Fermentação alcoólica

• Permite a transformação: mosto vinho

• Para ocorrer necessita da presença de leveduras.
• As mais importantes são as Sacharomyces cerevisie
presentes na película da uva.
 Microflora existente nas películas
importante para a produção do vinho:

- leveduras
- bactérias láticas
- bactérias acéticas
• A flora microbiana presente na película das
uvas depende:
- Humidade
- Tratamentos fitossanitários
- Altitude e exposição da vinha (clima)
- Insetos e outros vetores
- Forma como se eliminam os resíduos da adega
Podridão nobre
O fungo Botrytis cinerea
fura a casca das uvas e
alimenta-se da água,
desidratando-a
naturalmente. Com menos
água temos mais açúcares
e partes sólidas.
 Podridão nobre
• O resultado é um vinho especial. Temos um
vinho adocicado de início e ao final de boca
levemente ácido com aromas de frutos secos,
nozes, especiarias e muita singularidade.
• Só dois terroirs neste planeta o produzem com
qualidade, quantidade e regularidade.
Sauternes, ao sul de Bordeaux, França e Tokaj
na Hungria. O Chateau d’Yquem (483€) e o
Tokaji.
Experiências de Pasteur
 Fermentação alcoólica
• Curiosidades:
- existem cerca de 120 milhões de leveduras em 1 ml
de vinho durante a fermentação
- S. cerevisie prefere temperaturas baixas para
fermentar, no máx. 13° C mas esta característica
varia com as espécies de leveduras
- a fermentação dá-se a 21-25°C
- nos vinhos brancos dá-se a temp. mais baixas e nos
tintos a temp. mais altas para extrair compostos
com cor
- o oxigénio é necessário numa primeira fase para as
leveduras se multiplicarem antes da fermentação.
- A fermentação pode ocorrer a partir de leveduras
indígenas ou pode-se adicionar LSA (leveduras secas
ativas). Estas devem ser obrigatoriamente rehidratadas
antes da sua aplicação no mosto.
- As LSA podem ser utilizadas por inoculação direta ou
preparação de pé-de-cuba (Pequena quantidade de
mosto que se põe a fermentar à parte, para dispor em
qualquer momento de uma sementeira de leveduras. O
pé de cuba, acrescentado ao conjunto da vindima,
facilita a fermentação. Permite recomeçar as
fermentações, quando estas se detêm).
 Por vezes a fermentação para antes do tempo
= Amuos de fermentação
• Causas: temperatura demasiado elevada, ou
demasiado baixa, TAV* muito elevado,
carência de nutrientes, população levuriana
demasiado baixa, intoxicação do mosto, etc.
• Soluções a experimentar: adição de ativadores
de fermentação com fatores de sobrevivência,
adição de pé-de-cuba, sulfitação ligeira.
*Título alcoolométrico volúmico
 Fermentação Malolática
• Espécies de bactérias lácticas, pertencem aos
géneros: Lactobacillus, Pediococcus e
Oenococcus existem no vinho mesmo após a
FA.
• Quanto mais madura for vindimada a uva,
maior a população de bactérias lácticas.
Se após a FA, a temperatura for favorável a
população cresce rapidamente e nestas
condições a FML completa-se em cerca de 2
semanas.
Em condições mais desfavoráveis e
consequentemente com menor população de
bactérias pode demorar 30 dias a concluir-se.

Se as condições de tempera-
tura forem desfavoráveis
pode demorar vários meses
a iniciar-se.
 Indução da FML
- manter o vinho sobre as borras pois estas
encerram populações importante de
bactérias.
- juntar a um vinho cerca de 5% de um outro
com a FML em curso.
- estimulação térmica e nutricional das
bactérias indígenas
- utilização de inóculos bacterianos (mais
vantajoso pois é mais fácil gerir a situação)
 Fermentação malolática
• Leva a modificações no vinho:
- aumento do pH (0,1 a 0,2)
- abaixamento da acidez total (até2g/L)
- Fica mais macio
- Perdem-se aromas primários provenientes das
uvas
 Fatores que condicionam a FML
• pH <3,20
• Temperatura do vinho<18°C
• SO2 total>50 mg/L
• TAV elevado
• IPT e intensidade corante elevado
• Insuficiência de nutrientes

• Nota: só se sabe se a FML terminou fazendo

análises químicas ao vinho.
 Maturação
Falar da maturação de vinhos tintos é falar do período entre o
fim da vinificação (marcado pelo fim das fermentações) e o
engarrafamento.
Este período pode ser mais curto ou mais longo e deve preparar
os vinhos para uma maturação em garrafa, também ela mais ou
menos curta, dependendo do tipo de vinho.
Durante a maturação, o vinho sofre inúmeras alterações
acompanhadas por modificações de cor, aroma e de sabor
Podem-se comparar dois tipos de recipiente
destinados à maturação:

• Cuba inox
• Barrica nova de carvalho
 Recipientes destinados à maturação
Maturação em cuba inox
•Oferece elevadas condições de higiene.
•Protege o vinho tinto de qualquer contacto com o oxigénio.
•O vinho pode perder cor e estabilidade da matéria corante.
•O vinho pode ficar "fechado" de aromas
devido às condições de redução, o que pode
ser compensado através da micro-oxigenação
ou dos arejamentos que se fazem por
movimentação do vinho.
•Mesmo na total ausência de oxigénio, os
taninos também evoluem, diminuindo a
sensação de adstringência.
 Recipientes destinados à maturação
Maturação em barrica nova de carvalho
• Obriga a uma higiene perfeita.
• Introduz oxigénio no vinho de uma forma muito lenta e gradual.
• O vinho ganha cor.
• O vinho expressa muito mais intensidade aromática.
• Os taninos evoluem, formando polímeros heterogéneos mais redondos e
volumosos.
• Há dissolução no vinho de compostos não voláteis provenientes da
madeira, como taninos elágicos, lenhina, cumarina, ácido gálico, etc.
• Há dissolução no vinho de compostos voláteis a
partir da madeira, (que dependem do tipo de carvalho,
do tipo e duração da secagem e do tipo de tosta da
superfície interior da barrica) que contribuem para
enriquecer a complexidade aromática do vinho tinto.
Maturação em barricas