUSTRACIÓN 1 UBICACIÓN MONIQUIRÁ, COLOMBIA. FUENTE:

GEOGRAFÍA CULTURAL DE BOYACÁ.
Fisiografía
• En el Departamento de Boyacá se
presentan las principales formas de
relieve como son las montañas,
colinas, llanuras, mesetas y valles.
• Las montañas generalmente rebasan
la altura de los 1000 metros sobre el
nivel del mar (Gobernación de Boyacá,
2012).
Suelo
• Suelo del Piso Biotérmico Cálido
• Suelos de Piso Biotérmico
Templado
• Suelos de Piso Biotérmico de
Páramo
• Suelos de Piso Térmico de Nieve
• El Departamento presentan
zonas erosionadas por prácticas
como las quemas, la falta de
rotación de cultivos y la
inadecuada fertilización.
Hidrografía
Boyacá es un Departamento rico
en agua, sus tierras están
surcadas por numerosos ríos que
constituyen un gran potencial
eléctrico para el Departamento y
el país (Gobernación de Boyacá,
2012).
Clima
• Esta ciudad tiene un clima
tropical. Moniquirá tiene una
cantidad significativa de lluvia
durante el año. La temperatura
media anual en Moniquirá se
encuentra a 19.6 °C (CLIMATE-
DATA, 2019).
 Población
POBLACIÓN POR EDAD
600000

500000

400000

300000

200000

100000

0
0a6 7 a 14 15 a 17 18 a 26 27 a 59 GRÁFICO 1 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN DE BOYACÁ, COL.
EDAD FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA A PARTIR DE DATOS DE DANE, 2017.
GRÁFICO 2 DISTRIBUCIÓN POR EDAD DE LA POBLACIÓN. FUENTE:
ELABORACIÓN PROPIA A PARTIR DE LOS DATOS DE DANE, 2017

La distribución de la población destaca que la mayor parte de la

población es adulta de entre 27 a 59 años, y que predomina con un
margen pequeño la población masculina
Vías de comunicación
Aéreo
Boyacá cuenta con varios
aeródromos en los que destacan:
Tunja, Paipa, Sogamoso, El Espino,
Muzo, Quípama.
Moniquirá no cuenta con acceso
aéreo.
Marítimo y fluvial
• Boyacá posee un puerto
fluvial,además conecta con el
Atlántico
Férreo
• Boyacá cuenta con una línea
férrea (Bogotá/Belencito).
• Moniquirá comunica con la
capital de Boyacá por medio de
la carretera central.
Fuente: TodoColombia, 2019 y Mi
municipio, 2016.
Actividades económicas
ACTIVIDADES

Cultivo de café
En el Departamento de Boyacá predomina la
producción agrícola con un 56% seguido de la
1% 1% 2%
producción pecuaria y la caza con un 40%, Cultivo de otros productos
agrícolas
resalta que la producción de café el 2 % de la
producción, siendo sobresaliente con respecto 40%
Producción pecuaria y caza
a otros cultivos. 56%

La mayor actividad económica de Moniquirá se

Agricultura, extracción de madera
fundamenta en la Agricultura, principalmente y actividades conexas
con cultivos de caña de azúcar, café, y maíz.
Pesca, producción de peces en
criadero y granjas pscícolas;
actividades de servicios
relacionados

GRÁFICO 3 ACTIVIDADES ECONÓMICAS. FUENTE: ELABORACIÓN

PROPIA CON DATOS DE DANE, 2018.
 Contexto mundial, nacional y regional.
• Producción mundial de café:
Países productores de café
3,000,000

2,500,000

Al observar la gráfica 1, puede

2,000,000
observarse que el primer productor de
Toneladas

1,500,000 café a nivel mundial es Brasil, con

aproximadamente 2,680,515 hectáreas,
1,000,000
mientras que México ocupa el onceavo
500,000
lugar con 153,794 hectáreas.

Países

Gráfica 1. Elaboración propia con datos de la FAO 2017.

 • Producción nacional:
Estados productores de café
0%
0%
0%
1%
3% 2% En la gráfica 2 se aprecia que el principal estado
5%
productor para el año 2018 sigue siendo
8%
Chiapas, quien aporta el 41.0 % del volumen
41%
nacional, seguido por Veracruz
que aporta el 24 % y en tercer lugar se
16% encuentra el estado de Puebla con el 16 %.

La producción de café verde según la FAO, en

México en el año 2017 fue de 153,794
24% toneladas.
Chiapas Veracruz Puebla Oaxaca
Guerrero Hidalgo San Luis Potosí Jalisco
Colima Nayarit México Tabasco
Morelos Querétaro

Gráfica 2. Elaboración propia con datos de SIAP 2018.

• Superficie cosechada:
Superficie cosechada en los últimos años
710,000.00
Como se muestra en la gráfica 3, en el año
700,000.00
2014 la superficie cosechada era mucho
690,000.00 mayor de lo que actualmente es, ya que en
aquel año de cosechó en casi 700, 000
Superficie cosechada (has)

680,000.00
hectáreas, y comparado con lo que se
670,000.00 cosechó en el año 2018, el cual fue
aproximadamente de 630, 000 hectáreas,
660,000.00
con lo cual se puede observar que se tuvo
650,000.00 una pérdida de aproximadamente 30,000
640,000.00
hectáreas, esto se debe a diferentes
factores tales como el cambio climático, o
630,000.00 la roya la cual ha afectado mucho, también
620,000.00
el abandono de las fincas de café por
2013 2014 2015 2016 2017 2018 diversos motivos.
Año

Gráfica 3. Elaboración propia con datos de SIAP.

• Rendimiento:

• En general el rendimiento por hectárea promedio durante el año 2018

fue de 1.37 toneladas de café cereza a nivel nacional, lo que
corresponde a 5.48 quintales por hectárea (SIAP, 2018).

• Un quintal de café cereza equivale a 250 kg de café, mientras que un

quintal de café pergamino equivale a 57.5 kg y el quintal de café oro
equivale a 46 kg de café.
 • Precio en el medio rural:
Precio Medio Rural ($/Ton)
7,000.00

6,000.00

5,000.00
En la siguiente gráfica se muestra el
Precio Medio Rural

4,000.00 precio que alcanzo la tonelada de café

cereza hasta el año 2018, pues ya que
3,000.00
todavía no existen datos preliminares del
2,000.00 año 2019. Se observa que a partir del año
2014 el precio por tonelada de café ha
1,000.00
ido en aumento pasando de $4,797.45 a
0.00 $ 5,809.57.
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Año

Gráfica 4. Elaboración propia con datos de SIAP

• Consumo nacional:
Consumo percápita

Como se puede observar en la gráfica 5, el

46%
consumo per cápita de México es de 1.6 kg a
54%
Colombia hasta principios del año 2018, mientras que en
México Colombia se consume 1.85 kg de café per
cápita al año.

Gráfica 5: Elaboración propia con datos de CEDRSSA.

• Exportación:
Toneladas

4%
3% 3%1% • Las exportaciones brasileñas de café
4%
5%
31%
representan el 31% de las
6% exportaciones mundiales, así mismo
7% cabe mencionar que manejan otra
variedad de café la cual es la robusta,
12%
24%
mientras que México exporta el 1% de
café variedad arábica, al igual que
Colombia el cual exporta el 12% de la
misma variedad que México.
Brasil Viet Nam Colombia Indonesia
Alemania Honduras India Perú
Bélgica Guatemala México

Gráfica 6. Elaboración propia con datos de la

FAO 2016.
 • Importación
Principales países importadores de café

Estados Unidos de América En el año 2016 Estados Unidos

6%
5% 4%2% Alemania importó aproximadamente 1,518,126
32% Italia
6%
toneladas lo que equivale al 24% de la
9% Japón
Bélgica
importación mundial, mientras que
12%
24% España México importa 65,669 toneladas lo
Francia que equivale al 2%.
Canadá
México

Gráfica 7. Elaboración propia con datos de la FAO 2016

 Exportaciones de café en
Colombia
Exportación (Miles de sacos de 60kg)
13.6

13.4

13.2

13

12.8
Millones

12.6

12.4

12.2

12

11.8

11.6
2014/2015 2014/2016 2014/2017 2014/2018
Años

Fuente :(Elaborado con datos

de FNCC 2018)
Importaciones de café en Colombia

Importación (Miles de sacos de 60kg)

0.8

0.7

0.6

0.5
Millones

0.4

0.3

0.2

0.1

0
2014/2015 2014/2016 2014/2017 2014/2018
Años
BALANCE COMERCIAL

Tabla: balance comercial de 2015-2015 en millones de saos de

60 kg.

AÑO 2014/2015 2014/2016 2014/2017 2014/2018

Producción 13.33 14.01 14.63 13.82

Importación 0.2 0.24 0.31 0.7

Exportación 12.28 12.32 13.49 12.68

Consumo interno 1.67 1.72 1.74 1.79

Balance -0.42 0.21 -0.29 0.05

Fuente: (FNCC, 2018)

Principales departamentos productores
Departamento Produccion (ton)
% Produccion Nacional
ANTIOQUIA 141,898.91 16.58
HUILA 136,161.86 15.91
CAUCA 102,147.00 11.94
TOLIMA 97,451.31 11.39
CALDAS 68,670.96 8.02
SANTANDER 55,918.71 6.53
VALLE DEL CAUCA 49,667.88 5.8
RISARALDA 45,918.75 5.37
NARIÑO 35,679.42 4.17
CUNDINAMARCA 32,580.24 3.81
NORTE DE SANTANDER 23,471.69 2.74
QUINDIO 17,739.03 2.07
CESAR 14,943.62 1.75
MAGDALENA 10,826.24 1.26
BOYACA 7,780.34 0.91
CAQUETA 5,280.40 0.62
META 3,877.62 0.45
OTROS 5,825.90 0.68

FUENTE: (Agronet Mini Agricultura , 2019 )

Principales municipios productores de café
en Boyacá
Municipio Producción (ton)
MONIQUIRA 1,168.81
ZETAQUIRA 930.95
SAN JOSE DE PARE 594.73
MIRAFLORES 481.15
TOGUI 472.06
SANTANA 416.9
BERBEO 381.96
CHITARAQUE 342.27
PAEZ 284.09

FUENTE: (Agronet Mini Agricultura , 2019 )