TECNOLOGIA

ENZIMÁTICA
Enzimas típicas usadas en
procesos agroindustriales
Enzimas industriales y usos
 Modo de acción
Sustrato almidón

• La alfa amilasa, es una enzima licuante, actúa de manera aleatoria en

enlaces alfa-(1-4) de la amilosa y amilopectina, produciendo
dextrinas de 10 a 20 unidades de glucosa y provoca una rápida
reducción de la viscosidad de las soluciones de almidón.
• La beta amilasa, hidroliza a partir de los extremos no reductores de
la amilosa y amilopectina y produce moléculas de maltosa.
Pectinasas: Modo de acción
sobre la Pectina
CINÉTICA ENZIMÁTICA
E + S SE E + P
• Proteínas con actividad catalítica de los seres vivos.
• Unidades del Metabolismo
• Regulan la vel. de las reac. quím. espontáneas (DG-).
• No promueven reacciones no-espontáneas (DG +).
• Incrementan la Vel. De reacción 103 a 1012 veces sin
afectar el sentido de la reacción.
• No forman parte del producto de la reacción.
 PROPIEDADES GENERALES
• AUMENTAN LA VELOCIDAD DE REACCIÓN
– De 106 to 1012 veces vs sin enzima.
– Aún más rápido que los catalizadores químicos.

• CONDICIONES DE REACCIÓN
– Temperatura 25-40 oC (algunas hasta 75 oC)
– pH neutro (5-9), la mayoría 6.5 – 7.5
– Presión atmosférica normal

• CAPACIDAD DE REGULACIÓN
– Por concentración de sustrato
– Por concentración de enzima
– Por inhibidores competitivos (semejantes al sustrato)
– Por inhibidores no competitivos (modificación covalente de la enzima)
– Por regulación alostérica

• ALTA ESPECIFICIDAD DE REACCIÓN

– Interacción estereoespecífica con el sustrato
– No hay productos colaterales
 ALTA
ESPECIFICIDAD
DE REACCIÓN
INTERACCIÓN
ESTEREO
ESPECÍFICA
CON SU
SUSTRATO
 Los Substratos
se acercan a la Enzima
(sitio Activo)

Substratos

HO-

H-

Enzima
Los reactivos
interaccionan
con la enzima
(sitio activo)
 Cambia la

configuración de la

enzima
Se realiza la
reacción
catalítica
 Leonor Michelis y Maud Menten (1913)
Concent.

Tiempo
ECUACIÓN DE MICHAELIS-MENTEN

Vo = V max [S]
Km + [S]
Cinética enzimática en función de la
concentración de sustrato
Vmax

KM
 Km de algunas enzimas
ENZIMA SUSTRATO Km (mM)
Catalasa H2O2 25.0
Hexoquinasa ATP 0.4
D-Glucosa 0.05
D-Fructosa 1.5

Anhidrasa carbónicoa HCO3- 9.0

Quimotripsina Gliciltirosinilglicina 108.0
N-Benzoiltirosinamida 2.5
-Galactosidasa D-Lactosa 4.0
Treonina deshidrogenasa L-Treonina 5.0
La KM es un parámetro de
Actividad Enzimática

• La KM es inversamente proporcional
con la actividad de la enzima.

• Valor de KM grande, baja actividad

• Valor de KM pequeño, alta activida

Enzimas: pueden catalizar reacciones donde hay 2 S =
Hexocinasa
ATP + Glucosa  ADP + 6-fosfato de glucosa

2 Rutas

•Desplazamiento Simple, los 2 S se unen a la E

A + B + E  EAB  C + D
•Doble desplazamiento o ping-pong

A + B + E  AE  BE + C
D
Determinación Cuantitativa de la Cinética Enzimática

1. La reacción global

2. Procedimeinto analítico para determinar elS que

desaparece o el P que aparece

3. Sí el E requiere Cofactores (iónes o coenzimas)

4. La dependencia de la actividad enzimática con la

[S] o se la KM del S.

5. El pH óptimo

6. Un intervalo de temperatura en la que la E es

estable y muestra actividad elevada.
Actividad enzimática y variación del pH
 Enzima pH óptimo
Pepsina 1.5
Vo Tripsina 7.7 Vo
Catalasa 7.6
Arginasa 9.7
Fumarasa 7.8
10 50 100
1 3 7 11 14 Ribonucleasa 7.8 Coenzima
pH

Vo Vo

4 37 85
10 30 50 70 100
Temperatura oC)
Tiempo (min)
1.0 Unidad de Actividad Enzimática (U):

La cantidad que transforma 1.0 mmol (10-6 M) de S /min,

a 25 0C, en las condiciones de medida óptima.

Actividad específica:
Es el no. de U de una E / mg de proteína.
Es decir: una medida de la pureza de la E.
Al purificarla, el valor llega a un máximo y es estable.

Número de recambio
No. de moléculas de S transformadas /unidad de tiempo,
por una molécula de E ( o por un solo sitio catalítico)

Enzima No. de Recambio

Anhidrasa carbónica 36 000 000
B-Amilasa 1 000 000
B-Galactosidasa 12 000
Fosfoglucomutasa 1 240
¿Vmax?

¿KM?
Transformación de los Dobles Recíprocos
(Lineweaver-Burk)

pendiente
Gráfica de Eadie-Hofstee

Vmax

Vo

V max
KM

Vo
[S]
Cuando:

Vo= Vmax Todos los sitios activos están

ocupados y no hay moléculas de E libre.

KM= [S] Sí... ½ Vmax

KM representa la cantidad de sustrato

necesaria para fijarse a la mitad de la E
disponible y producir la mitad de la Vmax

KM representa la concentración del sustrato en

una célula
Inhibidores

Reactivos químicos específicos que pueden

inhibir a la mayor parte de las enzimas.

Irreversibles
INHIBIDORES
Reversibles
Inhibidor Irreversible

• Inhibición permanente
• Unión irreversible por medio de enlaces covalentes.
• Modificaciones químicas de los gps. catalíticos.
• Modificada la enzima, está siempre inhibida.

Para distinguirlo de los reversible se someten a

diálisis y si no se separan enzima e inhibidor, éste es
permanente.
Antibióticos
Insecticidas
Hervicidas
Inhibición
Venenos enzimática Dolor
Diferentes Medicamentos Inflamación
Infecciones virales
Cáncer
Vmax diferente
KM igual
 Cinéticas de Inhibición
Competitivo
Vmax igual
1 KM diferente
V
No competitivo
Vmax diferente
KM igual No inhibitor

0 1/[S]