Universidad Nacional Experimental de Guayana

Vicerrectorado Académico
Carrera: Ing. En Producción Animal
Asignatura: Microbiología Aplicada

Microbiología Aplicada

Bachiller:
Ananghela González.
Angel Hernández.

Upata, Noviembre del 2019

 Introducción
La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de
agua , es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los
patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción. La actividad de las
bacterias saprófitas prácticamente no tiene influencia sobre la salud, pero son indicadoras
de: - la higiene en el ordeño, y la - posterior conservación de la leche.
 Que es la Leche?
La leche es una secreción nutritiva de color
blanquecino opaco producida por las células secretoras
de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de
los mamíferos, incluidos los monotremas.

Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas

de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus
crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales
inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras
sustancias; especialmente la que producen las vacas, que
sirve como alimento y de la cual se obtiene, además,
queso, yogur, mantequilla y otros derivados.
 Definición Y Composición De La Leche

• Definición legal

“Leche es el producto íntegro y fresco de

la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y
que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas.

La características principales que se

tienen en cuenta para medir la calidad de la
leche son.: densidad, índices crioscópicos y
de refracción, acidez, grasa y sólidos no
grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes
patógenos y presencia de antisépticos,
antibióticos y sustancias alcalinas.
 Definición Dietética
La leche es uno de los alimentos más
completo que se encuentra en la naturaleza,
por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y
minerales, necesarias para la nutrición
humana. La proteína de la leche, contiene una
gran cantidad de aminoácidos esenciales
necesarios para el organismo humano y que
no puede sintetizar, la proteína que se
encuentra en mayor proporción en la leche es
la caseína. Entre la vitaminas que contiene
están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1
(tiamina), y las vitamina A, D, E y K
liposolubles. Entre los minerales de mayor
cantidad están el calcio y el fósforo. Su
contenido de grasa se debe principalmente a
los triglicéridos.
 Características organolépticas

• El olor o aroma, de la leche fresca es

ligeramente perceptible, sin embargo la leche
está ácida o contienen bacterias coniformes,
adquiere el olor característico de un establo o
a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el
nombre de “olor a vaca”

• Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio

dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.

Sabía que?
•El agua es el principal componente de la leche. El contenido de
agua de la leche de las diferentes especies lecheras– ganado
vacuno, búfalos de agua, yaks, ovejas, cabras, caballos y burros
– varía del 83 por ciento en los yaks al 91 por ciento en los
burros.
¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

1) Por el sistema de higienización:

LECHE PASTEURIZADA: sometida a una

temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo
que se asegura la eliminación de gérmenes
patógenos pero persisten bacterias propias de la
leche. Debe conservarse en frío.

LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se

somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado
todo tipo de gérmenes, puede conservarse a
temperatura ambiente durante varios meses; pero
con la disminución de gran parte de los nutrientes.

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se

somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos,
con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el
tiempo de calor, se logra la esterilización sin
disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
2) Por su estado físico:

LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la

leche cruda, con 87% de agua en su
composición.

LECHE CONDENSADA: se elimina parte del

agua que contiene, mediante evaporación bajo
vacío. Y luego se le agrega sacarosa para
asegurar la conservación.

LECHE EN POLVO: se somete la leche

higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminación del agua hasta un 4% o menos.
Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la
leche descremada y seis meses en la leche
entera.
3) Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.

SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal

de grasa.

DESCREMADA: no contiene grasa.

FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.

ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no

contiene en su estado natural, como omega 3 o fibra.

DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

Tipos De Alteraciones Microbianas En La Leche Y Derivados.
¿Qué Son Las Leches Fermentadas?

Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos

específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura característicos. Estos
gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final. Los gérmenes actúan sobre el
azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de las
proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y cremosa. Para contener los
microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse en frigorífico. Los productos que
sufren tratamiento término posterior son en realidad postres.
¿Cuáles Se Pueden Consumir?

En nuestro medio, los productos que más se consumen son el YOGUR y las LECHES
FERMENTADAS con otras especies de bacterias con funciones específicas. En otras partes del mundo
existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman, además de ácido, alcohol etílico,
como el kefir.
¿Cuáles Son Las Ventajas De Consumir Una Leche Fermentada?

Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la leche a pesar del déficit
de lactasa.

Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede tolerar el yogur.
Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales.

Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos específicos.

Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento antibiótico.

Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de la flora y disminuyen la

colonización de patógenos. Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino
que inhibe carcinógenos.