BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA LÁCTEA
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
Elaborado por: Andrea Carrión y Stalin Coronel
Asignatura: Tecnología de Lácteos
Docente: Ing. Patricia Ramirez
 INTRODUCCIÓN
• Control permanente de los
procesos productivos en las
industrias evitando cualquier
riesgo de índole operacional o
sanitario que perjudique la
seguridad e inocuidad del
producto.
• Crear manuales internos de trabajo
con procedimientos según las
necesidades mínimas de
prevención y control interno
INTRODUCCIÓN

• La industria láctea tiene como

materia prima la leche procedente
de animales generalmente de las
vacas.
• Existen subproductos que se
categorizan como lácteos, algunos
fermentados como: yogur y queso,
hasta los no fermentados como:
mantequilla y helados
 INTRODUCCIÓN

Las empresas deberían respetar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

basadas en:
• Prevención
• Control
• Mejoramiento continuo

¿QUÉ SON LAS BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de
recomendaciones prácticas sistémicas que aseguran la obtención de
un producto con un alto grado de confiabilidad higiénica desde el
punto de vista de su uso o consumo, teniendo como objetivo común
el aseguramiento de una calidad estándar en el producto final, la
salud del trabajador y el cuidado del medio ambiente.

También puede definirse como:

El conjunto de procedimientos y normas que permiten disminuir

sensiblemente los riesgos de contaminación (física, química y
bacteriológica), de los productos en cualquier punto de la línea
de industrialización, el personal actuante y el medio ambiente
circundante.
La normativa básica contempla los siguientes temas:
HIGIENE AMBIENTAL
• Ubicación, distribución, diseño, acabado,
drenajes, etc..
• Iluminación, ventilación, calefacción,
acondicionamiento de aire.
• Utensilios y herramientas limpias.
• Sector de trabajo ordenado y limpio.
• Máquinas y equipos bien limpios.
• Servicios: electricidad, aire comprimido, vapor,
gas, etc..
• Desperdicios, efluentes sólidos: tratamiento.
• Control de plagas y alimañas; Manejo Integrado
de Plagas (MIP).
• Sistemas de limpieza de equipos y locales
(formulación, almacenamiento y efluentes).
La normativa básica contempla los siguientes temas:

HIGIENE PERSONAL
• Buena salud. Servicio de atención médica.
• Manos limpias.
• Ropa de trabajo limpia.
• Cabellos y brazos cubiertos.
• Manos y brazos sin anillos, relojes, pulseras,
etc.
• Locales de aseo: vestuarios, sanitarios y
casilleros personales.
• Herramientas y productos para aseo personal
(lavar, secar y desinfectar).
• Lugares de esparcimiento.
La normativa básica contempla los siguientes temas:

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

• Procedencia de la materia prima.
• Recolección y transporte.
• Respeto por los parámetros del
proceso.
• Identificación y control de los
puntos críticos. Registro.
• Almacenamiento / distribución
correctos.
• Descartes y re-trabajo.
La normativa básica contempla los siguientes temas:

HIGIENE GENERAL
• Ser responsable.
• Ser informado.
• Ser organizado.
• Ser ordenado.

CONTROL
• Sistemas de control.
• Organización del control.
• Información y
educación/capacitación.
• Laboratorios.
IMPORTANCIA DE IMPLEMENTAR BPM EN UNA
INDUSTRIA LÁCTEA
• La importancia de la leche en la alimentación de la
humanidad ha provocado el desarrollo de tecnologías de
procesamiento con el fin de aprovechar su potencial
nutritivo.
• Es un producto sensible a la degradación por agentes
microbiológicos
• Representa un peligro potencial de salud pública si no se
aplican prácticas de higiene durante todas las etapas.
• Las buenas prácticas de manufactura son factores clave
para la obtención de productos lácteos de calidad.
• Previenen contaminación, reducen riesgos y garantizan
seguridad a la salud de las personas que consumen un
producto lácteo.
 VENTAJAS DE LAS BPM
• Acelerar la innovación, la gestión del talento, las
personas y el conocimiento.
• Mejora en la efectividad, eficiencia, flexibilidad y
agilidad en las operaciones de negocio.
• Poder medir, monitorear, visibilizar y evaluar
nuestros procesos, mejorarlos de inicio a fin y
aumentar la satisfacción de empleados y clientes,
reducir costes y recuperar beneficios.
• Desarrollar nuevos y mejorados modelos de
negocio.
• Reducir el riesgo, tiempo y recursos de nuestras
inversiones en tecnología.
• Racionalizar y optimizar nuestra infraestructura
• Incremento en la productividad
• Acelerar la toma de decisiones
DESVENTAJAS DE LAS BPM
La aplicación de las Buenas Prácticas
de Manufactura en una planta de
producción de alimentos no trae
consigo desventajas, pero pueden
presentarse ciertos problemas como:
• Reacción negativa al cambio por
parte del personal operativo o de
producción
• La empresa no pueda capacitar a
los operadores
• No contar con el apoyo financiero o
inclusive moral por parte de los
dueños de la empresa.
Las Buenas Prácticas de Manufactura forman parte de los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos y se deben implementar, caso contrario la empresa estaría presta a:

• Reclamos de clientes por alimentos

contaminados.
• Desperdicio de alimentos a causa del mal estado
de conservación.
• Gastos en multas y a veces con posibilidad de
prisión.
• Propaganda negativa realizada por los
consumidores propios.
• Pérdida de empleo.
• Cierre del establecimiento.
• Indemnización a víctimas con intoxicación
alimenticia.
• Empleados con baja moral, desmotivados, alta
rotación del personal.
INSTALACIONES
• Propósito: reducir la contaminación
exterior, facilitar limpieza, desinfección y
evitar el ingreso de plagas.
• Diseño y distribución de zonas de
recepción de leche, baños, vestidores,
almacenamiento de materias primas e
insumos, sala de proceso, salida de
producto terminado y laboratorio de
control de calidad.
• Proteger los ambientes aislándolos del
exterior por medio de mallas, las áreas de
proceso deben estar separadas
correctamente para permitir las
operaciones de manera continua.
 INSTALACIONES
• Adecuada ventilación, iluminación natural o
artificial con protección de plástico.
• Pisos y drenajes: materiales sanitarios
resistentes, no porosos, de fácil limpieza y
desinfección, las uniones entre paredes y entre
pisos y paredes deben ser curvas para evitar
acumulación de grasa y suciedad.
• Instalaciones sanitarias separadas de
producción con elementos para limpieza e
higiene personal.
• Lavamanos en el área de procesamiento,
vestidores para guardar ropa y botas.
• Recipientes recolectores suficientes (orgánicas e
inorgánicas).
EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Buena ubicación: facilitar la limpieza,
desinfección y circulación de personal,
material: acero inoxidable y facilidad de armar
y desarmar.
• Limpieza con detergente industrial sin
fragancia, se hace uso de agua clorada y agua
potable.
• Plan de mantenimiento de equipos e
instrumentos para garantizar el
funcionamiento correcto.
• El área de lavado debe ser independiente del
área de proceso.
• Todo material de limpieza deberá guardarse
limpio en un área seca asignada.
 HIGIENE DEL PERSONAL
• Aplicable a todas las personas que estén trabajando
en contacto directo con el alimento.
• Chequeo médico cada seis meses.
• Programa de capacitación continua y permanente
• Uniforme adecuado (blancos y de fácil limpieza).
• Manos limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos,
no fumar en áreas de trabajo, mantener cabellos y
bigotes cortos, uñas cortas sin pintar y manos sin
heridas ni raspones.
• Prohibido cosméticos con olores fuertes.
• Limpiar el sudor y secar sus manos con toallas limpias
o pañuelos desechables.
• No limpiar utensilios con el delantal.
 CONTROL DE PLAGAS
• Mallas milimétricas o de plástico en puertas,
ventanas y otros ambientes que se consideren
necesarios.
• No debe permitirse la presencia de animales en la
planta procesadora y su entorno, para evitar la
contaminación de los productos.
• Limpieza frecuente y minuciosa en los alrededores.
• Productos químicos aprobados por el Ministerio de
Salud.
• Cuando se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos
deber ser lavados antes de ser usados para eliminar
los residuos que hubiesen podido quedar
CONTROL DE PROCESOS
• Operaciones de control adecuadas (productos,
envases, empaques).
• Supervisión del saneamiento general de la
planta
• Precauciones razonables para asegurar que los
procesos de elaboración no contribuyan a la
contaminación de cualquier fuente.
• Procedimientos para examinar productos
químicos, aspectos microbiológicos y
materiales extraños para identificar fallas de
saneamiento o contaminación del producto.
CONTROL DE PROCESOS
• Cuando se detecten plagas a lo interno de la
planta se debe contar con medidas de
exterminio y control.
• Licencia Sanitaria actualizada o permiso
sanitario de funcionamiento, registro sanitario
de todos los productos que elaboran y reflejar
el número de este en las etiquetas de dichos
productos.
• No usar en la leche sustancias químicas
prohibidas.
• Toda industria procesadora de productos
lácteos deberá garantizar la pasteurización de
la leche y sus derivados.
REQUISITOS DEL ARCSA PARA UNA EMPRESA

La Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria ARCSA tiene una guía
de Requisitos para la Obtención
del Permiso de Funcionamiento
de los Establecimientos sujetos a
Vigilancia y Control Sanitario
REQUISITOS GENERALES PARA TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS:
• Toda persona natural o jurídica, nacional o extranjera, para solicitar por primera vez el
Permiso de Funcionamiento del establecimiento deberá adjuntar escaneados en
formato PDF en el Sistema Informático los siguientes requisitos:
• Comprobante de pago cuando corresponda después de haber completado la solicitud
y adjuntar los requisitos solicitados.
• Los siguientes requisitos NO son necesarios adjuntarlos porque serán verificados en
línea con las instituciones pertinentes.
• Número de Cédula de ciudadanía o de identidad del propietario o representante legal
del establecimiento.
• Número de cédula y datos del responsable técnico de los establecimientos que lo
requieren.
• Número de Registro Único de Contribuyentes (RUC/RISE)
• Categorización del Ministerio de Industrias y Productividad (ANEXO 1), categorización
otorgada por el Ministerio de Turismo (ANEXO 2).
REQUISITOS GENERALES PARA TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS:

• NOTA 1: para el caso de extranjeros que no se encuentren registrados

deberán acercarse a las oficinas de la Agencia Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA a nivel nacional o enviar al correo
soporte.permisos@controlsanitario.gob.ec
• NOTA 2: en caso que alguno de los requisitos mencionados anteriormente no
se encuentre registrados en el sistema, el usuario deberá acercarse a las
oficinas de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria -
ARCSA a nivel nacional o enviar al correo
soporte.permisos@controlsanitario.gob.ec la documentación que lo habilite.
• REQUISITOS ESPECIFICOS DE CADA ESTABLECIMIENTO:
En este caso se especifica los establecimientos destinados para la elaboración de productos
lácteos y sus derivados
CONCLUSIONES
• Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de normas y
herramientas oficiales de vital importancia para el desarrollo de productos
lácteos de alta calidad e inocuidad.
• El papel del Ingeniero Químico es entender las BPM para poder
implementarlo en las empresas.
• Es necesario un diagnóstico de la situación de la empresa en cuanto a
cumplimiento global de las BPM para desarrollar y ejecutar estrategias y
mejoras técnicas.
• Implementación estratégica de las buenas prácticas de manufactura a
través de la difusión de objetivos, importancia, ventajas, sensibilización
básica y capacitación generencial.
• Mantener un control continuo de procesos para apuntar a desarrollar e
implementar una auditoria interna.