DEFINICIÓN DE

EMBUTIDO

Los embutidos tienen un origen antiguísimo,
surgieron empíricamente como consecuencia
de la necesidad de conservar los alimentos.

Se entiende por embutidos aquellos productos y

derivados cárnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos e introducidos en tripas
naturales o artificiales

Un embutido es un alimento preparado a

partir de carne picada y condimentada,
introducida a presión en tripas aunque en el
momento de consumo, carezcan de ellas. .
 CLASIFICACION DE LOS
EMBUTIDOS

De acuerdo con el tipo de las materias primas
utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de
elaboración se distinguen los embutidos en tres clases:
Crudos, Escaldados y Cocidos.
Embutidos Crudos
Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,
sometidas a un ahumado o maduración. Las
operaciones de elaboración de las diferentes clases de
embutidos crudos son semejantes. La diferencia
consiste en la elección, la cálida y la composición de
las materias primas, en la técnica de elaboración, y en
las distintas normas de calidad. Por ejemplo chorizos,
Salchicha desayuno, salames.
 CLASIFICACION DE LOS
EMBUTIDOS
 Embutidos escaldados: Embutidos cocidos:
Son aquellos cuya pasta es
incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y
ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Por ejemplo:
Mortadelas, salchichas tipo
Frankfurt, jamón cocido, . Los embutidos cocidos son de
corta duración debido a la
composición de las materias
primas y su proceso de
elaboración. etc.
 INDUSTRIA DE EMBUTIDOS EN
COLOMBIA
El embutido es un producto consumido por toda la población
como complemento o acompañamiento de los desayunos de
muchos colombianos
En la actualidad, el consumo de embutidos es muy dinámico
dado que cuenta con un mercado muy amplio constituido por
las familias y establecimientos de comidas rápidos, las cuales
han crecido numéricamente en los últimos años e forma
significativa.
 INDUSTRIA DE EMBUTIDOS

 EMPRESAS PRODUCTORAS EN COLOMBIA
Entre las empresas que actualmente abastecen el mercado
resaltan Pietran, Zenú, Rica, Santarrossano, Delichicks, Salsan,
Montefrío, como las más importantes, así mismo cada una va
dirigida con una marca reconocida a cierta parte del mercado,
puesto que hay más de una empresa que producen más de una
marca para poder acceder a diferentes
sectores del mercado
 EMPRESAS PRODUCTORAS EN NORTE DE
SANTANDER

Entre las empresas que procesan, elaboran y
distribuyen carnes frías en norte de Santander
encontramos CARNES FRIAS CIFUENTES,
Comecarnes, Carnevali, Pontevedra, Berna, La
Frontera, entre otras
 COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN
LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

INGREDIENTES ADITIVOS EMVASE

COLORANTES NATURAL ARTIFICIALE

MATERI CONDIMENTOS ES S
A PRIMA Y ESPECIAS REGULADORES
DE PH
INTESTINOS CELULOSA
CARNE SAL ANTIOXIDANTES
COLAGENO
MATERIALES PIMIENTA CONSERVADORES
GRASOS
PLASTICO
REGULADORES DE
AGUA Y HIELO VEGETALES
MODERACION

FECULAS Y AJO POTENCIADORES

HARINAS DE SABOR

OREGANO
 MATERIAS PRIMAS  CONDIMENTOS Y
ESPECIAS
 La carne procede fundamentalmente cerdo  Para conferir a los embutidos
y vacuno. ciertas características
 El principal factor de la carne es el pH,
Valores de pH de 5.5-6.0 resultan sensoriales.
adecuados; niveles superiores a 6.2 son  La sal común contribuye al
atacables por microorganismos y tienen
peor consistencia. sabor, actúa como
 Los materiales grasos empleados, como conservador retardando el
tocino y panceta, deben tener elevado desarrollo microbiano.
punto de fusión, ya que sino se tornan
viscosos durante el picado e ingreso de  Para sazonar se emplean,
sustancias. vegetales, pimienta, ajo,
 Se emplean también agua y/o hielo orégano, azúcar, etc.
 También se usa féculas, harinas, hidratos
de carbono, o productos como cebolla y
arroz, miga de pan, patata, etc.
ADITIVOS
 Modifica sus características técnicas de
elaboración, conservación.
 Colorantes (curcumina, carotenoides,
xantofilas)
 Reguladores del ph (ácido cítrico, láctico,
gluco-deltalactona)
 Antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales)
 Conservadores (nitrato sódico y potásico,
ácido sórbico)
 Reguladores de la maduración (azúcares,
dextrinas, almidón)
 Correctores y potenciadores del sabor
(ácido glutámico y sus sales, ácido
inosínico)
TRIPAS
 La masa cárnica se embute en tripas
que, determinan el tamaño y la
forma del producto, condicionan
determinados procesos
fisicoquímicos.
 Las naturales son las procedentes de
los intestinos delgado y grueso de
las especies bovina, ovina, caprina,
porcina y equina y los esófagos y
vejigas de bovino y porcino.
 Las artificiales pueden ser de
celulosa, colágeno (comestible o no)
o de plástico.
PROCESO DE ELABORACION
 PREPARACION DE LAS
MATERIAS PRIMAS
 La materia prima procedente de
animales sanos ha de estar sometida a
condiciones higiénicas durante las
operaciones de sacrificio, despiezado.
 Después deben ser rápidamente
refrigeradas para retardar el desarrollo
de los microorganismos, el
enranciamiento, y aumentar la
consistencia, tanto de la carne como
del tocino, para facilitar el corte
durante su posterior picado o
triturado.
 Es de suma importancia que haya el
correcto mantenimiento de los equipos
empleados en las diferentes etapas de
elaboración del producto,
PICADO
 El picado de la materia prima se
efectúa en picadoras, compuestas
fundamentalmcnte por una tolva de
carga, un torniIlo sinfin que empuja
a los productos hacia las cuchillas
giratorias que lo cortan y lo envían
hacia un disco perforado con
orificios de diversos diámetros.
 embutidos groseramente picados
(chorizo)
 medianamente picados (salami)
 finamente picados (sobrasada).
MEZCLADO
 Se hace con el resto de los
ingredientes (condimentos y
especias) y los aditivos.
 Este proceso se realiza en
máquinas mezcladoras-
amasadoras provistas con
paletas giratorias, a fin de
conseguir una masa uniforme.
 Ha de realizarse al vacío, para
evitar decoloraciones,
desarrollo de microorganismos
y manteniendo la temperatura
de la masa por debajo de 4° C.
EMBUTIDO
 Se procede a llenar, « embutir», las
tripas con ella. Para ello se emplean
embutidoras con boquillas lisas y no
excesivamente largas que impidan el
calentamiento de la masa.
 Se debe evitar la presencia de aire y
agua que favorecían también la
aparición de coloraciones anormales.
 Esto favorece la desecación del
embutido en los productos curados
y la hace más elástica para adaptarse
a la superficie del producto a
medida que éste se vaya retrayendo
durante la maduración y/o
ahumado.
Para el JAMON es primordial dejarlo en
reposo aproximadamente 8 horas, esto
con el fin de que se madure la mezcla y
los nitritos y azucares penetren en la
carne.
 COCCION Y AHUMADO
 COCCION:
La cocción da una consistencia firme
debido a coagulación de las proteínas y a
la deshidratación, fija su color y prolonga
su vida útil debido a la pasterización. La
cocción se realiza a temperaturas
comprendidas entre 78-80° C, durante
períodos de tiempo variables (10 a 120
minutos) y con humedades relativas altas
(98-100 %).
 AHUMADO:
El ahumado confiere al producto un
aspecto y aroma, tienen un efecto
bacteriostático y también producen una
desecación para inhibir el crecimiento
bacteriano. El ahumado se puede realizar
en frío o en caliente (entre 20° y 80° C)
con períodos de tiempo también
variables, de 30 minutos a 48 horas
dependiendo del tipo de embutido y con
humedades relativas comprendidas entre
el 60 y el 70%.
 COCCION DE JAMONES
COCCION:
La cocción de los jamones se realiza en marmita
de cocción, el agua debe estar entre 90-92°C
para iniciar la cocción. La temperatura interna
del jamón debe alcanzar los 78°C y el tiempo
puede variar de acuerdo al producto (entre 2.5 -
4 horas) En este momento, se produce la
coagulación de las proteínas cárnicas
logrando un mejor desmolde y el producto
tenga la consistencia y textura deseada.
 CONSERVACION
 En general, los productos cocidos,
como salchichas, mortadelas, etc.
sometidos a tratamientos térmicos
suaves, deben conservarse en
estado refrigerado.
 En los productos crudos curados,
como salchichón, chorizo, etc., su
bajo pH, conservadores y la
desecación reduce la necesidad de
tratamientos frigoríficos en cuanto
que se inhibe el desarrollo
microbiano.
 Además de la temperatura, hay
otros factores de conservación tales
como la humedad, luz,
temperatura, tiempo de
conservación que pueden conducir
a la aparición de proliferaciones
bacterianas, desecaciones
excesivas, endurecimientos,
arrugado del envase,
enranciamiento, decoloración u
otras alteraciones.
 CALIDAD DE CARNE, UNA EXIGENCIA
DEL MERCADO
¿QUE ES CALIDAD DE CARNE?

Calidad de carne en forma general podría definirse

como la suma de todas las propiedades sensoriales,
nutricionales, higiénicas, toxicológicas y
tecnológicas de la carne.

Dependiendo de las exigencias del mercado los

genetistas han desarrollado, líneas de reproductores
con un alto potencial en el rendimiento de carne
magra de los animales destinados al sacrificio,
debido fundamentalmente a que este ha sido el
criterio cualitativo por los compradores para
establecer el precio del cerdo.
Problemas frecuentes
1) Las carnes pálidas y exudativas (EPSE)
2) Las carnes secas, duras y firmes (DFD)
3) Las carnes rojas suaves y exudativas (RSD)
4) Los daños en la piel, hemorragias y fracturas
5) Altas tasas de mortalidad durante
el transporte.

Sin duda estos factores afectan aspectos éticos y

económicos de la producción de embutidos.
Estos componentes de la calidad son
consecuencia de los manejos a que son
sometidos los animales el día del sacrificio y de
la presencia del gen Halotano, responsable de la
sensibilidad al estrés en la especie porcina.
 Problemas frecuentes
Cuando los animales son bien
manejados, se obtiene mayor
calidad y mejor beneficio
económico para el productor y el
industrial, por lo tanto la
aplicación a nivel mundial de la
legislación para evitar el maltrato
de los animales durante el
transporte y el sacrificio tiene
como efecto secundario
importantísimo la obtención de un
producto de mejor calidad.
 ¿QUE CUIDADOS DEBEN TENER LAS
CARNES?
• En un medio ambiente natural esta expuesta a la influencia de
microorganismos que le hacen perder sus características organolépticas
(color, olor , sabor y textura ) originales, haciendo desaparecer sus
atractivo y calidad, consideradas recomendables para el consumo
humano.
• Cuando esa carne se obtiene de un sacrificio adecuado, de animales sano,
fácilmente se encuentra entre 2000 y 20000 bacterias por centímetro
cuadrado de musculo. Obviamente , este nivel es significantemente mayor
cuando la carne proviene de animales enfermos o de sacrificios
inadecuados.

color de la carne
tornándola negra , o
blancuzca , o verde
azulada

El olor tiende a ser rancio

por degradación de las
proteínas y aminoácidos,
afectados por las bacterias
anaerobias.
 1

METODOS DE
CONSERVACION

REFRIGERACION

Mantener las Refrigerar

característica miento Enfriamiento
s inmediato del gradual
organoléptic animal recién
as sacrificado. Colgado

Pre- Secado
secado
 2


METODO DE
CONSERVACION

CONGELAMIEN
TO no elimina
TEMPERATUR completamente
A <0oC los
microorganismos
existentes .
Acelerado

conservar y madurar la carne

por mas largos periodos de
tiempo

Refrigeración y Congelamiento


 -pisos impermeables e inclinados
-paredes impermeables

-limpieza en los equipos de trabajo e

implemento de trabajo
-Mantener el aire de las cámaras de
conservación , purificado

 TERMOMETRO HIDROMETRO

-GARANTIZAR LA OPTIMA CONSERVACION DEL VALOR DEL ALIMENTO

SU BUENA INICIO
CONSERVACION DEL
PROCESO
 DEBEN SUS
QUE PERMITAN QUE CUENTEN
PERMITIR EL MATERIALES
LIMPIARSE Y CON UN
MANEJO NO DEBEN SER
DESINFECTARSE SISTEMA DE
ADECUADO TOXICOS
CLAIBRACION
 
• EVAPORACION
DEL AGUA
• PASANDO 6MESES
(DESECA 5mm)
• SU PESO SE
DESECACION REDUCE(PERDIDA
FISICA Y
FINANCIARA).
 DECOLORACION
CARNE VACUNA

ROJO ROJO
OSCURO NEGRUZCO
CARNE CERDO

ROJO
ROJO
GRISACEO
CLARO
CLARO
CARNE POLLO

ROJO
ROJO
GRISACEO
CLARO
CLARO
pueden contener bacterias
como salmonella, listeria,
campylobacter y
escherichia coli, que si no
son resueltas a la brevedad
con un tratamiento médico,
desencadenaran una serie
de problemas estomacales
que en el peor de los casos
terminarán en muerte.