ENFERMEDADES TRASMITIDAS

POR
ALIMENTOS (ETAs)

AREA DE CALIDAD
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 Definición de ETA
 Las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA) constituyen
los síndromes originados por la
ingestión de alimentos que
contienen agentes patógenos que
afectan la salud del consumidor
manifestándose generalmente
con malestar intestinal, diarrea
y/o vómito (Bazet, 2000).

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 Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos - ETAs

 Bacterianas
 Parasitarias
 Peligros
 Virales Biológicos
Por  Peligros
Sustancias Químicos
Químicas
 Orígenes de las ETAs

 Microbiológico: Mayor incidencia

 Químico: Insecticidas, pesticidas

 Bioquímico: Componentes naturales

en ciertos alimentos (pescados,
mariscos, quesos)

 Otros: Tenias, parásitos

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¿Qué diferencia existe entre infección e
intoxicación?
 Infección Alimentaria:
 Originada por ingestión de microorganismos
patógenos.
 Se presenta fiebre.

 Intoxicación Alimentaria:
 Originada por ingestión de tóxicos (animales,
plantas) o toxinas (bacterias, hongos).
 No se observa fiebre.

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FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Algunos de los factores determinantes de ETA son los siguientes:
• Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con
inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
• Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
• Escasas prácticas de higiene personal en manipuladores que
pueden presentar o no enfermedades o lesiones.
• Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento
que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos
contaminados a otro ya cocido (contaminación cruzada).
Alimentos preparados con materias primas contaminadas que
llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones
cruzadas.
• fallas en los procesos de limpieza y desinfección de utensilios y
equipos.
• Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
• Utilización de agua no potable.
• Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado
alguna reparación, limpieza o recolección de residuos y no haber
practicado las normas de higiene adecuadas o no usar equipo de
protección adecuado para tal fin
CADENA EPIDEMOLOGICA DE LA ETA
Los síntomas varían –entre los diversos factores que pueden incidir-
de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más
comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar:
dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos,
visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Además, ciertas
enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una
enfermedad de largo plazo.
Principales ETAs

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 Salmonelosis
 Agente Salmonela

 Periodo de 6-72 horas

incubación
Dolores abdominales, diarrea,
 Síntomas escalofrios, fiebre, nauseas,
vómitos, malestar

Alimentos Carnes de res, aves, huevos,

implicados otros alimentos.

Refrigeración, cocción, recalen-

Factores tamiento y almacenamiento ina-
condicionantes decuados, manipuladores infec-
tados, alimentos contaminados.
 COLERA

 Agente Enterotoxina del Vibrio cholerae

 Periodo de
1 - 3 dias
incubación
 Síntomas Diarrea acuosa y profusa, sed, vómitos,
dolores abdominales, deshidratación,
ojos hundidos.
 Alimentos Pescados y mariscos crudos, agua,
implicados alimentos lavados con agua
contaminada con heces de personas
infectadas.

Factores Pescados y mariscos provenientes de

agua contaminada, alimentos lavados o
condicionantes preparados con agua contaminada.
 Gastroenteritis
Toxinas del Bacillus cereus
 Agente
 Periodo de 8 - 16 horas
incubación
 Síntomas Nauseas, dolores abdominales,
diarrea, a veces vómito.
 Alimentos Cereales, arroz, natillas y salsas,
implicados albóndigas, fideos cocidos.

Factores Refrigeración insuficiente, alma-

condicionantes cenamiento a temperaturas cálidas,
preparación varias horas antes,
recalentamiento a temperatura
insuficiente (incubación bacteriana).
 Gastroenteritis por
Escherichia coli
Escherichia coli
 Agente enterotoxigénica

Periodo de 6-72 horas

incubación
 Síntomas Dolores abdominales, diarrea,
escalofrios, fiebre, nauseas, vómitos,
malestar

 Alimentos Carnes de res, aves, huevos, y otros

implicados productos cárnicos.

Factores Refrigeración, cocción,

condicionantes recalentamiento y almacenamiento
inadecuados, manipuladores
infectados, alimentos contaminados.
Intoxicación Estafilocócica
Enterotoxina de
 Agente Staphylococcus aureus
1-8 horas
 Periodo de
incubación
 Síntomas Nauseas, vómitos, arcadas, cólicos,
diarreas, postración.
 Alimentos Jamón, queso fresco, productos de
carne de res o aves, pasteles
implicados rellenos de crema.
Refrigeración deficiente, prepa-
 Factores ración de alimentos varias horas
condicionantes antes de servirlos, manipuladores
con heridas.
 Botulismo

Agente Clostridium botulinum

 Periodo de incubación 1-8 horas
 Síntomas
Nauseas, vómitos, arcadas,
cólicos, diarreas, postración.
Alimentos enlatados, con
 Alimentos implicados mal tratamiento térmico.
Alimentos envasados al
vacío, como carnes.
 Factores Temperatura, acidez del
condicionantes producto enlatado.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)
PARASITARIAS
ALIMENTOS COMPROMETIDOS
ENFERMEDADES AGENTES

Teniasis Tenia de la carne de Carne de cerdo con quistes

cerdo(T. solium)
Tenia del pescado pescados parasitados
(D. pacificum)
Verduras regadas con aguas
Cisticercosis
Larva de la Tenia servidas, autoinfestación (la misma
del cerdo persona se infesta, cuando no se
lava las manos antes de comer)

Verduras y frutas regadas con

Lombrices Ascaris, Oxiuros
aguas servidas que se consumen
crudas y mal lavadas.

Amebiasis Amebas Verduras regadas con aguas

servidas y que se consumen crudas
y mal lavadas.
 D. pacificum Ascaris lumbricoide
Tenia solium

Entamoeba histolytica Giardia lamblia

 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
(ETAs)
SUSTANCIAS QUIMICAS

Intoxicacion por Plaguicidas o Alimentos contaminados

plaguicidas insecticidas por plaguicidas por
contaminación cruzada en
transporte o
almacenamiento
Intoxicación por Aflataxinas formadas Granos, semillas
aflatoxinas por hongos en oleaginosas contaminadas
alimentos por hongos.

Intoxicación por Plomo, mercurio en Envases con pintura de

metales pesados alimentos plomo, contaminación del
mar, de los ríos por
mercurio

Intoxicación por Toxinas marinas que Cambios en la

mariscos afectan moluscos y temperatura y en la
peces ecología del mar.