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AULA 1

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PELO FRIO
Introdução

 Temperaturas baixas
- Retarda as reações químicas e a
atividade enzimática
- Retarda ou inibe o crescimento e a
atividade dos microrganismos nos
alimentos
Vantagens

 Pouca alteração organoléptica

 Não sofre muitos processos, ou seja=


Alimentos minimamente processados

 Preservação como um produto similar ao


“in-natura”
Desvantagens

 A cadeia do frio encarece o processo


 Queima pelo frio → banana, carnes
 Alteração de pigmentos → clorofila,
antocianinas
 Perda de vitamina → Vitamina C
 Desnaturação de proteína →
congelamento
 Desestabilização de emulsões →
congelamento
METODOS DE
CONSERVAÇÃO PELO FRIO:

REFRIGERAÇÃO

CONGELAMENTO

LIOFILIZAÇÃO
secagem a frio/vacuo
Métodos de conservação

 Refrigeração
- Utiliza temperaturas um pouco
acima do ponto de congelamento
(0 a 15ºC).
- Alimentos perecíveis → ovos,
laticínios, carnes, pescados,
hortaliças e frutas
Conseqüências desejáveis da
refrigeração

 Retarda a deterioração por


microrganismos
 Reduz a deterioração por
atividade fisiológica
 Diminui a velocidade das
reações químicas
 Permite controlar o
amadurecimento
Fatores que devem ser considerados no
armazenamento por refrigeração

 Temperatura de armazenamento
 Circulação do ar
 Humidade relativa
 Composição da atmosfera de
armazenamento ideal=
 3% de O2 =Oxigênio, (no Ar = 21% )
 5% de CO2 ( Ar = 382 ppm )
 92% de N2=Nitrogênio (Ar = 78% )
1- Válvula de Retenção
2- Válvula Dinâmica de
Descarga
3- Válvula de Alívio
4- Selo Flutuante
5- Espiral Fixa 6- Espiral
Móvel
7- Válvula de Serviço de
Óleo
8- Visor de Óleo
9- Injecção de Líquido
10- Mancais tipo “DU”
11- Protector Térmico
Interno
12- Lubrificação
13- Filtro de Tela
14- Retentor Magnético
15- Sensor de Temperatura
16- Protecção Interna do
Motor
Funcionamento de um sistema de
refrigeração
Comparação de um sistema de refrigeração
Industrial x Doméstico
Doméstico
Industrial
Montagem da Câmara Frigorífica
Câmara Frigorífica compacta
Unidades condensadoras
EVAPORADOR – RESFRIADOR de AR
com circuladores de ar frio – 2 ventiladores
Grandes Câmaras Industriais
Mini Câmara Frigorífica comercial
Sistema de refrigeração
Expositor vertical para frios e
laticínios auto service
Refrigeradores
Congelamento
 TEMPERATURAS ABAIXO de 0ºC (OU
MENOS),

 INIBE O CRESCIMENTO MICROBIANO E


RETARDA O PROCESSO METABÓLICO.

 MANTEM TODAS AS CARACTERÍSTICAS


NATURAIS DO PRODUTO: AROMA, COR,
SABOR, TEXTURA E VALOR NUTRITIVO.
Cadeia do frio

 Depois de congelar, deve-se


manter o produto congelado
 Aumento de custos
Atividade da água

 Só há redução da atividade de
água no congelamento → devido a
formação de cristais
 Na refrigeração não ocorre

 Quanto menor a quantidade de


água presente → maior a
temperatura de congelamento
Ponto de congelamento

 Ponto de congelamento dos


alimentos → mais baixo do que o
da água pura → entre 0 e -4ºc
Alimentos que podem ser
congelados

 Carnes
 Pescados
 Ervilha
 Frutas → morango, goiaba,
acerola
 Milho
 Hortaliças de modo geral.
Métodos de congelamento
 O congelamento pode ser feito de
modo lento ou rápido
 a) modo lento: (3 a 12 horas). Haverá
formação de grandes cristais de gelo
no interior da célula, mas
principalmente nos espaços
intercelulares.
 b) modo rápido: o gelo é formado
sem estrutura de cristais, o que é
menos prejudicial ao alimento
Fatores que influenciam na escolha
do método

 Composição do alimento
 Custo do processo
 Qualidade do produto depois do
descongelamento
 Tempo que se deseja preservar
o produto congelado
Vantagem do congelamento rápido

 Formam cristais menores apesar


de serem em maior quantidade
 Congelamento lento → menos
cristais, porém, maiores → causa
a destruição das células →
destruição da estrutura do
alimento
Métodos de congelamento mais
utilizados na conservação dos alimentos

 Congelamento pelo resfriamento


com ar estático ou em
circulação;
 Congelamento por contato
indireto com placas super
resfriadas;
 Congelamento por imersão em
líquidos refrigerantes.
Vantagens do congelamento

 Economia,
 Distribuição
 Programação
 Lógica
 Planejamento.
Cuidados no congelamento
 Congele somente alimentos de
primeira ou otima qualidade;
 Desde a hora da compra até o
preparo, mantenha os alimentos no
refrigerador, posteriormente
prepara-se rapidamente para que
não percam os valores nutritivos;
 Cozinhe os alimentos o menor
tempo possível, para que o excesso
de calor não destrua os valores
nutritivos;
 Durante o cozimento tempere menos
do que o normal os alimentos, pois o
congelamento acentua o sabor e os
amacia, não deixando que eles
endureçam;
 Resfrie rapidamente todo tipo de
alimento (ex: bacia com gelo, cuba ou
pia cheia de gelo), para que ele ao
descongelar e ir à mesa, tenha sabor
de comida fresca;
 Embale corretamente com os
materiais adequados as porções a
serem consumidas. Os alimentos não
devem ser recongelados;
 Etiquete e date toda e qualquer
embalagem.
Alimentos que não devem ser congelados

 Verduras em folha e legumes crus, ex:


alface, pepino, tomate, cenoura,
 Ovos cozidos ou crus inteiros, c/casca;
 Claras em neve;
 Maionese comum;
 Massas cozidas de macarrão sem
molho;
 Manjar, pudins cremosos, gelatinas;
 Batatas cozidas ou pratos combinados;
 Queijo branco, ricota e requeijão
 Creme de leite, chantilly.
Equipamentos de congelamento

 Equipamentos de operação
contínua, integrados à linha de
processo

 Equipamentos que operam em


batelada
1) Câmaras frias

 Ideal para armazenamento

 Congelamento em batelada

 Não devem ser usadas para


congelamento → processo muito
lento
Câmara fria para frutas e legumes
Câmara fria para carnes
Câmaras de congelamento
Câmaras de congelamento
Classificação de acordo com o
método de transferência de calor

 Congeladores de ar circulante
(túnel, leito fluidizado)

 Congeladores de contato
(placas)

 Congeladores criogênicos
2) Túnel de congelamento

 É o método mais utilizado para


congelamento antes da câmara fria,
 Congelamento em caixas ou bandejas
de frutas, peças grandes de carnes,
peixes, frangos inteiros...
 Temperaturas → - 30ºC a -40ºC
 Vantagens:
- Flexibilidade e facilidade de operação
- Rápido – evita cristais de gelo
Tipos de túneis
 De carrinho
 De esteira

 Em espiral

* Em todos os casos, o ar circula e


retira o calor do alimento
Túnel de congelamento de caixas
com corrente de ar forçada
Túnel de congelamento de
bandejas
Túnel de congelamento com
esteira em espiral
Congelamento de tortas em
Tunel com esteira em espiral
Congelamento de massas em
Túnel de esteira em espiral
3) Congeladores de contato
ou placas
 Produto é congelado por contato direto
com placas metálicas que são
resfriadas por circulação interna de
refrigerante
 Utiliza-se apenas para produtos
embalados, c/ dimensões uniformes e
de pequena espessura
 Filés de peixes, frango, etc
 Temperatura → - 35ºC
Vantagens e desvantagens

 Vantagens
- Baixo custo fixo e operacional

 Desvantagem
- Não é um aparelho flexível
Congelador a placas
Congelador a placas
Congelador a placas
Congelador de Contato ou em Placa:
placas horizontais de funcionamento descontínuo
Congelamento rápido
4) Leito Fluidizado

 Produtos particulados ficam


suspensos pelo ar que atravessa
uma correia perfurada
 Ar frio → - 40ºC → é injetado de
baixo para cima → possibilita a
flutuação do produto
Vantagens e desvantagens

 Vantagens
- Congelamento rápido INDIVIDUAL.
- Partículas não grudam uma nas outras
- Equipamento pode ser compacto
 Desvantagens
- Só para produtos particulados pequenos
- Ex. cenoura, carnes em cubinhos,
ervilha, vagem, feijão, frutas e pequenos
peixes ou camarões.
Congelamento de batata pré-frita
em leito fluidizado.
 SELEÇÃO
 FRITURA
 RESFRIAMENTO
 CONGELAMENTO
 EMBALAGEM
 ESTOCAGEM

O congelamento adequado de batatas pré-fritas


deve conservar as principais características do
produto, como a crocância. Além disso,a
forma de congelamento deve visar a obtenção
de frações não aderidas umas das outras,
sendo observados os melhores resultados
através do leito fluidizado.
Congelador de leito fluidizado
Tunel de congelamento por leito fluidizado
com fluxo de ar frio, inferior.
Congelamento por leito fluidizado de
ervilhas www.advancedfreezer.com
5) Congelador por imersão
 Tanque contendo salmoura ou
solução propileno glicol
 O produto é imerso no tanque,
protegido do contato com o
meio refrigerante por uma
embalagem flexível (saco plast.)
 Utilizado para produtos de
forma irregular (frangos,
peixes)
Vantagens e desvantagens

 Vantagens
- Congelamento rápido

- Distribuição uniforme de
temperatura
 Desvantagens

- Existe a possibilidade de
contaminação do produto pelo
meio refrigerante
6) Congelador criogênico
 Utiliza gases liquefeitos como
nitrogênio liquido (- 196ºC) e
CO2 liquido (- 78ºC) que são
aspergidos sobre os produtos
transportados por uma esteira
 A evaporação provoca o
congelamento ultra-rápido do
produto
 O vapor resultante é utilizado para
pré-resfriar o produto que está
entrando
Vantagens e desvantagens

 Vantagens
- Equipamentos compactos,
flexíveis, fáceis de operar
- Produto final de alta qualidade
 Desvantagens
- Processo muito caro → alto custo
do refrigerante
Congelador criogênico
Instalação de CO2 com controle
automático
Congelador Criogênico:
túnel de congelamento com Nitrogênio liquido.
Congelador Criogênico:
túnel de congelamento com Nitrogênio liquido.
Escolha do método de congelamento:
Depende:
• Velocidade de congelamento adequada para
manter a qualidade do produto, de acordo com
sua a composição, tamanho, forma e
Acondicionamento

• Propriedades do produto

• Eficácia da transmissão de calor do produto


para o meio de resfriamento coeficiente global
de transmissão de calor
LIOFILIZAÇÃO- FREZZE DRYING
LIOFILIZAÇÃO DE CAFÉ
SOLUVEL
LIOFILIZAÇÃO: SOLIDO -> VAPOR
LIOFILIZAÇÃO- FREZZE DRYING
Produtos que podem ser liofilizados

 Bactérias, enzimas, fermentos ou


leveduras, produtos sensíveis

 Frutas, café, legumes, peixes,


camarão, aves, carnes e
preparado sólidos como sopas e
sucos.
LIOFILIZAÇÃO

FREZZE
DRYING ou
SECAGEM
A FRIO
3000 kg de morangos
= 300 kg desidratados

3000 kg de frango
= 1000 kg desidratado