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Presentado por:

RUTH BASTO QUIÑONEZ


TAPIA VILLA LEIDY MARCELA

Docente:
EDDIE CABRERA

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
PROCESO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
II-2019
Existe una creciente demanda de frutas y hortalizas frescas o mínimamente
procesadas que han propiciado el desarrollo de nuevos envases y
tecnología de envasado con el propósito de cumplir con los estándares
máximos de calidad y seguridad.

La tecnología de envasado en atmosfera modificada (AM) de frutas y


hortalizas frescas se basa en el remplazo de la atmosfera del envase por
una mezcla de gases.

El EAM permite reducir la velocidad de respiración, la actividad metabólica y


perdida de humedad del alimento, prevenir el crecimiento microbiano y
mantener por lo tanto las propiedades organolépticas.
Años 30 Años 50

Australia y nueva Zelanda a inglaterra Instituto Tecnológico de Alimentos


Se trata de un proceso mediante el cual
se reemplaza el aire interior del envase
por un gas o mezcla de gases inertes,
cuya función es: proteger las
características sensoriales y
organolépticas del alimento.

el empleo de nitrógeno (N) solo o


mezclado con dióxido de carbono
(CO2) y en la reducción del contenido
de oxigeno hasta niveles normales
inferiores al 1%.
•Mantiene la calidad organoléptica del producto
•Transporte y almacenamiento más higiénicos
•Alarga la vida del alimento

•Evita o reduce el uso de productos químicos


•Reduce la cantidad de microorganismos
•Mantiene la frescura del alimento
método de empaquetado implica la
eliminación del aire del interior del envase
y se sustituye por un gas o mezcla de
gases.

Factores a tener en cuenta:

•Envase empleado
•Mezcla de gases
•Material del envase
•Equipos de envasado
ATMOSFERA MODIFICADA
ACTIVA ARRASTRE CON GAS:
este proceso se realiza con
equipos de envasado tipo
formado, llenado, cerrado.
Cuando se ha desplazado la
ATMOSFERA MODIFICADA
mayor cantidad de aire se sella el
ACTIVA VACÍO COMPENSADO:
envase y el aire se reemplaza por
trabaja bajo dos etapas:
la mezcla de gases.
• Aplicación de vacío sobre el
producto envasado
• Introduce gas o mezcla de gases

Este método presenta una


velocidad de operación menor y
contenido de O2 residual es mayor.
Este método se aplica a Una vez envasado el producto fresco se
vegetales frescos o mínimamente llevan a cabo dos procesos simultáneos:
procesados, los vegetales frescos • Respiración del producto
continúan sus procesos • permeabilidad de los gases atreves
metabólicos, es decir consumen de la película plástica
02 y libera CO2
Oxigeno (O2)
Nitrógeno (N2)

Dióxido de Carbono (CO2)


•es un gas altamente soluble en
agua y con propiedades
bacteriostáticas y fungistáticas.

•actúa alargando la fase


vegetativa del crecimiento
microbiano

•El dióxido de carbono no es


totalmente inerte

•las concentraciones de CO2


han de estar comprendidas
entre el 20 y 60%, siendo más
efectiva su acción a bajas
temperaturas.
Es el principal componente del aire, en una
proporción del 78% en volumen, se
encuentra en fase gaseosa, siendo
incoloro, inodoro e insípido, poco soluble
en agua y grasas.

Por sus características fisicoquímicas


el N2 es utilizado en el empaque en
atmosfera modificada (AM) para
reemplazar el O2 del interior del
envase y evita problemas oxidativos
El oxígeno constituye el 21% de la
atmósfera terrestre y, en condiciones
normales, es el gas más importante que
está en contacto con los alimentos ya que
participa en su alteración facilitando.
Las características del empaque de las
frutas y hortalizas son determinantes para
evitar riesgos y perjuicios por oxidaciones,
pérdidas de color, por la desecación, la
proliferación de masas microbianas y otras
contaminaciones en el empaquetado de
frutas y hortalizas, así como para
protegerlo contra gases y olores

La elección de la película o empaque a


utilizar va relacionada con el tiempo en
que se desee que la fruta u hortaliza
permanezca empaquetada, así como con
la temperatura del sitio de conservación.
PELICULAS COEXTRUIDAS: es la combinación de dos o más capas de
polímero fundido para formar una lámina la cual brindarán propiedades
especiales al producto.

COEXTRUIDOS CON NYLON El Nylon es una poliamida elástica con


propiedades de protección como:

• Higroscópico

• Barrera moderada al oxígeno

• Excelente barrera al aroma

• Barrera a las grasas y los aceites

• Alta tenacidad a altas temperaturas

• Usado en empaques de carnes y quesos.


POLI - CLORURO DE VINILIDENO
(PVdC)
• Barrera a la humedad

• Barrera al oxigeno, olores y grasas

• Agrietarse

• Quebradizos al congelarse

• Coloración amarilla

COEXTRUIDOS CON EVOH


• Barrera moderada al oxígeno

• Excelente barrera al aroma

• Sensible a la humedad

• Bajo contenido de etileno

• Alto contenido de etileno


higroscópico
Resistencia

Barrera de los gases

Permeabilidad a la humedad

Inertes químicamente

Barrera contra la evaporación

Permeabilidad con gases

Barrera a la luz
PRODUCTOS CARNICOS PESCADO Y PRODUCTOS PRODUCTO LACTEOS
DE MAR

VINOS SNACK Y FRUTO SECOS FRUTAS Y VERDURAS


Son aquellos que monitorizan las
condiciones del alimento envasado
dando información sobre la calidad
durante su comercialización. Ejemplos:
indicadores de temperatura, fugas de
gases, pH, frescura, madurez, fecha de
caducidad.
El funcionamiento del tetrabrik se basa en el cambio de color. En un
primer momento el tetrabrik es de un color blanco, justo en el momento
en que sale de la fábrica. A partir de ahí, y según van pasando los días y
el producto de su interior va madurando, el envase va cambiando poco
a poco hacia un color anaranjado. Cuando el tetrabrik se tiñe totalmente
de color naranja oscuro, será el indicador que alerta de que el producto
ha perecido y toca tirarlo.
Estos indicadores permiten detectar perforaciones y soldaduras no
herméticas en el envase. Los más utilizados son los indicadores de
oxígeno y de dióxido de carbono los cuales se componen por tintas o
pigmentos sensibles al gas que monitorizan. Muchos de estos indicadores
cambian de color como resultado de una reacción química o enzimática,
se mantiene rosa cuando el porcentaje de oxígeno es menor a 0,1% y se
vuelve azul a partir del 0,5%.
En productos frescos se utiliza el sistema
RipeSense, lo que hace es indicarnos el
grado de madurez de un alimento a través
del color que nos muestra, esto puede
ayudar a consumir un alimento como más
nos gusta o para ver si ya no está en
condiciones óptimas para su consumo.
Estas etiquetas están hechas con una tinta
reactiva a los productos de deterioro del
pollo, por eso está incorporada al interior
de la película protectora, la tinta reacciona
a los metabolitos de deterioro y las
sustancias de degradación del pollo
Este indicador utiliza tintas
termocromáticas y se aplica en las
etiquetas del envase, de forma que
ésta cambia de color cuando la
temperatura es adecuada para el
consumo
La detección del patógeno
provoca la aparición de una línea
adicional en el código de
barras siendo así imposible su
compra, ya que su lectura en caja
no posible.
La atmósfera controlada es una técnica de
conservación de productos frutihortícolas
mediante la cual se logra mantener una
atmósfera con contenido muy bajo de O2 y
una mayor concentración de CO2

Esta técnica asociada al frio,


acentúa el efecto de la
refrigeración sobre la actividad
vital de los tejidos, evitando
ciertos problemas fisiológicos
y disminuye las perdidas por
podredumbres
La tecnología de atmósferas controladas (AC) consiste
en almacenar frutas y hortalizas en una cámara de
refrigeración en la que se sustituye la atmósfera inicial o
normal por una atmósfera más pobre en oxígeno y más
rica en CO2, manteniendo un control preciso de las
concentraciones de dichos gases durante el
almacenamiento o transporte
• En el diseño de CAC se deben tener en cuenta varios
factores:
Uso. Una CAC puede servir como
almacén por semanas o meses, como
bodega temporal o como centro de
distribución diaria.

Localización. En este parámetro se debe


tener en cuenta: la cercanía de los lugares
de producción, la ubicación de los
potenciales mercados, y facilidad de
medios de transporte.

Cálculo de la mezcla de gases. Para


generar la AC se tienen en cuenta las
características de cada producto
Tipo 2: atmosferas con elevadas
Tipo 1: atmosferas con elevadas concentraciones en O2 y bajas CO2
concentraciones en O2 y en (Ejemplo. 10-12% de O2 y de 0-5%
CO2 (Ejemplo. 13 % O2 y 8% de de CO2) son las atmosferas más
CO2) están completamente en utilizadas para la conservación de
desuso naranjas, mandarinas, toronjas y
limones
Tipo 3: atmosferas con concentraciones Tipo 4: atmosferas con bajas o
moderadamente elevadas de O2 y muy muy bajas concentraciones de
elevadas de CO2 (Ejemplo. 5-10% de O2 y 12- oxígeno y de dióxido de
20% de CO2) son las idóneas para la carbono (Ejemplo. 1-3% O2 y 3-
conservación de frutos muy tolerantes al CO2, 5% de CO2), está muy bien
como las cerezas o los frutos blandos (fresa, adaptada para la conservación
frambuesa, mora, zarzamora) de manzanas, peras, kiwis,
melocotón, así como de
diversas hortalizas como col
blanca, cebolla y tomate

Tipo 5: atmosferas con muy bajas


concentraciones de O2 y de CO2
(Ejemplo. 1-3% de O2 y 0-1% de
CO2) se utiliza para diversas
hortalizas sensibles al CO2 como
la papa, lechuga, pepino
Aumento de la vida
útil del producto.

Efecto fungicida Menor necesidad de


debido a la elevada utilizar conservantes
concentración de CO2 químicos

Reducción de las
mermas de peso
 Necesidad de refrigeración, mantener la cadena de frío

 Es una técnica costosa puesto que requiere equipos para


la generación/eliminación de gases en la cámara y otros
dispositivos para el control de la atmosfera interna

 No es aplicable a envases de pequeño tamaño destinados


a la venta al detalle; solo se emplea en contenedores de
grandes dimensiones

 La composición de la atmosfera en el interior del recinto


debe mantenerse controlada de forma constante para
evitar el deterioro de los productos
 Pan
 Carnes rojas frescas
 Pollo fresco
 Pescados frescos
 Pastas frescas
 Queso fresco
 Manzanas
 Aguacates
 Fresas
 Mezcla de hortalizas
 Alcachofas
 https://www.redalyc.org/pdf/695/695502.pdf

http://www.indura.com.pe/Descargar/Atmósferas%20Modificadas%20en%20
la%20Industria%20de%20Alimentos%20-
%20Revista%20Enfoque%20Alimentos%20(edición%20mayo-
junio)?path=%2Fcontent%2Fstorage%2Fpe%2Fbiblioteca%2F175ab2bc76bf421f
b02206a69aed4cf0.pdf

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Fich
a_23_EnvasadoAtmosfera.pdf

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