GASTRONOMÍA PRIMER NIVEL “A”

INTEGRANTES:
PAOLA BUENO
PAMELA CHICAIZA
CAROLINA REYES
XAVIER SACAQUIRIN
MALENA VILLAVICENCIO
 RECONOCIMIENTO Y GENERALIDADES
PROTEÍNAS ANIMALES
• La carne animal ha sido una de las principales fuentes de
alimento en la humanidad.
• El tono de la carne roja es debido a su elevada concentración de
Mioglobina frecuente en la musculatura y su pigmentación
justifica la tonalidad de la carne rica en esta proteína.
• Las carnes blancas carecen parcialmente de la Mioglobina, su
fibra muscular es llana y se llama carne blanca a toda la que no
proceda de un animal mamífero.
CARNES ROJAS
 CERDO
• Reconocimiento
• Actualmente la carne fresca de cerdo ofrece 31% menos grasa, 14 menos de calorías y 12% menos
de colesterol.
• En 1983, una porción de 3 onzas de lomo sin hueso cocido, contenía 11,7g de grasa y 280cal. Ahora,
la misma porción tiene 6,1g de grasa y 165cal, con una reducción del 47% y 21%, respectivamente.

• Generalidades
• La carne de Cerdo es una fuente de proteína esencial ya que tiene un alto contenido de
aminoácidos.
• Los lípidos que contienen en una porción no mayor de 3-5%, proporcionan características de
jugosidad, ternura y buen sabor.
• Sus carbohidratos presentes son del 1% y es representado en glicolípidos.
• Contiene Hierro, Manganeso y Fósforo, los cuales no son mayor al 1%
• Sobresalen las vitaminas del complejo B, B1. Es rica en B6, B12 y Riboflavina.
 CUY
• Reconocimiento
• Rico en proteínas y alto valor biológico (21%)
• Baja en grasas (7%)
• Posees gran catidad de colágeno, vitaminas y minerales.

• Generalidades
• Contiene un porcentaje de grasa menor al 10%, con alto contenido de proteínas (20,3%),
baja en contenidos de colesterol (65mg/100g), alto contenido de Omega 3.
• Vitaminas: Complejo B en porción hasta de 15mg x 100g
• Alto contenido de aminoácidos indispensables para el organismo.
 RES
• Reconocimiento
• La Edad a la que los animales son sacrificados son de los 15 a 24
meses.
• El color de la carne depende de la Mioglobina, por lo que en
condiciones normales el color tiene que ser rojo púrpura.

• Generalidades
• La carne de vacuno se ha mantenido estable con valores entre los 58
y 59 millones de toneladas métricas.
 CORDERO
• Reconocimiento
• Corresponde a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre los 5,5 y
los 30 kilos, dependiendo de la edad.
• Los platillos de cordero, suelen encontrarse en las cocinas de Magreb, India y ciertas
partes de China.

• Generalidades
• Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6 y B12
• Minerales: Hierro y Zinc.
• Los principales componentes de la carne de Cordero son el agua, las proteínas y las
grasas.
• Contiene una pequeña porción de ácidos grasos trans, ya que el cordero es un animal
rumiante.
CARNES BLANCAS
 POLLO
• Reconocimiento.
• Es una de las carnes que menor contenido de grasa posee, sobre todo en la pechuga sin piel (2%)
• Gran parte del valor de la pechuga de pollo viene también dado por su contenido en proteínas elevado,
con 21,8g por una pieza de 100g.

• Generalidades
• Es una carne blanca rica en proteína y baja en grasa que aporta menos colesterol que otras carnes.
• Aporta todos los aminoácidos esenciales, pero el pollo solo aporta proteína.
• La carne del pollo contiene las vitaminas niacina, riboflavina, tiamina y el ácido ascórbico, y
minerales como el hierro, calcio. Sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo.
• Cada 100g de pollo, el aporte de proteína sea de unos 20g.
• Los pollos de más edad, tienen más grasa, y la pechuga aporta más proteína que el muslo.
 PESCADO
• Reconocimiento
• Ración recomendada 125-150g y un consumo mínimo de 3 veces por
semana.
• Se definen como animales de sangre fría, poseen una piel que
contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal de numerosas
vértebras.

• Generalidades
• Ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3
GRACIAS POR
SU ATENCIÓN