Visita guiada al mercado de

abastos
 Guía a presentar:
 Fecha de la visita :
 Fotos.
 Nombre del lugar (carnicería, FYV, abarrotes, cremería ).
 Lista de precios de alimentos por grupo alimenticio.
carnes, pescados y mariscos, fruta y verdura, grasas, quesos y cremas,
leguminosas, cereales y semillas
Fechas de practicas de laboratorio

 Filipina .
 Zapato antiderrapante de preferencia
 Alimentos .
 Recetario .
 Mini presentación del platillo.
 Fechas: 18 de mayo, 1 de junio y 8 de junio del 2019
 dos recetas por día .
Las proteínas
Que conocemos de las
proteínas???
Que conocemos
de las proteínas?
Son combinaciones de aminoácidos,
elementos que el cuerpo necesita
para construir y renovar sus tejidos
constantemente.
Su aporte es necesario durante toda
la vida aunque es fundamental
durante los períodos de desarrollo
más intenso como es la infancia y la
adolescencia.
Aportes de las
proteínas en la dieta
diaria?
 Este va depender de varios factores:
edad, sexo, condición ejercicio y estado
de salud.
 La OMS recomienda :0.8 grs por cada
kilogramo corporal 12 al 15 % del aporte
diario de un ser humano sano.
 Los aporte de proteína varían: en el
embarazo, lactancia, e infancia (suben) y
(bajan) por ejemplo en una insufiencia
renal .
las proteinas

 Cuando hay periodos largos de carencia de proteínas

(desnutrición) se muestran dificultades para que
cicatricen las heridas y un menor crecimiento del
cabello y de las uñas.
 Si no se ingieren los líquidos adecuados hay riesgo de
deshidratación ya que cada gramo de urea
excretado en orina se acompaña de 50 mililitros de
agua.
Las proteínas

 Según su contenido en aminoácidos las podemos clasificar en proteínas

de alta calidad (contienen los 8 aminoácidos esenciales), como las
presentes en los huevos, las carnes, los pescados, los mariscos, los
crustáceos y los lácteos, proteínas de calidad media (son deficientes en 1
o 2 aminoácidos), como las presentes en las legumbres, los cereales
integrales y los frutos secos, y proteínas de calidad baja(son deficientes en
varios aminoácidos), como las presentes en las frutas, las verduras y las
hortalizas.
Algo mas:

 El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-7,2).

Tras el sacrificio se produce una concentración de ácido láctico a partir
de las reservas de azúcares (glucógeno) del musculo, debido al fenómeno
de la glucólisis anaerobia, que tiene lugar al detenerse el aporte de
oxígeno a los tejidos.

 Caídas del pH rápidas producen carnes con menos capacidad de

retención de agua y más duras: un pH inferior a 6 en los primeros 45
minutos post mortem conduce a carnes pálidas y exudativas.
 Por el contrario, un pH final elevado produce carnes más oscuras con una
mayor capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco
de la superficie y peor conservación.
LAS PROTEINAS

 Influencia de la Temperatura Durante la etapa del “pre-

rigor” (etapa antes de la aparición del “rigor mortis”), la
temperatura del canal puede dar lugar al “acortamiento
por frío” y a la contracción del músculo, este efecto se
produce al someter las carnes sensibles (bovina y ovina) a
temperaturas inferiores a 10ºC.
 FACTORES PREDISPONENTES

• Temperatura: Cuando son bajas se ralentiza el enranciamiento.

• Luz: Se da una aceleración fotoquímica en presencia de luz.

• Oxígeno: La exposición al oxígeno acelera las reacciones.

• Instauración de las grasas: Más insaturadas son las grasas de mayor peligro.

• Humedad: A mayor humedad más rápida es la oxidación

Medio de cultivo para gran número de microorganismos

Enterococcus y Clostridium que producen gas y hacen a la carne blanda

Clostridium botulinum altamente patógena

Producen aminas (Putrescina, cadaverina), características del desagradable olor

Carne en estado de descomposición y que producen una toxicidad elevada.

Tipos de conservación de los cárnicos
 Tiempo de Almacén cuartos Temperatura –1°C a +2°C. Conservación 21 a 42 días.
de vacuno 14 días y
almacén refrigerado para
carne de vacuno, envasa al
vacío:

TIPOS DE
CONSERVACION:
REFRIGERACION.

Medias canales 7 días. Vacunos de despiece 2-5 Cerdo 2-3 días.

días.
 CONGELACIÓN

• Ningún microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a –10°C.

• Toda actividad metabólica se frena.

• Temperatura óptima para una buena congelación -40°C.

• Temperatura óptima para mantener la congelación–18°C.

• Circulación del aire de 2 a 4 m/s.

METODS DE
CONSERVACION: – Carne grasa de cerdo de 4 a 5 meses.
CONGELACION
– Carne magra de cerdo de 6 a 8 meses.

– Carne de ovino de 6 a 8 meses.

– Carne de ternera de 5 a 6 meses.

– Carne de bovino de 10 a 12 meses.

 Una correcta descongelación
resulta decisiva para la calidad final
de la carne.

Se puede descongelar a 4-6°C el

tiempo dependerá de la pieza de
DESCONGELACION
carne ( ejemplo: cuartos de vacuno
DE LA CARNE
4-5 días ).

Cuando la temperatura llega a –

10°C se cambia a la Cámara de
refrigeración donde llegará a 0 °C.
ESTELERIZACION

 Objetivo: Destruir microorganismos e indirectamente enzimas.a

temperatura: 115- 123 °C

 Llamaremos Conservas a las que se le aplique 121°C y su vida útil es

elevada.

 • Se envasa en envases herméticos.

PASTEURIZACION

• Es la aplicación de temperaturas menores a 100°C, se atenúa la actividad de los microorganismos.

• Capacidad limitada de conservación.

• Ejemplo: Jamón cocido se pasteriza a 75°C.

• Se usan hornos de cocción.

Alteraciones microbianas

• Varemos de esterilización insuficiente.

• Carga microbiana inicial alta.

• Falta de hermeticidad en los envases.

• Daños en los envases.

MICROONDAS

 El alimento colocado en un campo electromagnético absorbe energía y

la transforma en calor debido a fricciones inter moleculares y alas
oscilaciones de las moléculas bipolares que estén como ser el agua.
 2-5 veces más caro que calorías transferidas por calor eléctrico
 Esterilización y Pasterización.
 Descongelación.
METODOS
QUIMICOS:
RETENCIÓN DE AGUA. DISMINUYE EL PUNTO IZO AUMENTA SU SOLUBILIDAD
ELÉCTRICO DE LAS PROTEÍNAS FAVORECIENDO SU PODER
Y RETIENE MÁS AGUA SOBRE EMULSIFICANTE SOBRE LAS

SAZONADO
LAS PROTEÍNAS. GRASAS. FAVORECE LA
OXIDACIÓN Y EL
ENRANCIAMIENTO.
METOS Penetración • Factores Externos.
El aumento de la
• Factores Internos.
Cuanto más alto el pH,

QUIMICOS: temperatura favorece la

penetración de la sal siendo
marcado por encima de los
menos fácil penetra la sal.
La grasa también obra
impidiendo su entrada.

PENETRADO 15°C.
 : Prolongar la capacidad de
conservación de la carne
mediante la adicción de la Con esto se conserva el color,
METODOS misma sal común, nitrato
sódico, sal curante con nitrito
se mejora el olor y sabor y se
genera el aroma a curado.
QUIMICOS:CURADO y uso de sustancias
coadyuvantes ( azúcar, etc.).
 Consistente en someter a un producto alimenticio a la
acción de productos gaseosos que se desprenden de
la combustión de ciertos vegetales. (definición
tradicional ya que hoy se usan productos líquidos que
confieren el mismo sabor).

• El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la

madera a 300°C, por encima de esta temperatura se
CONSERVACION
disgrega la lignina y se originan sustancias
QUIMICA:AHUMADO carcinógenas.

El benzopireno es una de ellas.

 • Naturales clavo, la pimienta, el • Artificiales.
pimentón, la mostaza, la
cebolla. Además la
mejorana y el clavo
impiden la oxidación de
las grasas.

CONSERVADORES
NATURALES

• Ácido benzoico y sus • .PHB y sus derivados • Ácido sórbico y sus

sales. sódicos. sales.